Quelle est la différence entre les nouilles d’Okinawa soba et celles du Soki soba ? Avant de répondre à cette question, nous aimerions vous présenter le Soki soba, ses caractéristiques et ses recettes. De plus, nous vous recommanderons quelques bons restaurants où déguster un Soki soba. Si l’un des restaurants listés vous intéresse, pourquoi ne pas l’essayer ?
QUE SIGNIFIE SOKI SOBA ?
Le Soki soba vient du mot « Soki » (ソーキ), qui signifie « travers de porc » en Okinawa. Le Soki soba est préparé en ajoutant de la viande de soki sur un Okinawa soba. C’est un plat traditionnel du Japon, devenu un mets japonais à part entière. Les Japonais appellent « Suku » les côtes de porc à la forme de peigne. « Suku » signifie peigne en japonais ; le terme est devenu « soki », puis « soki soba ». La partie osseuse dure des côtes de porc est appelée « Honsoki », tandis que la partie avec cartilage tendre est « Nankotsu Soki ».
QU’EST-CE QUE LE SOKI SOBA ?
Le Soki soba est un plat traditionnel du Japon, plus précisément de la préfecture d’Okinawa. Il représente la cuisine okinawaïenne. La viande de soki correspond à des travers de porc mijotés, désossés, avec du cartilage attaché. Autrement dit, ce sont des côtes de porc à Okinawa. En ajoutant le soki comme garniture sur l’Okinawa soba. En plus de le manger comme ingrédient du soba, vous pouvez consommer le soki en « soki juice » et en soki grillé. Dans la préfecture, on l’appelle soba ou, en dialecte, « Uchinasuba ».
En général, le soba est fait à base de sarrasin. Le Soki soba ou l’Okinawa soba n’utilise pas de nouilles au sarrasin. Bien qu’on l’appelle « soba », les nouilles utilisées ici sont faites de farine de blé et de kansui. Ce plat est appelé « soba » en raison de son caractère de nouilles, même s’il n’emploie pas de farine de sarrasin.
Première gorgée : une douce brise océanique
Le bouillon est arrivé, d’une belle couleur ambrée et limpide, et honnêtement, je m’attendais à quelque chose de plus corsé. Mais la première gorgée m’a surpris. C’est un délicat bouillon de bonite, léger et rafraîchissant, avec juste une pointe de richesse porcine en arrière-plan. Certaines versions tirent davantage vers le sucré grâce au mirin, ce qui m’a demandé un moment d’adaptation. Les nouilles sont tendres et légèrement pâteuses, rien à voir avec les soba au sarrasin. Elles m’ont plutôt rappelé de gros udon, vraiment.
La viande : elle se défait magnifiquement
Ensuite est arrivé le soki lui-même. Ces côtes de porc étaient braisées jusqu’à quasiment fondre au moindre contact de mes baguettes. La version avec cartilage offrait ce croquant doux et unique auquel je ne m’attendais pas, mais que j’ai absolument adoré. Quelques gouttes de koregusu, ce condiment épicé à base d’awamori, ont tout transformé. Cela apportait de la chaleur sans écraser la délicatesse du bouillon. Certains établissements servent une viande plus ferme, mais quoi qu’il en soit, ce plat reste en mémoire.
ORIGINE DU SOKI SOBA
Il existe diverses garnitures pour l’Okinawa soba, et la viande de soki en fait partie. Avant que le Soki soba ne devienne l’un des plats japonais, intéressons-nous à son origine. L’origine du Soki soba et celle de l’Okinawa soba sont liées. Plusieurs théories existent sur les racines de l’Okinawa soba. Par ailleurs, il est aussi connu comme des nouilles chinoises. Ces nouilles chinoises venues de Chine auraient commencé autour des XIVe et XVe siècles. Autrefois, c’était l’un des plats servis à la cour, car le blé était alors un produit de luxe. C’est à l’ère Meiji qu’il s’est progressivement diffusé auprès du grand public.
Après la guerre, l’armée américaine a distribué beaucoup de farine à Okinawa. Et avec cela, les échoppes d’Okinawa soba sont devenues rapidement populaires. À l’époque, le bouillon avait une couleur foncée grâce à la sauce soja à base d’os de porc, et les ingrédients étaient aussi simples que possible. Les oignons verts et le porc en étaient les principaux ingrédients. Aujourd’hui, le bouillon à base de sel et les travers de porc sont devenus la norme, grâce à des améliorations répétées. De nos jours, on peut le manger comme plat local à la maison ou au restaurant.
Le 17 octobre 1978, « Okinawa soba » est devenu son nom officiel. La Fair Trade Commission a indiqué que l’Okinawa soba ne devait pas être appelé « soba ». Pourquoi ? Parce que la Fair Trade Commission estimait que cela risquait de le confondre avec le soba japonais à base de farine de sarrasin. Mais cet argument a poussé les Okinawaïens à entamer des négociations avec la Fair Trade Commission à Tokyo. À cette époque, le plat était déjà devenu un « soul food » pour les habitants d’Okinawa. C’est pourquoi l’appellation « Okinawa soba » a finalement été reconnue comme nom officiel. Le Soki soba est né dans les années 1970, bien après l’Okinawa soba.
INGRÉDIENTS DU SOKI SOBA
L’Okinawa soba et le soki (les travers de porc) sont les principaux ingrédients du Soki soba. Les nouilles de l’Okinawa soba sont faites à 100 % de farine de blé. Le bouillon est une combinaison d’os de porc et de flocons de bonite séchée. Les garnitures de ce plat se composent de viande de soki, de kamaboko, de gingembre mariné et d’oignons verts. Des travers de porc sucrés et épicés font le Soki soba.
COMMENT PRÉPARER UN SOKI SOBA ?
La méthode générale pour préparer ce soba consiste à ajouter la spécialité d’Okinawa, le sucre brun, de l’awamori, de la sauce soja, de la bonite séchée, etc. La viande de soki sert de garniture au soba. Il faut du temps pour cuire la viande jusqu’à ce qu’elle devienne tendre, afin de pouvoir manger le cartilage.
En mélangeant de la farine de blé avec une lessive surnageante et en faisant tremper des cendres de bois dans une eau saumâtre contenant du carbonate de sodium, on obtient l’Okinawa soba. Cela développe une élasticité et une saveur uniques des nouilles grâce à la réaction des protéines avec la farine de blé. Le bouillon se compose d’os de porc et de flocons de bonite séchée. Il devient trouble si on le fait bouillir trop longtemps ; il faut donc le préparer avec le plus grand soin. Vous pouvez ajouter beaucoup de flocons de bonite séchée aux os de porc mijotés avec attention. Certains établissements proposent différentes variantes de viande de soki, mais ils la font mijoter avec de la sauce soja sucrée-épicée et du sucre brun. Le goût est riche et se marie bien avec la soupe légère de l’Okinawa soba.
QUELLE EST LA DIFFÉRENCE ENTRE LE SOKI SOBA ET L’OKINAWA SOBA ?
La différence entre l’Okinawa soba et le Soki soba réside dans leurs garnitures. Le Soki soba est un Okinawa soba garni uniquement de soki. Il existe différents types d’Okinawa soba, comme le soba aux légumes, le Tebichi soba et le Soki soba.
COMBIEN COÛTE UN SOKI SOBA ?
Les restaurants d’Okinawa soba en servent différentes variantes, dont le Soki soba. Les prix varient généralement entre 500 et 800 yens, soit environ 5 à 8 $ par portion.
QUELS SONT LES AUTRES TYPES D’OKINAWA SOBA ?
Il existe différents types de soba d’Okinawa selon leurs garnitures. L’un d’eux est le soki soba, garni de soki, c’est-à-dire de travers de porc. C’est l’une des variétés de soba les plus populaires à Okinawa. Le deuxième est le tebichi soba. Le tebichi est un pied de porc bouilli. Le processus commence par le faire mijoter plusieurs heures à feu doux. Cela le rend tendre, gélatineux et facile à manger. Le troisième est le sanmainiku soba. « Porc à trois couches » est l’expression dialectale pour sanmainiku. Sa graisse est riche en collagène, malgré son apparence de morceau de viande grasse. Le collagène est un bon ingrédient pour revitaliser la peau.
QUELS SONT LES BIENFAITS À MANGER DES TRAVERS DE PORC ?
Les travers de porc contiennent de la thiamine (B1), qui contribue au bon fonctionnement du cœur, à la production d’énergie et au maintien de l’équilibre mental et émotionnel. Ils contiennent aussi de la niacine (B3), qui contribue à la production d’énergie, à la santé mentale et au fonctionnement du système nerveux. La niacine B3 contribue également à réduire la fatigue et pourrait jouer un rôle dans la prévention du cancer. Les travers de porc contiennent aussi de la vitamine B6. Elle contribue au système immunitaire, à la santé mentale, à la santé du sang, à la réduction de la fatigue et aide à maintenir des cheveux en bonne santé.
QUELLE EST LA DIFFÉRENCE ENTRE DES CÔTES DE BŒUF ET DES TRAVERS DE PORC ?
Les côtes de bœuf proviennent du bétail, et les travers de porc proviennent des porcs. Les travers de porc sont assez polyvalents. Vous pouvez les rôtir au four, les faire au barbecue sur le gril (à basse température et lentement), les fumer, ou les cuire à la mijoteuse. Les travers de porc cuisent généralement en 1 à 2 heures.
Les côtes de bœuf (back ribs) sont similaires aux travers de porc — en termes de techniques de cuisson. Les côtes de bœuf peuvent être préparées au barbecue sur le gril (à basse température et lentement) ou fumées. Elles devront cuire pendant 1 à 2 heures. Si vous faites cuire des côtes de bœuf sur le gril ou les rôtissez au four, elles ne seront probablement pas aussi tendres que les travers de porc.
RESTAURANTS DE SOKI SOBA RECOMMANDÉS
Sumanumeh
Le premier restaurant recommandé où vous pouvez manger des soba d’Okinawa est « Sumanumeh ». L’ambiance du lieu rappelle celle d’une ancienne maison okinawaïenne. À l’entrée de la boutique, une adorable figurine Shisa vous accueille. Chez Sumanumeh, on ne sert pas uniquement les « soba d’Okinawa » classiques. On y propose aussi des « soki soba » avec des travers, des « tebichi soba » avec jarret de porc, ainsi que des « yushidofu soba » plus légers. Vous pouvez déguster ces quatre types de soba d’Okinawa.
Ibe Sogawa Shokudo
Selon une histoire bien connue, le soki soba serait né dans ce restaurant, aujourd’hui très consommé dans la préfecture. Le « soki soba » s’est répandu plus vite que le développement de ce restaurant et est devenu un élément standard du menu des « soba d’Okinawa ». Ibe Sogawa Shokudo ressemble à un restaurant typique d’Okinawa et propose des places à table ainsi que des places sur tatami.
Shuri Horikawa
Si vous êtes près du château de Shuri, vous pouvez manger des soba d’Okinawa ou des soki soba chez Shuri Horikawa. Il se trouve à 2 minutes à pied du site classé au patrimoine mondial d’Okinawa, le « château de Shuri », et à 20 minutes en voiture de l’aéroport de Naha. Vous pourrez déguster des « soba d’Okinawa » avec trois types de viande et des « soki soba » avec des travers. Le porc épais soigneusement mijoté et le bouillon dense et trouble se marient à merveille. La saveur de bonite séchée et de gingembre rehausse le goût, le rendant irrésistible.
Airport restaurant
Après un vol, arriver à Okinawa ouvre l’appétit. La boutique suivante recommandée est Airport restaurant. Il s’agit d’une cantine pour employés située au 1er étage du terminal des vols intérieurs de l’aéroport de Naha. Ici, vous pouvez manger différents types de soba d’Okinawa. Soki soba, soba aux légumes, soba porc-œuf, tebichi soba et yakisoba ne sont que quelques-unes des options qui sauront ravir vos papilles. En plus des six variétés de soba d’Okinawa, on y trouve également un autre plat local bien connu : le « Chanpuru ».
Sobaya Yoshiko
Sobaya Yoshiko se trouve le long de la route préfectorale 84. On trouve ici de nombreux restaurants de soba d’Okinawa en plus de cette adresse. Avec 27 tables et 12 salles sur tatami, l’intérieur est vaste et spacieux. Vous pouvez commander un soba mixte avec du soki, de la poitrine de porc et du tebichi.
Le bouillon se compose de soupe de bonite et de bouillon d’os de porc. La bonite comme le porc sont délicieux. Le niveau de sel est modéré et vous pouvez aussi ajouter de la sauce soja. La poitrine de porc est épaisse et ferme sous la dent. Le soki a également une texture légèrement croquante due au cartilage, juste comme il faut.
CONCLUSION
Les restaurants de soba, qui avaient autrefois disparu à cause des effets de la guerre, ont été relancés après la guerre et se sont multipliés. Par la suite, certains établissements ont utilisé divers ingrédients et se sont fait concurrence. Ils ont utilisé un bouillon de style japonais à base de bonite et de kombu et l’ont développé en tant que plat emblématique de la préfecture.
Avoir plusieurs variantes d’un plat parmi lesquelles choisir n’a rien d’inhabituel. Cela prouve simplement que les Japonais ont découvert un nouveau plat qu’ils pensaient convenir au goût du grand public. L’Okinawa soba ne devrait pas être confondu avec ses types, mais ces confusions sont devenues naturelles pour les Japonais.
FAQ sur le Soki Soba (soupe de nouilles d’Okinawa)
Qu’est-ce que le Soki Soba ?
C’est une célèbre soupe de nouilles okinawaïenne garnie de travers de porc mijotés lentement, à la fois sucrés et savoureux.
Que signifie « Soki » ?
Dans le dialecte local d’Okinawa, « Soki » désigne des travers de porc avec os.
En quoi est-il différent de l’Okinawa Soba ?
La garniture de viande fait la différence. L’Okinawa Soba utilise de la poitrine de porc tranchée (Sanmai-niku), tandis que le Soki Soba utilise des travers de porc.
Les nouilles contiennent-elles du sarrasin ?
Non. Malgré le nom « soba », les fabricants préparent les nouilles entièrement à partir de farine de blé 100 %.
Quel goût a le bouillon ?
Il est riche, mais léger. Les chefs mélangent un bouillon riche à base d’os de porc avec des copeaux de bonite (poisson) savoureux pour créer la soupe.
Quel type de nouilles utilisent-ils ?
Les chefs utilisent des nouilles de blé épaisses, plates et moelleuses, qui ressemblent davantage à des udon qu’aux soba japonais traditionnels.
La viande de porc est-elle dure ?
Non. Les cuisiniers font mijoter les travers de porc pendant des heures jusqu’à ce que la viande devienne incroyablement tendre et se détache de l’os.
Puis-je manger les os ?
Ça dépend. Vous devez jeter les os durs (Hon-Soki), mais vous pouvez manger le cartilage tendre et gélatineux (Nankotsu-Soki).
Quels sont les accompagnements стандарт ?
Les cuisiniers garnissent le bol de gingembre rouge mariné (Beni Shoga), d’oignons verts et de gâteau de poisson d’Okinawa (Kamaboko).
La soupe est-elle épicée ?
Le bouillon lui-même est doux et savoureux. Vous pouvez ajouter des épices à table si vous préférez.
Quel est le liquide épicé sur la table ?
C’est le « Koregusu ». C’est un condiment local très piquant, préparé en faisant macérer de petits piments des îles dans de la liqueur d’Awamori.
Le Koregusu contient-il de l’alcool ?
Oui. La base d’Awamori est fortement alcoolisée ; les conducteurs et les enfants devraient donc éviter d’en verser trop dans leur soupe.
Pourquoi appelle-t-on cela « soba » ?
Historiquement, les habitants utilisaient le mot « soba » pour désigner tout plat de nouilles. Le gouvernement japonais a finalement approuvé l’appellation spéciale « Okinawa Soba ».
Est-ce servi chaud ou froid ?
Les restaurants le servent toujours chaud, dans un bol fumant de bouillon.
Est-ce un repas du quotidien ?
Oui. Les habitants en mangent souvent au déjeuner, et on en trouve partout, des échoppes spécialisées dans les nouilles aux izakaya d’Okinawa.
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