Yakiniku japonais (焼肉)

Imaginez un petit gril au milieu de votre table. De fines tranches de langue de bœuf, de travers de bœuf persillé et de champignons grésillent devant vous. Bientôt, l’air se remplit de fumée et de l’odeur de la viande grillée. Voilà le yakiniku japonais, un repas où l’on fait griller soi-même des bouchées de viande. On trempe ensuite chaque morceau dans un tare sucré à base de sauce soja, ou on l’assaisonne de sel et de citron.

Pourtant, une première visite peut dérouter un peu. Quelle pièce commander en premier, et combien de temps la laisser sur le gril ? Ce guide présente donc ce qu’est le yakiniku, son origine et les principales pièces. Il ajoute aussi une recette simple à faire chez soi et quelques restaurants de Tokyo.

Qu’est-ce que le yakiniku japonais ?

Le yakiniku japonais est une façon de manger où les convives font griller des bouchées de viande et de légumes sur un gril posé sur la table. Des pièces de bœuf comme le karubi, le harami et le gyutan y sont particulièrement appréciées. En général, on les assaisonne de sel ou on les trempe dans une sauce tare. La plupart des restaurants servent aussi du riz, du kimchi et de la soupe en accompagnement.

Les convives font griller la viande eux-mêmes, ce qui fait du yakiniku un repas interactif et convivial. Les restaurants vont des adresses de quartier enfumées aux établissements à salons privés qui servent du bœuf Wagyu. Certains proposent par ailleurs des formules à volonté avec une durée limitée. De nombreux restaurants indépendants et haut de gamme servent toutefois tout à la carte.

Que signifie yakiniku ?

Le mot associe yaki, qui signifie grillé, et niku, qui signifie viande. Pris au pied de la lettre, il pourrait donc désigner presque n’importe quelle viande grillée. Dans le japonais courant, cependant, il renvoie généralement à ce style de restaurant avec gril de table.

Le yakiniku est-il japonais ou coréen ?

Honnêtement, la réponse est : les deux. Le yakiniku moderne est issu des traditions coréennes du grill. Des résidents coréens du Japon ont aussi ouvert de nombreux premiers restaurants après la Seconde Guerre mondiale. Au fil des décennies, toutefois, ce style a adopté ses propres habitudes japonaises. Par exemple, les menus énumèrent de nombreuses pièces nommées et des abats, et le tare sert de sauce d’accompagnement. Aujourd’hui, il constitue donc une culture de table japonaise aux racines coréennes évidentes.

Histoire du yakiniku japonais

Le yakiniku japonais a pris sa forme moderne dans le Japon d’après-guerre, en s’inspirant des traditions coréennes du grill et de l’évolution de la culture de la viande au Japon. Il est ensuite devenu l’une des façons préférées des Japonais de manger au restaurant. Le mot lui-même est toutefois apparu avant le style de repas que l’on connaît aujourd’hui.

1. 1872

   Un des premiers guides de cuisine occidentale, le Seiyo Ryoritsu, est souvent cité pour l’emploi écrit du mot yakiniku. À l’époque, cependant, le terme était plus large que le repas à table d’aujourd’hui.

2. Après 1945

   Des résidents coréens du Japon ouvrent de petits restaurants servant du bœuf et des abats grillés. Avec le temps, ces établissements posent les bases du yakiniku moderne.

3. Des années 1960 aux années 1980

   Les restaurants de yakiniku se répandent dans tout le pays, et y aller devient une sortie familiale appréciée.

4. 1991

   Le Japon supprime ses quotas d’importation de bœuf, si bien que des morceaux importés moins chers arrivent dans de nombreux restaurants.

5. Aujourd’hui

   Les menus vont du bœuf importé au Wagyu national traçable. Chaînes, formules à volonté et places pour convives seuls coexistent également.

Les restaurants tenus par des Coréens ont joué un rôle important dans la formation du yakiniku moderne après la Seconde Guerre mondiale. Les historiens débattent toutefois encore de la façon dont les traditions japonaises et coréennes du grill plus anciennes ont nourri le style actuel. Ces établissements étaient des commerces, mais ils sont aussi devenus des lieux de vie communautaire. Par exemple, une étude de l’université Ritsumeikan de 2020 retrace ce type d’échange. Elle porte sur un restaurant de yakiniku du quartier de Nishinokyo, à Kyoto. Bien sûr, un seul cas ne saurait représenter toutes les régions.

Les abats ont eux aussi une longue histoire ici. Les viscères de bœuf et de porc, vendus sous le nom de horumon, sont rapidement devenus des incontournables de ces premiers restaurants. L’origine de ce nom est encore débattue ; mieux vaut donc aborder les explications populaires avec prudence. Certains articles plus anciens attribuent aussi à l’armée américaine la naissance du yakiniku. Nous n’avons trouvé aucune source fiable pour cette idée, nous la laissons donc de côté.

Yakiniku japonais ou barbecue japonais : les principales différences

Le barbecue japonais est un terme large qui recouvre de nombreux aliments grillés, tandis que le yakiniku en est un style bien précis. Les deux consistent à griller des aliments, mais le yakiniku se concentre généralement sur des bouchées de viande cuites à table par les convives. Le tableau ci-dessous compare aussi le barbecue coréen et le teppanyaki, deux styles que l’on confond souvent avec lui.

Les restaurants de barbecue coréen servent souvent de plus gros morceaux, de nombreux accompagnements gratuits et de la laitue pour envelopper la viande. À l’inverse, les menus de yakiniku énumèrent les pièces une par une, et les accompagnements comme le riz ou le kimchi sont généralement payants. Dans le teppanyaki, un chef cuisine sur une plaque en fer devant vous, si bien que vous ne touchez jamais les aliments crus. Les plats en marmite comme le shabu-shabu et le sukiyaki utilisent eux aussi du bœuf en fines tranches, mais le font mijoter dans un bouillon.

Les cuisiniers peuvent mariner la viande ou l’assaisonner légèrement avant de la griller. Au restaurant, le yakiniku est couramment accompagné de tare, de sel, de ponzu, de riz, de légumes et de kimchi. Les styles de barbecue japonais plus larges, en revanche, peuvent employer des assaisonnements plus variés, car ils incluent des fruits de mer, des légumes et d’autres ingrédients.

Les meilleures pièces de yakiniku : bœuf, porc, poulet et abats

Pour une première visite, le gyutan, le harami et le karubi sont les meilleures pièces à essayer, car chacune offre une texture différente. Ensuite, le rosu, le hire et des abats comme le mino apportent de la variété. Servez-vous de cet aide-mémoire quand le menu semble interminable.

Gyutan (langue de bœuf)

Le gyutan en fines tranches offre une mâche ferme et une saveur de bœuf riche. La plupart des restaurants de yakiniku le servent avec du sel, de l’oignon vert haché et un quartier de citron, si bien qu’aucun tare n’est nécessaire. C’est une commande initiale naturelle, car son goût net ne masque pas ce qui suit. Ne le confondez pas avec le gyutan épais de Sendai, que des restaurants spécialisés font griller et servent en menu complet.

Harami (hampe)

Harami provient généralement du muscle situé autour du diaphragme. Au Japon, il est souvent considéré comme un abat, mais il ressemble à de la viande rouge et se mâche comme telle. La saveur est profonde, avec un goût de bœuf prononcé, avec une texture tendre et souple. Il convient aussi bien au tare qu’au sel, ce qui plaît aux débutants indécis.

Karubi (travers de bœuf)

Dans le yakiniku japonais, le karubi désigne généralement une viande de travers de bœuf riche et bien persillée, souvent sans l’os. Sur les menus, ce nom décrit souvent un type de coupe grasse plutôt qu’une partie précise. Cette graisse fond rapidement : le karubi goutte et provoque parfois des flambées. La plupart des convives le trempent ensuite dans le tare et le mangent avec du riz.

Rosu (longe)

Le rosu regroupe les pièces plus maigres, généralement issues de la longe ou de l’épaule. Il contient moins de graisse que le karubi, si bien que la saveur du bœuf ressort plus nettement. Faites-le griller rapidement, car la viande maigre se dessèche si elle cuit trop. De nombreux convives alternent rosu et karubi pour équilibrer le repas.

Hire (filet)

Le filet de bœuf apparaît sur les menus japonais sous le nom de hire. Bien que maigre, il est très tendre, avec un goût doux et net. Les restaurants le coupent souvent plus épais ; il demande donc une chaleur plus douce et un peu plus de temps. Une pincée de sel ou une touche de wasabi laisse la viande s’exprimer d’elle-même.

Horumon, mino et shima-cho (abats)

Horumon est un terme général désignant les abats de bœuf ou de porc dans les restaurants de yakiniku. Le Mino, premier estomac de la vache, a une texture croquante et ferme et un goût doux. Le shima-cho, le gros intestin, porte une couche de graisse qui devient tendre et sucrée. Comme cette graisse goutte sur la flamme, faites-le griller avec soin et cuisez-le à cœur.

Porc, poulet et fruits de mer

Le yakiniku ne se limite pourtant pas au bœuf. La plupart des menus proposent aussi du porc, comme de fines tranches de poitrine, ainsi que du poulet et des fruits de mer comme les crevettes ou le calmar. Du haut de cuisse de poulet et du bonjiri, le croupion de poulet gras, peuvent aussi figurer à la carte. Le bonjiri est plus connu en brochette de yakitori ; vous ne le trouverez donc pas partout. Quoi que vous choisissiez, cuisez tout le porc et tout le poulet jusqu’au cœur.

Légumes et options sans viande

• 椎茸Shiitake
• 玉ねぎOignon
• ピーマンPoivron vert
• かぼちゃCourge kabocha
• なすAubergine
• 豆腐Tofu

Les légumes équilibrent un repas riche et comblent aussi les vides sur le gril. Parmi les choix courants : shiitake, oignon, poivron vert, courge kabocha et aubergine, et certains restaurants proposent du tofu. Les tranches épaisses de kabocha demandent plus de temps ; posez-les donc tôt.

Les sauces de yakiniku expliquées

Les sauces de yakiniku vont du tare sucré à base de sauce soja au simple sel et citron. Le tare est le plus courant et peut servir de marinade ou de sauce d’accompagnement. Chaque pièce s’accorde toutefois mieux avec un assaisonnement différent.

Chaque restaurant prépare généralement son propre tare, si bien que le degré de sucre et d’ail varie. Chez soi, en revanche, la sauce à yakiniku en bouteille remplit le même rôle. Autrement dit, « sauce à yakiniku » n’est que le nom de la version en bouteille du tare.

Le Wagyu et les marques régionales de bœuf du Japon

Wagyu désigne quatre races bovines japonaises et leurs croisements reconnus, et non n’importe quel bœuf haut de gamme vendu au Japon. Selon le ministère japonais de l’Agriculture, le terme couvre quatre races et les croisements entre elles. Il s’agit des races Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Polled et Japanese Shorthorn. De nombreux restaurants de yakiniku servent aussi du bœuf importé ou du bœuf national non Wagyu ; vérifiez donc la formulation du menu.

Faut-il du Wagyu de marque pour un bon yakiniku ? Pas vraiment. Le bœuf de marque très gras peut sembler lourd après quelques tranches ; beaucoup de convives le mélangent donc avec des pièces plus maigres. Pour un premier repas, un petit assortiment en apprend souvent plus qu’une seule assiette de luxe.

Comment manger le yakiniku au Japon

Commandez quelques assiettes, faites griller peu à la fois et trempez chaque morceau au fur et à mesure. C’est vraiment toute l’idée. Pour un guide plus complet des menus et des usages, consultez notre article sur comment commander et manger le yakiniku au Japon.

Comment commander le yakiniku

Commencez d’abord par du léger, puis passez à des pièces plus riches. Les pièces salées comme la langue passent en premier, car le tare et la graisse masqueraient autrement leur saveur. Une commande type pour débutant ressemble à ceci :

1. 1Gyutansel
2. 2Haramisel ou tare
3. 3Karubitare
4. 4Légumes grillés
5. 5Riz
6. 6Kimchi

Quelle quantité commander ? La taille des assiettes varie selon les restaurants, il n’y a donc pas de règle fixe. Commencez par une ou deux assiettes par personne, puis ajoutez-en selon les portions.

Pas à pas à table

1. Commander : choisissez quelques assiettes et boissons pour le premier tour.
2. Griller : posez quelques morceaux sur le gril avec les pinces.
3. Retourner : retournez chaque morceau une fois doré, puis vérifiez l’intérieur.
4. Tremper : plongez-le dans le tare, ou assaisonnez-le de sel et de citron.
5. Manger : utilisez vos propres baguettes, puis faites griller la petite fournée suivante.

Conseils de cuisson pour le yakiniku

Les temps de cuisson dépendent toutefois de l’épaisseur, de la pièce et de la chaleur. Plutôt que de compter les secondes, observez la couleur et suivez les conseils du restaurant. En cas de doute, cuisez un peu plus longtemps.

Étiquette du yakiniku et conseils pratiques

L’étiquette du yakiniku est simple : partagez le gril équitablement, gardez séparées les pinces pour la viande crue, et ne laissez pas de pourboire. Les cartes ci-dessous répondent aux autres questions que se posent souvent les visiteurs novices.

Les meilleures boissons avec le yakiniku

La bière fraîche et les highballs au whisky sont des accompagnements classiques, car les bulles allègent la viande grasse. Le thé oolong est la boisson sans alcool habituelle, et de nombreux restaurants servent aussi du shochu ou du makgeolli. Les lemon sours conviennent également aux pièces très nappées de tare, car les agrumes rafraîchissent le palais. Si vous conduisez ou si vous préférez simplement cela, le thé vert glacé est aussi un bon choix.

Combien coûte le yakiniku au Japon ?

Les prix du yakiniku au Japon varient beaucoup, des formules à volonté économiques aux dîners de Wagyu haut de gamme. Nous n’indiquons pas de chiffres fixes, car les menus et les prix changent souvent. Le guide ci-dessous montre plutôt ce qui fait monter ou baisser l’addition.

Quelle pièce coûte le plus cher ? Généralement les spécialités de Wagyu de marque, comme la langue haut de gamme coupée épais ou les pièces persillées rares. Consultez le menu ou le site officiel avant d’y aller, surtout pour les adresses haut de gamme.

Styles régionaux de yakiniku au Japon

On trouve du yakiniku dans tout le Japon, mais les spécialités régionales influencent ce que l’on fait griller et la façon de le manger. Osaka est connue pour sa culture du horumon, et Sendai pour la langue de bœuf. Hokkaido, de son côté, a sa propre tradition de l’agneau grillé.

Pour en savoir plus sur les différences locales, notre guide du yakiniku et de ses styles régionaux va plus loin.

Comment faire du yakiniku japonais chez soi

Nul besoin d’un gril de restaurant pour profiter du yakiniku. Une plaque chauffante convient très bien, et cette version simple en utilise une. Elle constitue aussi une douce initiation avant d’essayer un restaurant.

Comment les Japonais apprécient réellement le yakiniku

Au Japon, le yakiniku est moins un repas quotidien qu’une petite occasion. On y va pour fêter quelque chose, pour se récompenser, ou simplement pour se retrouver.

Où manger du yakiniku à Tokyo

Bien sûr, Tokyo propose du yakiniku pour tous les budgets. Les chaînes décontractées et les formules à volonté conviennent aux groupes, tandis que certains établissements accueillent les convives seuls avec des grils individuels. Les trois adresses ci-dessous sont plutôt haut de gamme ; nous les comparons donc selon le cadre, sans en désigner une comme la meilleure.

Jojoen Yebisu Garden Place (叙々苑 恵比寿ガーデンプレイス店)

Jojoen est une chaîne de yakiniku bien connue, et son adresse d’Ebisu offre une vue depuis les étages élevés en plus d’une viande haut de gamme. Le restaurant occupe les 38e et 39e étages, et les deux ont aussi des tables près des fenêtres. Il convient à ceux qui souhaitent un cadre avec service complet pour une soirée spéciale.

Adresse

Yebisu Garden Place Tower 38F–39F, 4-20-3 Ebisu, Shibuya-ku, Tokyo
東京都渋谷区恵比寿4-20-3 恵比寿ガーデンプレイスタワー38・39F

Accès

À environ 8 minutes à pied de la gare JR d’Ebisu, sortie est

Téléphone

03-3473-8989

Horaires

Déjeuner 11:30–15:00 ; dernière commande 21:30 ; fermé de 16:00 à 17:00 en semaine

Remarques

Frais de service de 5 %, sauf au déjeuner ; toutes les places sont non-fumeurs

Site web

jojoen.co.jp

Satsuma Ushi no Kura Hiroo (薩摩 牛の蔵 広尾本店)

Le restaurant est spécialisé dans le Wagyu Kuroge de Kagoshima et le sert dans des salons privés. Sa spécialité est notamment le bœuf Japanese Black de grade A5 provenant d’éleveurs primés de Kagoshima. Comme chaque salon est privé, il convient bien aux dîners d’affaires et aux célébrations.

Adresse

BULLS Building 1F, 7-13-13 Minami-Aoyama, Minato-ku, Tokyo
東京都港区南青山7-13-13 BULLSビル1F

Téléphone

03-5766-7566

Horaires

Lun–ven 17:00–23:00 ; sam–dim à partir de 16:00 (l’heure de fermeture varie selon les sources)

Fermeture

Jours de fermeture irréguliers

Site web

shop.bsp-j.com

Yakiniku Ushigoro Nishiazabu (焼肉うしごろ 西麻布本店)

Yakiniku Ushigoro Nishiazabu sert du bœuf Japanese Black dans une salle moderne. Outre 73 places, il dispose d’un salon entièrement privé pouvant accueillir jusqu’à huit convives. Comme restaurant principal de l’enseigne, il convient aussi à un dîner tardif, car la cuisine prend les commandes jusqu’à 22:30.

Adresse

Barbizon73 1F, 2-24-14 Nishi-Azabu, Minato-ku, Tokyo
東京都港区西麻布2-24-14 Barbizon73 1F

Téléphone

03-3406-4129

Horaires

Lun–ven 16:00–23:30 ; sam, dim et jours fériés 11:30–23:30 ; dernière commande 22:30

Site web

ushigoro.com

Pourquoi le yakiniku japonais vaut la peine d’être essayé

Le yakiniku japonais récompense la curiosité. Vous choisissez chaque pièce et la cuisez à votre façon. Vous goûtez ensuite les différences entre la langue, la hampe et le travers, côte à côte. Il convient aussi à presque tous les groupes, des familles aux convives seuls.

Commencez par du gyutan salé, gardez séparés les ustensiles pour le cru et le cuit, et commandez par petites tournées. Explorez ensuite d’autres plats grillés japonais, du teppanyaki cuisiné par un chef aux spécialités régionales comme le yaki ramen.

FAQ sur le yakiniku japonais

Les bases du yakiniku

Qu’est-ce que le yakiniku ?

Le yakiniku est une façon de manger japonaise où l’on fait griller des bouchées de viande à sa table. Le bœuf en est la vedette, même si le porc, le poulet, les abats et les légumes apparaissent aussi. Les convives assaisonnent chaque morceau de tare, de sel ou de citron. Le riz et le kimchi sont généralement servis en accompagnement.

Le yakiniku est-il la même chose que le barbecue coréen ?

Non, mais ils ont des racines proches. Les deux consistent à griller de la viande à table, et le yakiniku est issu des traditions coréennes. Le barbecue coréen propose toutefois souvent des pièces plus grandes, des feuilles de laitue pour envelopper et des accompagnements gratuits. Les menus de yakiniku, à l’inverse, énumèrent de nombreuses petites pièces et emploient le tare comme sauce d’accompagnement.

Fait-on cuire le yakiniku soi-même ?

Oui, dans la plupart des restaurants, vous faites griller la viande vous-même. Certains établissements haut de gamme demandent toutefois au personnel de griller les premiers morceaux ou tout le repas. En cas de doute, demandez simplement. Le personnel se fait généralement un plaisir de vous montrer comment faire.

Quelle est la différence entre le Wagyu et le bœuf ordinaire ?

Le Wagyu provient de quatre races bovines japonaises et de leurs croisements reconnus, alors que le bœuf ordinaire peut provenir de n’importe quelle race. De nombreux restaurants servent aussi du bœuf importé ou du bœuf national non Wagyu. Les menus indiquent généralement quand une pièce est du Wagyu ou d’une marque précise. Attendez-vous à des prix plus élevés pour ces assiettes.

Commander et manger

Quelle est la meilleure pièce de yakiniku pour les débutants, et pourquoi commence-t-on par la langue ?

Le gyutan, le harami et le karubi forment le meilleur premier trio. Le gyutan a une mâche ferme, le harami est tendre et à fort goût de bœuf, et le karubi est riche et juteux. Commander les trois montre l’éventail des textures. Commencez par le gyutan, car son assaisonnement léger au sel se perdrait après des pièces riches nappées de tare.

De quoi est fait le tare ?

Le tare est généralement fait de sauce soja, de sucre et d’ail, souvent avec du fruit ou du sésame. Chaque restaurant a tendance à préparer le sien, si bien que les saveurs diffèrent. Le sel et le citron conviennent, eux, à la langue et aux pièces maigres. Certains restaurants proposent aussi du ponzu ou du wasabi.

Le yakiniku est-il cher au Japon ?

Cela dépend beaucoup du restaurant, de l’origine du bœuf et des pièces commandées. Par exemple, les formules à volonté et les chaînes décontractées maintiennent les coûts bas. Le Wagyu de marque et les salons privés, en revanche, font vite grimper l’addition. Consultez le menu ou le site officiel avant d’y aller.

Peut-on manger du yakiniku seul en voyageant au Japon ?

Oui, manger du yakiniku seul est courant au Japon. Des chaînes comme Yakiniku Like offrent à chaque convive un gril individuel et des menus fixes. De nombreux restaurants classiques acceptent aussi les convives seuls au comptoir. Le déjeuner est souvent le moment le plus simple pour essayer.

Les végétariens peuvent-ils manger dans un restaurant de yakiniku ?

Peut-être, mais cela demande un peu de préparation. Des légumes et du tofu sont souvent disponibles. Toutefois, vous partagez le gril avec de la viande, et de nombreuses sauces et soupes utilisent un bouillon d’origine animale. Interrogez le personnel sur les ingrédients avant de commander.

Sécurité alimentaire

Peut-on manger le bœuf de yakiniku saignant ?

Ne présumez pas que c’est sûr, même si la viande semble fraîche. La réponse dépend du restaurant, de la pièce et de la façon dont le personnel a manipulé la viande. Le ministère japonais de la Santé avertit que la viande fraîche peut tout de même provoquer une intoxication alimentaire. Cuisez-la soigneusement, et cuisez toujours les abats, la viande hachée, le porc et le poulet jusqu’à cœur.

Comment éviter la contamination croisée ?

Utilisez les pinces uniquement pour la viande crue, et mangez avec vos propres baguettes. Ne laissez jamais des pinces qui ont touché de la viande crue toucher des aliments cuits ou votre assiette. Gardez aussi les assiettes de cru à l’écart de celles de cuit. Si vous laissez tomber les pinces, demandez-en une paire propre.

Références

• Ministry of Health, Labour and Welfare – Food Poisoning Prevention: Cook Meat Thoroughly (consulté en octobre 2026)
• Ministry of Health, Labour and Welfare – Cook Your Meat Well (Leaflet) (consulté en octobre 2026)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Feature 1: Wagyu (consulté en octobre 2026)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – GI Registration No. 56: Omi Beef (consulté en octobre 2026)
• Ritsumeikan University Repository – Anzako, Y. (2020). Korea in Kyoto: International Exchanges as Observed in a Yakiniku Restaurant in Nishi-no-Kyo. Memoirs of the Research Institute of the Cultural Sciences, 122, 229–242 (consulté en octobre 2026)
• National Diet Library Digital Collections – Seiyo Ryoritsu (1872) (consulté en octobre 2026)
• Jojoen – Yebisu Garden Place Store (consulté en octobre 2026)
• Kagoshima Prefecture – Satsuma Ushi no Kura Hiroo (consulté en octobre 2026)
• SoraNews24 – Eating Alone at Yakiniku Like (consulté en octobre 2026)
• Yakiniku Ushigoro – Nishiazabu Main Store (consulté en octobre 2026)

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• Matsusaka Beef (Consulté : octobre 2026)
• Omi Beef (近江牛) (Consulté : octobre 2026)
• Hida Beef (飛騨牛) (Consulté : octobre 2026)
• Gyutan (牛タン) (Consulté : octobre 2026)
• Harami (Consulté : octobre 2026)
• Karubi (Consulté : octobre 2026)
• Horumon (ホルモン) (Consulté : octobre 2026)
• Mino (ミノ) (Consulté : octobre 2026)
• Bonjiri (Consulté : octobre 2026)
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