揚げ出し豆腐（Agedashi Tofu）

在日本居酒屋点上一份揚げ出し豆腐（agedashi tofu），端上桌的是一小碗热气腾腾的菜：浅浅一汪高汤里，卧着几块淡色的炸豆腐。外层又薄又脆，但只能维持一分钟左右。之后它开始吸饱汤汁，很多人觉得这时才最好吃。

本指南介绍这道菜是什么、味道如何、名字可能源自何处，以及如何在家制作。内容还包括纯素改良做法、空气炸锅做法、营养估算，以及在日本如何从菜单上找到它。

什么是揚げ出し豆腐？

揚げ出し豆腐（日语也称 agedashi dofu）是一道日本豆腐料理：豆腐裹上薄薄一层淀粉后油炸，再浇上温热的高汤酱汁。厨师会给沥干的豆腐撒上马铃薯淀粉（片栗粉，katakuriko），炸至酥脆，最后配上白萝卜泥、姜和葱花等配料。

• 食材： 豆腐、马铃薯淀粉、油、高汤、酱油和味醂。
• 口感： 外壳薄而酥脆，浸入酱汁后变软，内里软嫩，从绵滑到类似蛋羹不等，视豆腐而定。
• 上桌方式： 趁热装在小碗里，作为开胃小菜或配菜。

想直接做菜吗？ 跳转到揚げ出し豆腐食谱.

揚げ出し豆腐是什么味道？

揚げ出し豆腐味道温和、咸香，带有淡淡的甜味。豆腐本身味道清淡，所以大部分风味来自酱汁：香气十足的高汤、咸香的酱油，以及味醂带来的柔和甜味。由于高汤常用鲣鱼调味，这道菜可能带有淡淡的鱼味。

口感才是真正的魅力所在。刚开始，外壳是酥脆的。但一两分钟之内，它就会吸收酱汁，变得顺滑，几乎有些滑溜。这是缺点吗？完全不是。很多人点这道菜，正是为了这种柔软、浸透酱汁的状态。

配料各有各的作用。白萝卜泥让收尾更清爽，姜增添香气。葱花带来温和的辛香，柴鱼片则增添更多鲜味。

名称与历史

名字从何而来？

关于这个名字有几种说法。一种说法认为，它与把刚炸好的豆腐浸在高汤里上桌有关，但其来源仍不确定。 age 这一部分通常被理解为指 ageru，意为“油炸”。后半部分则不那么确定。流行的说法有的与高汤（出汁）相关，有的与动词 dasu（意为“端出、上菜”）有关。不过，我们没有找到任何权威的词源资料能证实其中任何一种解释。

厨师也会用揚げ出し的做法处理茄子和白萝卜等蔬菜，不过具体做法各有不同。

江户时代的文献说明了什么

最确切的年份是1782年。那一年，一家大阪出版商出版了 《豆腐百珍》，这是一本收录一百道豆腐料理的食谱。这本书表明，到十八世纪后期，各种豆腐做法已经成型。书中收有一道名为“age tofu”（油煤とうふ）的做法，但现存的描述显示，它更接近普通的油炸豆腐，即现代的厚炸豆腐（atsuage），而不是裹淀粉的揚げ出し豆腐。因此，不应将其视为1782年已存在现代揚げ出し豆腐的直接证据。

那么餐厅的传说呢？据一种未经证实的说法，在今天东京上野附近的旧下谷，有一家名为 Agedashi 的餐厅，因这道菜而闻名。我们无法确认这家餐厅是否为这道菜命名，因此对这个传说请持谨慎态度。总之，江户时代有油炸豆腐的文献记载，而现代这道菜的确切起源并不清楚。

揚げ出し豆腐最适合用哪种豆腐

做揚げ出し豆腐，想要好操作，最适合用中等硬度的豆腐；想要最软嫩的内里，则用嫩豆腐（绢豆腐）。日本的食谱既用木棉豆腐（momen），也用绢豆腐（kinugoshi），所以没有哪一种是唯一正宗的选择。

木棉豆腐 在制作过程中经过压榨，所以放进热油里也能保持形状。 绢豆腐，即嫩豆腐，不经压榨而凝固，因此更顺滑，但也更容易碎。日本文部科学省的《日本食品标准成分表》（MEXT Food Composition Database）显示，木棉豆腐每100克含水85.9克，这说明了沥水为什么重要。

在日本以外购买？标签并不能完全对应。请寻找中等硬度或木棉豆腐类型的豆腐。相比之下，特硬豆腐块往往过于紧实，做不出软嫩的内里。

揚げ出し豆腐的做法

制作揚げ出し豆腐，要先沥干豆腐，薄薄裹上一层马铃薯淀粉，短时间油炸，再放入温热的酱汁中上桌。简要步骤如下。

1. 用厨房纸包住豆腐，沥干水分，然后切成六块。
2. 将味醂略煮片刻，再加入高汤和酱油制成酱汁。
3. 油炸前再给每块豆腐裹上马铃薯淀粉。
4. 分批以160–170°C油炸，直到外衣定型且酥脆。
5. 立即配上温热的酱汁和配料上桌。

食材与工具

步骤1：沥干并切好豆腐

用厨房纸包住豆腐，静置10至15分钟。嫩豆腐则需要15至20分钟，并且不要压重物，因为受压会裂开。之后，把整块豆腐切成六块，每块约4至5厘米。最后，把每一面都拍干。

为什么切六块？小块炸得快，每一口的酥脆外衣也更多。较大的块则更突出豆腐柔软的内里。

步骤2：制作揚げ出し豆腐的酱汁

这种酱汁是温热的高汤酱汁，也就是天汁（tentsuyu）风格的汤汁。首先，把味醂放入小汤锅中短暂煮沸，以减弱生酒精的气味。然后加入高汤和酱油，用小火加热。不要煮到浓缩，因为久煮会让揚げ出し豆腐的酱汁太咸。炸豆腐时请保持酱汁温热。

步骤3：给豆腐裹粉

每块豆腐在下油锅前再裹粉。淀粉放在湿豆腐上会变黏，所以这里时机很重要。把每一面都均匀地薄薄撒上，然后抖掉多余的粉。龟甲万（Kikkoman）的烹饪指南指出，马铃薯淀粉附着力好，不易上色，还能保持酱汁清澈。

步骤4：分小批油炸

将油加热到160–170°C（320–340°F）。用温度计结果最可靠。没有温度计的话，可以把干燥的木筷尖端放入油中；若不断冒出细小的气泡，说明油温接近油炸温度。这只是估计，所以如果外衣很快上色，就请调小火。每次炸两三块，以免油温骤降，并翻面一次。

炸到外衣定型、酥脆，只呈浅金黄色即可。深褐色并无必要，通常意味着炸过头了。接着，把豆腐捞到网架上，让多余的油稍微沥一沥。如果没有网架，就用厨房纸，但要在蒸汽把底面闷软之前把豆腐挪开。

步骤5：立即上桌

把刚炸好的豆腐放入温热的高汤酱汁中上桌。这种对比让它在寒冷天气里格外暖心。想让顶部酥脆得久一点，可把酱汁倒在豆腐周围，而不是淋在上面。然后再放上白萝卜泥、姜和葱花。

你那里买不到白萝卜或青椒吗？葱花、姜泥、海苔丝、紫苏或芝麻都与原本的风味相近。在居酒屋，这道菜是开胃小菜；在家里，则可以配上米饭和味噌汤，成为一顿清淡的正餐。

纯素、空气炸锅及其他变化做法

纯素揚げ出し豆腐

揚げ出し豆腐是纯素的吗？默认不是。标准的高汤用鲣鱼，而且很多版本还会在上面撒柴鱼片。要做纯素揚げ出し豆腐，请改用昆布和干香菇熬高汤。同时不要用柴鱼片，改用海苔丝、香菇片或白芝麻。我们的 日本素食料理 指南解释了为什么隐藏的鱼类高汤如此常见。

麸质则是另一个问题。大多数酱油含有小麦，所以只有使用不含小麦的溜酱油（tamari）或经认证的无麸质酱油，这道菜才算无麸质。

空气炸锅改良做法

空气炸锅揚げ出し豆腐是一种改良做法，而非经典做法，我们自己也没有试做过。作为起点，请把空气炸锅预热到190°C（375°F）。给沥干的豆腐裹上淀粉，然后轻轻喷一层油。把豆腐块间隔开摆放，烹饪约10至15分钟，中途翻面。请早点开始查看，因为空气炸锅的功率和豆腐的大小各不相同。外衣会比油炸的豆腐更浅、更不均匀，但仍然能很好地吸收酱汁。

浅煎炸做法

想用浅煎炸的方式吗？倒入1至1.5厘米深的油，逐面煎炸。外壳会稍薄一些，也不那么均匀。不过要轻轻翻动豆腐块，因为在浅油里边角很容易碎。

现代变化做法

有些版本不再沿用传统配方。ponzu版本用冷的柑橘酱油取代温热的高汤酱汁。另一种变化做法则使用受日式中华料理启发的、浓稠有光泽的勾芡酱汁，口感完全不同。有些厨师甚至完全不裹粉就炸。在冲绳，有些餐厅也供应炸地豆腐（jimami tofu），那是一种以花生和淀粉制成的特色食品。它并不是大豆意义上的豆腐，但其绵滑的口感很适合油炸和咸香的酱汁。

提前准备、保存与复热

揚げ出し豆腐最好现炸现吃，所以只有一部分步骤适合提前准备。你可以提前沥干豆腐、做好酱汁。但裹粉和油炸，则应留到上桌前的最后几分钟。

剩下的豆腐和酱汁请尽快分别放入密封容器冷藏。为了获得最佳口感，请在第二天吃掉豆腐，冷藏保存的最长时间请遵循当地的食品安全指引。在室温下放了很久的炸豆腐不要再留着吃。复热时，用烤箱（toaster oven）或空气炸锅把豆腐加热到表面变热。同时，用锅加热酱汁，在食用前再将两者合在一起。只用微波炉的话，外衣会一直是软的。

揚げ出し豆腐的热量与营养

揚げ出し豆腐的热量差异很大，因为淀粉、吸收的油和份量都会改变总量。日本已发布的食谱就显示出这种差距。一个家庭料理网站标示每份约236千卡，而龟甲万标示一份更大、裹粉更多的是462千卡。相比之下，单纯的木棉豆腐每100克含73千卡、7.0克蛋白质。

我们没有计算上述食谱的数值，所以任何单一数字都请当作估算。钠的摄入量还取决于你吃了多少酱汁。如果把酱汁全部喝完，摄入的盐分会比留下酱汁时多得多。例如龟甲万的版本，标示每份含1.7克盐。要减少盐分，可使用低钠酱油，或者干脆少倒一些酱汁。

揚げ出し豆腐与其他豆腐料理的区别

揚げ出し豆腐是一道做好的料理，而一些名称相近的词指的是可以买来烹饪的豆腐制品。下表梳理了常见的混淆之处。

在日本哪里能吃到揚げ出し豆腐

许多居酒屋的菜单上都有揚げ出し豆腐，一些定食店和豆腐专门店也有。很多人喜欢把它当作温热的开胃菜，尤其是在天气较凉的时候，不过许多居酒屋全年都供应。

在日本以外，可以在地图应用中搜索“agedashi tofu”，并加上“Japanese restaurant”或“izakaya”。在日本，用揚げ出し豆腐和揚出し豆腐这两种写法，通常能搜到更多结果。许多居酒屋也会把它直接列在油炸料理“揚げ物”之下。

来自旧版的地方范例

配料因店而异。以下取自我们旧版的范例，展示了富山县高冈市的一家居酒屋如何用各种擂碎的调料和葱花来呈现这道菜。我们没有亲自品尝过，所以这条说明依据的是照片以及旧版保留下来的信息。菜单和价格会变动，出发前请先确认。

揚げ出し豆腐常见问题

食材与替代品

可以用玉米淀粉代替马铃薯淀粉吗？

可以。玉米淀粉也行，不过马铃薯淀粉通常能做出更轻盈、更细腻的外壳，而玉米淀粉可能口感稍硬一些。小麦粉也可以，但上色更深，还会让酱汁变浑浊。无论选哪一种，都要保持薄薄一层。

不用味醂也能做酱汁吗？

可以，只是风味会有变化。味醂能增添甜味和圆润的收尾。作为替代，可以在高汤和酱油里化开少量糖，然后尝味并调整。先少放一点，因为按体积算，糖比味醂更甜。

烹饪中的问题

为什么我的外衣会掉？

通常是因为豆腐还是湿的，或者淀粉在油炸前放得太久。把每一面都擦干，在最后一刻才裹粉，并抖掉多余的粉。油温太低也会让外衣松脱，所以请分小批油炸。

为什么下豆腐时油会飞溅？

通常是表面的水分造成的。把每一面都拍干，并让油温保持在160–170°C。因为豆腐含有大量水分，表面的水珠会让热油飞溅。请用漏勺轻轻地放入每一块。

可以提前准备揚げ出し豆腐吗？

只能部分提前。可以提前沥干豆腐、做好酱汁，然后都放进冰箱。豆腐要在上桌前才裹粉油炸，因为外壳几分钟内就会变软。复热的剩菜永远无法恢复最初的酥脆。

结语

揚げ出し豆腐做法简单：沥干的豆腐、薄薄一层马铃薯淀粉、短时间油炸，再加上温热的高汤酱汁。它的魅力在于酥脆变成顺滑的那一分钟。名字的由来尚不确定，但只要豆腐是干的，这门技法就很容易学，也很容错。

想更进一步？请在我们的 豆腐指南中了解日本各种豆腐有何不同。或者，在你下次动手之前，通过 绢豆腐 和 木棉豆腐 页面来比较嫩豆腐和硬豆腐。

参考资料

• 东北大学图书馆狩野文库 – 《豆腐百珍》（豆腐百珍），大阪：Fujiya Zenshichi，1782年，数字化版本 （访问于2026年10月）
• Kikkoman – 基础和食：揚げ出し豆腐，做法及各步骤的原因（揚げ出し豆腐のレシピ・つくり方） （访问于2026年10月）
• Kikkoman Home Cooking – 揚げ出し豆腐食谱，附每份营养成分 （访问于2026年10月）
• Ajinomoto Park – 揚げ出し豆腐食谱（揚げ出し豆腐） （访问于2026年10月）
• Delish Kitchen – 基础揚げ出し豆腐，附每份营养成分（基本の揚げ出し豆腐） （访问于2026年10月）
• 文部科学省（MEXT） – 食品成分数据库：木棉豆腐，食品编号04032 （访问于2026年10月）

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