Kakimaze（かきまぜ）

Kakimaze是德岛的节庆米饭料理，是一种拌入大量煮菜的什锦寿司饭，而且出人意料地加了甜味红腰豆。各地也有人按城镇称它为barazushi、gomoku-zushi或mazekuri。在盛产柚子的南部，厨师完全不用酿造醋，而是用柑橘汁给米饭调味。

英文介绍通常把它归入日本什锦饭就算了事，但这种说法没有抓住重点。Kakimaze介于mazegohan与散寿司之间，初次尝到的人几乎都会被那些甜豆弄糊涂。本指南将说明它究竟是什么、为什么要放豆子，以及它与日本其他所有什锦饭有何不同。

Kakimaze概览

先看简要版本，再谈细节。以下每一点都来自日本政府或县级机构的资料，文末附有列表。

日文名称	Kakimaze（かきまぜ），大致读作kah-kee-MAH-zeh
官方登载名称	Kintoki-mame iri barazushi（金時豆入りばら寿司）
其他地方名称	Barazushi、gomoku-zushi、mazekuri、osumoji
地区	四国德岛县
米饭基底	醋饭，常用柚子或酢橘汁调味
标志性食材	甜煮金时豆（一种红腰豆）
常见配料	胡萝卜、牛蒡、干香菇、魔芋、竹轮、高野豆腐
常见场合	秋季祭典、节令的节日（sekku）、招待客人、家家户户之间互赠
仪式版本	Inokozushi，在旧历十月的亥日供奉
类别	严格来说属于寿司，因为米饭拌了醋
经典搭配	Sobagome zosui，一种来自祖谷山谷的荞麦米汤

Kakimaze是什么？

Kakimaze是四国岛德岛县的一种散寿司。厨师先把一大堆蔬菜另外煮好，再整个拌进调过味的米饭里。名字的意思就是搅拌、混合在一起。

一道菜，多个地方名称

称呼因家庭而异，也因城镇而异。有些家庭说barazushi，也有人用gomoku-zushi、mazekuri或osumoji。这些名称指的都是同一碗饭。

农林水产省将其登载为kintoki-mame iri barazushi，意思是加了金时豆的barazushi。这个官方名称念起来很拗口，德岛几乎没有人会这样说。实际上，餐桌上听到的都是kakimaze。

为什么米饭要拌醋

不少英文介绍在这一点上会出错，所以值得给出明确的回答。Kakimaze用的是寿司饭，而不是普通的白蒸饭。由于米饭用醋调过味，这道菜算是寿司，而不是普通的什锦饭。

仅这一点就把kakimaze与mazegohan区分开来，后者用的是没有拌醋的米饭。诚然，两者外观上的差别很小。不过只要尝一口就能分辨，因为酸味立刻就会出现。

让所有人意外的豆子

金时豆是谁都想不到的食材。厨师用砂糖和酱油把这种红腰豆煮到软烂，味道相当甜。然后把豆子和咸鲜的蔬菜一起拌进寿司饭里。

在醋饭里放甜豆，光看文字似乎不对劲。说实话，我第一次也犹豫过。然而这种组合行得通，主要是因为醋能让甜味不至于喧宾夺主。德岛广泛使用金时豆，在denbu和mame-ten-tama等其他当地料理中也会出现。

德岛为何发展出这道菜

大部分原因在于地理。德岛从来都不是容易种稻的地方，这种稀缺几百年来一直影响着当地的饮食。

设法让来之不易的稻米多撑一些

该县的土壤不太适合种稻，山区尤其如此。因此，各家各户用附近能种出来的其他东西来增加饭量。加入大量蔬菜，就能让少量的米喂饱一屋子人。

这个起源至今仍体现在比例上。一份好的kakimaze，配料几乎与米饭一样多。与东京风格的散寿司相比，比例明显偏向蔬菜。

用柑橘代替米醋

德岛南部和西部种植大量柑橘，这改变了各家给米饭调味的方式。在Naka Town的Kito地区，厨师用纯柚子汁代替酿造醋。Mugi Town也是如此，并把当地的柚子醋称为yunosu。

Kito柚子拥有地理标志注册，所以这并不是随意的替代做法。文化厅在“百年美食”计划中认定了Kito版本的kakimaze。酢橘是德岛的另一种柑橘，在全县各地也有类似的用法。

成品的味道与本州的barazushi不同。柚子带来的是香气而非尖锐的酸，所以米饭是先闻到花香，然后才尝到酸味。

是节庆食物，不是日常食物

Kakimaze属于特别的场合，而不是平常的周二晚餐。各家会在秋季祭典、节令的节日（sekku）以及亲戚来访时制作。各家也会把一份份分给邻居作为礼物，因此很多人第一次尝到的就是自家以外的版本。

德岛还保留着更广泛的寿司传统。用整条银鲳制作的bouze no sugatazushi，会出现在同样的秋季祭典上。Amego zushi和押寿司则贯穿日历上的其余时节。

Inokozushi与八分满的规矩

其中一个版本有自己的名字。为旧历十月的亥日准备的kakimaze叫作inokozushi。各家会把它和当年的收成一起供奉在家中的神坛上。

盛装的习俗是我觉得最难忘的部分。厨师特意只把木制的量具masu装到八分满，绝不装到边缘。留出这段空隙，寄托了希望来年有满满一升的心愿，所以那段空着的部分才是关键。

如今很少有家庭仍遵守旧历的时间。尽管如此，这一习俗说明了这道菜为何属于丰收与感恩，而不只是满足食欲。

Kakimaze、mazegohan与takikomi gohan

日语里有三个不同的词，对应英文笼统称为什锦饭的东西。这种区别讲究的是做法而非诗意，所以很容易学会。

菜肴	食材何时与米饭结合	米饭是否拌醋？	享用场合	典型风味
Kakimaze	煮好后拌入	是，常用柑橘汁	节庆与宴客	甜、酸、咸鲜同时出现
Mazegohan	煮好后拌入	否	日常餐食	清淡，调味留在配料上
Takikomi gohan	与米饭一起煮	否	日常餐食	酱油与dashi浸透每一粒米
Gomoku gohan	与米饭一起煮	否	日常餐食	与takikomi相同，名称因地区而异
散寿司	撒在上面	是	庆祝场合	以醋味为主，配料分开

Kakimaze是寿司吗？

严格来说是，不过这个答案会让人意外。寿司的定义在于拌了醋的米饭，而不在于生鱼，所以一碗盖在调味米饭上的蔬菜也算数。大多数版本的kakimaze完全不含生鱼。

习惯 寿司 观念的读者，有时会觉得这难以接受。不过日本的分类方式确实就是这样，德岛当地人毫不犹豫地称这道菜为寿司。

它与散寿司有何不同

两道菜都从寿司饭开始，但组装方式不同。 东京风格的散寿司 把生鱼片撒在表面，让米饭与配料保持分开。Kakimaze则是把所有东西拌在一起，留在上面的配料大多只是装饰。

食材也有差异。东京的散寿司以生海鲜为主，而kakimaze依靠的是煮过的根茎蔬菜和豆子。成本也说明了一部分差异，因为这原本是普通农村家庭吃的食物。

Kakimaze里有什么

没有两个家庭的配料清单是一样的。不过，几乎各地都会出现一套大家熟悉的核心配料。

• 金时豆：用砂糖和酱油煮过，所以味道明显偏甜
• 胡萝卜与牛蒡：切得很细，因此能均匀分布在米饭里
• 干香菇：泡发后，浸泡的水也成为dashi的一部分
• 魔芋：切成薄片，带来有弹性的对比口感
• 竹轮：德岛的特产，增添淡淡的海鲜鲜味
• 高野豆腐：冷冻干燥的豆腐，能吸满煮汤的汤汁
• 油豆腐：薄炸豆腐，切得很细，好让它吸附dashi
• 花生：在德岛南部部分地区，用来代替豆子或与豆子一起使用
• 金丝蛋皮：切成细丝的薄蛋皮，撒在最上面
• 柚子皮与芝麻：最后加入，增添香气

关键在于煮汁

厨师把蔬菜放入dashi，加酱油、砂糖和清酒一起煮，直到汤汁几乎收干。由于配料承担了所有的调味，米饭本身就保持相对清淡。香菇的浸泡水通常会加进dashi里，不用多加食材就能让鲜味更深。

竹轮 在这里值得一提。德岛以它闻名，这种管状的鱼糕为这道本身完全不含鱼的料理带来淡淡的海鲜味。

Kakimaze是什么味道？

要如实描述它需要花点工夫，因为三种味道几乎同时到来。

一口之中，酸、甜、咸鲜俱全

最先到来的是酸味，比东京的寿司店更柔和，也更有香气。接着是来自豆子和煮蔬菜的甜味。在两者之下，dashi和酱油把一切联系在一起。

整体的感觉偏柔和而不尖锐。碗里没有哪样东西会喧宾夺主，这大概就是它适合一屋子人慢慢享用的原因。

口感与香气

口感是这里安静的乐趣。牛蒡保留着些许纤维感，魔芋弹性十足，豆子软到舌头一压就碎。同时，米饭的颗粒保持足够的分散，不会让人觉得沉重。

用柚子调味的版本闻起来明显不同。端起碗，柑橘香气先于其他一切扑面而来，我觉得这比味道本身更令人难忘。芝麻和柚子皮丝强化了这种印象。

初次尝试的人会喜欢甜豆吗？

反应确实有分歧，所以这样说似乎才公平。有些游客立刻爱上这种对比。另一些人则觉得醋饭里放甜豆令人不安，至少前几口是这样。

我的建议是把豆子与一片牛蒡或魔芋一起吃。搭配着吃能平衡甜味，这样这道菜也更容易理解。

Kakimaze的做法

做法并不复杂，不过需要三个分开的准备步骤。时机比技巧更重要。

准备豆子和蔬菜

把干燥的金时豆泡一夜，然后加砂糖和少许酱油小火慢煮。县里的厨师提醒，不要太早把豆子从煮汁里捞出来，因为豆皮会起皱。煮的过程中加入冷水，可以让温度保持稳定。

把胡萝卜、牛蒡、香菇、魔芋、竹轮和油豆腐切成大小相近的小块。然后一起放入调过味的dashi里煮，直到几乎没有汤汁。多余的水分之后会让米饭变得松散。

给米饭调味

米饭煮得比平时稍硬一些。趁热用切拌的手法而不是搅拌的方式拌入醋汁。在德岛南部，柚子或酢橘汁会取代部分或全部米醋。

拌的时候一边扇风散去蒸汽。这一步能让寿司饭有光泽，省略的话米粒会发黏。

组合在一起

把煮好的配料充分沥干，然后拌进调好味的米饭里。留一些豆子放在上面。最后撒上蛋丝、焯过的荷兰豆、腌姜和少许柚子皮。

上桌前让碗静置十分钟。在这段停顿中，味道会融合，米饭也会凉到德岛家庭实际食用时的温度。

与Kakimaze搭配的食物

德岛的节庆餐桌很少只有一道菜。有两样搭配尤其能让kakimaze成为一顿像样的饭。

Sobagome zosui，经典的搭档

Sobagome zosui是德岛西部祖谷山谷的一种汤，与kakimaze的甜味自然相配。厨师把整粒荞麦放入盐水中煮，去壳，再晒干。把荞麦当作整粒谷物而不是磨成粉来吃，在日本确实很少见。

当地的说法把这道菜与源平合战战败后逃入这片山区的平家一族落难者联系起来。陡峭的山坡上种不出稻米，于是荞麦取而代之。如今这种汤经常出现在德岛的学校午餐中，常用当地的阿波舞鸡制作。

Narae与其他配菜

Narae是一道用七种食材做成的醋拌蔬菜，其中包括白萝卜、胡萝卜、莲藕和魔芋。由于它与kakimaze同属酸甜风格，两者摆在一起十分和谐。各家会在法事聚会和春秋分的祭祀时供应narae。

Denbu是一道用金时豆做成的切碎煮菜，可以作为第二道配菜。清汤和腌菜把餐桌补齐。据我的经验，绿茶比任何更浓烈的饮品都更适合这顿饭。

在德岛哪里可以尝到

找到kakimaze比找到拉面需要更多规划。它首先是家庭料理，其次才是餐厅的食物。

餐厅、市集与时机

道之驿和当地特产商店常常出售包装好的份装，尤其是在祭典季节前后。供应阿波乡土料理的餐厅，列出的多半是barazushi，而不是kakimaze。秋季机会最大，因为那是各家做得最多的时候。

如果说kakimaze对方听不懂，就改问barazushi。两个名称都在使用，而后者在县外传播得更广。

德岛其他值得点的美食

在那里的时候， 德岛拉面 与它甜咸的汤头和生蛋形成鲜明对比。 阿波舞鸡 从烤串到上面提到的汤，几乎无处不在。鸣门裙带菜和祖谷荞麦面完成了这份清单。

我们的 四国美食指南 介绍了这些美食与香川、爱媛和高知的料理如何搭配。

给有饮食需求的旅行者的提示

素食版本是可行的，但标准做法并不是素食。Dashi通常含有干沙丁鱼或鲣鱼，竹轮则由鱼制成。如果厨师愿意，魔芋、香菇和昆布dashi可以取代这两者。

过敏原也值得确认。酱油含有大豆，通常还含小麦，蛋丝配料含有鸡蛋，南部的版本可能含有花生。过敏情况严重时，点餐前请先询问。

在日本以外制作Kakimaze

大多数食材都出乎意料地容易带到各地。其中有两样需要动点脑筋。

可行的替代品

红腰豆可以直接代替金时豆，因为两者关系很近。请自己用砂糖和酱油煮，而不是买现成的原味豆子。至于柑橘，青柠汁加少许米醋比柠檬更接近柚子。

牛蒡是最难找到的食材。切成薄片的欧防风能带来相似的纤维口感，不过味道会偏甜。与其换成爽脆但寡淡的东西，不如干脆省略。

关于剩饭的实用提示

Kakimaze比普通米饭更耐放，因为醋能减缓变质。当天请盖好放在阴凉的室温环境下，之后剩下的要冷藏。冷饭会变硬，所以冷藏过的部分在食用前先放置片刻。

结语

Kakimaze值得关注，原因与奢华毫无关系。它出自一个难以种稻的县，并用蔬菜、豆子和当地柑橘解决了这个问题。甜豆至今仍让人意见不一，说实话，这让它比一道稳妥的菜更有趣。

如果你秋天去德岛，请点barazushi，并搭配sobagome zosui。否则，这份食谱也很容易带回家尝试。我们的 日本美食指南 介绍了其他地方类似的地方米饭料理。

参考资料

图片来源

• 出典：農林水産省ウェブサイト「うちの郷土料理」 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_11_tokushima.html （2026年8月利用）
• 出处：农林水产省网站，“我们的乡土料理”， https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_11_tokushima.html （调查日期：2026年8月）

政府与县级资料

• 农林水产省，我们的乡土料理：德岛县加金时豆的barazushi， https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_11_tokushima.html （调查日期：2026年8月）
• 农林水产省，我们的乡土料理：德岛县索引， https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/area/tokushima.html （调查日期：2026年8月）
• 农林水产省，我们的乡土料理：德岛县的sobagome zosui， https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_1_tokushima.html （调查日期：2026年8月）
• 农林水产省，我们的乡土料理：德岛县的denbu， https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_17_tokushima.html （调查日期：2026年8月）
• 农林水产省，我们的乡土料理：德岛县的narae， https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_13_tokushima.html （调查日期：2026年8月）
• 农林水产省，我们的乡土料理：德岛县的祖谷荞麦面， https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_5_tokushima.html （调查日期：2026年8月）
• 农林水产省，我们的乡土料理，地区故事：德岛， https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/area_stories/tokushima.html （调查日期：2026年8月）
• 文化厅，百年美食计划：德岛县名单（Kito地区的kakimaze、Mugi的押寿司）， https://www.bunka.go.jp/seisaku/shokubunka/foodculture/hyakunenfood/jirei/list_tokushima.html （调查日期：2026年8月）
• 德岛县，德岛乡土料理与当地食材食谱集， https://www.pref.tokushima.lg.jp/shokuiku/recipe/H28-2index.html （调查日期：2026年8月）

饮食文化与地区文献

• 农山渔村文化协会，日本の食生活全集 第36卷：德岛的饮食访谈， https://www.ruralnet.or.jp/zensyu/syoku/syoku36.html （调查日期：2026年8月）
• 日本学校给食协会，地方饮食：德岛县的sobagome zosui， https://www.zengakuei.or.jp/kyodosyoku/pref/tokushima_1.html （调查日期：2026年8月）
• 鲜味信息中心，乡土料理与鲜味：德岛县， https://www.umamiinfo.jp/japaneseumami/localcuisine/category-05/tokushima/ （调查日期：2026年8月）
• JA共济，47都道府县乡土料理食谱：德岛， https://social.ja-kyosai.or.jp/prefecture/recipe/tokushima/ （调查日期：2026年8月）
• 乡土料理物语，加金时豆的kakimaze（barazushi），包括inokozushi的习俗， http://kyoudo-ryouri.com/food/565.html （调查日期：2026年8月）
• 乡土料理物语，德岛县的bouze no sugatazushi， http://kyoudo-ryouri.com/food/562.html （调查日期：2026年8月）
• Awa Fude，德岛县，通过Cookpad发布的kakimaze（barazushi）食谱， https://cookpad.com/recipe/3737960 （调查日期：2026年8月）

延伸学术阅读

• CiNii Research，德岛地方料理与饮食文化的检索结果， https://cir.nii.ac.jp/ （调查日期：2026年8月）
• J-STAGE，日本学术期刊平台，地方饮食文化研究的检索结果， https://www.jstage.jst.go.jp/ （调查日期：2026年8月）
• 国立国会图书馆检索，关于德岛饮食文化的书目记录， https://ndlsearch.ndl.go.jp/ （调查日期：2026年8月）

相关文章

• 四国美食指南 （调查日期：2026年8月）
• 德岛拉面 （调查日期：2026年8月）
• 阿波舞鸡 （调查日期：2026年8月）
• 散寿司 （调查日期：2026年8月）
• 寿司 （调查日期：2026年8月）
• 釜饭 （调查日期：2026年8月）
• 竹轮 （调查日期：2026年8月）
• 宇和岛鲷鱼饭 （调查日期：2026年8月）
• Shiraae （调查日期：2026年8月）
• 关东煮 （调查日期：2026年8月）
• 中国地方美食指南 （调查日期：2026年8月）
• 日本美食指南 （调查日期：2026年8月）