Agedashi Tofu（揚げ出し豆腐）

在日本居酒屋點一份揚げ出し豆腐，會端上一小碗冒著熱氣的料理。碗中是淺淺一層高湯，裡面浸著淡色的炸豆腐方塊。外衣薄而酥脆，大約只能維持一分鐘左右。接著它會開始吸收醬汁，而許多人最喜歡的正是這個時候。

本文介紹這道料理是什麼、吃起來是什麼味道、名稱可能源自何處，以及如何在家製作。內容也涵蓋純素改良版、氣炸鍋做法、營養估算，以及如何在日本的菜單上找到它。

什麼是揚げ出し豆腐？

揚げ出し豆腐（日語也稱 agedashi dofu）是一道日本豆腐料理，將裹上薄薄一層粉的豆腐油炸後，盛在溫熱的高湯醬汁中。廚師會先在瀝乾的豆腐上撒馬鈴薯澱粉（片栗粉），炸至酥脆，再以白蘿蔔泥、薑和蔥等配料收尾。

• 食材： 豆腐、馬鈴薯澱粉、油、高湯、醬油和味醂。
• 口感： 薄而酥脆的外殼會在醬汁中漸漸變軟，內部柔嫩，依豆腐不同，從綿滑到如蒸蛋般的質地都有。
• 上桌方式： 趁熱盛在小碗中，作為開胃菜或配菜。

想直接開始做嗎？ 跳到揚げ出し豆腐食譜。

揚げ出し豆腐是什麼味道？

揚げ出し豆腐的味道溫和、鹹香，並帶有淡淡的甜味。豆腐本身味道細緻，所以大部分風味來自醬汁：香氣十足的高湯、帶鹹味的醬油，以及味醂帶來的柔和甜味。由於高湯常以柴魚調味，這道料理可能帶有淡淡的魚味。

口感才是真正的魅力所在。剛開始，外殼是酥脆的；但過了一兩分鐘，它會吸收醬汁，變得滑順，幾乎有些滑溜。這算缺點嗎？完全不是。許多人點這道菜，正是為了這種柔軟、吸飽醬汁的階段。

各種配料各有作用。白蘿蔔泥讓尾韻更清爽，薑則增添香氣。蔥帶來溫和的辛辣感，柴魚片則多添一份鮮味。

名稱與歷史

名稱從何而來？

關於這個名稱有幾種說法。其中一種說法認為，這與把剛炸好的豆腐盛在高湯中上桌有關，但其由來仍不確定。 age 這個部分一般認為指的是 ageru，意思是「油炸」。後半部分則較不確定。常見的說法是將它與高湯，或與動詞 dasu（端出、上菜）連結起來。不過，我們沒有找到任何具權威性的語源資料可以證實其中任何一種解釋。

廚師也會把揚げ出し的做法用在茄子和白蘿蔔等蔬菜上，不過做法各有不同。

江戶時代的資料顯示了什麼

最確切的年份是1782年。那一年，一家大阪的出版商發行了 《豆腐百珍》，這是一本收錄一百道豆腐料理的食譜書。這本出版品顯示，到了十八世紀後期，各種豆腐做法已經確立。書中收有一道標示為「age tofu」（油煤とうふ）的做法，但從現存的描述來看，它比較接近單純的油炸豆腐，也就是現代的厚揚げ，而不是裹澱粉的揚げ出し豆腐。因此，不應將它視為1782年已有現代揚げ出し豆腐的直接證據。

那麼餐廳的說法呢？根據一則未經證實的說法，在古時的下谷（靠近今日東京的上野），有一家名為 Agedashi 的餐廳以這道菜聞名。我們無法確認是這家餐廳為這道菜命名，所以請謹慎看待這個故事。總之，江戶時代確實有炸豆腐的記載，但現代這道料理的確切起源並不明確。

揚げ出し豆腐最適合的豆腐

揚げ出し豆腐最適合的豆腐，如果想要容易處理，就選中等硬度的豆腐；如果想要最柔軟的中心，則選嫩豆腐。日本的食譜兩種豆腐（木綿豆腐與絹豆腐）都會用，所以並沒有哪一種是唯一正統的選擇。

木綿豆腐 在製作過程中會經過壓製，因此下熱油鍋時能保持形狀。 絹豆腐，也就是嫩豆腐，不經壓製即可凝固。因此口感更滑順，但也更容易破碎。日本文部科學省（MEXT）的食品成分資料庫列出木綿豆腐每100 g含水量為85.9 g，這說明了瀝乾水分為何重要。

在日本以外的地方購買？標示並不會完全對應。請尋找中等硬度或木綿豆腐類型的豆腐。相對地，特硬的豆腐塊往往太緻密，做不出柔軟的內部。

揚げ出し豆腐的做法

製作揚げ出し豆腐的步驟是：把豆腐瀝乾，薄薄裹上一層馬鈴薯澱粉，短時間油炸，再盛入溫熱的醬汁中。簡要步驟如下。

1. 用廚房紙巾包住豆腐，靜置瀝乾，然後切成六塊。
2. 先把味醂稍微煮沸，再加入高湯和醬油，做成醬汁。
3. 在下鍋油炸前，才為每一塊裹上馬鈴薯澱粉。
4. 以160–170°C分批油炸，直到外衣定型且酥脆。
5. 立刻搭配溫熱的醬汁與配料上桌。

食材與器具

步驟1：瀝乾並切開豆腐

用廚房紙巾包住豆腐，靜置10至15分鐘。若使用嫩豆腐，請靜置15至20分鐘，且不要壓重物，因為壓力會使它裂開。之後，將豆腐切成六塊，每塊約4至5 cm。最後，把每一面都拍乾。

為什麼是六塊？小塊豆腐炸得快，每一口都有更多酥脆的外衣。較大的塊狀則更突顯豆腐柔軟的中心。

步驟2：製作揚げ出し豆腐的醬汁

這道醬汁是溫熱的高湯醬汁，也就是天つゆ風格的湯汁。首先，在小湯鍋中把味醂煮到稍微沸騰，以減少生的酒精氣味。接著加入高湯和醬油，以小火加熱。不要煮到濃縮，因為煮太久會讓揚げ出し豆腐的醬汁過鹹。炸豆腐的同時請保持溫熱。

步驟3：裹粉

請在每一塊下油鍋之前才裹粉。澱粉放在濕豆腐上會變黏，所以時機很重要。把各面均勻薄薄地撒上粉，再抖掉多餘的粉。龜甲萬（Kikkoman）的料理指南指出，馬鈴薯澱粉附著性好、不太容易上色，還能讓醬汁保持清澈。

步驟4：小批次油炸

把油加熱到160–170°C（320–340°F）。用溫度計得到的結果最可靠。若沒有溫度計，可以把一根木筷乾燥的筷尖放入油中；如果出現穩定的細小氣泡，就表示油溫接近油炸溫度。這只是大略的估計，所以若外衣很快變色，請調低火力。一次炸兩三塊，這樣油溫才不會驟降，並且翻面一次。

炸到外衣定型、酥脆，且只有淡淡的金黃色即可。不需要炸成深褐色，那通常表示炸過頭了。接著，把豆腐撈到網架上，稍微瀝掉多餘的油。如果沒有網架，可以用廚房紙巾，但要在蒸氣把底面弄軟之前就移開。

步驟5：立刻上桌

把剛炸好的豆腐盛入溫熱的高湯醬汁中上桌。這種對比讓它在寒冷的天氣裡特別溫暖人心。若想讓上方的外衣維持酥脆久一點，可以把醬汁倒在豆腐周圍，而不是淋在上面。然後再放上白蘿蔔、薑和蔥。

你住的地方買不到白蘿蔔或獅子唐辛子嗎？蔥花、薑泥、海苔絲、紫蘇或芝麻，都很接近原本的精神。在居酒屋，這道菜是開胃菜；在家裡，則可以搭配米飯與味噌湯，成為一頓輕食。

純素、氣炸鍋與其他變化

純素揚げ出し豆腐

揚げ出し豆腐是純素的嗎？預設並不是。標準的高湯使用柴魚，而且許多版本還會在上面撒柴魚片。要做純素揚げ出し豆腐，請改用昆布和乾香菇製作高湯。同時省略柴魚片，改用海苔絲、香菇薄片或白芝麻。我們的 日本素食料理 指南解釋了為什麼隱藏的魚類高湯如此常見。

麩質是另一個問題。大多數醬油含有小麥，所以只有使用不含小麥的溜醬油（tamari）或經認證的無麩質醬油，這道菜才算無麩質。

氣炸鍋改良版

氣炸鍋揚げ出し豆腐是一種改良做法，而非經典做法，而且我們自己並未測試過。作為起點，請先將氣炸鍋預熱至190°C（375°F）。在瀝乾的豆腐上裹粉，再輕輕噴上一層油。將豆腐塊隔開排放，烹調約10至15分鐘，中途翻面。請提早開始檢查，因為氣炸鍋的功率和豆腐的大小各不相同。外衣會比油炸的豆腐顏色更淡、也較不均勻，但仍然很能吸附醬汁。

淺油煎炸做法

偏好淺油煎炸嗎？倒入1至1.5 cm深的油，依序煎炸每一面。外皮會稍微薄一些，也較不均勻。不過翻面時請輕一點，因為在淺油中，豆腐的邊角很容易破損。

現代變化

有些版本脫離了傳統配方。ポン酢版本會把溫熱的高湯醬汁換成冰涼的柑橘醬油。另一種變化則使用受日式中華料理啟發、濃稠有光澤的勾芡醬汁，口感因此完全不同。有些廚師甚至完全不裹粉就直接炸豆腐。在沖繩，有些餐廳也會供應炸ジーマーミ豆腐，這是一種以花生和澱粉製成的特產。它並不是大豆意義上的豆腐，但其綿滑的口感很適合油炸，也適合搭配鹹香的醬汁。

預先準備、保存與回熱

揚げ出し豆腐最好現做現吃，所以只有一部分適合事先準備。你可以事先把豆腐瀝乾、做好醬汁。不過，裹粉和油炸則應留在上桌前最後幾分鐘進行。

吃剩的豆腐和醬汁請盡快分開放入密封容器冷藏。為了有最好的口感，請在隔天吃完豆腐，並遵循當地的食品安全指引，了解冷藏保存的最長期限。已在室溫下放置很久的炸豆腐請不要保留。回熱時，請用小烤箱或氣炸鍋加熱豆腐，直到表面熱透。同時，用鍋子加熱醬汁，並在吃之前才把兩者合在一起。單靠微波爐會讓外衣變軟。

揚げ出し豆腐的熱量與營養

揚げ出し豆腐的熱量差異很大，因為澱粉、吸收的油量和份量都會改變總量。已公開的日本食譜顯示了這種差距。一個家庭料理網站列出每份約236 kcal，而龜甲萬（Kikkoman）列出的是份量較大、外衣較厚的一份，為462 kcal。相較之下，原味木綿豆腐每100 g含73 kcal和7.0 g蛋白質。

我們並未計算上述食譜的數值，所以請將任何單一數字視為估計值。鈉的攝取量也取決於你喝了多少醬汁。如果全部喝完，攝取的鹽分會比留下醬汁時多得多。例如，龜甲萬（Kikkoman）的版本列出每份含1.7 g鹽。若要減少鹽分，可以使用低鈉醬油，或乾脆少淋一些醬汁。

揚げ出し豆腐與其他豆腐料理的比較

揚げ出し豆腐是一道調理好的料理，而一些名稱相近的則是指可以購買來烹調的豆腐製品。下表整理了常見的混淆之處。

在日本哪裡可以吃到揚げ出し豆腐

許多居酒屋的菜單上都有揚げ出し豆腐，一些定食屋和豆腐專門餐廳也有。許多人喜歡把它當作溫熱的開胃菜享用，尤其是在較涼的天氣，不過許多居酒屋一年到頭都有供應。

在日本以外，可以在地圖應用程式中同時搜尋「agedashi tofu」與「Japanese restaurant」或「izakaya」。在日本，用揚げ出し豆腐和揚出し豆腐這兩種寫法，通常能搜尋到更多結果。許多居酒屋也只是把它列在炸物，也就是揚げ物之下。

來自先前版本的地方範例

各家店的配料不同。以下取自我們先前版本的範例，呈現富山縣高岡市的一家居酒屋如何以磨碎的佐料和蔥來呈現這道菜。我們自己並未品嚐過，所以這段說明是依據照片以及該版本保留的資訊。菜單和價格會變動，出發前請先確認。

揚げ出し豆腐常見問題

食材與替代品

可以用玉米澱粉代替馬鈴薯澱粉嗎？

可以。玉米澱粉也行，但馬鈴薯澱粉通常能做出更輕盈、更細緻的外殼，而玉米澱粉可能稍微硬一些。小麥麵粉也可以，只是上色較深，也會讓醬汁變混濁。不論選哪一種，都要保持薄薄一層。

沒有味醂可以做醬汁嗎？

可以，只是風味會有所改變。味醂能增添甜味和圓潤的餘韻。作為替代，可以把少許糖溶於高湯和醬油中，再試味道並調整。請從少量開始，因為以體積計，糖比味醂更甜。

烹調問題

為什麼我的外衣會掉？

通常是因為豆腐仍是濕的，或是澱粉在油炸前放太久。請把每一面都擦乾，在最後一刻才裹粉，並抖掉多餘的粉。油溫太低也會使外衣鬆脫，所以請小批次油炸。

為什麼放入豆腐時油會噴濺？

通常是表面水分造成的。請把每一面都拍乾，並讓油溫保持在160–170°C。由於豆腐含有大量水分，表面的水珠會讓熱油噴濺。請用漏勺輕輕地把每一塊放下。

可以事先準備揚げ出し豆腐嗎？

只能準備一部分。可以事先把豆腐瀝乾並做好醬汁，然後兩者都放在冰箱中。請在上桌前才裹粉並油炸豆腐，因為外殼在幾分鐘內就會變軟。回熱的剩菜無法再恢復最初的酥脆。

結語

揚げ出し豆腐很簡單：瀝乾的豆腐、薄薄一層馬鈴薯澱粉、短時間油炸，以及溫熱的高湯醬汁。它的魅力在於酥脆轉為滑順的那一分鐘。雖然名稱的由來不確定，但這項技巧容易學會，而且只要豆腐夠乾，就很不容易失敗。

想更進一步嗎？在我們的 豆腐指南中了解日本各種豆腐有何不同。或者，在下一次動手之前，透過 絹豆腐 和 木綿豆腐 的頁面比較嫩豆腐與硬豆腐。

參考資料

• 東北大學附屬圖書館 狩野文庫 – 《豆腐百珍》（豆腐百珍），大阪：Fujiya Zenshichi，1782年，數位化版本 （存取日期：2026年10月）
• 龜甲萬（Kikkoman） – 基本和食：揚げ出し豆腐，做法與每個步驟的原因（揚げ出し豆腐のレシピ・つくり方） （存取日期：2026年10月）
• 龜甲萬家庭料理（Kikkoman Home Cooking） – 附每份營養資訊的揚げ出し豆腐食譜 （存取日期：2026年10月）
• Ajinomoto Park – 揚げ出し豆腐食譜（揚げ出し豆腐） （存取日期：2026年10月）
• Delish Kitchen – 附每份營養資訊的基本款揚げ出し豆腐（基本の揚げ出し豆腐） （存取日期：2026年10月）
• 文部科學省（MEXT） – 食品成分資料庫：木綿豆腐，食品編號04032 （存取日期：2026年10月）

相關文章

• 豆腐 （調查日期：2026年10月）
• 絹豆腐 （調查日期：2026年10月）
• 木綿豆腐 （調查日期：2026年10月）
• 油揚げ （調查日期：2026年10月）
• 湯豆腐 （調查日期：2026年10月）
• 冷奴 （調查日期：2026年10月）
• 芝麻豆腐 （調查日期：2026年10月）
• 苦瓜雜炒 （調查日期：2026年10月）
• 日本素食料理 （調查日期：2026年10月）