东京拉面（東京ラーメン）

东京拉面（東京ラーメン）是这座城市最知名的老派酱油拉面流派之一：清澈的琥珀色汤底、有嚼劲的小麦面条、切片叉烧、笋干和葱花。事实上，若要想象传统日式拉面碗的典型样子，多半就是东京拉面。第一口以酱油风味为主、香气突出，口感并不浓稠。不过，这一风格从未拘泥于某一套固定的配方。

本文将介绍这一风格典型的汤底、面条和配料，并回顾其从20世纪初东京发展而来的历史。文中还会把东京拉面与其他地区的拉面进行比较，分享一份两碗份的家常食谱，并介绍五家经营多年的老店。

什么是东京拉面？

东京拉面是对东京老式酱油拉面传统的习惯称呼，并非官方规定的配方。一碗典型的东京拉面由清澈的鸡高汤或混合动物高汤、酱油调味汁（tare）、香味油和中细小麦面条构成。叉烧、笋干和葱花较为常见，而猪肉、小沙丁鱼干（niboshi）、鲣鱼和面条形状则因店而异。

许多游客会对此感到困惑：“东京拉面”指的是一种地域风格，而“东京的拉面”则涵盖城市里售卖的所有拉面，从豚骨、味噌到沾面都有。换句话说，东京拉面属于更广泛的 酱油拉面家族。若想了解东京如今的现代拉面，我们的 东京最佳拉面 指南是更好的起点。

东京拉面的味道如何？

东京拉面总体上以酱油风味为主、咸香可口，比浓稠的豚骨拉面更清爽。鸡肉或猪肉为汤底增添醇厚感，小沙丁鱼干或鲣鱼可能带来干爽、略带烟熏的余味。由于香味油浮在汤面，第一口的口感可能比清澈的汤色所显示的更浓郁。

最先感受到的是香气。还没拿起筷子，一股混合着酱油与高汤的温热香气就已升起，让人莫名觉得亲切。之后，汤头清澈、味道集中，没有豚骨汤那种奶香的厚重。此外，每次搅动浮在表面的油脂，每一口的味道都会略有变化。正是这种细微的变化，让许多人一直喝到最后一滴。

例如，有些店更依赖小沙丁鱼干或鲣鱼，另一些店则主要用鸡汤。因此，两碗都称得上“经典”的拉面，味道可能相差很大。还需注意，清汤并不等于寡淡，有些清汤味道醇厚浓郁。

东京拉面的汤底与风味特征

许多拉面，包括大部分东京拉面，都可以通过三个部分来理解：汤底、调味汁和香味油。了解了这三者，拉面菜单就容易读懂得多。

首先要注意的是，拉面的核心风味来自调味汁，而不是直接把酱油倒进高汤。因此，每家店都会守护自己的配比。例如，永福町大勝軒表示，它每天用三种酱油加上其他九种材料调配。

有些厨房还会分别熬煮畜肉高汤和海鲜高汤，然后再混合。厨师称之为“双层汤”。农林水产省的拉面年表指出，2002年，猪肉与海鲜双层汤开始流行，主要集中在东京一带。

使用什么面条？

一般来说，东京拉面使用中细小麦面，通常为卷曲状。卷曲的面条表面有助于挂住一些汤汁和香味油，面条的粗细与煮的时间也很重要。不过，这只是常见的做法，并非固定规则。例如，新横滨拉面博物馆复原的Rairaiken，根据其研究，同时提供手打面和机制面。

传统东京拉面的配料

一般来说，经典东京拉面的配料很简单。以下是通常放在面上的食材，以及各自的说明。

• 叉烧： 切片的烤猪肉或炖猪肉
• 笋干： 经调味和发酵的竹笋
• 葱： 切碎的日本葱
• 海苔： 一张干燥的紫菜片
• 鸣门卷： 一片带粉色漩涡花纹的鱼糕
• 其他配料： 有些店会加菠菜、水煮蛋，较新的碗中则常见味玉（ajitama）

鸣门卷是鱼糕（kamaboko）的一种，即日本鱼糕，中间有粉色漩涡状花纹。多数说法认为，其名称源自位于四国与淡路岛之间的鸣门海峡的漩涡。的确，动画角色也用了这个名字，不过这种配料出现得更早。

东京拉面历史：酱油风格如何发展

东京拉面在20世纪初成形，当时中式汤面在城市里成为廉价的日常餐食。尤其是，许多说法把它第一次大规模流行与浅草的Rairaiken联系在一起，该店于1910年开业。即便如此，Rairaiken未必是日本最早供应拉面的店。拉面的确切起源仍有争议，而且早在此之前，中式面食就已在港口城市出现。

1910年：來々軒在浅草开业

起初，尾崎贯一（Kan’ichi Ozaki）于1910年在浅草开设了Rairaiken（來々軒）。据横滨官方旅游网站称，他随后从横滨中华街聘请了12名广东厨师。当时，店内菜单提供汤面、馄饨和烧卖，价格普通人也负担得起。

新横滨拉面博物馆将Rairaiken描述为开启日本第一次拉面热潮的店，而非日本第一家拉面店。据报道，新年等繁忙日子里，它曾接待2,500至3,000名顾客。该店于1976年停业。之后，博物馆从2020年起进行了一次有研究依据的复原，直至2025年9月28日。不过，博物馆强调，由于记录存在空白，无法做到100%复原。

战后东京：摊位变成街坊小店

二战后，拉面在遍布日本的黑市中销路很好。在东京，还有几家经营多年的店也是在这一时期开业的。荻窪的春木屋于1949年以街头摊位起家，永福町大勝軒则于1955年开业。两者共同展现了这一风格的两个分支。 荻窪拉面 通常是日式汤底搭配海鲜风味，而永福町大勝軒则以小沙丁鱼干为基础。

部分老店仍把这道菜称为 chuka soba 或 Shina soba。“支那”是日本历史上对中国的称呼，因其战前战时的相关含义，如今人们常避免使用。一些老店仍在菜名中保留这一用法，但 chuka soba 是较中立的现代说法。如果你感兴趣，可以阅读我们关于 Shina soba的文章。

东京拉面更广泛的发展

从20世纪80年代末开始，东京拉面远远超出了老式酱油拉面的范畴，但传统酱油拉面也从未消失。农林水产省的拉面年表记录，1989年起首都周边掀起豚骨拉面热潮，Nanden Kanden等店铺引起关注。严格来说，这一热潮属于豚骨拉面的历史，而不是东京拉面本身。

此后几十年间，由主厨主导的店铺大胆试验各种汤底与配料，新的潮流来来去去。2015年，位于巢鸭的Japanese Soba Noodles Tsuta成为首家获得米其林星级的拉面店。

东京拉面与其他拉面风格的比较

乍看之下，几种地方酱油风格与东京拉面相似，因此下表还加入了两种知名的非酱油拉面。但请注意，表中列出的是常见示例，而非法定标准。各店做法也有所不同。

风格	起源	典型汤底与调味	面条	风味
东京拉面	东京	通常为清澈的鸡高汤或混合动物高汤，加酱油调味汁	通常为中细面，常呈卷曲状	均衡，咸鲜可口
喜多方拉面	福岛县喜多方	以酱油为基础	扁平卷曲，宽约4毫米	醇和，以酱油风味为主
白河拉面	福岛县白河	清澈的猪骨与鸡高汤，加酱油	卷曲，粗细不一	清爽而醇厚
十文字拉面	秋田县横手	鲣鱼、小沙丁鱼干和昆布，配淡口酱油	细而卷曲	清淡，以海鲜风味为主
博多拉面	福冈	浑浊的猪骨汤（豚骨）	细直面	浓郁，猪肉味足
札幌拉面	北海道札幌	以味噌调味的汤最为知名	中粗，卷曲	醇厚，暖身

例如，喜多方拉面通常配有葱花、鸣门卷、笋干和叉烧。相比之下，十文字拉面的配料则因店而异。

东京拉面与豚骨拉面的比较

东京拉面的汤通常是清透的琥珀色，而豚骨拉面会变得浑浊，因为猪骨熬到足以让脂肪乳化。因此，豚骨拉面整体上更浓稠、口感更饱满，不过各店的浓淡差异很大。两者的面条通常也不同：博多式豚骨拉面多用细直面，而较早的东京式拉面则多用带些卷度的中细面。

东京拉面食谱

这份家常食谱可做两碗清爽、以酱油风味为主的拉面。它并未照搬任何一家餐厅，而是遵循上文的结构：清淡的鸡汤加海鲜高汤，单独调制的调味汁，再加少量香味油。请注意，叉烧所用的猪肉分量会超过两碗所需，多出的叉烧片请冷藏或冷冻保存。

食材说明：如有可能，请选用中细新鲜小麦面。鸡高汤请选择无盐或低钠的，这样可以自己掌握咸度。小沙丁鱼干（niboshi）是小型的干燥沙丁鱼；去掉头部和深色内脏，汤头会更干净，苦味也更少。如果味醂本身已含盐，请稍微减少酱油用量。香味油常用鸡油。

两碗份食材

东京拉面做法：叉烧

1. 制作叉烧。 先把猪肉放入大小合适的小锅，加入水、酱油、清酒、味醂、姜、葱叶和糖。接着煮至微沸，撇去浮沫。然后盖上锅盖，以小火慢炖75至90分钟，每20分钟翻动一次猪肉。不过，要避免大火沸煮，否则猪肉会变干。
2. 检查温度。 之后，用干净的食品温度计测量最厚的部分。日本的食品安全指引以中心温度75°C（167°F）至少持续一分钟作为标准。如果猪肉未达到，请继续烹煮，再重新检查。
3. 静置并切片。 切片前，猪肉至少静置15分钟。若想切得更整齐，请先彻底冷却。然后过滤煮汁。这煮汁太咸，不适合做汤，可留作炒饭或煎蛋时使用。

东京拉面做法：汤、面条与上桌

4. 熬制汤底。 同时，把小沙丁鱼干、昆布和姜一起泡在鸡高汤中20分钟。接着用中小火加热，在将要沸腾前取出昆布。以极小的火慢煮10分钟，然后用细筛过滤，保持温热。
5. 调配调味汁。 同时，把酱油、味醂、清酒和糖一起小火煮2分钟，边煮边搅拌至糖完全溶解。
6. 组装碗面。 先用热水温碗，再擦干。然后在每个碗里加入2汤匙调味汁、1茶匙油和300毫升热高汤。先尝味再调整。如有需要，可一茶匙一茶匙地加入调味汁；若太咸，则加一点高汤。
7. 煮面。 将面条抖散，按包装说明在大量沸水中煮熟。新鲜中细面通常只需60至90秒。充分沥干，但除非包装另有说明，否则不要冲洗。
8. 装盘上桌。 最后，把面条分到各碗中，在汤里抖散。然后每碗放上两三片叉烧、笋干和葱花，喜欢的话再加海苔和鸣门卷。立即上桌，因为面条会越泡越软。

无酒精做法：叉烧用料中，清酒和味醂改用80毫升水，再加1汤匙糖；调味汁中，则改用40毫升水并使用2茶匙糖。成品香气会稍淡一些，但仍保持以酱油为主的平衡。

食品安全、过敏原与保存

这份食谱含有小麦（面条和普通酱油中都有）、大豆、鱼和猪肉。由于使用了小沙丁鱼干，这款汤不适合鱼类过敏者食用。若想做无鱼版本，可去掉小沙丁鱼干，并多加约100毫升鸡高汤，但风味会有所改变。此外，生猪肉及其汁液要与熟食分开，器具在接触熟食前应先用洗涤剂清洗。

煮好后，把猪肉、汤底、调味汁和叉烧汤汁分别装入清洁的浅容器中保存。待蒸汽散去后尽快冷藏，最好保持在约4°C。之后，猪肉和汤底应在两天内食用，或分份冷冻。加热汤底时要烧至滚热，面条则应现煮。仅凭气味和外观无法证明保存的食物是安全的。

东京拉面点餐方法

掌握了节奏，点餐其实并不难。许多店（但并非全部）在门口附近设有餐券机。

1. 了解排队规则。 有些店要求先买餐券，另一些店则要求排队。请遵循标识或店员的指示。
2. 选择你的碗。 通常菜单上的基本款写作 chuka soba 或 ramen。除此之外，常见的加料有加叉烧、加蛋或加大份面条。
3. 交出餐券。 把餐券交给店员，然后找座位坐下。与许多豚骨拉面店不同，传统酱油拉面店通常不会询问面条的软硬程度。
4. 尽快享用。 卷曲的面条会在热汤中不断变软，所以请立即开吃。

此外，这里整理了一些实用的菜单词汇与常用句。

另外，各店的付款规则不尽相同。例如春木屋完全不收现金，排队前请先确认。吸面发出声音很正常，但并非必须。最后，若想了解更多用餐礼仪，请参阅我们的 拉面用餐礼仪指南。

在哪里吃传统东京拉面

这五家经营多年的老店，分别代表东京老式酱油拉面与 chuka soba 传统的不同分支。它们并非排名，因此请根据你想尝试的拉面来选择。

出发前请确认：我们于2026年10月26日查证过这些信息。每张店铺卡片都会注明，信息是店家自己公布的，还是我们从其他报道中找到的。营业时间、公休日和付款方式可能会有变动，我们尚未确认无障碍设施、英文菜单或饮食选择。

你应该选择哪家传统东京拉面店？

想尝试带海鲜风味的荻窪风格碗面，可选春木屋；想要分量格外大、以小沙丁鱼干为主味的，可选永福町大勝軒。喜欢炸洋葱香气和豆芽的人，适合去喜楽。若想品尝银座老牌的、配有蛋饼的 chuka soba，可以去萬福。来集軒则提供浅草街坊间朴实直接的一碗拉面。

来集軒（Raishuken），浅草

首先要说明，来集軒与历史悠久的Rairaiken是两家不同的店，尽管名字相近。它的渊源可追溯到明治时代的一家面条工厂，并自1950年起供应现在的风格。碗中的汤是深琥珀色的，以猪肉、鸡肉和蔬菜熬成；面条则扁平卷曲，口感滑爽有弹性。

Manpuku（萬福），银座

萬福常被称为银座最古老的拉面店。据较早的说法，店面始于1929年，此前曾是街头摊位。清汤由鸡肉和小沙丁鱼干熬成，顶上是一片黄色的薄蛋饼三角。因此，一眼就能认出这碗面。

Kiraku（喜楽），涩谷

喜楽于1952年在涩谷的百軒店一带开业，此后一直在同一地点营业。它最突出的特色是炸洋葱的甜香与焦香，并以爽脆的豆芽平衡口感。不过，与涩谷的新店相比，它的酱油汤口味清淡、朴素直接。

Eifukucho Taishoken（永福町大勝軒），杉并区

永福町大勝軒于1955年3月开业，并以小沙丁鱼干打出名声。当时猪骨汤是主流，该店却选用沙丁鱼熬汤；如今，它混合了三个产地的沙丁鱼。分量要有心理准备：每碗约含两人份面条，大约是常规量的两倍，上面覆盖一层猪油，能让汤保持温热。

Harukiya（春木屋），荻窪

春木屋于1949年以战后街头摊位的形式在荻窪起步。此后，它成为荻窪拉面最知名的店家之一。荻窪拉面是一种酱油风格，汤底带有海鲜风味，偏日式。该店还自制笋干与叉烧。食客称赞它“一成不变”的味道，但厨房其实一直在微调。

东京拉面为何仍是经典

总之，东京拉面有着清晰可辨的形态，却没有官方的规范。酱油调味汁、清汤与熟悉的配料让这碗面一眼就能辨认；各店的不同选择，又让它保持多样。正是这种平衡，使它至今仍是现代日本拉面的基础风格之一。

若正在规划美食之旅，可以把这些店与我们的 东京美食指南。若想比较更多拉面风格，可以探索 日本各地区域拉面风格。

东京拉面常见问题

关于这道菜

什么是东京拉面？

东京拉面是东京老式酱油拉面的习惯称呼。典型的一碗由加了酱油调味汁的清汤、中细面条，以及叉烧、笋干和葱花等配料组成。不过，并不存在官方配方，因此每家店都遵循自己的做法。

东京拉面是素食吗？

通常不是。事实上，即使是清汤，一般也含有鸡肉、猪肉、小沙丁鱼干或鲣鱼。清真（halal）与素食的食客在点餐前，也应询问叉烧、猪油，以及调味汁中使用的清酒或味醂。请在点餐前与店家逐项确认。

东京拉面一定是用鸡高汤做的吗？

不一定。鸡高汤很常见，但许多店也会使用猪骨、蔬菜、昆布、小沙丁鱼干或鲣鱼。有些店会把畜肉高汤和海鲜高汤分别熬好再混合。这个名称描述的是一类酱油拉面，而非必须遵循的某种固定高汤配方。

chuka soba 和东京拉面是同一种吗？

并不完全相同。chuka soba 是日本中式汤面的更广泛称呼。许多传统东京店的菜单都用这个名字，但东京以外也有大量名为 chuka soba 的面，未必符合东京风格。

在东京吃东京拉面

在哪里能吃到传统东京拉面？

浅草、银座、涩谷、荻窪和永福町都有经营多年的老店，供应东京老式酱油拉面与 chuka soba 传统的不同分支。到店后，可留意菜单上写着 chuka soba 或酱油拉面的选项。上文列出了我们截至2026年10月26日找到的地址与最新营业时间，部分信息来自第三方报道，因此出发前请再次确认。

一碗东京拉面要多少钱？

价格因店和配料而异。例如，永福町大勝軒在2026年10月的基本款售价为¥1,180。加叉烧、加蛋或加大份面条都会提高价格，请查看餐券机或菜单。

需要吸面条吗？

不必。在日本拉面店，吸面发出声音很常见，也被接受，但并不指望游客这样做。怎样吃舒服就怎样吃，碗一端上来就尽快开吃；吃完后如果有人在等位，请及时让出座位。

东京有拉面节吗？

有。据2026年10月发布的一则新闻稿，东京拉面节2026（Tokyo Ramen Festa 2026）定于10月30日至11月3日在驹泽奥林匹克公园举行。不过，我们在2026年10月26日查证本文时，活动尚未开始。请通过主办方确认最终日程和店家阵容。

参考资料

• 新横滨拉面博物馆 – 东京浅草來々軒：店铺信息 (2026年10月查阅)
• 新横滨拉面博物馆 – 浅草來々軒闭店通知 (2026年10月查阅)
• 横滨官方访客指南 – 传奇拉面店浅草來々軒回归 (2020) (2026年10月查阅)
• 农林水产省 – aff 2024年12月刊：拉面的历史，过去与现在 (2026年10月查阅)
• 厚生劳动省 – 彻底加热猪肉：餐饮店通知（PDF） (2026年10月查阅)
• 永福町大勝軒 – 店铺信息 (2026年10月查阅)
• 永福町大勝軒 – 我们的坚持：汤、面条与猪油 (2026年10月查阅)
• 永福町大勝軒 – 菜单 (2026年10月查阅)
• Sumitomo Mitsui Trust Realty, Kono Machi Archives – 荻窪：拉面之街 (2026年10月查阅)
• Mitsubishi Estate Housenet – Ogikubo Chuka Soba Harukiya 本店 (2026年10月查阅)
• San-tatsu (Sanpo no Tatsujin) – Raishuken，浅草 (2023) (2026年10月查阅)
• Yahoo! Travel Japan – Chuka Men Ten Kiraku (2026年10月查阅)
• Ginza Produce – Manpuku，银座最古老的 chuka soba (2026年10月查阅)
• PR TIMES via Inside – Tokyo Ramen Festa 2026 新闻稿 (2026年10月) (2026年10月查阅)

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