東京拉麵（東京ラーメン）

東京拉麵（東京ラーメン）是東京最具代表性的老式醬油拉麵傳統之一：湯色清澈透亮、呈琥珀色，麵條是有彈性的小麥麵，配上叉燒、筍干與蔥。事實上，若要想像傳統日式拉麵碗的典型模樣，那很可能就是東京拉麵。第一口的醬油香氣突出、香味濃郁，口感清爽而非濃稠綿密。即便如此，這種風格從來不是照著一成不變的食譜來做。

本文說明這種風格典型的湯頭、麵條與配料，並追溯它從20世紀初東京發展而來的歷史。文中也將東京拉麵與其他地區的拉麵相比，分享一道兩碗份的家庭食譜，並介紹五家歷史悠久的店家。

什麼是東京拉麵？

東京拉麵是東京老式醬油拉麵傳統的慣用名稱，並非受官方規範的食譜。一碗典型的東京拉麵，會結合清澈的雞骨或綜合動物高湯、醬油醬汁、香味油與中細小麥麵。叉燒、筍干與蔥很常見，而所用的豬肉、煮干、柴魚與麵形則因店家而異。

不少遊客容易混淆：「東京拉麵」指的是一種地區風格，「東京的拉麵」則涵蓋這座城市賣的所有拉麵，從豚骨、味噌到沾麵都包括在內。換句話說，東京拉麵屬於更大的醬油拉麵家族之一。至於東京現代的各種拉麵，我們的東京拉麵推薦會是更好的入門指南。

東京拉麵的味道如何？

東京拉麵的味道通常以醬油為主，鹹香清爽，比濃郁的豚骨湯來得清淡。雞骨或豬骨撐起湯頭的份量，煮干或柴魚則可能帶來乾爽、略帶煙燻感的尾韻。香味油浮在湯面上，因此第一口的口感，可能比清澈的湯色給人的感覺更濃郁。

香氣最先撲鼻而來。還沒拿起筷子，一股溫熱的醬油與湯頭香氣就已飄上來，莫名有種熟悉感。接著，湯頭嚐起來清爽而有層次，沒有豚骨那種濃稠的份量感。攪動浮在湯面的油脂時，每一口的味道都會微微改變，這點小小的變化，也是讓人一口接一口喝到最後一滴的原因之一。

例如，有些店偏重乾沙丁魚或柴魚，有些店則以雞骨高湯為主。因此，兩碗都被視為「經典」的拉麵，味道可能出乎意料地不同。另外要注意，清湯不等於寡淡，有些清澈的湯頭滋味其實相當深厚強烈。

東京拉麵的湯頭與風味

許多拉麵，包括大多數的東京拉麵，都可以從高湯、醬汁與香味油這三個部分來理解。掌握這三項之後，看拉麵菜單就容易多了。

最重要的是，風味的核心來自醬汁，而不是單純把醬油倒進高湯裡。因此，每家店都會守住自己的獨門比例。例如永福町大勝軒表示，每天會把三種醬油與其他九種食材調和在一起。

有些店也會分別熬煮肉類高湯與海鮮高湯，再將兩者混合，廚師稱之為「雙重高湯」。農林水產省的拉麵年表指出，2002年是豬骨與海鮮雙重高湯開始流行的一年，主要集中在東京一帶。

使用哪種麵條？

一般來說，東京拉麵使用中細小麥麵，常見捲曲的形狀。麵條表面的捲度有助於掛住一些湯汁與香味油，不過麵條的粗細與烹煮方式也很重要。這是常見的模式，並非固定規則。例如，Shin-Yokohama Raumen Museum依研究復原的Rairaiken，同時供應手打麵與機製麵。

東京拉麵的傳統配料

一般而言，經典東京拉麵的配料十分簡單。以下是通常會放在碗上的配料，以及各自的說明。

• 叉燒：切片的烤豬肉或滷豬肉
• 筍干：調味發酵的竹筍
• 蔥：切碎的日本蔥
• 海苔：一片乾燥海藻
• 鳴門卷：帶有粉紅色漩渦紋的魚板切片
• 其他配料：有些店會加菠菜、水煮蛋，較新式的碗則可能加味付蛋（ajitama）

鳴門卷是一種蒲鉾（kamaboko），也就是日式魚板，中間有一道粉紅色漩渦紋。多數說法認為，它的名字來自四國與淡路島之間鳴門海峽的漩渦。沒錯，那個動畫角色也同名，但這種配料出現得更早。

東京拉麵的歷史：醬油風格如何形成

東京拉麵成形於20世紀初，當時中式湯麵在這座城市成為便宜的日常食物。其中，許多說法都把它第一波大受歡迎的起點，歸於1910年在淺草開業的Rairaiken。即便如此，Rairaiken未必就是日本最早的拉麵。確切起源仍有爭議，而且在此之前，港口城市裡就已經有中式麵食。

1910年：Rairaiken在淺草開業

首先，Kan’ichi Ozaki於1910年在淺草開設Rairaiken（來々軒）。他接著根據橫濱官方觀光網站的說法，從橫濱中華街聘來12名廣東廚師。當時的菜單有湯麵、餛飩與燒賣，價格一般人負擔得起。

Shin-Yokohama Raumen Museum將Rairaiken描述為開啟日本第一波拉麵熱潮的店，而非最早的拉麵店。據說，在新年等人潮眾多的日子，店裡曾接待2,500至3,000名客人。店家於1976年歇業。之後，該博物館於2020年起至2025年9月28日，展出依研究復原的版本。不過，博物館也強調，因紀錄有缺漏，無法做到100%復原。

戰後的東京：攤販變成街坊小店

二次大戰後，拉麵在日本各地出現的黑市中賣得很好。此外，東京也有幾家長期經營的店，就是在這段時期開始的。荻窪的Harukiya於1949年以路邊攤起家，永福町大勝軒則於1955年開業。兩者一起呈現了這種風格的兩個分支。荻窪拉麵通常會以日式湯頭搭配海鮮風味，永福町大勝軒則以煮干打底。

較老的店家有時仍會把這道麵稱為chuka soba或Shina soba。「Shina」是日本過去用來稱呼中國的歷史用語，因帶有戰前與戰時的歷史背景，現在多半避免使用。有些老店仍在菜名中保留這個說法，但chuka soba是較中性的現代用語。若想進一步了解，可以閱讀我們的文章 Shina soba.

東京拉麵圈的擴展過程

1980年代後期起，東京的拉麵遠遠超出了老式醬油拉麵的範疇，不過那種醬油碗從未消失。農林水產省的拉麵年表記載，1989年起首都周邊興起豚骨熱潮，Nanden Kanden等店家因而受到注目。嚴格來說，那股熱潮屬於豚骨的歷史，而非東京拉麵本身。

此後數十年間，主廚主導的店家在湯頭與配料上自由嘗試，各種新潮流來來去去。接著，2015年位於巢鴨的Japanese Soba Noodles Tsuta成為第一家獲得米其林星級的拉麵店。

東京拉麵與其他拉麵風格的比較

乍看之下，幾種地區醬油風格與東京拉麵相似，因此表中也納入了兩種知名的非醬油拉麵。不過請留意，表中列出的是常見例子，而非法定標準。各店的食譜各不相同。

風格	發源地	典型湯頭與調味	麵條	風味
東京拉麵	東京	通常是清澈的雞骨或綜合動物高湯，搭配醬油醬汁	通常為中細；常見捲曲	均衡、鹹香
Kitakata ramen	Kitakata，福島	以醬油調味為主	扁平、捲曲，寬約4毫米	醇厚、醬油風味突出
Shirakawa ramen	Shirakawa，福島	清澈的豬骨與雞骨高湯，搭配醬油	捲曲，寬窄不一	清淡卻有層次
Jyumonji ramen	Yokote，秋田	柴魚、乾沙丁魚與昆布，搭配淡色醬油	細、捲曲	清爽，海鮮風味突出
Hakata ramen	福岡	混濁的豚骨湯（tonkotsu）	細、直麵	濃郁，豬骨味重
Sapporo ramen	Sapporo，北海道	以味噌調味的湯頭最為知名	中粗、捲曲	濃厚、暖身

例如，Kitakata ramen通常會附上蔥、鳴門卷、筍干與叉燒。相較之下，Jyumonji的配料則因店家而異。

東京拉麵與豚骨拉麵的比較

東京拉麵的湯色通常清澈透亮，呈琥珀色；豚骨湯則會變得混濁，因為熬煮時火力夠猛，能讓豬骨中的油脂乳化。因此，豚骨湯通常較為濃稠、口感飽滿，不過濃郁程度因店家而異，差別相當大。麵條往往也不同。博多風的豚骨通常偏好細直麵，而較早期的東京風碗，則常用帶些捲度的中細麵。

東京拉麵食譜

這道家庭食譜可做出兩碗清澈、醬油風味明顯的拉麵。它並非複製任何一家餐廳，而是依照前面介紹的架構來做：以清淡的雞骨與海鮮高湯為底，醬汁另外調製，再加一點香味油。請注意，叉燒用的豬肉會比兩碗所需的量多，多出的肉片請冷藏或冷凍保存。

食材小提醒：能買到的話，請選用中細的生小麥麵。也可以選用無鹽或低鈉的雞高湯，方便自行控制鹹度。煮干是小型的乾燥沙丁魚，去除頭部與黑色內臟後，高湯會更清爽、苦味較少。若味醂本身已含鹽，醬油可稍微減量。香味油常選用雞油。

兩碗份的材料

東京拉麵的做法：叉燒

1. 煮叉燒。先把豬肉放進大小剛好的湯鍋，加入水、醬油、清酒、味醂、薑、蔥綠與砂糖。接著煮至微滾，撈掉浮沫。然後蓋上鍋蓋，以小火燉煮75至90分鐘，每20分鐘翻動豬肉一次。不過，切勿大滾，因為大火會把豬肉煮乾。
2. 確認溫度。接著，用乾淨的食品溫度計測量最厚的部分。日本的食品安全指引以中心溫度75°C（167°F）持續至少一分鐘作為參考基準。若豬肉未達標準，請繼續加熱，再次測量。
3. 靜置後切片。切片前，豬肉至少靜置15分鐘。若想切得更整齊，可以先完全冷卻。接著過濾滷汁。它的鹹度太高，不適合拿來做湯，可以留著炒飯或煮蛋。

東京拉麵的做法：湯頭、麵條與盛裝

4. 製作高湯。同時，把煮干、昆布與薑浸泡在雞高湯中20分鐘。接著以中小火加熱，在快要沸騰前取出昆布。以極小的火慢慢煮10分鐘，用細篩過濾，保持熱度備用。
5. 調製醬汁。同時，將醬油、味醂、清酒與砂糖煮2分鐘，攪拌至砂糖完全溶化。
6. 組碗。先用熱水溫碗，再擦乾。接著在每個碗中加入2大匙醬汁、1小匙油與300 ml熱高湯。調整前先試味。如有需要，每次加入1小匙醬汁；若太鹹，則加一點高湯。
7. 煮麵。把麵條抖散，依包裝指示放入大量滾水中煮。新鮮的中細麵通常只需60至90秒。瀝乾水分，但除非包裝另有說明，否則不要沖水。
8. 組裝與上桌。最後，將麵條分裝到各碗中，並在湯裡抖散。接著每碗放上兩到三片叉燒、筍干與蔥，喜歡的話再加海苔與鳴門卷。麵條會持續變軟，請趁熱上桌。

無酒精版本：叉燒的部分，以80 ml水加額外1大匙砂糖取代清酒與味醂。醬汁的部分，則以40 ml水取代，並使用2小匙砂糖。成品香氣會稍微減少，但醬油風味的平衡仍然保留。

食品安全、過敏原與保存

這道食譜含有小麥（來自麵條與一般醬油）、大豆、魚類與豬肉。因為使用了煮干，湯頭不適合有魚類過敏的人食用。若要做無魚版本，可省略煮干，改加約100 ml雞高湯，不過風味會有所改變。此外，生豬肉與其汁液要與熟食分開放置；器具在接觸熟食材之前，請先用清潔劑清洗。

煮好後，請將豬肉、高湯、醬汁與叉燒滷汁，分別裝入乾淨的淺容器中保存。待蒸氣散去後盡快冷藏，最好保持在4°C左右。之後，豬肉與高湯請於兩天內用完，或分裝冷凍。高湯請加熱至滾燙，麵條則務必現煮。光憑氣味與外觀，無法證明保存中的食物是安全的。

東京拉麵的點餐方式

掌握節奏之後，點餐其實很簡單。許多店家（但並非全部）會在門口設置餐券機。

1. 先確認排隊規則。有些店要先買餐券，有些店則請客人排隊等候。請依照指示牌或店員的指引行動。
2. 選擇要點的碗。菜單上的基本款通常寫成chuka soba或拉麵。此外，常見的加點包括多一份叉燒、一顆蛋或加大麵量。
3. 交出餐券。把餐券交給店員，然後找位子坐下。與許多豚骨店不同，傳統醬油店通常不會詢問麵條的硬度。
4. 盡快享用。捲曲的麵條在熱湯中會持續變軟，所以請立即開始享用。

此外，以下整理了一些實用的菜單用語。

另外，各店的付款規定也不同。例如Harukiya完全採無現金支付，排隊前請先確認。吸麵出聲很正常，但並非必要。最後，若想了解更多用餐禮儀，請參考我們的拉麵用餐禮儀指南.

在哪裡吃傳統東京拉麵

這五家歷史悠久的店家，分別代表東京老式醬油與中華麵傳統的不同分支。它們並非排名，因此請依你想嘗試的碗來選擇。

造訪前請確認：我們於2026年10月26日查核過這些資訊。每張卡片都會標示該資訊是店家自行公布，還是我們從其他媒體資料中找到的。營業時間、公休日與付款方式都可能變動，而無障礙設施、英文菜單或飲食選項，我們尚未確認。

該選哪一家傳統東京拉麵店？

想吃帶海鮮風味、荻窪風格的一碗，可以選Harukiya；若想要分量特別大、以煮干為主味的，則選永福町大勝軒。另外，喜歡炸洋蔥香氣與豆芽的人，適合去Kiraku。想吃銀座的傳統中華麵、上面鋪著煎蛋的，可以試試Manpuku。最後是Raishuken，它提供的是淺草街坊那種簡單直接的一碗。

Raishuken（来集軒），淺草

首先要說明，Raishuken與歷史悠久的Rairaiken是不同的店，儘管名稱相近。它的根源可追溯到明治時代的一家製麵工廠，並從1950年起供應現在的風格。碗中的湯頭是以豬肉、雞肉與蔬菜熬成的深琥珀色，搭配扁平、捲曲、口感滑順又有嚼勁的麵條。

Manpuku（萬福），銀座

Manpuku常被稱為銀座最古老的拉麵店。較早的資料將店面的年份定在1929年，而在此之前，它曾是路邊攤。清湯結合了雞骨與煮干，上面放著一片薄薄的黃色三角煎蛋，因此這碗麵一眼就能認出來。

Kiraku（喜楽），澀谷

Kiraku於1952年在澀谷的Hyakkendana一帶開業，此後一直在同一處營業。最大的特色是炸洋蔥的甜香與焦香，再以爽脆的豆芽取得平衡。不過，和澀谷較新的店家相比，這碗醬油湯喝起來清淡而直接。

Eifukucho Taishoken（永福町大勝軒），Suginami

永福町大勝軒於1955年3月開業，以煮干立名。當時豬骨高湯才是主流，店家卻選擇沙丁魚高湯；如今則混合三個產地的沙丁魚。分量請先有心理準備：每碗都裝了兩份麵，大約是一般分量的兩倍，上面覆蓋一層豬油，讓湯保持熱度。

Harukiya（春木屋），荻窪

Harukiya於1949年以戰後荻窪路邊攤的形式起家。此後，它成為荻窪拉麵最具代表性的店家之一。荻窪拉麵是以醬油為主的風格，帶有海鮮風味的日式湯頭。店裡也自製筍干與叉燒。常客稱讚它「始終如一」的味道，儘管廚房其實仍持續在微調。

東京拉麵為何仍是經典

簡單來說，東京拉麵的樣貌很容易辨認，卻沒有官方的規範。醬油醬汁、清澈高湯與熟悉的配料，讓這碗拉麵一眼就能認出，而各店的選擇又讓它保有多樣性。正是這種平衡，使東京拉麵至今仍是現代日本拉麵的奠基風格之一。

正在規劃美食之旅嗎？那就把這些店家與我們的東京美食指南。若想比較更多風格，請參考日本各地的拉麵風格.

東京拉麵常見問題

關於這道料理

什麼是東京拉麵？

東京拉麵是東京老式醬油拉麵的慣用名稱。典型的一碗，是以醬油醬汁調味的清湯，搭配中細麵，再加上叉燒、筍干與蔥等配料。不過，並沒有官方配方，因此每家店都依自家的食譜來做。

東京拉麵是素食嗎？

通常不是。事實上，即使是清湯，一般也含有雞肉、豬肉、乾沙丁魚或柴魚。清真飲食與素食者在點餐前，也應該詢問叉燒、豬油，以及醬汁中的清酒或味醂。請在點餐前逐一向店家確認。

東京拉麵一定是用雞高湯做的嗎？

不是。雞高湯很常見，但許多店也會使用豬骨、蔬菜、昆布、煮干或柴魚。有些店會先分別熬製動物高湯與海鮮高湯，再混合在一起。這個名稱描述的是一類醬油拉麵，而不是一套必須遵循的高湯配方。

chuka soba和東京拉麵是一樣的嗎？

不完全相同。chuka soba是日式中華風湯麵的較廣義名稱。許多傳統的東京店家會在菜單上使用這個名稱，但在東京以外的地方，也有不少被稱為chuka soba的碗，未必符合東京風格。

在東京吃東京拉麵

在哪裡可以吃到傳統東京拉麵？

淺草、銀座、澀谷、荻窪與永福町的長年老店，各自代表東京老式醬油與中華麵傳統的不同分支。到店後，可以留意菜單上寫著chuka soba或醬油拉麵的品項。前面的列表提供了地址，以及截至2026年10月26日我們找到的最新營業時間，其中部分來自第三方媒體，因此出發前請先確認。

一碗東京拉麵多少錢？

價格依店家與配料而異。以永福町大勝軒為例，2026年10月的基本款一碗售價¥1,180。加點叉燒、蛋或加大分量都會提高價格，因此請查看餐券機或菜單。

吃麵要發出聲音嗎？

不必。在日本拉麵店，吸麵出聲很常見，也被接受，但不會要求遊客這麼做。用自己覺得舒服的方式吃就好。碗一上桌就盡快開始吃；若有人在等位，吃完後也請儘早讓出座位。

東京有拉麵節嗎？

有的。根據2026年10月發布的新聞稿，Tokyo Ramen Festa 2026預定於10月30日至11月3日，在Komazawa Olympic Park舉行。不過，我們於10月26日審閱本文時，活動尚未開始。最終日程與參展店家，請向主辦單位確認。

參考資料

• Shin-Yokohama Raumen Museum – Tokyo Asakusa Rairaiken：店家資訊（2026年10月查閱）
• Shin-Yokohama Raumen Museum – Asakusa Rairaiken 停業通知（2026年10月查閱）
• Yokohama Official Visitors Guide – 傳奇拉麵店 Asakusa Rairaiken 重返（2020）（2026年10月查閱）
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – aff 2024年12月：拉麵的過去與現在（2026年10月查閱）
• Ministry of Health, Labour and Welfare – 豬肉務必煮熟：餐廳通知（PDF）（2026年10月查閱）
• Eifukucho Taishoken – 店家資訊（2026年10月查閱）
• Eifukucho Taishoken – 我們的堅持：湯、麵與豬油（2026年10月查閱）
• Eifukucho Taishoken – 菜單（2026年10月查閱）
• Sumitomo Mitsui Trust Realty, Kono Machi Archives – 荻窪：拉麵街（2026年10月查閱）
• Mitsubishi Estate Housenet – Ogikubo Chuka Soba Harukiya 本店（2026年10月查閱）
• San-tatsu (Sanpo no Tatsujin) – Raishuken，淺草（2023）（2026年10月查閱）
• Yahoo! Travel Japan – Chuka Men Ten Kiraku（2026年10月查閱）
• Ginza Produce – Manpuku，銀座最古老的中華麵（2026年10月查閱）
• PR TIMES via Inside – Tokyo Ramen Festa 2026 新聞稿（2026年10月）（2026年10月查閱）

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