人们往往认为寿喜烧（Shabu-shabu）是适合寒冷冬日的料理。然而，在日本，涮涮锅其实一年四季都有人享用，而随着季节更替，人们也常常会吃各种类型的火锅料理 . 今天，我们想为大家介绍涮涮锅的历史，以及在家制作的方法。
什么是涮涮锅？
涮涮锅（しゃぶしゃぶ）是一种日本的鍋物（火锅）料理，当地人会将肉片和各式蔬菜放入名为昆布高汤（kombu dashi）的鲜美汤底中涮煮。与寿喜烧相比，它通常更偏咸香、甜味更淡。把切成薄片、入口大小的食材放入桌上小锅的沸水或汤里涮煮后，再蘸小碗里的酱汁食用。橙醋酱（Ponzu）和芝麻酱是Japan常见的蘸酱。
从餐桌上的安静开始
当锅开始咕嘟作响时，我有点不太确定。昆布高汤看起来清澈得几乎过头了——味道真的够吗？我先尝了一口汤。清淡、微甜、很平和。它定下了基调，也让我放慢了节奏。
学会把握正确的时机
把薄牛肉在汤里轻轻一涮，几乎有种仪式感。我担心涮久了会毁掉口感，于是很快就捞起。肉质嫩滑、细腻，意外地浓郁。蘸上橙醋酱会更清爽明亮，而芝麻酱则让一切变得更柔和。每次怎么选，体验都会不同。
细微变化，持久的舒适感
蔬菜按自己的节奏煮熟。白菜先保持脆爽，随后渐渐变软。蘑菇吸收了更深的鲜味与暖意。蒸汽轻柔地弥漫在空气中。我注意到涮涮锅会邀请你专注：你煮、你尝、你调整。到最后，我吃得很饱，却也莫名觉得清爽。
词源
“shabu-shabu（しゃぶしゃぶ）”一词属于拟声词，源自食材在锅中被搅动时发出的“刷刷”声。其名称的由来，是因为把肉片放入汤中涮煮时的声音，与人在盆中搓洗手巾时水流发出的有节奏的声音相似。许多人认为，这正是改名后大受欢迎的最大因素之一。并且他们在1958年将这一名称注册为商标。
涮涮锅的历史
来自中国
涮涮锅在20世纪随着Osaka“Suehiro”餐厅的开业而传入日本，并由他们发明了这一名称。根据一种说法，涮涮锅的起源是中国的日本式火锅料理。它源于北京的一道火锅菜“Schwann Yanrou”，据说由忽必烈汗的御医所设计。“Schwann”意为在水或热水中涮洗，“Yanrou”意为羊肉；这道菜是把羊肉放入汤中快速烫熟后食用。
在日本的各种变化
传入日本后，食材与调味随着日本人的口味而改变。肉类从难以取得的羊肉改为牛肉，调味也调整得更符合日本人的喜好。此时发展出来的，就是如今广泛使用的芝麻酱。此外，当时使用的锅具是七轮（shichirin，小型炭炉），但为了做出导热性更好的器具而不断试作改良后，才演变成现在的形状。如今的涮涮锅锅中央有一个烟囱状圆筒，这是开发当时七轮结构的遗留。它在加热时也作为排气通道使用；并且由于锅的直径比七轮更大，也有避免不完全燃烧的目的。
涮涮锅的成果
汇集许多人的巧思，最终诞生了名为“mizutaki beef”的料理，这被认为是日本涮涮锅的原型。1947年（昭和22年），西垣光典以“Mizutaki beef”的名义将其商品化。这个新口味大受欢迎，并在民艺运动相关人士的推动下传播到日本各地。在Tottori市，也有一家名为“beef rinse pot”的匠割烹店，他们认为其与日本涮涮锅的根源有关。
涮涮锅食谱
涮涮锅食材
| 3人份涮涮锅食材 | |
| Katsuo dashi | 30g |
| Water | 1000g |
| Pork (for shabushabu) | 600g |
| Chinese cabbage | 35g |
| Enoki | 65g |
| Long green onion | 20g |
涮涮锅的做法
把水倒入锅中。煮沸后关火，加入柴鱼片，静置约2分钟。
在滤篮上垫上厨房纸（或布），然后慢慢揉搓干制柴鱼片。
准备你喜欢的蔬菜、柚子醋（ponzu）和芝麻酱。
将大白菜切成方便入口的大小。然后切掉金针菇的根部并对半切开。另外，将葱斜切。
将水和昆布放入锅中，中火加热，在即将沸腾前取出昆布。
寿喜锅（Shabu-shabu）常用的肉类或食材有哪些？
寿喜锅一般使用猪肉片或牛肉片。作为变化，你也可以用鸡胸肉和羊肉，味道同样很不错。也有人会用鲷鱼、螃蟹和鰤鱼（yellowtail），因为这些都是日本很受欢迎的鱼类和贝类。蔬菜方面，推荐常见的大白菜、葱、蘑菇，以及萝卜片、胡萝卜等根茎类蔬菜。食材并没有特别严格的规则，但关键是选择适合涮涮就能快速煮熟的食材。如果食材不容易煮熟，就切薄一些。因为肉越厚，加热时间越长，肉可能会变得稍硬，但也会有不错的口感与风味。
寿喜锅的蘸酱
寿喜锅蘸酱是在把肉和蔬菜蘸过汤底之后再加的调味料。要点在于，它是决定寿喜锅风味的关键。
Fundokin 甜芝麻风味柚子醋
很多人推荐这款偏甜口的寿喜锅柚子醋蘸酱。酸味被抑制后的醇和口感很吸引人。通过弱化酱油特有的香气，并使用原版的“Ponzu 特制酱油”，带出柑橘的自然风味。
Sorachi 寿喜锅蘸酱 酱油风味
这是一款以酱油为基底、在北海道长期广受喜爱的寿喜锅蘸酱。本品是为搭配“羊肉涮（lamb shabu）”而制作的酱料。
Sorachi 寿喜锅蘸酱 芝麻
这款寿喜锅蘸酱使用了拌（揉）芝麻、研磨芝麻和烘烤芝麻。要点是通过三种芝麻的搭配，更能享受到芝麻的口感与香气。
寿喜锅用肉排行榜
寿喜锅所用的肉也有排行榜。“猪肉涮”很受欢迎，但 60 岁以上的人更喜欢“牛肉”。不过看来，“猪肉”涮涮锅受欢迎不仅因为价格，也因为味道好、烹饪方便。
- 猪肉
- 牛肉
- 猪肉和牛肉
- 猪肉和羊肉
- 羊肉
- 鸡肉
- 鱼
寿喜烧 vs 涮涮锅
涮涮锅和寿喜烧都是使用薄切牛肉片与相似蔬菜的火锅料理，整体很相近，但寿喜烧的肉需要彻底煮熟——要么先烤过，要么在酱汁中持续小火煨煮。因此，涮涮锅通常不会加入鸡蛋或以酱油为基底的酱汁，因为当地人会将肉在热汤或酱汁中快速汆烫。涮涮锅多用带脂肪、口味清淡的牛肉；而寿喜烧则风味更浓郁，当地人会用酱油和糖来调味。
如何让涮涮锅更好吃
“涮涮锅给人的强烈印象是：这是一道简单、谁都能很快煮好的料理，但其实有一些要点能让它更美味。
热水温度应控制在沸腾前
请在水煮沸后调低温度，以免错过肉的鲜味。当地人建议表面不要浮起碱沫。
先放肉还是先放蔬菜？
一般来说，等高汤（dashi）味道出来后，先放肉再放蔬菜会更好；但像大白菜、梗类等较难煮熟的蔬菜，最好先下锅。尤其是蘑菇更能释放鲜味。请慢慢放入，避免温度一下子下降。
涮涮锅使用的锅
涮涮锅的锅形状像甜甜圈，中间是空的，看起来像烟囱。
奢华铜制涮涮锅
铜制涮涮锅以导热性高而闻名，从放入肉导致温度下降到再次沸腾，只需要很短的时间。
不锈钢涮涮锅
价格实惠、可购买到的不锈钢涮涮锅。由于采用不锈钢材质，清洁方便；不易生锈，也很容易去除污渍，这一点也很不错。
本间制作所“Puppy”品牌涮涮锅
来自老字号厨具制造商本间制作所旗下品牌“Puppy Mark”的涮涮锅。
涮涮锅锅形的原因
这种锅的形状很有特色，但为什么要做成这样呢？关于涮涮锅为何演变成如今的造型有多种说法，下面介绍其中最具代表性的几种。
过去日本人用它放在七轮（小型炭火炉）上
在使用燃气灶烹饪之前，日本人会先用七轮等炭火来加热。因此，如果把锅放在上面并在室内涮涮锅，就有一氧化碳中毒的风险。也有一种说法是会在中间加装烟囱，以形成通风通道。
为了让汤不那么容易变凉
如果中间有烟囱，锅与火接触的面积会更大，从而让汤更不容易变凉。
哪里可以买到涮涮锅
Ningyocho Imahan（人形町今半）
这家店对牛肉非常讲究，是所有提供涮涮锅的餐厅中最有名的一家。为了追求美味与柔嫩，会选用含有大量“软脂肪”的牛肉，因此肉一入口就仿佛瞬间融化。店内有宽敞的包间，顾客也推荐用于公司宴会和同学聚会等场合。
Kagayaki（かがやき）
东京第二家推荐的涮涮锅店是Kagayaki，从东京地铁日比谷线三之轮站步行约5分钟即可到达。在这家店，你可以吃到A3到A5等级的日本黑毛和牛。根据不同日期，还可以享用西冷和夏多布里昂的畅吃套餐。
Kintsuta Roppongi（金蔦 六本木店）
这家店拥有沉静的室内氛围，让人忘却城市的喧嚣。此外，店内空间宽敞，既有桌席，也有最多可容纳12人的完全包间。“煮肉火锅”是金蔦的原创锅物料理：在甜甜圈形状的锅周围铺满蔬菜，上面再密密地铺上肉。
总结
涮涮锅是日本很受欢迎的火锅料理，由薄切肉片和一口大小的蔬菜在滚烫的汤底中涮煮而成。自数千年前土锅陶器诞生以来，火锅在日本就一直是人们喜爱的饮食方式；而我们如今所熟知的涮涮锅，则是在20世纪中期才出现的。
如果你在日本很喜欢涮涮锅这种料理，也可以试试他们的Sukiyaki——关东风寿喜烧和关西风寿喜烧。
涮涮锅常见问题（FAQ）
什么是涮涮锅？
涮涮锅（Shabu-Shabu）是日本著名的火锅料理。食客会将薄切肉片和新鲜蔬菜在热汤中快速涮熟来享用。美食爱好者喜欢它健康的食材，以及有趣、互动性强的用餐方式。
涮涮锅起源于哪里？
涮涮锅起源于大阪。一家当地餐厅于1952年成功发明了这种独特的用餐方式。
涮涮锅是什么味道？
涮涮锅的风味清爽干净、鲜美可口，口感非常嫩滑多汁。食客常把它比作一种清淡、健康的肉类火锅蘸食料理（fondue）。
在日本哪里可以吃到涮涮锅？
在东京、大阪等大城市，你能找到最好的涮涮锅。著名地区包括银座等高端餐饮街区。全国各地也有许多人气自助（吃到饱）连锁店以亲民价格提供涮涮锅。
涮涮锅多少钱？
涮涮锅每份通常价格在2,000到10,000日元之间。价格会因餐厅不同以及你选择的高级肉品品质而有很大差异。
涮涮锅对素食者或纯素者友好吗？
传统涮涮锅通常含有牛肉或猪肉薄片，并使用鱼汤底。纯素者和素食者可以在家轻松制作植物基版本：用蘑菇高汤作汤底，并以更多豆腐代替肉类。
涮涮锅的主要食材有哪些？
涮涮锅的主要食材包括薄切牛肉、豆腐、大白菜、蘑菇和清澈的昆布高汤。高度雪花分布的牛肉赋予这道料理入口即化的独特浓郁口感。
我可以在家做涮涮锅吗？
可以，你在家也能轻松做涮涮锅。日本超市通常备有关键食材——薄切肉片、芝麻酱和柚子醋（ponzu）酱。只要一个便携炉和一口锅，在家就能快速布置好这顿有趣的餐点。
涮涮锅和寿喜烧有什么区别？
主要区别在于烹煮汤底和蘸酱。涮涮锅使用清澈清淡的昆布汤底，搭配柑橘风味蘸酱；而寿喜烧则以颜色较深、偏甜的酱油汤底为主，并搭配生鸡蛋蘸食。
涮涮锅在日本以外也受欢迎吗？
涮涮锅在全球都非常受欢迎。在北美、欧洲和亚洲各地的日本餐厅里，食客都热情享用这种料理。这种互动式的用餐方式也成功吸引了世界各地喜爱健康饮食的人。
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