关西风 sukiyaki（関西風すき焼き）是一种日式火锅，做法是先加糖煎香牛肉，再把酱油、清酒等调味料直接加入锅中。在传统做法中，并没有预先调好的酱汁放在壶里等着；厨师在锅中调出味道，众人则在一旁看着、等着。
本指南重点介绍这种先煎后调的技法，同时也讲解它与关东风的区别、最适合的牛肉部位、两人份食谱，以及大阪和京都的餐厅。如果你只需要其中一部分，可以使用下面的快捷链接。
什么是关西风 Sukiyaki？
关西风 sukiyaki 是传统上与大阪、京都、神户及关西周边地区相关联的做法。厨师在融化的牛油中加糖煎香薄切牛肉，然后把酱油和清酒直接加入锅中。相比之下，关东风 sukiyaki 则把食材放入预先调好、名为 warishita 的酱汁中煮制。两个地区的食客通常都会把煮好的每一块蘸上打散的生鸡蛋。
关西风 Sukiyaki 速览
- 地区
- 关西，指大阪、京都和神户周边的西部地区
- 烹饪方法
- 先煎牛肉，再在同一口锅中煮蔬菜
- 主要调味
- 糖、酱油和清酒，直接加入锅中
- Warishita
- 传统做法中不使用
- 典型牛肉
- 薄切、油花丰富的牛肉，例如肩里脊或肋里脊
- 食用方式
- 小份分次烹煮和食用，蘸打散的鸡蛋
关西做法的三个步骤
- 煎香牛肉 在融化的牛油中加糖。
- 在锅中调味 加入酱油、清酒和更多的糖。
- 煮蔬菜 在同一口锅中进行，然后把所有食材一起收尾。
家人和朋友在餐桌旁一起烹煮这道菜，所以这顿饭也是一项活动。由于优质牛肉常留给特别的餐食，人们也把这道菜与冬季聚会和庆祝活动联系在一起。有关适用于所有风格的食材和背景介绍，请参阅我们的 sukiyaki 完整指南。这里的食谱代表的是更广泛的 关西地区，而不仅限于京都。
关西风与关东风 Sukiyaki
两种风格的主要区别在于调味料何时与牛肉接触。关西的厨师先煎后在锅中调味；而关东的厨师则事先调好调味汁，把所有食材放进去煮。下表列出了主要差异。
| 对比项 | 关西风 | 关东风 |
|---|---|---|
| 烹饪方法 | 先煎香，再轻煮 | 在酱汁中煮 |
| 调味 | 糖、酱油和清酒分别加入 | 预先调好的酱汁 |
| 是否使用 warishita | 传统做法中不使用 | 使用 |
| 牛肉的下锅时机 | 牛肉最先下锅 | 通常与其他食材一起在 warishita 中煮 |
| 风味 | 更浓郁，带有轻微的焦香 | 醇厚而均衡 |
| 相关地区 | 大阪、京都、神户及关西周边 | 东京及日本东部 |
不过，这些只是倾向，并非严格的规则。日本农林水产省（MAFF）指出，许多东京的老字号餐厅如今也先煎牛肉。部分关西餐厅也使用自家酱汁。我们关于 关东风 sukiyaki 及其 warishita 的指南介绍了东部的做法。
那么 shabu-shabu 又属于哪一类呢？这道菜使用清淡的高汤，而不是甜口酱油调味。食客把极薄的肉片在汤中涮几秒钟，然后蘸 ponzu 或芝麻酱食用。我们的 shabu-shabu 指南 中有详细介绍。
关西风 Sukiyaki 是什么味道？
第一片首先尝到的是牛肉的味道，带有糖带来的微甜、略带焦糖的边缘。酱油接触热锅时，会增添咸味和烘烤般的香气。由于几乎没有液体稀释调味，味道直接而相当浓。后面几轮会变得柔和，因为蔬菜会释放出水分和甜味。最后，打散的鸡蛋把每一口裹上一层柔和、绵滑的外衣。有些人觉得开头几口味道浓烈，所以少放一点糖也是合理的选择。
Sukiyaki 最适合的牛肉：如何选部位
薄切、油花丰富的牛肉，是回答“sukiyaki 用什么牛肉最好”这个问题的传统答案。厨师通常选用薄切牛肉，因为它在餐桌上很快就能煮熟。常见的选择是牛肩肉和肋眼，而牛腩口感更浓郁、油脂更多。不过，没有哪个部位是客观上最好的，所以请根据口味和价格来选择。
| 部位 | 口感 | 推荐用途 |
|---|---|---|
| 肩里脊或牛肩肉（kata-rosu） | 肉质细腻，脂肪适中 | 均衡、百搭的选择 |
| 肋里脊或肋眼（ribu-rosu） | 肉质软嫩，油花丰富 | 最先煎的几片，让牛肉唱主角 |
| 牛腩或牛腹肉（bara） | 浓郁，肥瘦层次分明 | 搭配蔬菜的后几轮 |
肋里脊能让食客品尝到牛肉天然的浓郁与鲜味。关西及周边地区的餐厅可能会供应地区性的 wagyu，例如 神户牛肉、 近江牛肉和 松阪牛肉。在日本以外，油花丰富的肋眼或牛肩肉也可以使用。较厚的肉片需要在锅中多煎一会儿。
关西风 Sukiyaki 食谱
下面介绍在家制作关西风 sukiyaki 的方法。用量和步骤参照 Takara Shuzo（京都的清酒和 mirin 制造商）发布的食谱，该食谱来自与 NHK Publishing 的 Kyo no Ryori 烹饪系列的联合项目。这个版本先煎牛肉并取出放在一旁，等蔬菜下锅后再放回。时间为我们的估算，请视为大致参考。
食谱概览
含有： 牛肉、大豆、鸡蛋和小麦（酱油和 fu）。本食谱不是无麸质食谱。请检查每个产品的标签，因为不同品牌和国家的成分有所不同。
必备器具
你需要一口浅而厚重的锅、一个热源和几件小工具。铸铁 sukiyaki 锅保温效果最好，不过厚底煎锅也可以。请选一口足够宽的锅，能把牛肉平铺而不重叠。
- 便携炉： 请放在稳固、耐热且通风良好的台面上，并遵循制造商的说明。
- 烹饪筷或夹子： 请专门留一副用于生牛肉，与用餐的筷子分开。
- 小碗： 给每位食客一个干净的碗来盛蛋。
关西风 Sukiyaki 的食材
| 食材 | 用量 | 处理方法 |
|---|---|---|
| 牛肉 | ||
| 薄切牛肉 | 300 g (10.5 oz) | 保持冷藏，直到临烹煮前再取出 |
| 牛脂（gyushi） | 1 小块 | 或少许中性油 |
| 蔬菜 | ||
| 青葱（aonegi） | 100 g (3.5 oz) | 斜切，临近结束时加入 |
| 大白菜（hakusai） | 200 g (7 oz) | 切成一口大小 |
| 新鲜 shiitake 蘑菇 | 4 | 去掉菌柄 |
| 面条、豆腐和 fu | ||
| Shirataki（魔芋丝） | 120 g (4 oz) | 焯 1 分钟，沥干 |
| 烤豆腐（yaki-dofu） | 1/3 块 | 沥干，然后切成方块 |
| Fu（干燥的小麦面筋） | 4 块 | 用水泡发，挤干，临近结束时加入 |
| 调味料 | ||
| 糖 | 25 g（约 2 大匙） | 四分之一用于煎牛肉，其余与蔬菜一起加入 |
| 酱油 | 45 ml（3 大匙） | 与蔬菜一起加入 |
| 清酒 | 100 ml（不足 1/2 美制杯） | 与蔬菜一起加入 |
| Mirin | 15 ml（1 大匙） | 与蔬菜一起加入 |
| 上桌用 | ||
| 鸡蛋 | 2 | 临吃前打入各自的碗中 |
茼蒿（shungiku）也是常见的配料。请使用可食用的叶菜，切勿使用观赏用的花。公制用量最为准确，因为美制计量单位是经过取整的。
关西风 Sukiyaki 的做法
把豆腐切成四块。把白菜叶和菜梗分开，菜梗切成 1 cm（1/2 in）宽。然后把 shirataki 洗净焯水，泡发 fu，并把青葱斜切。
在浅锅中用中火融化牛脂。把它铺开，直到锅面形成一层薄而有光泽的油膜。
把四分之一的糖撒在锅中。然后把一半牛肉一片一片平铺在锅里。煎到一面香气四溢、略带焦色，把肉片移到盘子里。之后，让锅重新回温，用同样的方法煎剩下的牛肉，不再额外加糖。
把白菜、shiitake、豆腐和 shirataki 放进锅里，各占一块区域。然后倒入全部的酱油、清酒和 mirin，并撒上剩下的糖。只有当锅看起来干了时，才加少许水。
把煎好的牛肉放回锅中。轻轻翻动食材，直到白菜变软，牛肉上不再有生的部分。
先加入青葱，再加入 fu，稍微煮一会儿。最后，把 shirataki 与豆腐和蔬菜一起盛上桌。每位食客把煮好的食材蘸一碗各自的打散鸡蛋食用。
餐桌上的变化做法与味道调整
餐桌上的变化做法： 许多关西家庭会立刻吃最先煎好的几片牛肉。方法是：加糖煎几片，加少许酱油，煮熟。然后把一部分调味料留给蔬菜，让每一轮都保持均衡。
调整味道： 如果锅里变咸，就加少许清酒或水。如果味道偏淡，就加一点酱油。想要更甜，就分小撮加糖。
关西风 Sukiyaki 的烹饪技巧
为什么要先煎？热而相对干燥的锅，有助于牛肉上色而不是被蒸熟。这种上色会增添烘烤般的香气，仅靠液体是做不出来的。因此，煎的阶段要保持几乎无水。相比之下，蔬菜阶段则以清酒作为主要的烹饪液体。
生牛肉也需要小心。日本厚生劳动省建议把肉彻底煮熟，对儿童和老年人尤其如此。孕妇和免疫力较弱的人也应食用完全煮熟的牛肉。
需要避免的常见错误
- 锅里放得太满： 牛肉太多会使锅面降温，肉就变成了蒸的。
- 牛肉煮过头： 薄片很快就会变老，所以煮熟后就取出。
- 加入过多液体： 清酒或水太多，会把这道菜变成炖菜。
- 过早调整味道： 先照着量好的食谱做，等蔬菜出水之后再调整。
有一个流行的小窍门并不那么确定。许多厨师让 shirataki 远离牛肉，认为它会使肉变老。然而，由 Japan Konjac Association 委托进行的对比试验没有发现这种效果。不过，分区烹煮仍然有帮助，因为这样更容易判断每种食材的熟度。
食材替代
| 日本食材 | 替代品 | 差异 |
|---|---|---|
| Yaki-dofu | 老豆腐，拍干水分 | 更软，所以更容易碎 |
| Shungiku | 菠菜或西洋菜 | 菠菜味道更温和，西洋菜更辛辣 |
| Shirataki | 其他魔芋面 | 口感相似 |
| 日本大葱或青葱 | 韭葱或粗葱 | 韭葱味道更温和，煮的时间更长 |
上菜建议
搭配清蒸白米饭是惯常的选择，因为它能平衡浓郁的调味。日式腌菜也能在两轮之间清爽口腔。饮品方面，清酒、啤酒或绿茶都与这道菜相配。最后，许多家庭会把煮好的乌冬面放进剩下的汤汁中加热，作为收尾。
剩菜的保存与复热
日本厚生劳动省建议把剩菜转移到干净的浅容器中，使其快速冷却。它还建议彻底复热，至少达到 75°C（167°F）。不过，复热后的牛肉会变硬。因此，只煮你会吃完的量，并把未烹煮的食材分开保存。餐后请丢弃碗中剩下的蛋液。官方指南没有给出专门针对 sukiyaki 的保存期限，所以只要对其安全性有疑虑，就应丢弃剩菜。
素食改编
素食版本是一种改编，并非传统的关西菜。用植物油代替牛油，煎厚切的杏鲍菇、shiitake 和烤豆腐。然后按相同的顺序用糖和酱油调味。加一点昆布（海带）高汤能增添层次。若要严格素食，请检查每种调味料的标签。
为什么 Sukiyaki 要蘸生鸡蛋
鸡蛋能稍微给每一口降温，并柔化甜咸的调味，还会裹上一层绵滑的外衣。食客把煮好的食材蘸入各自的碗中，所以蛋液不会进入共用的锅里。这一习惯为何兴起尚不明确，我们也没有找到确切的历史依据。
不过，生鸡蛋有一定风险。Japan Food Hygiene Association 建议使用未破裂且在保质期内的鸡蛋，冷藏保存，并在临吃前再打开。老年人、2 岁及以下的儿童、孕妇以及免疫力低下的人应避免食用生鸡蛋。作为替代，可在有售的地方使用巴氏杀菌蛋，或者干脆不蘸蛋液。
关西风 Sukiyaki 的历史
这段历史分为三个层面，把它们区分开来会有帮助。一是古老的烤制方法，二是明治时代的牛肉锅，三是现代的这道菜。
名称与早期的 Suki-Yaki
一种被广泛引用的说法把这个名称与一种叫 suki 的农具联系起来。据 MAFF 称，到江户时代（1603–1868）中期，关西人已经在这样的刀片上烤鱼和贝类。烹饪书 Ryōri Hayashinan 也保存在日本的图书馆藏中。研究者 Yuji Matsuo 把它的年代定为 1801 年，并引用它来说明在加热过的 suki 上烹制禽鸟。不过，这些早期的菜肴并不是现代的牛肉 sukiyaki。
明治时代的牛肉
在日本港口向外国贸易开放之后，吃牛肉的习惯在明治时代（1868–1912）广泛传开。在关东，餐厅供应 gyunabe，一种炖煮的牛肉锅。而关西则逐渐与先煎的做法以及 sukiyaki 这个名称联系在一起。京都的 sukiyaki 餐厅 Mishima-tei 称其创立于 1873 年。不过，我们不能说这道菜起源于某一座城市。
1923 年之后
1923 年的关东大地震使东京大部分牛锅店关门。MAFF 解释说，此后关西的 sukiyaki 这一名称向东传播，取代了 gyunabe。结果，现在全国共用一个名称，而两种烹饪风格仍然并存。
在大阪和京都哪里可以吃到关西风 Sukiyaki
想知道在大阪哪里吃 sukiyaki？Minami 地区有两家历史悠久的专门店，称自己的做法是关西风。两家都在难波和心斋桥步行可达的范围内，适合观光后的晚间前往。京都则在寺町商店街附近多了一个历史悠久的选择。
Hon Sekiguchi (本 せきぐち)，大阪
Hon Sekiguchi 自称是“纯正关西风”sukiyaki 的专门店，据其自述有约 140 年的历史。其网站还提到黑毛和牛（Japanese Black）、粗粒的 zarame 糖和京都酱油。网站上列出一个套餐，3 人及以上团体每人约 ¥8,800。可能还会收取服务费或座位费，所以预订时请确认总价。
- 地址： 2-2-7 Sennichimae, Chuo-ku, Osaka
- 交通： 从日本桥站 5 号出口步行约 3 分钟
- 电话： 06-6641-2303
- 营业时间： 周一至周六 16:00–22:00（最后点单 21:00）。周日休息。节假日的营业时间未说明，请直接确认
- 网站： Hon Sekiguchi
- 备注： 详情可能会变动。前往前请查看官方网站
Kitamura (北むら)，大阪
Kitamura 据其网站称，自 1881 年起就在东心斋桥（Higashi-Shinsaibashi）供应 sukiyaki。这家餐厅称自己的做法是关西风，不使用 warishita。大阪的官方旅游网站列出的 sukiyaki 价格为 ¥9,900，但请直接确认当前菜单。建议预约，尤其是包间。
- 地址： 1-16-27 Higashi-Shinsaibashi, Chuo-ku, Osaka
- 电话： 06-6245-4129
- 营业时间： 16:30–21:50（最后点单 21:30）。周日及法定节假日休息
- 网站： Kitamura
- 备注： 详情可能会变动。前往前请查看官方网站
Mishima-tei (三嶋亭)，京都
Mishima-tei 是京都一家历史悠久的 sukiyaki 餐厅，位于寺町和三条附近。Kyoto City Tourism Association 列出午餐套餐 ¥8,591，晚餐套餐 ¥17,545 和 ¥21,780，含税和服务费。店里有自己的烹饪方式，所以请让工作人员来引导。请提前预订，并先确认营业时间。
- 地址： 405 Sakuranocho, Teramachi-dori Sanjo-sagaru, Nakagyo-ku, Kyoto
- 电话： 075-221-0003
- 营业时间： 11:00–21:00（最后入店 19:30）。休息日不固定，请查看最新日历
- 网站： Mishima-tei
- 备注： 详情可能会变动。前往前请查看官方网站
结语
关西风 sukiyaki 归根结底在于顺序：先放牛肉和糖，再把酱油和清酒加入锅中。因为厨师是在锅里调味，所以牛肉的味道直接、偏甜，并带有轻微的焦糖感。这种做法还能让每一桌一轮一轮地调整味道。这种自由正是值得尝试的最大理由，尽管需要稍加练习。从好牛肉和热锅开始。调味也要保守一些，因为酱油和糖可以再加，却很难去掉。
下一步，不妨先做上面的食谱，再与关东做法比较。想计划旅行吗？我们的 关西美食指南 介绍了更多地区菜肴。
关西风 Sukiyaki 常见问题
做法与食材
- 关西风 sukiyaki 使用 warishita 吗？
-
传统做法中不使用。厨师分别加入糖、酱油和清酒，让味道在锅中逐渐形成。不过，做法各有不同，西日本也有一些餐厅使用自家酱汁。家庭食谱同样各不相同，所以请把这条规则视为一种倾向。
- 需要铁锅吗？
-
不需要。浅而厚重的煎锅就很适合这种风格。铸铁锅保温更久，有助于牛肉在两批之间上色。因此，如果用较薄的锅，每次少煎几片，并让锅面重新升温。
- 可以提前准备食材吗？
-
可以，部分可以。你可以提前切好蔬菜、沥干豆腐、焯好 shirataki 并量好调味料，盖好放入冰箱冷藏。不过，牛肉应一直盖好冷藏，直到临烹煮前再取出。
- 这道菜是无麸质的吗？
-
不是，按本食谱的写法并不是。普通酱油通常含有小麦，而 fu 是小麦面筋。要调整成无麸质，请去掉 fu，并选择标签注明无麸质的 tamari。同时也要检查 mirin 和清酒的标签。
食用与保存
- 不蘸生鸡蛋可以吃 sukiyaki 吗？
-
可以。鸡蛋是传统做法，但不蘸蛋液这道菜也很好吃。由于没有东西柔化调味，请把酱油和糖稍微少放一点。在有售的地方，使用巴氏杀菌蛋也是一种选择。
- 应该一次把所有牛肉都煎好吗？
-
不应该。至少分两批煎。拥挤的锅会降温，牛肉就会被蒸熟而不是上色。因此，请在两批之间让锅重新升温。
- 在 sukiyaki 餐厅有哪些礼仪？
-
请听从工作人员的指示。在许多传统餐厅，服务员会烹煮最先的几片，并告诉你何时可以吃。请等待这个提示，而不要自己加食材。之后，若要调整调味，请先询问。
参考资料
- 农林水产省，Our Regional Cuisines – Sukiyaki（牛肉火锅），东京 （访问于2026年10月）
- 农林水产省，Uchi no Kyodo Ryori – Sukiyaki，东京（日文版） （访问于2026年10月）
- 国立国会图书馆检索 – Ryori Hayashinan (Accessed October 2026)
- AgriKnowledge (Chikusan no Kenkyu, Yokendo) – Matsuo, Y. (2015). Bunken ni Miru Gyunabe to Sukiyaki no Rekishi ni Tsuite, 69(9), 835–840 (Accessed October 2026)
- Takara Shuzo – Kansai-fu Sukiyaki，出自与 NHK Publishing 的 Kyo no Ryori 联合项目 （访问于2026年10月）
- Japan Food Hygiene Association – 鸡蛋的卫生处理 （访问于2026年10月）
- 厚生劳动省 – 食肉须充分加热后再食用 （访问于2026年10月）
- 厚生劳动省 – 在家预防食物中毒 （访问于2026年10月）
- Japan Konjac Association – “shirataki 会使 sukiyaki 牛肉变硬”的说法是一种误解（2017） （访问于2026年10月）
- Hon Sekiguchi – 官方网站 （访问于2026年10月）
- Kitamura – 交通与营业时间 （访问于2026年10月）
- Osaka Info (Osaka Convention & Tourism Bureau) – Kitamura (Accessed October 2026)
- Kyoto City Tourism Association – Mishima-tei (Accessed October 2026)
相关文章
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