大学芋（Daigaku Imo）

大学芋（大学芋，daigaku imo）是一种日本红薯小吃：把一口大小的红薯块油炸后，裹上糖浆，通常还会撒上黑芝麻。 Imo 在日语中指土豆或块茎类。“University potato”（大学红薯）是它的字面翻译，而在英语中，Japanese candied sweet potatoes 是更清楚的描述性名称。

这个奇怪的名字只是故事的一半。外面那层糖衣可以是柔软有光泽的，也可以是薄如玻璃般的硬壳，两种吃起来感觉大不相同。本指南介绍名称的由来、历史、适合的红薯品种、一份家庭食谱，以及在东京哪里能找到它。

什么是大学芋？

简单来说，它是一种日本红薯甜点：把带皮的红薯块油炸后，拌上热糖浆。通常会加少许酱油来调和甜味，最后撒上黑芝麻。

大学芋是什么味道？

大学芋把日本红薯天然的、栗子般的甜味与带焦糖香的糖衣结合在一起。少量酱油带来一丝咸味，避免甜味显得平淡。而黑芝麻则带来烘烤的坚果香余味。

口感取决于糖衣。柔软的糖浆会让表面有光泽、略有嚼劲，而更浓稠的糖衣冷却后会形成一层薄脆的硬壳。里面的红薯可能松软，也可能湿润，这取决于品种、切块大小和油炸时间。不过要提醒一句：它比看起来更容易吃饱。

想在动手做之前先尝尝？浅草是最方便的地方，下面的 东京店铺部分 列出了两家专卖店。

为什么叫“大学红薯”？

大学芋的名称由来没有一个得到确认的说法。有说法把它与喜爱这种便宜小吃的大学生联系在一起，有的说是大学附近的一家红薯店，还有的说是学生靠卖它来凑学费。这些故事仍属于传说，而不是有确凿记录的历史。

Japan Root and Tuber Crops Research Association 是一个红薯研究机构，它称这个名字是薯类世界里没有解开的大问题之一。据其自述，并没有确切的答案。不过，它转述了1996年一家地方报纸上的一个故事：1927年经济萧条时，一名东京大学的学生因缺钱，据说开始制作并出售这种小吃。即便如此，该协会补充说，没有人能证明这一点。

哪种说法才是真的？这些说法都与东京的大学街区有关。不过，现有资料无法确定哪个故事解释了这个名称。

大学芋简史

这种小吃大约有一百年的历史。据研究协会介绍，它在1923年关东大地震之后流行起来。同样，一份行业期刊把它的诞生时间放在大正初期到昭和初期之间。红薯本身传入日本要早得多；农林水产省记载，1734年红薯传入江户。

中国菜中有一道类似的菜，常写作拔丝地瓜，把炸好的红薯裹上一层硬糖衣。一些日本作者认为它是大学芋的原型。我们没有找到证明这种联系的原始资料，因此只把它视为相似之处。

适合做大学芋的红薯

做大学芋并没有唯一最好的红薯，所以请根据你想要的内部口感来选择。松软、薯肉干爽的品种炸出来更脆，也更能保持形状。而湿润、含糖高的品种则吃起来更甜，但在锅里更容易变软。日本红薯品种大致分为三类。

松软（hokuhoku）型

Beni Azuma、鸣门金时和高系14号（Kokei No. 14）是经典的选择。它们炸过之后薯肉依然干爽、易碎，所以与糖衣形成的对比最清晰。2020年的一项作物科学研究把 Beni Azuma 和高系14号归为传统品种，与较新的高糖类型相对。

黏糯（nettori）型

安纳芋产自鹿儿岛种子岛，是最有名的例子。它甜味浓郁，煮熟后几乎像卡仕达酱一样。不过用来做这种小吃时，要切得大一些，并用小火慢炸，因为它比松软型更容易散掉。

湿润（shittori）型

Beni Haruka、Silk Sweet 和 Aikomachi 介于两者之间。同一项2020年的研究把 Beni Haruka 等较新品种的甜味，与较低的淀粉糊化温度和较高的β-淀粉酶活性联系起来。换句话说，这项研究有助于解释为什么一些较新的品种煮熟后吃起来更甜。做大学芋时，只需按你偏好的甜度调整糖衣的用量即可。

在日本以外烹饪

找不到日本品种？可以找外皮紫红色、薯肉淡黄色、水分相对较少的红薯。亚洲杂货店常把它们标为日本红薯或韩国红薯。橙色、水分高的品种也能用。不过那样的话，薯块会更软，糖衣也可能滑落。

大学芋的做法：一份参考食谱

基本方法很简单：把红薯炸好，做好糖浆，趁两者都热时拌在一起。这份大学芋食谱是针对有光泽糖浆风格的参考大纲，并非经过试做的食谱。Food in Japan 尚未按这种形式做过，所以请把每一个时间和温度都当作起点。

有光泽的糖浆，还是脆糖壳？

大学芋有两种糖衣风格。有光泽的糖浆口感黏稠，而糖衣则可以凝成脆硬的外壳。这份大纲只涉及有光泽的风格，因为它更容易用眼睛判断：糖浆变稠、气泡缓慢冒出时就停火。脆糖壳需要把糖煮得更久，我们会在试做之后再加入。

有一条规则对两者都适用。糖浆煮沸之后不要用力搅拌，因为搅动会促使糖结晶。把锅壁上干了的糖刮回锅里也有同样的效果。因此，有些厨师会加几滴醋或柠檬汁。

材料与时间

蜂蜜和酱油：两点注意

单锅做法变化版

我们2023年的原创食谱用的是单锅捷径做法。把5汤匙油、砂糖、酱油和生红薯一起放进平底锅，用中火加热。出现泡沫后，稍微调小火力。翻动薯块，煎6到7分钟，上色后转为小火。最后一边搅拌锅底积存的糖，一边沥去油，趁热加入芝麻。

这种方法可以省一口锅。不过，糖和油从一开始就一起加热，因此要密切注意是否烧焦。我们把它作为变化版保留在这里，因为它与通常先炸后裹糖的顺序不同。

不油炸可以做大学芋吗？

可以。也可以做浅煎或用平底锅做的版本，不过它的外壳与油炸的大学芋不同。农林水产省网站上有一份由鸟取的农协提供的食谱，把约250 g红薯切成1 cm的条，只用1汤匙油煎到酥脆，然后拌上1汤匙砂糖、1茶匙酱油和黑芝麻。换句话说，切得细是关键，因为这样有更多表面可以煎脆。

如何让大学芋保持酥脆

酥脆来自三点：油炸前表面干燥、火力足够，以及单层快速冷却。首先，把浸泡过的红薯彻底拍干，否则它会变成蒸而不是炸。其次，分批油炸，以保持油温。之后，把薯块分开放在垫子上，直到糖衣凝固。

对口感也要有实际的预期。有光泽的糖浆口感黏稠，而糖衣则可以凝成脆硬的外壳。炸红薯本身的口感也取决于品种和烹饪方法。无论哪种，两种风格在潮湿天气和冰箱里都会变软。

保存与加热

自制的大学芋最好在做好后尽快吃。大学芋的保存方法是：薯块要快速冷却，装入容器密封，放进冰箱冷藏。然后在一两天内吃完；已发表的建议从约两天到三天不等，所以宜取偏早的一端。对于店里买的份量，包装上印的日期和店家的说明比任何通用规则都更重要。

加热可以找回一些香气。微波炉或小型烤箱都可以，但我们没有把两者放在一起比较过。所以请分几次短时间加热并密切观察，因为糖浆很容易烧焦。

大学芋与烤红薯及类似点心

主要区别在于外层。 烤红薯 是整个烤制的红薯，什么都不加，所以甜味完全是天然的。大学芋则是油炸后裹糖。下表另外加入两种红薯小吃作对比。

大学芋与韩国的糖渍红薯 goguma mattang 相比如何？两者都是把油炸红薯与甜味外层结合起来。许多 mattang 的食谱强调硬糖壳，有些也会用芝麻，所以光靠芝麻无法区分两者。糖衣里的酱油是更典型的日式特色。

什么时候吃最好？

秋季和初冬是显而易见的答案，因为那是日本红薯的收获期，店里也会主推新收的红薯。不过它并非严格的季节性食物。事实上，专卖店和熟食柜台全年都有出售。

收获后的贮藏也有影响。在2020年的一项日本研究中，贮藏两周提高了蒸红薯中的可溶性糖，但结果因品种而异。所以“放过的红薯更甜”大致成立，但并非定律。

在哪里可以买到大学芋？

你会在五类地方找到它：红薯专卖店、百货商店美食街、超市熟食区、秋季庙会摊位，以及网上。专卖店通常按重量出售，常常200 g起售。所以请告诉柜台你要多少，并先确认价格，因为总价涨得很快。另外，许多店只提供外带。

在地图应用里搜索“Daigaku Imo near me”在大城市可行。不过在日本，输入日文名称大学芋，会搜到多得多的店。之后，请查看店家的官方页面，因为营业时间和休息日经常变动。

在东京哪里吃大学芋

浅草是最容易入手的地方，因为两家专卖店都在浅草寺步行不远处。想走一条包含烤红薯和红薯羊羹的完整路线，请参阅我们的 浅草红薯美食指南。下面每张卡片都标明了我们核查详情的时间。

浅草

Daigaku Imo Chibaya (大学いも 千葉屋)

Oimoyasan Koshin (おいもやさん興伸)

东京其他地区

在浅草以外，百货商店的美食街是实用的寻找之处。此外，Koshin 的网站提到在东京站旁的大丸东京店和巢鸭有分店。由于分店信息会变化，请先在官方页面上确认。

结语

大学芋是一种简单易做的日本红薯小吃，名字却很难说清来历。没有人能证明是哪位学生、哪家店或哪种营销噱头给它起了这个名字，这也是它魅力的一部分。最简单的下一步就是尝一尝。先看看我们的 浅草红薯指南，然后决定你想在家做哪种糖衣。

大学芋常见问题

吃与买

大学芋是热着吃还是凉着吃？

两种都可以。刚做好时是温热的，糖衣还很软。店里通常在常温下出售，有些店甚至建议回家后稍微加热一下。从冰箱里取出来的冷的，糖衣会变硬，红薯吃起来更紧实。

大学芋是纯素的吗？

通常是。标准做法使用红薯、砂糖、油、酱油和芝麻，这些都不是动物来源的。不过，有些食谱和店铺会用蜂蜜或黄油。如果这对你很重要，请询问或查看标签。

它和韩国的糖渍红薯一样吗？

不一样，不过它们是近亲。许多 goguma mattang 的食谱追求硬糖壳，而大学芋通常更有光泽，酱油让它带有淡淡的咸味。两者都可能带有芝麻。更多内容请参阅上面的对比部分。

在东京要花多少钱？

这取决于店铺和重量。专卖店通常按重量出售，浅草有一家店200 g起售。价格会变，所以我们不在此列出数字。请在点单前，到柜台确认每100 g的价格。

烹饪疑难解答

为什么我的糖浆变得发沙？

糖结晶了。这通常是在糖浆沸腾之后用力搅拌，或锅壁上干了的糖掉回去时发生的。下次请晃动锅，而不是搅拌。几滴醋或柠檬汁也有帮助。

为什么我的薯块是软塌塌的，而不是酥脆的？

最常见的原因是红薯下锅时是湿的，或者油温太低。所以浸泡后要把薯块彻底擦干，并分小批油炸。然后单层冷却，不要放在碗里。湿润的品种也比松软的品种更快变软。

准备

一定要保留外皮吗？

不一定，但许多食谱会保留。外皮有助于薯块在油里保持完整，也能增添色泽。如果削皮，请把薯块切得稍大一些，以免裹糖时散开。

参考资料

• Japan Root and Tuber Crops Research Association – Q&A：大学芋这个名字从何而来？（大学いもの名前の由来を教えて下さい） （访问于2026年10月）
• Japanese Journal of Crop Science (J-STAGE) – Nishinaka, M., Takada, A., Kuranouchi, T., Nakamura, Y., & Katayama, K.（2020）。Influence of cultivation method and postharvest short-term storage on quality characteristics and high sugar content of sweetpotato varieties。89(2)，110–118 （访问于2026年10月）
• 农林水产省（MAFF） – JA Tottori Seibu 提供的不油炸酥脆大学芋食谱（揚げないカリカリ大学芋） （访问于2026年10月）
• Japan Root and Tuber Crops Development Association – Imo-rui Shinkō Jōhō No. 147：大学芋专卖店与 Japan Daigaku Imo Lovers Association （访问于2026年10月）
• Kawako Shoten / Oimoyasan Koshin – 官方网站和门店列表 （访问于2026年10月）
• Asakusa Oideyo（浅草商店街官方导览） – 大学芋 Chibaya 店铺详情 （访问于2026年10月）
• 浅草 Orange-dori 商店街协会 – Oimoyasan Koshin Orange-dori 店 （访问于2026年10月）
• Taito City Tourist Souvenir Association – Oimoyasan Koshin （访问于2026年10月）

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