Iwaizumi Tankaku Beef（岩泉短角牛）

对许多旅行者来说，提到”和牛”，脑海中浮现的往往是霜降纹路细密到近乎全白的牛肉。岩泉短角牛（岩泉短角牛）讲的却是另一个故事。这款牛肉来自岩手县岩泉町饲养的日本短角种牛，特色是精瘦的红肉、扎实的口感，以及浓郁深厚的牛肉风味。

日本短角种，又称日本短角种（にほんたんかくしゅ），是日本官方认定的四大和牛品种之一。与油花密布的黑毛和种不同，这个品种源自一套建立在季节性放牧上的山地传统。本篇指南将介绍它的历史、风味、生产方式与烹饪用途，以及旅行者可以在哪里品尝到它。

什么是岩泉短角牛？

简单来说，这是一个以日本短角种牛在岩泉生产的地区牛肉品牌。它隶属于”岩手短角牛”，也就是该县为符合资格的短角种牛肉设立的认证。其他主要产地还包括如今久慈市的山形地区，以及二户和盛冈。

岩泉短角牛算是和牛吗？

是的。在日本，”和牛”指的是四个官方认定的日本牛品种，而不是油花密度的等级。岩手县将这四个品种列为黑毛和种、褐毛和种、日本短角种与无角和种。因此，即便外观完全不像油花满布的A5和牛，短角牛依然算是和牛的一员。我们的和牛指南会更详细地说明这四个品种。

日本短角种及其名称由来

“短角”意指”短角”，正呼应了这个品种血统中的英国短角牛。这些牛毛色为棕色，非常适合户外放牧。日本肉用牛振兴基金协会（NBAFA）这个全国性的肉牛推广机构，也特别提到它们母性强、早期成长速度快的特点。

岩泉短角牛从何而来？

岩手县的岩泉町

岩泉町位于日本东北地方岩手县东部的北上山地。这座城镇同时也是龙泉洞的所在地，这是日本三大石灰岩溶洞之一。岩手县牛肉振兴协议会也特别强调当地优质的水源，是其生产环境的重要一环。

陡峭且林木密布的山坡，让平坦农地变得十分稀少。这样的地理限制也塑造了当地养牛的方式。由于大面积的饲料田十分罕见，农民只能仰赖山间牧草地与小规模的玉米地。

釜津田：短角牛的摇篮

岩泉町西南部的釜津田地区，是这段故事中最重要的地方。据岩泉控股介绍，封建时代这里曾培育出备受推崇的南部牛，也就是所谓的”釜津田牛”。这段历史说明了为何岩泉将釜津田描述为短角牛培育的摇篮。

岩泉短角牛的历史

南部牛与盐路

在这个品种与地方牛肉产生关联之前，它们的祖先其实是负责驮运货物的牛。南部牛负责将盐、海产与铁矿从三陆沿岸运往内陆。回程时，则载运大米、清酒与日常用品。

岩泉控股描述了一段沿着”大本街道”进行、需时三到四天的旅程，这条路被人们记为”盐路”。陡峭的山路要求牛只拥有强健的腿力与沉稳的性情。南部牛两者兼备，因此非常适合这项工作。

1871年，短角牛的到来

这个品种的发展在明治时代进入了新的阶段。岩手县牛肉振兴协议会指出，1871年釜津田引进了借来的美国短角牛。与南部牛的杂交在这里开始得比其他地区都早，因此釜津田扮演了先驱的角色。早在1877年，一头来自釜津田的公牛甚至出现在日本第一届内国劝业博览会上。

后来荷斯坦牛、爱尔郡牛等其他外国品种也陆续传入。然而，短角牛的杂交品种最能适应严峻的北上高地，因此育种者始终将重心放在这个品种上。

1957年，日本短角种正式确立

后来，1957年日本短角种登录协会成立，该品种的统一登记也随之展开。渡边（2022）在一份日本饮食生活研究期刊的回顾文章中，梳理了这段历史。如今，这个品种主要分布于岩手、青森、秋田与北海道。

岩泉短角牛是如何饲养的

饲养系统正是这款牛肉的核心所在。当地人称之为”夏山冬里”，意思是”夏天在山上、冬天在村里”。岩泉町官方的产品介绍说明了一个典型的循环周期：

1. 2月至4月母牛在牛舍中产下小牛，小牛一直哺乳到冬末。
2. 5月母牛与小牛一同上山，前往海拔800至1000米的牧草地。
3. 5月至10月小牛喝奶并学习吃草，母牛则进行自然交配。
4. 10月中旬牛群下山返回村庄过冬。
5. 为期14至18个月年轻牛只在室内以牧草与混合饲料完成育肥。
6. 约22至25月龄时牛只以”岩泉短角牛”的名义送往市场。

夏季放牧与自然交配

在岩手县的短角牛饲养系统中，一个牧草区块通常容纳50到60头母牛与一头公牛。据岩手县牛肉振兴协议会介绍，繁殖便是依靠与这头公牛的自然交配。小牛一边喝着母亲的奶，一边逐渐开始学习吃新鲜的牧草。

由于交配顺其自然，农民无法完全掌控小牛出生的时间。一位在盛冈接受协议会访谈的生产者表示，出生高峰通常集中在三月与四月。虽然各农场情况不尽相同，但这说明了自然交配如何让产犊时间变得较难预测。同时，这也保留了一套与北上高地紧密契合的饲养制度。

冬季圈养与育肥阶段

下山之后，小牛会送往市场，接着转往育肥农场。在岩泉，育肥阶段高度仰赖牧草，例如干草、稻草与玉米青贮饲料。农民大多以粗饲料喂养，直到次年六月左右，再逐渐转为混合饲料。

岩泉短角牛吃起来是什么味道？

这正是需要调整期待的地方。如果你想要的是入口即化的牛肉，这款并不是这种类型。短角牛提供的，反而是扎实的嚼劲、红肉本身的风味，以及干净利落的余味。

油花较少的精瘦红肉

岩手县将日本短角种形容为低脂红肉，富含与鲜味相关的氨基酸。慢食组织也指出，这款牛肉比油花密布的黑毛和牛脂肪更少、风味更浓郁。不过，里脊与西冷部位仍带有一些脂肪，因此各部位的差异其实比”精瘦”这个标签所暗示的更大。

鲜味、香气与口感

生产者强调谷氨酸含量与深厚的鲜味，不过目前公开发表的并列比较研究仍然有限。岩手县牛肉振兴协议会表示，岩泉牛肉常获得清新草香的好评，并将此归功于优质的牧草与水源。不过风味仍会因部位与烹饪方式而有所不同。

它会不会太韧？像这样的精瘦牛肉，通常比油花丰富的和牛更结实，因此可以预期需要多咀嚼一些。尽管如此，选对部位并仔细烹饪，仍能带来很大的差异。岩泉官方的产品介绍指出，后腿肉（膝圆）与肩胛肉（前腿）最能展现这个品种的特色。

短角牛与黑毛和牛的比较

比较不同品种，并不是为了排出高下之分。下表呈现的是大致的倾向，而非绝对的规则。饲养方式、繁殖方法、油花分布与口感，也会因生产者、部位、等级与地区而有所不同。

	日本短角种（含岩泉短角牛）	黑毛和牛（黑毛和种）
主要产地	主要为岩手县与日本北部	全国各地
毛色	棕色	黑色
油花	通常较少	通常较多
脂肪含量	依部位而定，通常较低	通常较高，尤其是高等级部位
风味	红肉鲜味，余味较清爽	甘甜浓郁的油脂香气
口感	更有嚼劲，令人满足	入口即化，非常软嫩
繁殖方式	传统上包含季节性放牧期间的自然交配	育种者普遍采用人工授精
稀有程度	供应量非常有限	供应广泛
常见吃法	牛排、烤肉、寿喜烧（里脊）、炖煮料理	寿喜烧、涮涮锅、烤肉、牛排

像神户牛这样的知名品牌，属于黑毛和牛这一类。若想了解另一个来自岩手县、油花丰富的品牌，可参阅我们的前泽牛指南。我们的和牛等级文章则说明了为何油花评分主导着日本牛肉的价格。

哪些人会更喜欢短角牛？

如果你吃几口A5和牛就觉得太过油腻，或许会更喜欢短角牛。习惯精瘦、以红肉风味为主的牛排爱好者，也可能觉得它很对味，余味比油花丰富的和牛更清爽。相反地，喜爱入口即化口感的人，可能会觉得它少了那份戏剧性的震撼。

岩泉短角牛的烹饪方式

牛排与烧烤

精瘦的牛肉一旦煮过头，就容易变硬。整块牛排可依个人喜好的熟度烹饪，并遵循当地的食品安全指南。之后静置一段时间再切片。岩泉官方的牛排介绍也提醒不要过度烹饪，岩泉控股则建议以里脊与西冷来做牛排。

烤肉与牛肉串

薄切肉片几秒钟就能烤熟，所以只要翻面一次、立刻享用即可。岩泉也销售薄切短角牛肉串，这款商品在当地的公路休息站相当受欢迎。岩泉建议简单地以盐和胡椒调味，来突显牛肉本身的风味。想了解桌上烤炉的基本方法，可参考我们的烤肉指南。

寿喜烧与涮涮锅

岩泉控股建议寿喜烧选用里脊等油脂较多的部位。至于涮涮锅，薄切的精瘦肉片只需要在汤里稍微涮一下即可。若想在家尝试，我们的寿喜烧指南介绍了不同地区的做法。

炖煮料理、肉末与更有嚼劲的部位

更有嚼劲的部位很适合用来慢炖，或做成肉末，而肉末一定要彻底煮熟。盛冈的短角牛美食活动，也曾在当地餐厅推出汉堡肉排与烩牛肉等料理。

营养与健康考量

官方资料将短角牛描述为相对精瘦的蛋白质来源。不过，可靠的品种专属营养成分比较数据仍然十分有限。我们在日本标准食品成分表中，并未找到针对这个品种的具体数据。数值也会因部位、年龄、饲料与烹饪方式而有所变化。

部分卖家会提到左旋肉碱或燃脂功效等说法。这类主张值得谨慎看待，因为它们通常没有明确指出部位、份量、烹饪方式或比较对象。建议把它当作美味的牛肉、适量享用，而不是当成保健食品。

岩泉短角牛为何如此稀有？

据岩手县介绍，2025年岩手县共饲养了2819头日本短角种牛。这个数字占全国总数的48.6%，是日本各地中比例最高的。相比之下，岩手县牛肉振兴协议会指出，短角牛仅占日本流通牛肉总量的不到1%。

慢食组织的”风味方舟”

2005年，慢食组织也将短角牛列入日本首份”风味方舟”名单。这份名单收录的是有消失风险的食物，而非奢侈品。值得注意的是，这是慢食组织自身的计划，并非联合国教科文组织的认定。

生产者面临的挑战

一位岩泉的育肥农户向协议会表示，当地农民人数比以往更少、年龄也更大。一位盛冈的生产者也向协议会提到，较长的育肥期会提高饲料成本与风险。若想更深入了解，可参考日本农畜产业振兴机构（ALIC）在2020年针对日本短角种农场经济状况所做的调查。

在哪里可以品尝与购买岩泉短角牛

旅行者最可能找到它的地方

旅行者最有可能在岩泉町当地找到这款牛肉，例如地方特产店与镇上的公路休息站。盛冈及岩手县其他地区的部分餐厅也提供短角牛料理，盛冈当地也曾举办过短角牛美食活动。

由于供应量有限，若要专程前往，建议先直接与餐厅联系确认。并非所有店家都保证备有英文菜单，因此翻译应用会很有帮助。岩手县牛肉振兴协议会也按地区公布了推荐的零售商与餐厅名单。

在日本国内网购

岩泉町也提供短角牛牛排、肉片与肉串，作为”家乡税”（ふるさと納税）的回礼。不过请注意，这项制度的对象是缴纳日本所得税与居民税的人。岩手县的县产品在线商店，也销售岩泉控股推出的组合商品。每个销售渠道的库存都有限，下单前请务必确认库存状况。

可以在日本以外购买到吗？

出口供应情况并不明确，我们也无法确认是否有稳定的海外供应渠道。协议会的名单中虽然列出了一些海外业者，但列名并不代表目前一定有岩泉短角牛的现货库存。因此，建议直接向各卖家确认品牌与产地来源。

溯源与十位数编号

根据日本农林水产省的规定，日本饲养的每一头牛都会获得一组十位数的个体识别编号。你可以将这组编号输入官方的牛只数据库，查询品种与饲养履历等详细信息。以烤肉、涮涮锅、寿喜烧或牛排为主要菜品的餐厅，也必须在菜单或店内展示这组编号。

在岩手县还能尝试的其他美食

如果你的行程会继续深入岩手县，不妨将短角牛的精瘦特色，与油花更丰富的前泽牛做个比较。盛冈也有碗子荞麦面，以及常以清澈肉汤呈现的冷面料理盛冈冷面。而远野则以桶烤羊肉料理远野成吉思汗烤肉为傲。我们的岩手县美食指南收录了更多当地料理。

关于岩泉短角牛的最后总结

那么，岩泉短角牛究竟是什么呢？就官方定义而言，它确实是和牛，但吃起来却是精瘦红肉的风味，而非融化般的油脂口感。它的故事从驮运货物的南部牛开始，一路延续到岩泉至今仍努力维系的山地放牧系统。出发前，别忘了先查阅岩手县牛肉振兴协议会的名单，并向餐厅确认现货供应状况。

如果你造访日本北部，短角牛牛排绝对值得特地寻找。它或许不会像A5和牛那样入口即化，而这正是它最迷人的地方。

常见问答

关于这款牛肉

岩泉短角牛算是和牛的一种吗？

是的。和牛指的是四个官方认定的日本牛品种，而日本短角种正是其中之一。短角牛的油花确实比黑毛和牛少上许多。这样的差异反映的是品种与饲养方式的不同，而不代表等级较低。

短角牛吃起来是什么味道？

官方资料将其描述为低脂红肉，带有浓郁的氨基酸鲜味。岩手县牛肉振兴协议会也指出，岩泉牛肉带有清新的草香。可以预期它的口感会比油花丰富的和牛更有嚼劲、感觉也更清爽。

短角牛是草饲牛吗？

只能算部分是。小牛从春天到秋天会与母牛一同在山间牧草地吃草。之后，它们会在牛舍中以干草、玉米青贮饲料等牧草，搭配混合饲料完成育肥。

岩泉短角牛为什么这么稀有？

日本短角种本身种群数量就少，2025年岩手县仅饲养了2819头。自然交配与较长的育肥期，也限制了产量。农民人数减少、年龄渐长，更进一步为供应带来压力。

烹饪、购买与查证方式

短角牛应该怎么烹饪？

整块牛排要把表面煎得够上色，避免不必要的长时间烹煮。切片前先让牛排静置，并遵循当地的食品安全指南。肉末则一定要完全煮熟。

游客可以在哪里品尝到？

可以先从岩泉町，以及盛冈与岩手县其他地区的部分餐厅找起。岩手县牛肉振兴协议会的名单是不错的起点。供应状况经常变动，建议造访前先与餐厅联系确认。

要怎么确认牛肉真的是日本短角种？

可以询问包装或菜单上的十位数个体识别编号。接着就能在日本官方的牛只数据库中查询，确认品种与饲养履历等信息。光凭品牌名称所能提供的信息，远不如这份履历记录来得详尽。

参考资料

• 岩手县 – 日本短角种（岩手骄傲系列），2026年4月更新（查证日期：2026年9月）
• 岩手县牛肉振兴协议会 – 岩手短角牛（查证日期：2026年9月）
• 岩手县牛肉振兴协议会 – 岩手短角牛品牌：岩泉、久慈山形、二户、盛冈（查证日期：2026年9月）
• 岩泉控股 – 岩泉短角牛（查证日期：2026年9月）
• 岩泉町（故乡精选） – 岩泉短角牛里脊牛排组合（查证日期：2026年9月）
• 岩泉町（故乡精选） – 岩泉短角牛肉串组合（查证日期：2026年9月）
• 岩泉町（故乡精选） – 岩泉短角牛精瘦肉片（查证日期：2026年9月）
• 岩手县产在线商店 – 岩泉控股短角牛组合（查证日期：2026年9月）
• NBAFA（日本肉用牛振兴基金协会） – 日本短角种（查证日期：2026年9月）
• 慢食基金会 – Tankaku Cow（查证日期：2026年9月）
• 慢食组织 – 日本的风味方舟（查证日期：2026年9月）
• 农林水产省 – 牛肉包装上的个体识别编号是什么？（查证日期：2026年9月）
• ALIC（农畜产业振兴机构） – 日本短角种农场经营调查（2020年）（查证日期：2026年9月）
• J-STAGE – Watanabe, A. (2022). Japanese Shorthorn, a regional Wagyu breed. Journal for the Integrated Study of Dietary Habits, 32(4), 163–170（查证日期：2026年9月）

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