Iwaizumi Tankaku Beef（岩泉短角牛）

對許多旅人來說，說到「和牛」，腦海中浮現的往往是霜降紋路細密到近乎全白的牛肉。岩泉短角牛（岩泉短角牛）講的卻是另一個故事。這款牛肉來自岩手縣岩泉町飼養的日本短角種牛隻，特色是精瘦的紅肉、扎實的口感，以及濃郁深厚的牛肉風味。

日本短角種，又稱日本短角種（にほんたんかくしゅ），是日本官方認定的四大和牛品種之一。與油花密布的黑毛和種不同，這個品種源自一套建立在季節性放牧上的山地傳統。本篇指南將介紹它的歷史、風味、生產方式與烹調用途，以及旅人可以在哪裡品嚐到它。

什麼是岩泉短角牛？

簡單來說，這是一個以日本短角種牛隻在岩泉生產的地區牛肉品牌。它隸屬於「岩手短角牛」，也就是該縣為符合資格的短角種牛肉所設立的認證。其他主要產地還包括現今久慈市的山形地區，以及二戶和盛岡。

岩泉短角牛算是和牛嗎？

是的。在日本，「和牛」指的是四個官方認定的日本牛隻品種，而不是油花密度的等級。岩手縣將這四個品種列為黑毛和種、褐毛和種、日本短角種與無角和種。因此，即使外觀完全不像油花滿佈的A5和牛，短角牛依然算是和牛的一員。我們的和牛指南會更詳細地說明這四個品種。

日本短角種與其名稱由來

「短角」意指「短角」，正呼應了這個品種血統中的英國短角牛。這些牛隻毛色為棕色，非常適合戶外放牧。日本肉用牛振興基金協會（NBAFA）這個全國性的肉牛推廣機構，也特別提到牠們母性強、早期成長速度快的特點。

岩泉短角牛從何而來？

岩手縣的岩泉町

岩泉町位於日本東北地方岩手縣東部的北上山地。這座城鎮同時也是龍泉洞的所在地，這是日本三大石灰岩鐘乳洞之一。岩手縣牛肉振興協議會也特別強調當地優質的水源，是其生產環境的重要一環。

陡峭且林木密布的山坡，讓平坦農地變得十分稀少。這樣的地理限制也塑造了當地養牛的方式。由於大面積的飼料田十分罕見，農民只能仰賴山間牧草地與小規模的玉米田。

釜津田：短角牛的搖籃

岩泉町西南部的釜津田地區，是這段故事中最重要的地方。根據岩泉控股的說法，封建時代這裡曾培育出備受推崇的南部牛，也就是所謂的「釜津田牛」。這段歷史說明了為何岩泉將釜津田描述為短角牛培育的搖籃。

岩泉短角牛的歷史

南部牛與鹽之道

在這個品種與地方牛肉產生連結之前，牠們的祖先其實是負責馱運貨物的牛。南部牛負責將鹽、海產與鐵礦從三陸沿岸運往內陸。回程時，則載運米、清酒與日常用品。

岩泉控股描述了一段沿著「大本街道」進行、需時三到四天的旅程，這條路被人們記為「鹽之道」。陡峭的山路要求牛隻擁有強健的腿力與沉穩的性情。南部牛兩者兼備，因此非常適合這項工作。

1871年，短角牛的到來

這個品種的發展在明治時代進入了新的階段。岩手縣牛肉振興協議會指出，1871年釜津田引進了借來的美國短角牛。與南部牛的雜交在這裡開始得比其他地區都早，因此釜津田扮演了先驅的角色。早在1877年，一頭來自釜津田的公牛甚至出現在日本第一屆內國勸業博覽會上。

後來荷蘭牛、艾爾郡牛等其他外國品種也陸續傳入。然而，短角牛的雜交品種最能適應嚴峻的北上高地，因此育種者始終將重心放在這個品種上。

1957年，日本短角種正式確立

後來，1957年日本短角種登錄協會成立，該品種的統一登錄也隨之展開。渡邊（2022）在一份日本飲食生活研究期刊的回顧文章中，梳理了這段歷史。如今，這個品種主要分布於岩手、青森、秋田與北海道。

岩泉短角牛是如何飼養的

飼養系統正是這款牛肉的核心所在。當地人稱之為「夏山冬里」，意思是「夏天在山上、冬天在村裡」。岩泉町官方的產品介紹說明了一個典型的循環週期：

1. 2月至4月母牛在牛舍中產下小牛，小牛一直哺乳到冬末。
2. 5月母牛與小牛一同上山，前往海拔800至1,000公尺的牧草地。
3. 5月至10月小牛喝奶並學習吃草，母牛則進行自然交配。
4. 10月中旬牛群下山返回村莊過冬。
5. 為期14至18個月年輕牛隻在室內以牧草與混合飼料完成肥育。
6. 約22至25月齡時牛隻以「岩泉短角牛」的名義送往市場。

夏季放牧與自然交配

在岩手縣的短角牛飼養系統中，一個牧草區塊通常容納50到60頭母牛與一頭公牛。根據岩手縣牛肉振興協議會的說法，繁殖便是依靠與這頭公牛的自然交配。小牛一邊喝著母親的奶，一邊逐漸開始學習吃新鮮的牧草。

由於交配順其自然，農民無法完全掌控小牛出生的時間。一位在盛岡接受協議會訪談的生產者表示，出生潮通常集中在三月與四月。雖然各農場情況不盡相同，但這說明了自然交配如何讓生產時間變得較難預測。同時，這也保留了一套與北上高地緊密契合的飼養制度。

冬季圈養與肥育階段

下山之後，小牛會送往市場，接著轉往肥育農場。在岩泉，肥育階段高度仰賴牧草，例如乾草、稻草與玉米青貯飼料。農民大多以粗飼料餵養，直到隔年六月左右，再逐漸轉為混合飼料。

岩泉短角牛吃起來是什麼味道？

這正是需要調整期待的地方。如果你想要的是入口即化的牛肉，這款並不是這種類型。短角牛提供的，反而是紮實的嚼勁、紅肉本身的風味，以及乾淨俐落的餘韻。

油花較少的精瘦紅肉

岩手縣將日本短角種形容為低脂紅肉，富含與鮮味相關的胺基酸。慢食組織也指出，這款牛肉比油花密布的黑毛和牛脂肪更少、風味更濃郁。不過，里肌與沙朗部位仍帶有一些脂肪，因此各部位的差異其實比「精瘦」這個標籤所暗示的更大。

鮮味、香氣與口感

生產者強調麩胺酸含量與深厚的鮮味，不過目前公開發表的並列比較研究仍然有限。岩手縣牛肉振興協議會表示，岩泉牛肉常獲得清新草香的好評，並將此歸功於優質的牧草與水源。不過風味仍會因部位與烹調方式而有所不同。

它會不會太韌？像這樣的精瘦牛肉，通常比油花豐富的和牛更結實，因此可以預期需要多咀嚼一些。儘管如此，選對部位並仔細烹調，仍能帶來很大的差異。岩泉官方的產品介紹指出，後腿肉（モモ）與肩胛肉（ウデ）最能展現這個品種的特色。

短角牛與黑毛和牛的比較

比較不同品種，並不是為了排出高下之分。下表呈現的是大致的傾向，而非絕對的規則。飼養方式、繁殖方法、油花分布與口感，也會因生產者、部位、等級與地區而有所不同。

	日本短角種（含岩泉短角牛）	黑毛和牛（黑毛和種）
主要產地	主要為岩手縣與日本北部	全國各地
毛色	棕色	黑色
油花	通常較少	通常較多
脂肪含量	依部位而定，通常較低	通常較高，尤其是高等級部位
風味	紅肉鮮味，餘韻較清爽	甘甜濃郁的油脂香氣
口感	較有嚼勁，令人滿足	入口即化，非常軟嫩
繁殖方式	傳統上包含季節性放牧期間的自然交配	育種者普遍採用人工授精
稀有程度	供應量非常有限	供應廣泛
常見吃法	牛排、燒肉、壽喜燒（里肌）、燉煮料理	壽喜燒、涮涮鍋、燒肉、牛排

像神戶牛這樣的知名品牌，屬於黑毛和牛這一類。若想了解另一個來自岩手縣、油花豐富的品牌，可參閱我們的前澤牛指南。我們的和牛等級文章則說明了為何油花評分主導著日本牛肉的價格。

哪些人會更喜歡短角牛？

如果你吃幾口A5和牛就覺得太過油膩，或許會更喜歡短角牛。習慣精瘦、以紅肉風味為主的牛排愛好者，也可能覺得它很對味，餘韻比油花豐富的和牛更清爽。相反地，喜愛入口即化口感的人，可能會覺得它少了那份戲劇性的震撼。

岩泉短角牛的烹調方式

牛排與燒烤

精瘦的牛肉一旦煮過頭，就容易變硬。整塊牛排可依個人喜好的熟度烹調，並遵循當地的食品安全指引。之後靜置一段時間再切片。岩泉官方的牛排介紹也提醒不要過度烹調，岩泉控股則建議以里肌與沙朗來做牛排。

燒肉與牛肉串

薄切肉片幾秒鐘就能烤熟，所以只要翻面一次、立刻享用即可。岩泉也販售薄切短角牛肉串，這款商品在當地的休息站相當受歡迎。岩泉建議簡單地以鹽和胡椒調味，來突顯牛肉本身的風味。想了解桌上燒烤的基本方法，可參考我們的燒肉指南。

壽喜燒與涮涮鍋

岩泉控股建議壽喜燒選用里肌等油脂較多的部位。至於涮涮鍋，薄切的精瘦肉片只需要在湯裡稍微涮一下即可。若想在家嘗試，我們的壽喜燒指南介紹了不同地區的做法。

燉煮料理、絞肉與較有嚼勁的部位

較有嚼勁的部位很適合用來慢燉，或做成絞肉，而絞肉一定要徹底煮熟。盛岡的短角牛美食活動，也曾在當地餐廳推出漢堡排與燴牛肉等料理。

營養與健康考量

官方資料將短角牛描述為相對精瘦的蛋白質來源。不過，可靠的品種專屬營養成分比較資料仍然十分有限。我們在日本標準食品成分表中，並未找到針對這個品種的具體數據。數值也會因部位、年齡、飼料與烹調方式而有所變化。

部分賣家會提到左旋肉鹼或燃脂功效等說法。這類主張值得謹慎看待，因為它們通常沒有明確指出部位、份量、烹調方式或比較對象。建議把它當作美味的牛肉、適量享用，而不是當成保健食品。

岩泉短角牛為何如此稀有？

根據岩手縣的資料，2025年岩手縣共飼養了2,819頭日本短角種牛隻。這個數字佔全國總數的48.6%，是日本各地中比例最高的。相較之下，岩手縣牛肉振興協議會指出，短角牛僅佔日本流通牛肉總量的不到1%。

慢食組織的「風味方舟」

2005年，慢食組織也將短角牛列入日本首份「風味方舟」名單。這份名單收錄的是有消失風險的食物，而非奢華產品。值得注意的是，這是慢食組織自身的計畫，並非聯合國教科文組織的認定。

生產者面臨的挑戰

一位岩泉的肥育農戶向協議會表示，當地農民人數比以往更少、年齡也更長。一位盛岡的生產者也向協議會提到，較長的肥育期會提高飼料成本與風險。若想更深入了解，可參考日本農畜產業振興機構（ALIC）在2020年針對日本短角種農場經濟狀況所做的調查。

在哪裡可以品嚐與購買岩泉短角牛

旅人最可能找到它的地方

旅人最有可能在岩泉町當地找到這款牛肉，例如地方特產店與town的休息站。盛岡及岩手縣其他地區的部分餐廳也提供短角牛料理，盛岡當地也曾舉辦過短角牛美食活動。

由於供應量有限，若要專程前往，建議先直接與餐廳聯繫確認。並非所有店家都保證備有英文菜單，因此翻譯App會很有幫助。岩手縣牛肉振興協議會也依地區公布了推薦的零售商與餐廳名單。

在日本國內線上購買

岩泉町也提供短角牛牛排、肉片與肉串，作為「故鄉稅」（ふるさと納税）的回禮。不過請注意，這項制度的對象是繳納日本所得稅與住民稅的人。岩手縣的縣產品線上商店，也販售岩泉控股推出的組合商品。每個銷售管道的庫存都有限，下單前請務必確認庫存狀況。

可以在日本以外購買到嗎？

出口供應情況並不明確，我們也無法確認是否有穩定的海外供應管道。協議會的名單中雖然列出了一些海外業者，但列名並不代表目前一定有岩泉短角牛的現貨庫存。因此，建議直接向各賣家確認品牌與產地來源。

履歷追溯與十位數編號

根據日本農林水產省的規定，日本飼養的每一頭牛都會獲得一組十位數的個體識別編號。你可以將這組編號輸入官方的牛隻資料庫，查詢品種與飼養履歷等詳細資訊。以燒肉、涮涮鍋、壽喜燒或牛排為主要菜色的餐廳，也必須在菜單或店內展示這組編號。

在岩手縣還能嘗試的其他美食

如果你的行程會繼續深入岩手縣，不妨將短角牛的精瘦特色，與油花更豐富的前澤牛做個比較。盛岡也有碗子蕎麥麵，以及常以清澈肉湯呈現的冷麵料理盛岡冷麵。而遠野則以桶烤羊肉料理遠野成吉思汗烤肉為傲。我們的岩手縣美食指南收錄了更多當地料理。

關於岩泉短角牛的最後總結

那麼，岩泉短角牛究竟是什麼呢？就官方定義而言，它確實是和牛，但吃起來卻是精瘦紅肉的風味，而非融化般的油脂口感。它的故事從馱運貨物的南部牛開始，一路延續到岩泉至今仍努力維繫的山地放牧系統。出發前，別忘了先查閱岩手縣牛肉振興協議會的名單，並向餐廳確認現貨供應狀況。

如果你造訪日本北部，短角牛牛排絕對值得特地尋找。它或許不會像A5和牛那樣入口即化，而這正是它最迷人的地方。

常見問答

關於這款牛肉

岩泉短角牛算是和牛的一種嗎？

是的。和牛指的是四個官方認定的日本牛隻品種，而日本短角種正是其中之一。短角牛的油花確實比黑毛和牛少上許多。這樣的差異反映的是品種與飼養方式的不同，而不代表等級較低。

短角牛吃起來是什麼味道？

官方資料將其描述為低脂紅肉，帶有濃郁的胺基酸鮮味。岩手縣牛肉振興協議會也指出，岩泉牛肉帶有清新的草香。可以預期它的口感會比油花豐富的和牛更有嚼勁、感覺也更清爽。

短角牛是草飼牛嗎？

只能算部分是。小牛從春天到秋天會與母牛一同在山間牧草地吃草。之後，牠們會在牛舍中以乾草、玉米青貯飼料等牧草，搭配混合飼料完成肥育。

岩泉短角牛為什麼這麼稀有？

日本短角種本身族群數量就少，2025年岩手縣僅飼養了2,819頭。自然交配與較長的肥育期，也限制了產量。農民人數減少、年齡漸長，更進一步為供應帶來壓力。

烹調、購買與查證方式

短角牛應該怎麼烹調？

整塊牛排要把表面煎得夠上色，避免不必要的長時間烹煮。切片前先讓牛排靜置，並遵循當地的食品安全指引。絞肉則一定要完全煮熟。

遊客可以在哪裡品嚐到？

可以先從岩泉町，以及盛岡與岩手縣其他地區的部分餐廳找起。岩手縣牛肉振興協議會的名單是不錯的起點。供應狀況經常變動，建議造訪前先與餐廳聯繫確認。

要怎麼確認牛肉真的是日本短角種？

可以詢問包裝或菜單上的十位數個體識別編號。接著就能在日本官方的牛隻資料庫中查詢，確認品種與飼養履歷等資訊。光憑品牌名稱所能提供的資訊，遠不如這份履歷紀錄來得詳盡。

參考資料

• 岩手縣 – 日本短角種（岩手驕傲系列），2026年4月更新（查證日期：2026年9月）
• 岩手縣牛肉振興協議會 – 岩手短角牛（查證日期：2026年9月）
• 岩手縣牛肉振興協議會 – 岩手短角牛品牌：岩泉、久慈山形、二戶、盛岡（查證日期：2026年9月）
• 岩泉控股 – 岩泉短角牛（查證日期：2026年9月）
• 岩泉町（故鄉精選） – 岩泉短角牛里肌牛排組合（查證日期：2026年9月）
• 岩泉町（故鄉精選） – 岩泉短角牛肉串組合（查證日期：2026年9月）
• 岩泉町（故鄉精選） – 岩泉短角牛精瘦肉片（查證日期：2026年9月）
• 岩手縣產線上商店 – 岩泉控股短角牛組合（查證日期：2026年9月）
• NBAFA（日本肉用牛振興基金協會） – 日本短角種（查證日期：2026年9月）
• 慢食基金會 – Tankaku Cow（查證日期：2026年9月）
• 慢食組織 – 日本的風味方舟（查證日期：2026年9月）
• 農林水產省 – 牛肉包裝上的個體識別編號是什麼？（查證日期：2026年9月）
• ALIC（農畜產業振興機構） – 日本短角種農場經營調查（2020年）（查證日期：2026年9月）
• J-STAGE – Watanabe, A. (2022). Japanese Shorthorn, a regional Wagyu breed. Journal for the Integrated Study of Dietary Habits, 32(4), 163–170（查證日期：2026年9月）

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