Koshu Miso（甲州味噌）

甲州味噌（Kōshū miso）是与日本中部山梨县相关的地方味噌。在传统做法中，生产者会在同一批发酵中，同时使用米曲与麦曲来发酵大豆，这让味噌带有温和甜味与淡淡谷物烘烤香气的平衡口感。

不过，各品牌的制作方法并不完全相同。如今有些以甲州味噌之名销售的产品，其实是分别发酵的米味噌与麦味噌混合而成。本篇指南将介绍这种风味的有记录历史、原料、风味、制作方式、烹饪用途与购买选择，并将有记录的史实与地方传说区分清楚。

什么是甲州味噌？

甲州味噌是来自山梨县的双曲大豆酱。生产者将蒸熟的大豆、盐、米曲与麦曲混合在一起，接着让醪料发酵数个月。日本农林水产省（MAFF）指出，许多酿造者使用的两种曲比例大致相等，不过实际比例会因公司与产品而异。

共同发酵，还是混合而成？

如今有两种制作方式共用同一个名称，因此这个区别值得留意。最初，这个名称只用来指称两种曲从一开始就一起加入发酵的味噌。近来，有些酿造者会分别酿造米味噌与麦味噌，再依顾客或料理需求混合，这类产品同样挂上甲州味噌的名号。如果传统制法对你很重要，建议查看生产者自己的说明。

在日本味噌类型中的定位

日本味噌大致依据承载曲菌的谷物来分类。米曲造就米味噌，常见于东北与关东地区。麦曲造就麦味噌，在九州、四国与中国地方相当普遍。大豆曲则造就豆味噌，其中爱知县的八丁味噌是最知名的例子。

由于传统甲州味噌同时使用米曲与麦曲，它并不完全符合这些单一曲的分类。在日本的商品标示上，这类产品通常标示为调合味噌（調合みそ），意即混合味噌。因此，传统制法相当特殊，尽管不同制造商的标示与生产方式也有所差异。

甲州味噌的产地

甲州味噌来自山梨县，这是一个位于东京西方、四周环山、不临海的内陆地区。农林水产省指出，甲府市、韭崎市与整个县境是这项传统至今仍延续的地区。

甲斐国与现今的山梨

甲州（Kōshū）是甲斐国的历史旧称，大致对应现今的山梨县。这个名称至今仍出现在许多地方特产上，从甲州葡萄、甲州葡萄酒到甲州牛都是如此。相关的味噌有时会冠上其他名称，例如山梨味噌、双曲味噌或合わせ味噌（awase miso）。这些名称并不一定可以互换，因此需要确认究竟是两种曲一起发酵，还是生产者将已完成的味噌混合而成。

农业背景

关于这种风味如何发展，一个广为引用的解释要从谷物供应有限谈起。农林水产省指出，山梨大部分地区地势高、地质条件不佳，使得种稻困难，因此一般家庭难以取得大量稻米。大麦虽然较容易种植，但大部分都被当作主食食用，能留给曲使用的分量并不多。因此，同时使用两种谷物，或许让各家庭能在不完全依赖单一谷物的情况下，制作出足够的曲。

作为一个内陆地区，山梨相较于许多沿海地区，日常取得新鲜海鱼的机会也较少。因此，保存食品、豆类、谷物与发酵调味料，连同河鱼及其他地方食材，在日常饮食中扮演了重要角色。

历史证据与武田信玄的传说

地方传说常将统治甲斐国的武将武田信玄（1521-1573）与推广味噌作为军队便携口粮的做法连结在一起。研究甲府发酵文化的作者，通常将这层关联视为民间流传的故事，而非确立的史实。山梨县对放拖面的起源也采取同样谨慎的态度，指出信玄起源说广为流传，但文献记录大多要到江户时代之后才出现。

因此，信玄的关联应被视为塑造地方认同的民间传说，而非有记录可考的创始年代。相较之下，农业背景的解释则有更坚实的依据。

今日的传统

甲府与韭崎一带的生产者，至今仍以行之有年的方法酿造甲州味噌，其中多家积极维护这项文化的能见度。创立于1868年、位于甲府的五味酱油，举办味噌制作工作坊，并推广「手前味噌」的习惯，也就是在家自制味噌。同样位于甲府、创业于1894年的冈女幸曲屋，则销售酿造原料并出租工具。位于韭崎的井筒屋酱油所生产的甲州味噌，挂有山梨县知事认证标章，本页后段将介绍这家酿造厂的更多信息。

原料与制作方式

传统甲州味噌通常需要大豆、米曲、麦曲与盐，并在制作过程中加水。各生产者的配方仍有差异，因此原料标示始终是最可靠的参考依据。

大豆、米曲、麦曲与盐

大豆提供发酵过程中转化为氨基酸的蛋白质，承载了味噌大部分的鲜味厚度。米曲带来干净的甜味与更滑顺的口感，而麦曲则赋予烘烤般、略带谷物气息的香气。盐决定了哪些微生物能够繁盛，并在温暖的月份中让发酵维持缓慢。多家山梨的生产者标明使用县内栽种的大豆，不过来自日本其他地区的大豆同样常见于标签上。

传统制程

农林水产省逐步记录了这种传统家庭制法。

1. 将大豆煮到用手指就能轻易压碎的程度。
2. 趁大豆冷却的同时，将米曲与麦曲加盐混合。
3. 加入放凉的大豆，再用煮豆的汤汁揉和混合物，直到质地变得结实。
4. 将醪料捏成拳头大小的球状，用力丢入木桶中，借此挤出里头的空气。
5. 抹平表面，盖上和纸，再将木桶移到阴凉的储藏室。
6. 让味噌静置，直到隔年冬天。

熟成、杀菌与生产者之间的差异

农林水产省记载的传统时程约需一年，从一个冬天到下一个冬天。商业产品的时程则各有不同：五味酱油以天然方式将甲州味噌熟成约六到十个月。小型酿造厂通常偏好使用木桶，且不进行最终的加热杀菌处理，而规模较大的厂商则更严格地控制温度，并经常进行杀菌。

温度是造成差异的主要因素。一般而言，较温暖的环境会加速微生物与酵素的活动，而较凉爽的储藏则会让过程放慢，每家酿造厂都以自己的方式拿捏这种平衡。举例来说，位于韭崎的井筒屋酱油便形容当地盆地四季分明、温差明显的气候，特别适合酿造味噌与酱油。未经杀菌的味噌抵达你家厨房时，也可能仍含有存活的微生物，不过其种类与数量取决于生产、包装、运输与储藏方式。加热会降低这些微生物的存活能力，但发酵过程中形成的许多风味物质仍会保留下来。

因此，两罐同样标示为甲州味噌的产品，尝起来可能明显不同。曲的比例、熟成时间、盐分、大豆产地与是否杀菌都各有差异，所以最好把这个类别当成一个风味家族，而非固定的配方。

甲州味噌的味道如何？

甲州味噌给人的印象是均衡而非强烈，农林水产省将其整体特色概括为「米味噌的清爽风味，叠加上大麦烘烤般的浓郁香气」。个别产品之间的差异相当大，因此以下说明应视为风格倾向，而非固定不变的风味描述。

香气、甜度、咸度与鲜味

香气偏向温暖带坚果调性，并有一丝类似麦芽的气息，使其有别于单纯的米味噌。适中的咸味占据味觉的中段，谷物的甜味则柔化了边角的锐利感。在许多产品中，米的甜味会最先浮现，而麦香的烘烤味则要到尾韵才逐渐显现，初尝时很容易忽略这一点。

颜色与质地

颜色从金琥珀色到更深的红棕色都有，主要取决于熟成程度。软化的谷粒颗粒通常仍清晰可见，让这款味噌呈现出质朴的口感，而非丝滑细致。搅入热汤中后，这些颗粒几乎会立刻消失。

熟成如何改变风味

较长的熟成时间会使味噌颜色加深，并透过糖分与氨基酸之间的美拉德反应，加深其鲜味的深度。未经杀菌的产品在购买后仍会持续变化，因此春天买的味噌，到了秋天可能尝起来更为圆润。冷藏可以大幅减缓这种变化。

甲州味噌与其他味噌的比较

下表将甲州味噌与另外四种在海外超市货架上更常见的味噌并列比较。由于颜色、甜度、咸度与熟成程度都会因生产者而异，这些仅为大致的风格倾向，而非固定规格。

类型	曲	地区	颜色	风味倾向	常见用途
甲州味噌	米与麦	山梨	琥珀色至赭色	均衡、温和、略带烘烤香	放拖面、日常味噌汤、腌渍酱料
信州味噌	米	长野	淡金色	清爽、爽脆、微咸	清淡汤品、酱汁
西京味噌	米，曲比例高	京都	淡奶油色	甜美、细致、低盐	鱼类酱烧、蔬菜蘸酱
麦味噌	大麦	九州、四国	浅棕至中棕色	芳香、甘甜、带麦芽味	蔬菜汤、冬季料理
豆味噌（八丁风格）	大豆	爱知	深棕色	浓烈、微涩、强劲	炖煮料理、浓郁炖菜、乌冬面汤底

关于最后一列有个补充说明：豆味噌是一个大类别的统称，而八丁味噌则专指冈崎当地的特定传统，经过认证的产品所须符合的条件，也比这个风格名称所暗示的更为严格。相较于在海外货架上占主流的米曲味噌，传统甲州味噌只是在同一批发酵中，额外加入了麦曲。

如何使用甲州味噌

农林水产省将甲州味噌形容为山梨的日常调味料，适用于味噌汤、放拖面、拌炒蔬菜与肉类，以及烤饭团。由于它介于甜与咸之间，几乎可以套用在任何需要通用型混合味噌的食谱上。

味噌汤

每人份约用四分之三到一大匙的量，溶入昆布或柴鱼高汤中。相较于单纯的白味噌，这种汤底会带来更丰富的香气层次，有些厨师甚至会因为麦曲本身已具备足够深度而减少高汤的用量。建议先从较少的量开始，边煮边试味，因为不同品牌的咸度差异相当明显。

放拖面

放拖面是山梨以味噌为基底的料理中，最具代表性的菜色之一，该县也将其列为自身的招牌美食。厨师会将宽扁的小麦面条，直接与南瓜、菇类、白萝卜和当季蔬菜一起放入味噌汤底中炖煮。由于生面条会在锅中释出淀粉，汤汁会在烹煮过程中逐渐变稠。有些厨师与餐厅会使用当地的甲州味噌，其他则依靠自家调配的味噌。

酱料、腌渍与烧烤料理

将味噌与味醂、米醋和少许麻油搅拌均匀，就能做成适合搭配焯烫菠菜或冰豆腐的酱汁。若要制作味噌渍（misozuke），可将味噌与清酒和姜泥混合，用来腌渍鲑鱼、鸡腿肉、猪肉或厚切茄子，再进行烧烤。烤之前记得先擦去多余的腌酱，否则糖分在高温下容易烧焦。烤制饭团前，在表面薄薄涂上一层味噌，效果也相当不错。

简易甲州味噌汤食谱

这是一道能单纯展现味噌本身风味的食谱，从头到尾大约只需十五分钟。这份食谱可供两人份。

材料

• 2 杯（480 毫升）昆布或柴鱼高汤，或 2 杯（480 毫升）水加 1/2 茶匙即溶高汤颗粒
• 100 克（3.5 盎司）嫩豆腐或板豆腐，切成 1 厘米丁状
• 1 至 2 茶匙干燥裙带菜，泡发并沥干（膨胀程度依产品而异，请依包装指示操作）
• 1.5 至 2 大匙甲州味噌，依个人口味调整
• 1 根葱，切成细葱花

做法

1. 将高汤以小火煮至微滚。
2. 放入豆腐丁，轻轻煮一到两分钟。
3. 转小火，用汤勺或小滤网将味噌溶入汤中，直到完全化开。
4. 拌入裙带菜，关火，并在每碗汤上撒上葱花。

小提醒与纯素选项

为了保留最佳香气，加入味噌后应避免剧烈滚煮，不过若汤冷了要重新加热，用小火温热是没问题的。若要制作纯素版本，请使用昆布或昆布香菇高汤，并确认味噌本身没有额外添加鱼类高汤。如果找不到甲州味噌，本页后段列出的替代方案也能达到类似的效果。

饮食与过敏原信息

有两个问题经常被提出，而答案的方向恰好相反。请务必以你手上这款具体产品的实际标示为准。

大麦与麸质

高汤成分与是否适合纯素

仅以大豆、米、大麦与盐制成的产品，适合纯素饮食。有些即食产品会添加柴鱼或其他鱼类萃取物，日本包装上会将这类产品标示为「だし入りみそ」（含高汤味噌）。购买前，尤其是即食味噌汤包与调味组合，请务必详阅成分标示。

大豆与其他过敏原

味噌是大豆制品，因此任何需要避免大豆的人都应该完全避免食用。所有传统甲州味噌都含有大麦，部分市售混合产品也含有小麦。日本标签通常会在成分表附近列出过敏原，进口商通常也会翻译并保留这项信息。

营养、钠含量与份量

味噌能提供大豆蛋白质与发酵产生的氨基酸，不过其营养成分会因食谱与品牌而异。味噌的钠含量也偏高，因此份量大小与整餐其他菜色都需要纳入考量。上述食谱每人份大约使用四分之三到一大匙的味噌，而不同产品的钠含量差异相当明显，建议参考营养标示，计算特定一碗汤中的实际摄取量。若因医疗原因需要控管钠摄取量，请遵循自己医师的建议。

如何看懂日文标签

• 大豆 — 大豆
• 米 / 米こうじ — 米／米曲（不含麸质）
• 大麦 / 麦こうじ — 大麦／麦曲（含麸质）
• かつおだし / だし入り — 柴鱼高汤／添加高汤（非纯素）
• 調合みそ — 混合味噌，大多数甲州味噌所属的类别

认识生产者：韭崎的井筒屋酱油

光是阅读地方调味料的介绍终究有限，因此这里要介绍一家真正制作它的酿造厂。井筒屋酱油位于甲府以北的韭崎，其甲州味噌挂有山梨县知事认证标章。

从商人到酿造家

山寺（Yamadera）家族自江户时代起便在韭崎经商，当时的先祖经营着一间杂货店。他们于1873年取用「井筒屋」这个名号，之后转而从事养蚕业，并在副业中酿造味噌与酱油。大正时代末期，丝价崩跌，这项副业因此变成了主业，酿造厂将创业年份定为1930年。这家店至今仍在1919年建造的「藏」式建筑中营业，其酱油挂有「龟甲源」商标，将源自第二代当家源太郎（Gentaro）的「源」字，置于象征吉祥的龟甲六角形之中。公司于1952年正式登记，如今由第五代当家山寺宗一郎（Soichiro Yamadera）掌舵。

这家公司也记录了当地产业日渐凋零的情形。根据自身的说法，山梨在1940年代中期约有六十家酱油与味噌制造商，如今却只剩下两家酱油生产者和少数几家味噌制造商。这样的背景说明了为何甲州味噌这类地方风味，需要积极的保护，而不只是怀旧之情。

地理位置、原料与产品线

井筒屋将自家风味的许多特色归功于当地环境。韭崎坐落于南阿尔卑斯山、八岳与茅岳之间，釜无川与盐川流经这片谷物产区，而这家酿造厂认为，盆地明显的四季温差正适合用来酿造。其大豆、小麦与盐都来自国内产地，多项产品更进一步标明使用山梨县栽种的原料。这家酿造厂规模不大：三人团队每年酿造约二十吨味噌与两万升酱油，并以木桶与玻璃纤维槽，将味噌熟成约一年时间。

其味噌产品线的范围，远不止甲州风味这一款。除了经知事认证的甲州味噌之外，这家酿造厂还生产「武田八幡味噌」，这是另一款米麦混合味噌，名称来自附近一座与武田家族有渊源的神社。其余产品线还包括甜白味噌、以双倍米曲酿成、盐分因此较低的高曲味噌、麦味噌、麦曲用量加倍、口味更甜的麦味噌、口感粗犷的整粒大豆味噌，以及使用北杜产大豆与韭崎栽种越光米制成的「凛」（Rin）。将其中两款放在一起品尝，就能很快看出曲的比例会如何大幅改变风味结果。

参观与订购

这家酿造厂在酿造厂区内附设一间商店，公司表示，这让他们能够供应超出标准包装规格的数量，包括批发与商业订单。商店营业时间为上午9点至下午5点，周日与国定假日公休，建筑旁设有停车场。从JR韭崎站步行约五分钟即可抵达，开车则从韭崎交流道出发约五分钟车程。这是一家附设零售柜台的实际运作酿造厂，而非观光景点，因此建议以购物为主要目的前往，而非参观导览。公司也透过Yahoo！购物经营在线商店。营业时间、库存与配送地区都可能变动，建议造访或订购前先查询最新页面。

购买与保存甲州味噌

甲州味噌是一种职人手作的地方特产，因此在海外出现的频率，远不如一般常见的米味噌。

选购重点

• 原料：大豆、米曲、麦曲与盐，最好不含风味增强剂
• 曲的种类：标示同时使用两种谷物，而非只有米
• 生产者是共同发酵曲，还是混合已完成的味噌
• 是否经过杀菌，因为未杀菌的味噌会持续发酵
• 原产国与原产省份
• 过敏原标示、保存方式与有效日期

去哪里寻找

在山梨当地，甲府与韭崎周边仍在营运的酿造厂是最值得造访的选择，全县各地的休息站与超市也都有销售当地品牌。五味酱油、冈女幸曲屋与井筒屋酱油都透过自家商店销售味噌，不过供货情形、配送地区与营业时间都会变动，建议造访或订购前先查询最新的商品页面。山梨县在东京也设有一家天线商店（antenna shop），如果你不打算西行，这里也值得一看。

在日本以外地区，可以留意日系超市、地方食材进口商与专门的发酵食品店。库存状况经常变动，而标示为「合わせ味噌」（awase miso）的产品，并不一定产自山梨。用日文「甲州味噌」搜索，通常会比只用英文拼法搜索得到更多结果。

如果找不到怎么办

将等量的米味噌与麦味噌混合，是最接近的日常替代方案，因为这样能反映出原本甜味与谷物香气之间的预期平衡。市售的合わせ味噌可作为更快速的替代品，而中度熟成的黄味噌也能勉强应付汤品与腌酱的需求。这些替代方案都无法完全重现共同发酵的效果，因此可以预期香气会稍微平淡一些。

在家如何保存

请优先遵循制造商提供的保存与处理说明，因为包装方式与杀菌与否各有不同。一般原则是，开封后应将味噌移入冰箱冷藏，并存放在密封容器中。在盖上盖子之前，先用烘焙纸或保鲜膜直接贴紧表面，可以减少干燥与表面变色的情形。逐渐变深属于正常现象，而味噌因含盐量高不会完全冻结，因此冷冻库也适合用于长期保存。

结语

甲州味噌回答了一个关于山梨的具体问题：当大海遥远、稻米收成又始终不太充裕时，人们该用什么来调味？最广为流传的答案是，当地农民将两种曲放进同一个木桶里，而这种制法也延续至今，远远超越了当初促成它诞生的那段物资匮乏岁月。如今，甲州味噌仍与山梨的家常料理密不可分，特别适合用在放拖面和日常味噌汤这类料理上。

如果你的行程中有山梨这一站，不妨在一家仍在营运的酿造厂买一小罐味噌，和你平常惯用的味噌比较看看。这样的比较，一个晚上所带来的体会，往往胜过再多的阅读。

参考资料

• 农林水产省，甲州味噌（日本传统食物百科），https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/kosyu_miso.html（查证时间：2026年8月）
• 山梨县，放拖面（のし入れ、のし込み），https://www.pref.yamanashi.jp/shokuhin-st/shokuiku/yamanashinoshoku/houtou.html（查证时间：2026年8月）
• 富士之国山梨观光网（山梨县官方观光网站），放拖面餐厅特辑，https://www.yamanashi-kankou.jp/special/gourmet_hoto.html（查证时间：2026年8月）
• 富士之国山梨观光网，井筒屋酱油，https://www.yamanashi-kankou.jp/kankou/specialty/n_8250.html（查证时间：2026年8月）
• 韭崎市观光协会，井筒屋酱油株式会社，https://www.nirasaki-kankou.jp/syukuhaku_onsen_tokusanbutsu_osyokujidokoro/omiyage/oisiimono/6568.html（查证时间：2026年8月）
• 五味酱油（甲府），什么是甲州味噌？，https://yamagomiso.com/blog/5989/（查证时间：2026年8月）
• 五味酱油在线商店，甲州味噌1公斤商品页面，https://yamagomiso.shop-pro.jp/?pid=26756254（查证时间：2026年8月）
• 冈女幸曲屋（甲府），官方网站，https://okamekoji.co.jp/（查证时间：2026年8月）
• 井筒屋酱油株式会社，关于井筒屋酱油（公司简介），https://www.itutuya.co.jp/about.html（查证时间：2026年8月）
• 井筒屋酱油株式会社，顾客选择我们的理由，https://www.itutuya.co.jp/reason.html（查证时间：2026年8月）
• 井筒屋酱油株式会社，味噌产品系列，https://www.itutuya.co.jp/items/category/miso/（查证时间：2026年8月）
• 井筒屋酱油株式会社，官方Yahoo！购物商店，https://store.shopping.yahoo.co.jp/itutuya/（查证时间：2026年8月）

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