尾花澤牛肉拉麵（尾花沢牛ラーメン）

尾花澤牛肉拉麵是山形縣尾花澤市的地方麵食特產。它將燉煮入味的尾花澤牛（一種當地品牌和牛）搭配一種名為「pesora-zuke」的辣漬西瓜。點一碗來吃時，那鮮紅色的醃漬物真的就鋪在湯麵上，幾乎每位初次品嚐的旅客都會感到驚訝。

同一座城市也是銀山溫泉所在地，所以許多旅客會在泡湯之旅中順道品嚐這碗拉麵。不過兩地相距約30至40分鐘車程，安排行程時值得留意。因此這篇山形美食指南將介紹牛肉、湯頭、八家店鋪以及實用的交通資訊，也會清楚指出官方資料尚未說明之處。

什麼是尾花澤牛肉拉麵？

尾花澤牛肉拉麵是建立在兩項當地特產之上的拉麵料理，分別是尾花澤牛與すいかのペソラ漬け（稀疏西瓜的pesora-zuke），一種以疏果西瓜製成的辣漬物。尾花澤商工會將其推廣為城市特產，縣觀光協會也將其列為地方料理。不過各店的切法、調味與湯頭都不盡相同，因此這個名稱描述的是共同的概念，而非固定的配方。

主要組成

商工會公布的每一份說明中都會出現四項元素。首先是牛肉，慢燉至軟爛；接著是湯頭，各店採用不同的湯底；然後是麵條，大多數店家都自行製作；最後則是醃漬物，為這碗麵增添一絲酸味。

• 牛肉。尾花澤牛的筋肉與腱肉，燉煮至軟爛。
• 湯頭。沒有固定的湯底，每家店都選用自己的配方。
• 麵條。多為自家製作，口感從細麵到彈牙麵都有。
• Pesora-zuke。酸、鹹又帶辣的西瓜漬物，讓整碗麵不會過於厚重。

這道醃漬物值得特別介紹。尾花澤是日本夏季西瓜產量第一的產地，農民會疏除尚未成熟的小果實，好讓其餘果實長得更大。生產者接著以pesora-zuke（一種當地茄子醃漬物）的方式醃漬這些疏果西瓜，因此這道配料嚐起來帶有酸味與微微的辣度。

這是傳統料理，還是現代地方特產？

這是一道現代的推廣料理，而非古老的家常食譜。日本飲食文獻將「鄉土料理」與「ご当地グルメ（地方美食）」區分開來：前者指的是根植於家庭的地方料理，後者則是為了推廣城市而創造出的特產。尾花澤牛肉拉麵顯然屬於後者。

不過現有資料並未確定它是何時推出、又是由誰最先提出的，至少主辦單位是明確的：商工會在其地方產品推廣工作中主導這項計畫。山形縣也記錄到在一次縣級B級美食節上獲得團體獎。此外，構成招牌配料的西瓜漬物直到2000年代初期才問世，因此整個概念顯然屬於近幾十年的產物。

什麼是尾花澤牛？

產地與官方標準

尾花澤位於奧羽山脈環繞的盆地之中，是日本降雪最多的地區之一。事實上，日本觀光廳指出，當地畜牧業者飼養黑毛和種牛已有超過一世紀的歷史。目前約有20座牧場，共飼養超過8000頭掛有「尾花澤牛」名號的牛隻。

這項標準本身有兩項明確條件：第一，牛隻必須在市內飼養長大；第二，屠體須達到日本肉品分級協會標準的肉質等級3以上。在此之上還有一個更高階的等級，稱為「雪降和牛尾花澤」，僅限未曾生產過的母牛，而且飼養期須達32個月，讓脂肪充分發展出油酸成分。

油花、脂肪與分級

生產者形容尾花澤牛油花細緻，脂肪容易融化。商工會甚至將其入口口感比喻為粉雪，這也解釋了「雪降」（Yukifuri）這個名稱的由來。針對黑毛和種牛的研究，將這種軟嫩口感歸因於單元不飽和脂肪，尤其是油酸。

不過關鍵在於：拉麵店並不使用牛排或壽喜燒中常見的油花里肌肉，而是選用較為堅韌的常用肌肉，下一節將說明這項選擇為何合理。

與其他山形牛肉品牌的比較

山形縣有多個牛肉品牌名稱，旅客常常會混淆。下表說明每個名稱實際所指為何。

簡而言之，尾花澤牛與米澤牛是規則各異的不同品牌。兩者雖然來自同一個縣、同一個品種，但這兩個名稱都不等同於「山形牛」。

尾花澤牛肉拉麵吃起來是什麼味道？

牛肉

店家常以「とろとろ（torotoro）」來形容這種牛肉，這是日本廚師用來形容軟嫩到入口即化的用詞。牛肉在筷子夾起時容易散開，而不是保持完整的一片。福原屋以八丁味噌與燒酎收尾，因此那碗麵味道更深沉、更鹹；一番也大膽地為牛肉調味；其他店家則保持原味，讓湯頭來主導風味。

有個關於菜單用語的小提醒：不要期待這裡會出現「叉燒（チャーシュー）」這個詞，因為在拉麵語境中它通常指豬肉。這些店家談論的是牛筋與牛腱。

湯頭

湯頭是各店差異最大之處。柏屋以雞骨為底，收尾略帶甜味；福原屋則相反，維持清澈的日式風味；一番刻意讓湯頭清淡，好讓調味濃厚的牛肉更加突出；而彩龍則走得最遠，為牛肉添上咖哩風味。

山形縣觀光協會將整體風味形容為出乎意料地清爽。對一碗牛肉湯麵來說，這聽起來有些矛盾，但這或許正是那道醃漬物的功勞。至於這份清爽是否能說服你，或許取決於你對「熱湯中配酸漬物」這種組合的感受。

麵條與配料

柏屋供應的是高含水量、口感彈牙的麵條；福原屋則選用細麵，使用特選麵粉與鹼性離子水製作；昭和食堂則特地為這道料理調整了一份傳承下來的手打麵配方。其他配料也各有不同，並沒有官方清單加以固定。

關於日本醃漬物更廣泛的介紹，可參考我們的漬物指南，其中整理了主要種類。

為什麼選用腱肉與筋肉？這碗麵背後的烹調科學

膠原蛋白、明膠與長時間燉煮

腱肉與筋肉所含的結締組織遠比里肌肉更多。這些組織主要是膠原蛋白，在一般烹調溫度下會頑固地保持堅韌。然而只要維持接近微滾的狀態長達數小時，膠原蛋白便會轉化為明膠，使肉質變得軟嫩，同時讓湯頭增添濃郁口感與光澤感。

竹八將這道工序持續八小時之久。若換成油花豐富的里肌肉，情況會截然不同：脂肪會在幾分鐘內融入湯中，使肉片變得又乾又柴。因此堅韌的部位其實比高級牛排用的部位更適合熱湯麵，選擇這些部位是出於烹調考量，而非為了省錢。

為什麼這麼多蕎麥麵店也供應這道料理

細看店家名單便會發現一個規律：其中兩家店名中帶有「そば処（sobadokoro）」，其餘則多以一般食堂的形式經營，而非專門的拉麵店。市觀光協會的蕎麥麵頁面上，也同時列出了福原屋與柏屋。

尾花澤多年來透過「奧の細道尾花澤そば街道」推廣蕎麥麵。因此在牛肉拉麵計畫展開之前，這些店家早已具備製麵設備與高湯製作的經驗。這項背景同時解釋了兩件事：自家製麵，以及多家店偏好的清澈日式湯頭。

店家沒有公開的部分

除了長時間燉煮之外，每家店都保有自己的獨門作法。沒有一家公開完整食譜，因此任何聲稱能在家重現特定一碗麵的人都只是在猜測。竹八確實會在店內展示牛隻的個別識別編號，若你重視溯源資訊，這是個實用的細節。同一家店也提供牛肉沾麵，讓你把麵條沾著湯汁吃，而不是直接泡在湯裡。

哪裡可以吃到尾花澤牛肉拉麵？

該選哪一家店？

只有一個下午的旅客，面對八個選項可能會不知所措，因此在看表格之前，這裡先提供一個大略的篩選方式。

• 想喝清澈的蕎麥風高湯：可選名代そば処福原屋或そば処尾花屋，兩者都源自蕎麥麵傳統。
• 想喝濃郁、略帶甜味的湯頭：柏屋食堂是首選，因為它以雞骨湯為底。
• 想嚐點特別的：中国ラーメン彩龍提供咖哩風味牛肉，竹八則有牛肉沾麵可選。
• 想吃口味最清淡的牛肉：若葉食堂較為溫和，而一番則走向完全相反的濃厚調味路線。

商工會列出的店家

商工會列出了八家參與的餐廳，全都位在尾花澤市中心；相對地，山形縣觀光網站則提到市內有13家店。這樣的落差顯示名單可能已有變動，因此建議以商工會的名單作為目前的參考依據。以下資訊為2026年8月查證。

價格、營業時間與供應狀況

目前沒有任何官方資料公布這道料理的價格，因此我們不會自行編造。作為粗略參考，柏屋自家網站上其他拉麵的價格介於950至1100日圓之間。營業時間的資訊在不同來源之間也有出入：商工會標示柏屋於每月第二、第四個星期三公休；但市觀光協會的記錄則是不定期公休，營業時間為11:00至15:00與17:30至20:00。

官方資料中沒有任何內容顯示這道料理具有季節性或供應量限制。儘管如此，這些店家有不少是公休日不固定的小型家庭餐廳，因此某個特定的下午前往，也可能撲空。

出發前應確認的事項

• 建議先致電確認，因為大多數店家並沒有線上訂位系統。
• 務必確認公休日，因為至少有一家餐廳的兩份官方資料彼此不一致。
• 詢問當天是否有供應牛肉拉麵，因為它可能不是該店的主打商品。
• 請攜帶現金，因為日本的地方小餐館通常只收現金。
• 不要預設店家有英文菜單，不過出示一張「おばなざわ牛ラーメン」的照片會很有幫助。

如何前往，以及與銀山溫泉的距離

尾花澤本身沒有火車站，因此大多數旅客會先搭乘山形新幹線至JR大石田站，再轉乘巴士或自駕前往。市觀光協會估計，從東根交流道開車過去約需30分鐘。

許多旅客來到這一帶，是為了造訪大正時期風情的溫泉小鎮——銀山溫泉。銀山溫泉雖然位於尾花澤市內，但並不緊鄰這些餐廳。事實上，銀山溫泉官網指出，從尾花澤轉乘站搭巴士約需40分鐘；從尾花澤交流道開車前往同樣約需30分鐘。因此建議將市區用餐與泡湯視為兩個獨立的行程安排，而不是彼此之間可以輕鬆步行往返的距離。

在尾花澤還能品嚐哪些美食

牛肉只是當地飲食文化的一部分。尾花澤的夏季西瓜產量居日本各市町村之冠，該市甚至將這種高糖度歸功於盆地氣候，以及晝夜溫差大的特性。整顆西瓜會在7月與8月間出現在路邊的攤位上。

正如前面烹調段落所提到的，蕎麥麵在這裡也同樣重要。「奧の細道尾花澤そば街道」串連起一條蕎麥麵店的路線，與松尾芭蕉曾在此地停留的歷史相呼應。這條路線上有不少餐廳同時也供應牛肉拉麵，因此安排一個「兩道料理」的下午行程並不困難。想了解更廣泛的區域介紹，可參考我們的東北美食指南；而我們關於冷拉麵的文章，則介紹了另一款山形的麵食特產。

結語

尾花澤牛肉拉麵是一項現代的地方特產，而非世代相傳的鄉村料理，至少各方資料在這一點上都相當誠實。這座雪國城市裡的八家店，運用同樣的兩項當地食材，各自打造出獨具特色的一碗麵。由於牛肉來自經過長時間燉煮軟化的堅韌部位，帶來的是深厚的風味，而非油花豐富的濃郁口感。

這種多樣性正是它的魅力所在，卻也是需要留意之處：並不存在一個可以「打勾確認」的標準版本。如果你打算前往，請先向店家確認營業時間與菜單，因為官方名單本身就已經彼此矛盾。選定一碗之後，就把其餘七家當作下次再來的理由吧。

參考資料

• 尾花澤市商工會，おばなざわ牛ラーメン，https://obanazawa-shokokai.or.jp/ramen/（查證時間：2026年8月）
• 日本觀光廳，多語言解說資料庫：尾花澤牛，https://www.mlit.go.jp/tagengo-db/R3-00460.html（查證時間：2026年8月）
• 山形縣觀光物產協會，おばなざわ牛ラーメン，https://yamagatakanko.com/attractions/detail_3447.html（查證時間：2026年8月）
• 山形縣觀光物產協會，肉類料理（英文版），https://yamagatakanko.com/en/meat-dishes（查證時間：2026年8月）
• 尾花澤市觀光物產協會，飲食介紹，https://obanazawa-kankou.jp/food/（查證時間：2026年8月）
• 尾花澤市，尾花澤牛，https://www.city.obanazawa.yamagata.jp/kanko/gourmet/1319（查證時間：2026年8月）
• 尾花澤市，尾花澤夏季西瓜，https://www.city.obanazawa.yamagata.jp/kanko/gourmet/1321（查證時間：2026年8月）
• 柏屋食堂，拉麵菜單，https://kashiwayashokudou.web.fc2.com/custom.html（查證時間：2026年8月）
• 銀山溫泉觀光資訊，交通方式，https://www.ginzanonsen.jp/access/（查證時間：2026年8月）
• 日本國家旅遊局，和牛完全指南，https://www.japan.travel/en/guide/wagyu-all-you-need-to-know/（查證時間：2026年8月）
• Gotoh, T., Takahashi, H., Nishimura, T., Kuchida, K., & Mannen, H. (2014). Meat produced by Japanese Black cattle and Wagyu. Animal Frontiers, 4(4), 46-54, https://academic.oup.com/af/article/4/4/46/4638819（查證時間：2026年8月）
• J-STAGE, Transition and Type Classification of Ramen in Japan (2024), https://www.jstage.jst.go.jp/article/kasei/76/0/76_135/_article/-char/ja/（查證時間：2026年8月）
• J-STAGE, Effects of Food-Based Regional Revitalization Initiatives on Restaurants (2025), https://www.jstage.jst.go.jp/article/jrps/5/1/5_1/_article/-char/ja（查證時間：2026年8月）

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