日式鬆餅（パンケーキ）

想像一盤高得會在上桌時晃動的鬆餅。這疊顫巍巍的鬆餅，就是許多旅客熟悉的日式鬆餅，但它只是故事的一半。幾十年來，日本家庭和老式咖啡店也一直供應更簡單的金黃色熱香餅（hotcake）。

本指南介紹這兩種甜味款式：經典的日式熱香餅與舒芙蕾鬆餅。它並未涵蓋所有以麵粉在鐵板上烹調的料理，因此鹹味的 大阪燒 只會簡短帶過。內文也會介紹歷史、蓬鬆口感背後的原理、一份家庭食譜，以及東京三家值得一試的咖啡店。

什麼是日式鬆餅？

日式鬆餅是調整為適合日本家庭與咖啡店的西式甜鬆餅。最知名的兩種款式是均勻煎出焦色的熱香餅，以及用蛋白霜麵糊打出高度的舒芙蕾鬆餅。兩者通常都搭配奶油、糖漿、水果或鮮奶油。它們與大阪燒這類鹹味鐵板料理不同。

熱香餅還是鬆餅？這些字在日本代表什麼

在日本，「熱香餅（hotcake）」與「鬆餅（pancake）」是彼此重疊的菜單用語，而不是固定的分類。根據麵粉製造商昭和產業（Showa Sangyo）的說法，熱香餅通常讓人聯想到厚實、麵粉味明顯、有飽足感的蛋糕。相對地，鬆餅是範圍更廣的詞，既可指薄的款式，也可指較新的蛋白霜舒芙蕾類型。

因此，菜單上寫著鬆餅，可能是高聳的舒芙蕾鬆餅，也可能是較薄的款式。說英語的人也早就使用 hotcake 這個詞。不過在日本，它仍然讓人想到熟悉、甜甜的、家常的款式。如果不確定，菜單上的照片通常比名稱更能說明問題。

日式鬆餅吃起來是什麼味道？

經典熱香餅帶有溫和的甜味，邊緣有烤香與奶油香，口感柔軟如蛋糕。舒芙蕾鬆餅則不同，嚐起來更輕盈，略帶蛋味，比起薄煎餅，更接近溫熱的舒芙蕾或布丁。單吃的話，甜度只有淡淡的。

至於香氣，主要是奶油、香草和煎出焦色的麵糊。不過，真正吸引人的是口感。好的舒芙蕾鬆餅在盤中微微顫動，幾乎在舌尖化開。加上鮮奶油和水果堆疊之後，仍可能出乎意料地有飽足感。

日式熱香餅與舒芙蕾鬆餅的差異

熱香餅與舒芙蕾鬆餅雖然相關，但嚴格來說屬於不同款式。熱香餅主要靠泡打粉膨脹，所以很快就能煎好。舒芙蕾鬆餅則靠蛋白霜膨脹，因此需要溫和的火力與耐心。以下比較它們與美式鬆餅及可麗餅的差異。

日式鬆餅與美式鬆餅

最大的差異在於空氣。日式舒芙蕾鬆餅常用打發蛋白來增加高度。相對地，一般美式鬆餅通常靠泡打粉或小蘇打膨脹。因此，日式鬆餅更高、更軟，也沒那麼紮實。不過，奶油與糖漿兩者都很適合。

兩國都常見疊起來的鬆餅。不過，日本的咖啡店傾向把鬆餅當作精心擺盤的甜點，鮮奶油、水果和醬汁都排在盤上。相較之下，美式餐廳更常把它當作份量十足的早餐。

日式鬆餅為什麼這麼蓬鬆？

日式舒芙蕾鬆餅之所以蓬鬆，是因為打發的蛋白裹住無數細小的氣泡。輕柔地拌合能保住這些氣泡，而小火加蓋的熱度，則讓蛋與麵粉定型，外層又不會燒焦。由於鬆餅煎好後就會開始消風，咖啡店都會立刻上桌。

實驗室研究提供了有用的背景知識。《Journal of Biorheology》2025 年的一項研究，探討了蛋白泡沫在溫度梯度下凝膠化的過程。研究人員觀察到加熱期間氣泡形狀的變化與泡沫薄膜的變薄。該研究並未測試鬆餅，但它說明了為何高聳的蛋白泡沫需要受控的熱度才能均勻定型。

蛋白霜也沒有看起來那麼容易預測。《Research in Chemical Engineering》2022 年的一篇論文報告指出，材料會影響蛋白霜泡沫的穩定性。因此，改變糖、麵粉或蛋白的比例，可能會改變成品的高度與口感。

日本的日式鬆餅歷史

西式鬆餅食譜在 19 世紀末的明治時代（Meiji era，1868 至 1912 年）就已在日本流傳。商業預拌粉則在 1930 年代初期出現。接著，森永製菓（Morinaga）1957 年推出的加糖預拌粉，讓熱香餅成為簡單的家庭點心。這是與日本傳統鐵板料理不同的另一條脈絡。

1. 1884協會的說法

   根據日本預拌粉協會（Japan Prepared Mix Association）的資料，日本文部省翻譯的一部百科全書中出現了一則鬆餅食譜。

2. 1923 年之後未經證實

   一本後來的飲食史書籍指出，關東大地震（Great Kantō Earthquake）之後，東京日本橋的三越（Mitsukoshi）在菜單中加入了「hat cake」。圖書館研究人員無法在現存的店內紀錄中證實這一點。

3. 1931業界歷史資料

   數份業界歷史資料指出，Home Foods 推出的無糖「Home Rack」是日本第一款商業蛋糕預拌粉。部分資料則給出 1930 年。

4. 1957公司紀錄

   森永推出加糖的熱香餅預拌粉。不久之後，熱香餅成為簡單的家庭點心。

5. 2000 年代後期至 2010 年代咖啡店潮流

   引進的咖啡店概念與日本的專賣店，讓鬆餅成為顯著的咖啡店潮流。

6. 現今咖啡店潮流

   高聳、會晃動的舒芙蕾鬆餅，如今已是日本咖啡店菜單上常見的景象。

包裝預拌粉意味著家庭不看食譜書也能做熱香餅。同時，被稱為喫茶店（kissaten）的老式咖啡店，則持續供應整齊疊起、搭配奶油與糖漿的熱香餅。相對地，現代的舒芙蕾咖啡店把魅力建立在高度、晃動感與上相的配料上。如今，兩種款式並存。

日本其他類似鬆餅的食物

日本還有幾種圓形、在鐵板上煎製的食物，但它們屬於其他系統。 大阪燒，日式的鹹味煎餅，是一道獨立的鐵板料理，以高麗菜、麵糊和配料製成。它完全不是熱香餅。如果你對它比較稀的近親有興趣，請參閱 Monjayaki 與 Okonomiyaki。

甜味方面， 銅鑼燒 是一種像日式紅豆鬆餅的和菓子（wagashi）。兩片帶著蜂蜜香的小餅夾著甜甜的紅豆（azuki）餡。它看起來有點像迷你熱香餅。即便如此，它屬於傳統日式點心，而不是咖啡店的早午餐。

日式鬆餅的人氣配料

配料的選擇從簡單到華麗都有。經典熱香餅通常搭配奶油和糖漿，而舒芙蕾鬆餅上桌時往往打扮得像甜點。以下是最常見的幾種：

• 楓糖漿： 標準搭檔；糖分很高，所以適量淋上就能保持平衡。
• 奶油： 會融化在溫熱的鬆餅裡，增添濃郁感。
• 鮮奶油： 輕盈、甜度淡，常常高高堆在舒芙蕾鬆餅上。
• 冰淇淋： 溫熱鬆餅與冰涼冰淇淋的對比，令人難以抗拒。
• 草莓： 帶來色彩、酸味與多汁的口感。
• 香蕉： 可在鬆餅煎的時候放上切片，或另外焦糖化。
• 蜂蜜與巧克力醬： 簡單、甜蜜的額外配料，讓盤面更豐盛。

日式風味：抹茶、紅豆、黑蜜與黃豆粉

許多咖啡店也會加入日式變化。 抹茶，是綠茶粉，帶來宜人的苦味。紅豆（azuki）是甜的紅豆沙，而黑蜜（kuromitsu）是深色、類似糖蜜的黑糖糖漿。黃豆粉（kinako）是烘焙大豆磨成的粉，帶有乾爽的堅果香。它可能讓人想到烤花生，不過它是粉末，不是醬。

季節限定的鬆餅風味

季節菜單是日本咖啡店文化的重要一環。一般而言，草莓從冬天到春天登場。夏天有桃子和芒果。接著到了秋天，可以找栗子、地瓜和南瓜。不過，時間會因店家、地區和收成而異。

日式舒芙蕾鬆餅食譜

這份食譜做的是舒芙蕾風格的日式鬆餅，不是快速的熱香餅。優格和牛奶讓蛋黃麵糊保持濕潤，而拌入的蛋白霜帶來蓬鬆感。成品是三片鬆餅，夠一個很餓的人吃，或兩人分食。麵糊直接舀進鍋中，所以不需要模具圈。

日式鬆餅材料

如何製作日式舒芙蕾鬆餅

製作方法分為三個階段：製作蛋黃麵糊、打發蛋白霜，然後慢慢煎熟。開始之前請先把步驟讀過一遍，因為蛋白霜不等人。

1. 準備香蕉。 斜切成約 1 公分寬的片。
2. 打發鮮奶油。 將鮮奶油與砂糖一起打發，並用冰水冰鎮，打到出現尖角。舀入擠花袋，保持冷藏。
3. 製作麵糊。 在另一個盆中，把優格、牛奶和蛋黃攪打至滑順。篩入低筋麵粉和泡打粉，然後用矽膠刮刀拌合，拌到看不見乾粉即可。
4. 打發蛋白霜。 把蛋白打到起泡，接著分兩次加入砂糖，打到硬性發泡。
5. 拌合。 將蛋白霜分兩到三次輕輕拌入麵糊，以保住氣泡。
6. 煎鬆餅。 把薄塗一層油的不沾鍋加熱，然後舀入三分之一的麵糊並蓋上鍋蓋。以小火煎約 2 分鐘，直到表面冒泡、底部能順利翻起。翻面後蓋上鍋蓋再煎約 1 分鐘，上桌前先檢查中心。
7. 上桌。 把鬆餅盛盤，擠上鮮奶油，放上香蕉和其他配料。趁鬆餅高聳、溫熱又輕盈時立刻享用。

器具與蛋白霜基礎

首先，你需要兩到三個乾淨的調理盆、一支手持電動攪拌器、一支打蛋器和一支矽膠刮刀。料理秤、不沾平底鍋和鍋蓋也同樣重要。開始前，請確認調理盆和攪拌棒完全乾燥且沒有油。

分蛋時請小心，一次一顆，在小杯子上方進行。這樣一來，蛋黃破掉也不會毀掉整批蛋。打發時，蛋白會經過三個階段。軟性發泡的尖角會垂下，中性發泡的尖角尖端會彎曲，硬性發泡則會直挺挺立起並帶有光澤。

如何判斷鬆餅煎好了

上述烹調時間只是大致參考，因為鍋子、爐具和鬆餅大小都不同。所以請改以這些跡象判斷：邊緣乾燥、表面有彈性，以及竹籤上沒有沾到濕麵糊。若要客觀檢查，可使用即時讀取溫度計。美國農業部（USDA）的指引將 160°F（71.1°C）列為蛋類料理的安全最低內部溫度。

過敏原、飲食與保存

這份食譜屬於素食，但不是純素。由於整個結構都由蛋白霜建立，純素版本需要自己經過測試的食譜，而不是簡單替換。無麩質麵粉也不一定能與低筋麵粉一對一替換。它的吸水方式不同，可能會改變蛋白霜的支撐力。

舒芙蕾鬆餅不適合存放，所以只煎你會吃完的份量。剩下的蛋黃或蛋白可以冷藏保存，留給其他料理使用。已拌合的麵糊也不要放置，因為蛋白霜會開始消泡。不過，你可以事先切好水果、打發鮮奶油，然後冷藏保存。若要外帶，一般熱香餅比脆弱的舒芙蕾鬆餅更耐運送。

日式鬆餅為什麼會塌陷

多數情況下，日式鬆餅塌陷是因為蛋白霜不夠穩、拌得過度、火太大，或中心沒煎熟。放太久才上桌也會讓空氣散失。以下是各種問題的解決方法。

在表參道與原宿哪裡吃日式鬆餅

表參道（Omotesando）與原宿（Harajuku）是在東京入門的好地方。想吃經典白脫牛奶鬆餅選 crisscross，想吃夏威夷豆醬選 RAINBOW PANCAKE，想吃無麩質米粉鬆餅則選 Riz Labo Kitchen。

請注意，我們選擇這三家是因為風格不同，並非排名。三家都在步行可達的範圍內，所以請依想吃的風格來規劃。

crisscross (クリスクロス)

crisscross 是位於南青山（Minami-Aoyama）的全天營業咖啡店，想吃經典白脫牛奶鬆餅而非舒芙蕾款式時是個好選擇。一塊打發奶油在溫熱的表面上融化，讓白脫牛奶的風味更濃。菜單上也列有搭配香草醬的夏威夷豆版本，以及附香腸和煎蛋的早餐拼盤。

地址

東京都港區南青山 5-7-28

交通

從表參道站 B3 出口步行約 2 分鐘

營業時間

8:00–21:00（最後點餐 20:00）

鬆餅

官方菜單約 ¥1,820–¥2,240（截至 2026 年 10 月 21 日）

預約

僅接受 17:30 起的預約；露台座位不可預約

電話

03-6434-1266

網站

tysons.jp/crisscross

RAINBOW PANCAKE (レインボーパンケーキ)

RAINBOW PANCAKE 是原宿的一家鬆餅店，官方菜單以夏威夷豆醬鬆餅為主。鬆餅上桌時淋滿濃郁滑順的夏威夷豆醬。官方菜單也列有鹹味組合，例如鮭魚與酪梨。網站上的最新消息較舊，因此出發前請查看其社群媒體或打電話確認。

地址

東京都澀谷區神宮前 4-28-4 ARES GARDEN OMOTESANDO 2 樓

交通

從明治神宮前（原宿）站步行不遠

營業時間

10:00–18:00；週二公休（依官方網站所載）

預約

官方網站上未確認；請聯絡咖啡店

電話

03-6434-0466

網站

rainbowpancake.amebaownd.com

Riz Labo Kitchen (リズラボキッチン)

Riz Labo Kitchen 供應以 100% 日本米粉製作的無麩質鬆餅。該店表示，其麵糊不含小麥粉或乳製品。不過，它確實含有雞蛋，而且配料可能含有乳製品。每份鬆餅套餐都附一杯飲料。如果你有乳糜瀉或嚴重過敏，請在點餐前詢問交叉污染的情況。

地址

東京都澀谷區神宮前 4-15-2 Urasando Garden

交通

從表參道站 A2 出口步行約 5 分鐘

營業時間

12:00–17:00（最後點餐 16:30）；可能提早售完

公休日

週一與週二；網站上的公休日標示不一，請查看官方行事曆

鬆餅

含飲料及稅約 ¥2,800–¥3,300（截至 2026 年 10 月 21 日）

網站

rizlabo.com

結語：你該試試哪一種日式鬆餅？

總之，日式鬆餅主要有兩種風格。經典熱香餅快速、金黃又令人懷舊，而舒芙蕾鬆餅則高聳、慢火煎製，幾乎像雲朵一樣。如果你想要安心的熟悉感，就從熱香餅開始。如果你想要在網路上看過的那種晃動感，就選舒芙蕾。

無論如何，你都有兩條簡單的路可走。在悠閒的週末早晨試試上面的 舒芙蕾鬆餅食譜 ，或前往表參道親自比較各種風格。想看更多咖啡店甜點，我們的 舒芙蕾起司蛋糕指南 探討了另一種輕盈的日式人氣點心。

日式鬆餅常見問題

吃日式鬆餅

大阪燒是一種日式鬆餅嗎？

就甜味咖啡店的意義而言並不是。大阪燒是以高麗菜、麵糊和豬肉或海鮮等配料製成的鹹味鐵板料理。英文指南常稱它為日式鹹味鬆餅，但它與熱香餅屬於不同的傳統。若想吃鹹味的鬆餅餐，有些咖啡店則提供搭配香腸和蛋，或鮭魚和酪梨的餐盤。

為什麼舒芙蕾鬆餅很難外帶？

煎好後不久，裡面的空氣就開始散去，所以鬆餅會慢慢變矮。短短一段路程就可能讓它明顯塌扁。為了獲得最佳口感，多數人都在咖啡店內食用。相較之下，經典熱香餅更適合外帶。

咖啡店的份量會很難吃完嗎？

份量依咖啡店而異。舒芙蕾鬆餅看起來很大，但體積大部分是空氣。不過，鮮奶油、水果或冰淇淋會讓一盤吃起來出乎意料地有飽足感，所以分食是合理的做法。

日式鬆餅適合搭配什麼飲料？

咖啡是簡單的選擇，因為它的苦味能平衡甜甜的配料。紅茶和奶茶也很搭。若想帶點日式風味，抹茶拿鐵很適合搭配抹茶或紅豆鬆餅。

在家製作

如果買不到日本的薄力粉（hakurikiko），可以用低筋麵粉嗎？

可以。在日本以外，低筋麵粉是最接近的選擇，因為薄力粉（hakurikiko）是柔軟、低麩質的小麥粉。各品牌的蛋白質含量不同，所以口感可能略有差異。請充分過篩並輕柔拌合，讓蛋白霜保住空氣。

我可以製作無麩質的日式鬆餅嗎？

可以，但要預期需要多試幾次。無麩質麵粉不一定能與低筋麵粉一對一替換，因為它的吸水方式不同，可能削弱蛋白霜。請從為你所選麵粉開發的食譜開始。如果你需要嚴格的無麩質飲食，請檢查每一個標示，包括泡打粉。

為什麼我的鬆餅吃起來有蛋腥味？

濃重的蛋味可能來自中心沒煎熟，但蛋與麵粉的比例及調味也有影響。如果中間濕潤或黏糊，請蓋上鍋蓋以小火繼續煎。如果已經完全定型但仍然蛋味明顯，下次可以加一點香草來柔化風味。

製作舒芙蕾鬆餅需要模具圈嗎？

這份食譜不需要。你把麵糊直接舀進鍋中，讓蛋白霜自己維持形狀。模具圈可以幫助某些麵糊膨得更高、更均勻，但需要抹油或鋪烘焙紙。如果你想嘗試，預期要調整烹調時間。

參考資料

• 農林水產省 – 小麥粉的種類（小麦粉の種類について教えてください）（存取日期：2026 年 10 月）
• Japan Prepared Mix Association – 預拌粉的歷史（プレミックスの歴史）（存取日期：2026 年 10 月）
• Collaborative Reference Database, National Diet Library – 日本的餐廳是何時第一次供應熱香餅的？（Tokyo Metropolitan Central Library）（存取日期：2026 年 10 月）
• Morinaga & Co. – 森永熱香餅預拌粉的歷史（歴史の玉手箱 第2回）（存取日期：2026 年 10 月）
• Morinaga & Co. – 昭和時代：企業發展與歷史（存取日期：2026 年 10 月）
• Showa Sangyo – 熱香餅與鬆餅有什麼不同？（存取日期：2026 年 10 月）
• J-STAGE – Tai, M., & Fujii, S. (2025). Structural transition of egg white foams during gelation under temperature gradients. Journal of Biorheology, 39(3), 74–80（存取日期：2026 年 10 月）
• ResearchGate – Sari, B. W., et al. (2022). Effects of emulsifier type and ingredient on the foam stability of meringue. Research in Chemical Engineering, 1(2), 64–69（存取日期：2026 年 10 月）
• King Arthur Baking – 日式舒芙蕾鬆餅（存取日期：2026 年 10 月）
• USDA Food Safety and Inspection Service – 安全最低內部溫度表（存取日期：2026 年 10 月）
• 消費者廳 – 食品過敏標示（食物アレルギー表示に関する情報）（存取日期：2026 年 10 月）
• crisscross – 官方網站、交通與菜單（存取日期：2026 年 10 月）
• RAINBOW PANCAKE – 官方網站（存取日期：2026 年 10 月）
• Riz Labo Kitchen – 官方網站、菜單與成分（存取日期：2026 年 10 月）

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