Sawachi 料理（皿鉢料理）

想像一只寬近40公分的瓷盤，滿滿擺著生魚片、壽司、燉煮蔬菜、炸魚、水果，甚至還有甜的羊羹。這就是 sawachi ryori（皿鉢料理），高知縣傳統的宴席形式。賓客不必等著一道一道上菜，而是自己把想吃的夾到小盤裡，邊聊邊吃。

Sawachi 與 okyaku 密不可分。Okyaku 是當地邀請親戚、鄰居和朋友聚在一起吃喝的習俗。以下會介紹四種大盤類型、值得認識的菜色，以及在高知點餐前該確認的事。

什麼是 Sawachi Ryori？

Sawachi ryori 是高知縣的宴席形式，把生魚片、壽司、燉煮與油炸料理、甜點和水果擺在大型的共享大盤上。日本農林水產省（MAFF）強調，它不是單一的一道菜，而是一種上菜方式，使用的大盤寬約36至39公分。賓客再各自把喜歡的菜夾到小盤裡。

用餐時，先取少量放到自己的盤子，吃完再添。各地的上菜習慣不同，請使用現場提供的公用餐具，或跟著主人的做法。

是「sawachi」還是「sahachi」？

簡單說，兩種唸法都正確。農林水產省自家的頁面將這道料理標為「さわち・さはちりょうり」，其英文版的高知介紹也兩種寫法並用。由於農林水產省的英文頁面以 sawachi 為先，本文全文採用這個拼法。

有 Sawachi Ryori 的食譜嗎？

沒有單一的食譜，因為 sawachi 指的是宴席的上菜方式，而不是一道固定的料理。一盤可能同時有生魚片、壽司、燉煮蔬菜、炸物、魚板、甜點和水果，內容再依地區、季節、場合與預算而變。

Sawachi 會隨季節改變嗎？

會。Sawachi 沒有固定的菜單，所以季節的變化在魚、水果和當地蔬菜上最明顯。四大類盤型大致不變，但農林水產省指出，高知各地的食材並不相同。預約時，不妨問問當季是哪種魚。

Sawachi Ryori 與懷石料理

Sawachi ryori 和懷石料理的差異主要在上菜的時間與份量。Sawachi 是把多樣料理同時擺在共享的大盤上，由用餐的人各自挑到小盤裡；懷石料理則一般按事先安排好的順序，一道一道端出個人份的菜。因此在 sawachi，用餐的人能自己決定吃的順序和份量。

Sawachi Ryori 與 Honzen Ryori

Honzen ryori是以托盤上菜的正式餐席，與 sawachi 的對比更加鮮明。每位賓客各有一個托盤，不共享大盤。

Sawachi 大盤的四大類型

農林水產省把 sawachi 大盤大致分成四類：以生鮮海產為主的 nama、壽司、鹹甜並陳的 kumimono，以及只盛一道菜的 ippin-mori。農林水產省還提到，生鮮海產與 kumimono 的大盤長年是傳統宴席的核心。因此一場宴席可能同時有不同類型的好幾盤。

不過內容從來不是固定的。農林水產省的高知介紹提到，盤上的菜色因地區而異，反映各地的飲食文化。現代的大盤也可能在經典菜色之外加入烤牛肉或炸蝦。

為什麼甜點會和壽司放在同一盤？

綜合盤傳統上會把鹹的料理與甜點、水果放在一起，而不是留到最後一道再上甜點。2016年 University of Kochi 的一項研究同樣指出，甜點和水果是傳統 sawachi 宴席常見的內容。由於整桌菜同時上桌，用餐的人可以自己決定什麼時候吃比較甜的部分。

Sawachi 大盤上值得認識的菜色

以下是大盤上最值得認識的幾樣。

進一步認識鯖魚壽司與 daimaru

高知的鯖魚壽司，酸味比京都偏甜的 saba-zushi 明顯得多。據農林水產省說明，各地的廚師會依地區使用柚子醋或米醋，這道壽司的醋飯通常加入薑和芝麻。農林水產省還提到，高知用的是脂肪比京都的 ma-saba 少的 goma saba（blue mackerel）。至於 daimaru，新年與婚宴的餐桌上也看得到。它的由來不明，但農林水產省指出，約在1950年前後就已經作為新年商品販售。各家業者的調味與切片的花樣至今仍不盡相同。

最廣為人知的兩樣大盤菜色，請參閱我們的katsuo no tataki 與Tosa inaka sushi 介紹。我們的katsuo 介紹談的是魚本身。而kamaboko 與yōkan 的頁面，則補充了 daimaru 與綜合大盤上甜點的背景。

高知的其他傳統料理還有kokera sushi 與guruni。

Sawachi 是什麼味道？

Sawachi 沒有單一的味道。它的魅力在於酸味、濃郁、清淡調味與甜味的料理一口接一口快速交替。這一口可能是搭配薑的鯖魚壽司，酸而帶鹹；下一口是鰹魚清爽的濃郁，接著是中間有溫和蛋心的柔軟魚板。甜的羊羹就在幾公分之外。

口感的變化一樣快：醋漬鯖魚紮實、鰹魚軟嫩、魚板彈牙、燉煮蔬菜柔軟、羊羹滑順。每一口都由自己挑選，所以可以把甜點留到後面，也可以完全不吃。在 okyaku 上，這頓飯傳統上是邊吃邊聊，而不是照固定順序上菜。

Sawachi 的由來：簡史

農林水產省把 sawachi 追溯到江戶時代的土佐藩，當時武士宴席的尾聲會端出大盤。明治時代之後，這種形式作為 okyaku 的料理傳遍高知。2016年 University of Kochi 的研究提供了更多細節：土佐藩不鼓勵奢侈，因此平民很少擁有這類大盤；身分制度在明治時代廢除後，富裕的商人與農家才開始購買。

此外，大盤本身也是身分地位的象徵。據農林水產省說明，富裕人家備有昂貴的伊萬里燒、九谷燒和有田燒瓷器，以及杯架和稱為 monosue 的漆器大盤架。事實上，宴席上大盤的數量也顯示聚會的規模。

誰為 Okyaku 掌廚？

在外燴業者出現之前，是村子自己動手。農村有稱為 yui 的互助組織，其中有一個較小的小組負責幫忙煮菜、擺桌和收拾。農林水產省的日文介紹稱之為 shiru-gumi，英文頁面則寫作「shiru yui」。在有些地區，是男人切魚、女人負責燉煮，這是舊時做法的紀錄，並非現在的規則。準備工作可能要花兩天。有些村子甚至有 kiyō ryōrinin，也就是手藝高明的業餘廚師，負責籌劃並準備整場宴席。

忙碌並不隨宴會結束。Okyaku 的隔天，還會為幫忙的人辦一場稱為 zan 的小型答謝聚會。農林水產省提到，鯖魚壽司剩下的魚頭和魚尾會烤來在那場小聚會上吃。

Okyaku：圍繞大盤的宴會

在高知，okyaku 指的是宴席，而 sawachi 是其中的主角。高知縣說明，這是親戚、朋友和鄰居不分老少，共享飲食的聚會。2016年的研究補充了一句耐人尋味的話：okyaku 不只讓賓客，也讓主人自己盡興並增進彼此的情誼。

傳統上，賓客在壁龕前坐成 U 形，大盤放在 monosue 台架上，而不是桌上。每個座位有一個小托盤，上面有酒杯、小盤和紅色筷子。歷史上的描述記載，主人先向主賓敬一杯酒，大家再各自取用。後來，人們可以自由換座位、唱歌和玩遊戲。如今的座位、上菜與飲酒習慣，會依場合與主人而異。

這些習俗是文化背景，並不是對遊客的要求。你可以婉拒酒類、改要不含酒精的飲料，也可以不參加任何遊戲或共用酒杯。

如果你對酒本身有興趣，我們的清酒指南是很好的起點。

如何在高知點 Sawachi Ryori

農林水產省提到，高知有一些餐廳與外燴業者接受 sawachi 的訂購，也有部分餐廳提供較小的大盤。預約前，請確認份數、內容、總價、預約截止時間，以及訂單是店內用餐、外送還是自取。供應情況與安排因店家而異。

也可以問問是否含有生魚片，因為生鮮海產只是大盤類型的其中一種。

預約前可以問的問題

• 一盤可供幾人享用？有沒有較小的尺寸？
• 有哪些盤型可選：生鮮海產、壽司、kumimono，還是混合？
• 需要預約嗎？要提前幾天？
• 價格是以每盤還是每人計算？含稅嗎？
• 廚房能配合過敏或不吃的食物調整嗎？

過敏與上菜溫度

大盤的內容各有不同，因此請直接與廚房討論過敏問題，不要只憑 sawachi 這個名稱判斷。魚類很常見，而 daimaru 含有魚漿和蛋。部分當地的壽司飯配方也可能含有芝麻；例如農林水產省的 saba no sugata-zushi 食譜就含有芝麻和薑。

另外請分別詢問大豆、小麥、甲殼類與貝類，以及交叉接觸的問題。上菜的溫度也不盡相同，因為同一桌菜可能同時有生魚片、壽司、燉煮和油炸料理。

過去的例子：2025年 Nankoku Tosa Sawachi Festival

Hirome Market 是高知市中心的美食街，把當地美食集中在同一個屋簷下。這裡可以品嚐單點的高知料理。不過，請不要在沒確認目前有哪些攤位前，就以為這裡有整盤的 sawachi。

結語：為分享而生的盛宴

與其說 sawachi ryori 是一份食譜，不如說是一份邀請。幾個大盤，讓每個人都能依自己的步調吃自己喜歡的，同時桌邊的談話也不間斷。如果你要去高知，可以問問餐廳有沒有適合小團體的大盤。然後在宴席中央找找 saba no sugata-zushi：切片的魚身，由豎立的魚頭與魚尾襯托著。

Sawachi Ryori 常見問題

料理與名稱

皿鉢料理怎麼唸？

可以唸成 sawachi ryōri 或 sahachi ryōri。農林水產省的日文頁面兩種唸法都有列出，其英文版的高知介紹也兩者並用。

每一盤 sawachi 都有生魚嗎？

不。Nama 的大盤以生魚片和炙燒鰹魚為主，而壽司、kumimono 與 ippin-mori 是另外的類別。內容各異，所以請詢問你點的餐是否能不含生鮮海產。

點餐與用餐

一盤可供幾人享用？

農林水產省說明，傳統的一盤約為3人份。不過餐廳的大盤有各種大小。請向餐廳詢問他們的大盤是針對幾位用餐者設計的。

價格是以每人還是每盤計算？

依餐廳或外燴業者而定。有些以盤計價，有些以人頭計價，所以點餐前請先詢問。

獨自旅行或兩人同行也能嘗試 sawachi 嗎？

有些餐廳為小團體提供較小的大盤，所以兩人同行可能有選擇。但不保證有單人份的大盤。獨自旅行者可以詢問是否有縮小版的大盤，或含有幾樣典型 sawachi 菜色的套餐。

在 okyaku 上一定要喝酒嗎？

不用。Hashiken 和 bekuhai 等喝酒遊戲是傳統的一部分，但要不要參加是自由的。Sawachi 大盤也有甜點、水果，以及許多不喝酒的人也能吃的料理。

歷史與活動

Sawachi ryori 有多久的歷史？

農林水產省把它追溯到江戶時代武士宴席尾聲端出的大盤，明治時代之後才傳遍高知。它在日本文化廳的 100-Year Food 計畫中，被稱為自江戶時代延續至今的土佐宴席傳統。

Nankoku Tosa Sawachi Festival 什麼時候舉行？

高知市2025年3月號的刊物列出第57屆祭典為2025年3月2日。這個日期是過去的例子，並非目前的行程，所以出發前請查看市政府的官方公告。

參考資料

顯示全部13筆參考資料

• 農林水產省（MAFF） – 我們的鄉土料理：Sawachi Ryori，高知縣（2026年11月查閱）
• 農林水產省（MAFF） – Sawachi Ryori，我們的鄉土料理英文版（2026年11月查閱）
• 農林水產省（MAFF） – 我們的鄉土料理：Saba no Sugata-zushi，高知縣（2026年11月查閱）
• 農林水產省（MAFF） – 地區故事：高知縣（2026年11月查閱）
• 農林水產省（MAFF） – 地區故事：高知，我們的鄉土料理英文版（2026年11月查閱）
• 農林水產省（MAFF） – Inakazushi，我們的鄉土料理英文版（2026年11月查閱）
• 農林水產省（MAFF） – 日本的傳統食物：Daimaru（2026年11月查閱）
• 日本文化廳 – 100-Year Food：高知縣的認定項目（2021年）（2026年11月查閱）
• 高知縣 – Okyaku 文化媒體體驗活動，新聞稿（2025年）（2026年11月查閱）
• 高知市 – Kōhō Akaruimachi，2025年3月號：第57屆 Nankoku Tosa Sawachi Festival（2025年）（2026年11月查閱）
• University of Kochi Repository – Kanosue, F., Mitani, H., & Matsuzaki, A. (2016). Lore of banquet culture of Kochi “Okyaku.” Bulletin of the University of Kochi, Faculty of Health and Nutrition, 66, 11–17（2026年11月查閱）
• J-STAGE – Nakane, K., Minami, M., Suzaki, T., Morise, K., & Ogawa, N. (2017). Honzen cuisine examined from the perspectives of nutrition and taste. Proceedings of the Annual Meeting of the Japan Society of Home Economics, 69, 172. https://doi.org/10.11402/kasei.69.0_172（2026年11月查閱）
• Hirome Market – 官方網站（2026年11月查閱）

圖片來源

• 農林水產省（MAFF） – 我們的鄉土料理：Sawachi Ryori，高知縣，照片出處；圖片由 Tosa Traditional Food Research Society 提供（2026年11月查閱）

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