皿钵料理（皿鉢料理）

想象一只直径近40厘米的瓷盘，刺身、寿司、炖菜、炸鱼、水果，甚至甜味的羊羹，从盘边到盘边摆得满满当当。这就是 sawachi ryori（皿鉢料理），高知县传统的宴席形式。客人不必等着一道道上菜，想吃什么就夹到自己的小碟里，边聊边吃。

Sawachi 与 okyaku 密不可分，okyaku 是高知当地的习俗，亲戚、邻居和朋友聚在一起吃喝。下文介绍四种大盘类型、值得认识的菜品，以及在高知点这种大盘之前需要确认的事项。

Sawachi ryori 是什么？

Sawachi ryori 是高知县的宴席形式，把刺身、寿司、炖菜、炸物、甜点和水果摆在大型的共享盘中。日本农林水产省（MAFF）强调，它并不是某一道菜，而是一种上菜方式，使用直径约36至39厘米的大盘，客人再按各自的喜好把菜夹到小碟里。

用餐时，先在自己的小碟里夹少量，吃完再取。各地的上菜习惯不同，请使用提供的公用餐具，或者跟随主人的做法。

是读“sawachi”还是“sahachi”？

简单说，两种读法都正确。MAFF 自己的页面把这道菜标为さわち・さはちりょうり，其英文版的高知专题也两种形式并用。MAFF 的英文页面把 sawachi 放在前面，因此本文通篇采用这一拼写。

Sawachi ryori 有食谱吗？

没有统一的食谱，因为 sawachi 指的是宴席的上菜方式，而不是某一道固定的菜。一盘中可能同时有刺身、寿司、炖蔬菜、炸物、鱼糕、甜点和水果，具体内容再随地区、季节、场合和预算而变。

Sawachi 会随季节变化吗？

会。由于 sawachi 没有固定的菜单，季节变化最明显地体现在鱼、水果和当地蔬菜上。四大类大盘依然一眼可辨，但 MAFF 指出，高知各地的食材并不相同。预订时，不妨问一问当季有什么鱼。

Sawachi ryori 与 kaiseki 的区别

Sawachi ryori 与 kaiseki 的区别主要在于上菜的时机和分量。Sawachi 是把多种食物同时摆在共享的大盘上，客人把选中的夹到小碟里；kaiseki 则一般按既定的顺序，一道一道上单人份的菜。因此，sawachi 让客人自己决定吃的顺序和分量。

Sawachi ryori 与 honzen ryori 的区别

Honzen ryori是以餐盘为单位的正式宴席，对比更为鲜明：每位客人各有一份自己的餐盘，而不是共用大盘。

Sawachi 大盘的四大类型

MAFF 把 sawachi 大盘大致分为四类：nama 是生鲜海产，sushi 是寿司，kumimono 是咸甜兼备的拼盘，ippin-mori 则专盛一道菜。MAFF 还提到，生鲜盘和 kumimono 盘长期以来是传统宴席的核心。因此，一场宴席可能包含不同类型的数盘。

不过，内容从来不是固定的。MAFF 的高知专题指出，各地的大盘不尽相同，反映了当地的饮食文化。现代的大盘中，经典菜品之外也可能出现烤牛肉或炸虾。

为什么甜点和寿司放在同一个盘里？

传统上，混合的 sawachi 大盘把咸味菜肴与甜点、水果放在一起，而不是把甜点留到后面的一道。2016年 University of Kochi 的一项研究同样指出，甜点和水果是传统 sawachi 宴席的常规组成。由于所有菜一起上桌，客人可以自己决定什么时候吃甜味的部分。

Sawachi 大盘上值得认识的菜品

以下是大盘上最值得认识的几样。

细看鲭鱼寿司和 daimaru

高知的鲭鱼寿司，味道明显比京都偏甜的 saba-zushi 更冲。据 MAFF 介绍，各地用柚子或米醋，这道寿司的醋饭里通常加入姜和芝麻。MAFF 还提到，高知用的是 goma saba，即青花鱼，脂肪比京都用的 ma-saba 少。Daimaru 也会出现在新年和婚宴的餐桌上，来历不明，但 MAFF 称1950年前后就已作为新年商品出售。各家制作方在调味和切片图案上仍各有不同。

这两样最有名的大盘菜品，请见我们的 katsuo no tataki 和 Tosa inaka sushi 指南。我们的 katsuo 指南介绍这种鱼本身。至于 kamaboko 和 yōkan 页面，则为 daimaru 和什锦大盘上的甜点补充了背景。

高知的其他传统美食还有 kokera sushi 和 guruni。

Sawachi 是什么味道？

Sawachi 没有统一的风味，它的魅力在于醋味、浓郁、温和调味和甜味的菜肴之间快速的对比。一口可能是加了姜的鲭鱼寿司，酸咸而冲；下一口是鲣鱼的清爽浓郁，再来是一片柔软的鱼糕，中间是淡淡的蛋心。而甜味的羊羹，就在几厘米之外。

口感的变化同样很快：醋腌鲭鱼紧实，鲣鱼软嫩，鱼糕有弹性，炖蔬菜绵软，羊羹细滑。每一口都由自己挑选，所以可以把甜点留到最后，也可以不吃。在 okyaku 上，用餐传统上伴随着交谈，而不是按固定的顺序上菜。

Sawachi 的由来：简史

MAFF 把 sawachi 追溯到江户时代的土佐藩，当时武士的宴席以大盘收尾。明治时代之后，这种形式作为 okyaku 的菜肴在高知各地传开。2016年 University of Kochi 的研究补充了细节：藩府不鼓励奢侈，平民很少拥有这类大盘；明治时代身份制度废除后，富裕的商人和农民才开始购置。

这些大盘本身还是身份的象征。据 MAFF 介绍，富裕人家备有昂贵的伊万里烧、九谷烧和有田烧瓷器，以及杯架和称为 monosue 的漆器大盘架。事实上，宴席上大盘的数量就显示了聚会的规模。

谁来为 okyaku 下厨？

在有餐饮商家之前，是村里人自己动手。农耕村落里有互助劳动的组织，叫 yui，其中有个更小的小组，负责帮忙烹饪、摆桌和收拾。MAFF 的日文介绍称之为 shiru-gumi，而英文页面写作“shiru yui”。在一些地方，男人切鱼，女人负责炖煮，这是对旧时做法的记录，如今并非规定。准备工作可能要两天。有些村子甚至有 kiyō ryōrinin，即策划并操办宴席的擅长烹饪的业余好手。

活儿也并不是随宴席结束。okyaku 的第二天，会为帮忙的人办一个小小的答谢聚会，叫 zan。MAFF 提到，鲭鱼寿司剩下的头和尾会在那里烤了吃。

Okyaku：围绕大盘的宴会

在高知，okyaku 指宴席，而 sawachi 是其中的主角。高知县将其描述为一种聚会，亲戚、朋友和邻居不分老少，一起吃喝。2016年的研究补充了一句耐人寻味的话：okyaku 是让主人而不只是客人尽兴、并加深彼此情谊的一种方式。

按传统，客人在壁龛前坐成 U字形，大盘放在 monosue 架上，而不是桌子上。每个座位前有一个小托盘，放着酒杯、小碟和红色筷子。据历史记载，先由主人向主宾敬酒，然后大家再各自取用。后来，人们可以自由换座，唱歌、玩游戏。如今的座次、上菜和饮酒习俗，因场合和主人而异。

这些习俗只是文化背景，并非对游客的要求。你可以婉拒酒，要一杯软饮料，也可以不参加任何游戏或共饮。

如果你对酒本身感兴趣，可以先看我们的 sake 指南。

在高知如何点 sawachi ryori

MAFF 指出，高知有些餐厅和餐饮商家接受 sawachi 的订单，也有部分餐厅提供较小的大盘。预订前，请确认份数、内容、总价、预订截止时间，以及这份订单是堂食、外送还是自取。各家的供应情况和安排并不相同。

还可以问一问是否含有刺身，因为生鲜海产只是其中一种大盘类型。

预订前要问的问题

• 一盘够几个人吃？有没有小一点的？
• 有哪些类型的大盘：生鲜、寿司、kumimono，还是组合？
• 需要预约吗？要提前几天？
• 价格是按盘算还是按人算？含税吗？
• 厨房能否针对过敏或你不吃的食物做调整？

过敏与上菜温度

大盘的内容各有不同，所以过敏问题请直接与厨房商量，不要仅凭 sawachi 这个名字来判断。鱼类很常见，daimaru 含有鱼糜和鸡蛋。一些当地的寿司饭做法也可能含有芝麻；例如 MAFF 公布的 saba no sugata-zushi 食谱就含有芝麻和姜。

另外还要单独询问大豆、小麦、贝类或甲壳类，以及交叉接触（cross-contact）的情况。由于同一桌菜可能同时有刺身、寿司、炖菜和油炸菜，上菜的温度也各不相同。

过去的例子：2025年 Nankoku Tosa Sawachi Festival

Hirome Market 是高知市中心的美食市场，当地美食汇聚一堂，适合品尝高知的各种单品菜。不过，不要想当然地认为那里有完整的 sawachi 大盘，请先确认当前的摊位。

尾声：为分享而设的盛宴

与其说 sawachi ryori 是一份食谱，不如说是一份邀请。几大盘菜，让每个人按自己的节奏吃自己喜欢的东西，桌边的交谈也不停歇。如果你要去高知，可以问问餐厅有没有适合少数人的大盘。然后在席面的中央找一找 saba no sugata-zushi：切片的鱼身，两边立着鱼头和鱼尾。

关于 sawachi ryori 的常见问题

菜品及其名称

皿鉢料理怎么读？

可以读作 sawachi ryōri，也可以读作 sahachi ryōri。MAFF 的日文页面列出了这两种读法，其英文版高知专题也两种并用。

每个 sawachi 大盘都有生鱼吗？

不。Nama 盘以刺身和炙烤鲣鱼为主，而 sushi、kumimono 和 ippin-mori 是另外的类别。内容各有不同，请询问你的订单能否不含生鲜海产。

点餐与用餐

一盘够几个人吃？

MAFF 把传统的一盘描述为约三人份。不过，餐厅的大盘大小不一，请问清楚餐厅的大盘是为几位客人准备的。

价格是按人算还是按盘算？

这取决于餐厅或餐饮商家。有的按盘报价，有的按人报价，所以点之前先问清楚。

独自旅行的人或情侣可以尝试 sawachi 吗？

有些餐厅为少数人提供较小的大盘，所以情侣也许有选择。但不保证有单人份的大盘。独自旅行的人可以问问有没有缩小版的大盘，或是包含几样典型 sawachi 菜品的套餐。

参加 okyaku 一定要喝酒吗？

不用。Hashiken 和 bekuhai 这类酒游戏是传统的一部分，但是否参加由你决定。Sawachi 大盘中也有甜点、水果和足够多的菜，不喝酒的人也能吃饱。

历史与活动

Sawachi ryori 有多久的历史？

MAFF 把它追溯到江户时代武士宴席末尾端上的大盘，明治时代之后传遍高知。它在文化厅“100-Year Food”中的条目，称之为自江户时代延续至今的土佐宴席传统。

Nankoku Tosa Sawachi Festival 什么时候举办？

高知市2025年3月号的宣传刊物刊登了第57届活动在2025年3月2日举行。这个日期是过去的例子，并非当前的日程，出行前请查看市里的官方公告。

参考资料

显示全部13条参考资料

• 农林水产省（MAFF） – Our Regional Cuisines：Sawachi Ryori，高知县 (2026年11月查阅)
• 农林水产省（MAFF） – Sawachi Ryori，Our Regional Cuisines 英文版 (2026年11月查阅)
• 农林水产省（MAFF） – Our Regional Cuisines：Saba no Sugata-zushi，高知县 (2026年11月查阅)
• 农林水产省（MAFF） – Area Stories：高知县 (2026年11月查阅)
• 农林水产省（MAFF） – Area Stories：高知，Our Regional Cuisines 英文版 (2026年11月查阅)
• 农林水产省（MAFF） – Inakazushi，Our Regional Cuisines 英文版 (2026年11月查阅)
• 农林水产省（MAFF） – 日本的传统食品：Daimaru (2026年11月查阅)
• 文化厅 – 100-Year Food：高知县入选条目 (2021) (2026年11月查阅)
• 高知县 – Okyaku 文化媒体体验活动，新闻稿 (2025) (2026年11月查阅)
• 高知市 – Kōhō Akaruimachi，2025年3月号：第57届 Nankoku Tosa Sawachi Festival (2025) (2026年11月查阅)
• University of Kochi Repository – Kanosue, F., Mitani, H., & Matsuzaki, A. (2016). Lore of banquet culture of Kochi “Okyaku.” Bulletin of the University of Kochi, Faculty of Health and Nutrition, 66, 11–17 (2026年11月查阅)
• J-STAGE – Nakane, K., Minami, M., Suzaki, T., Morise, K., & Ogawa, N. (2017). Honzen cuisine examined from the perspectives of nutrition and taste. Proceedings of the Annual Meeting of the Japan Society of Home Economics, 69, 172. https://doi.org/10.11402/kasei.69.0_172 (2026年11月查阅)
• Hirome Market – 官方网站 (2026年11月查阅)

图片来源

• 农林水产省（MAFF） – Our Regional Cuisines：Sawachi Ryori，高知县，照片来源；图片由 Tosa Traditional Food Research Society 提供 (2026年11月查阅)

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