Tosa Inaka Sushi (土佐田舎寿司)

在高知的日曜市（Sunday Market），一盒盒當地壽司看起來可能和你熟悉的握壽司大不相同。粉紅色的花蕾、綠色的莖和深色的香菇，取代了許多遊客期待看到的海鮮。這就是土佐田舎寿司（Tosa Inaka Sushi），高知縣的山野蔬菜壽司。

日本農林水產省將名稱拼寫為 Tosa Inakazushi。廚師用柚子調味壽司飯，並在上面放上山間的蔬菜。那麼，這些配料是什麼？這道料理真的是純素嗎？本篇介紹食材、味道、歷史，以及在哪裡買得到。

什麼是土佐田舎寿司？

Tosa Inaka Sushi 是四國高知縣的鄉土壽司傳統，使用調味過的山野蔬菜和野生植物，而不是生魚。常見的配料有 myoga、竹筍、香菇、蒟蒻和 ryukyu。此外，米飯以柚子汁調味，因此每一塊吃起來都清爽帶有柑橘香氣。

名稱的含義與各種拼寫

Inaka 意為鄉下，Tosa 是高知的舊國名。合在一起，名稱的意思就是「土佐的鄉下壽司」。你也會看到 Tosa Inakazushi、inaka-zushi 和 inaka zushi 等寫法。它們指的都是同一道料理，因為在日語中，「sushi」接在其他詞後面時常會變成「zushi」。

與一般握壽司有何不同

大多數遊客心中的 壽司 ，就是飯上放著一片魚。然而在這裡，廚師把大海換成了山坡。形狀也各不相同：有些是手捏的握壽司，有些是包餡的，也有些是壓成長條狀。

Tosa Inaka Sushi 的主要食材

五種配料一再出現。不過並沒有唯一的食譜，MAFF 的食譜頁面也指出，作法因地區和家庭而異。下表依照日本農林水產省（MAFF）公布的作法整理。

在這裡，Ryukyu 並不是指沖繩料理

這個詞讓許多讀者感到困惑，這也是理所當然的。Ryukyu 同時也是沖繩的歷史舊稱。但在高知，它指的是 hasuimo（芋頭的一種）的葉柄。MAFF 指出，據說這種植物是從沖繩傳到四國的，這也說明了名稱的由來。廚師會將它去皮，加鹽去除苦味，再以甜醋醃漬，然後用竹簾壓在飯上。

Myoga、竹筍與其他配料

Myoga 更常被視為日本的 yakumi 辛香配料之一。甜醋會讓它變成鮮豔的粉紅色，這也是讓整盤壽司外觀好看的顏色之一。 竹筍 的作法則不同，廚師會把飯填入它天然的中空處。至於蒟蒻，則是把飯放進切口中，很像 稻荷壽司。

配料並不止於這五種。MAFF 還提到鹽漬 itadori，一種野生虎杖的嫩芽。津野一個當地婦女團體還會加入蕨菜、一種名為 ona 的葉菜，以及大白菜。換句話說，這道料理會隨著附近生長的食材而變化。

壽司飯裡的柚子汁

英文菜單，甚至 MAFF 的英文頁面，都寫作「yuzu vinegar」。不過這個說法可能造成誤解。在高知的烹飪脈絡中，yuzu-su 常指的是當作酸味來源的現擠柚子汁，而不是釀造的醋。公布的食譜會把它與一般的醋、砂糖和鹽混合。之後再把切碎的薑和烤過的芝麻拌入飯中。

為什麼用柚子？高知的文化雜誌 Tosabushi 指出，該縣的柚子產量居日本之冠。雜誌也介紹了一類更廣泛的酸味柑橘，稱為 su-mikan，家庭會在不同季節使用。Naoshichi 和 bushukan 都屬於這一類，不過資料特別將田舎壽司與柚子連結在一起。

Tosa Inaka Sushi 吃起來是什麼味道？

MAFF 將其風味形容為清爽而質樸，並認為米飯中的柚子是這種清爽感的來源。接著，配料的味道分成兩個方向：醃漬的 myoga 和 ryukyu 帶有酸甜風味，燉煮的香菇和蒟蒻則偏甜鹹，帶有泥土般的鄉野氣息。

口感才是這盤壽司有趣的地方。依處理方式不同，myoga 和 ryukyu 保有輕脆的口感，香菇變得軟嫩，蒟蒻則維持彈性，竹筍介於兩者之間。沒有魚還算壽司嗎？算，因為壽司是由調味過的米飯定義的，而不是生魚。

吃法： MAFF 指出，人們通常不沾醬油。配料和米飯本身都已經調過味。

Tosa Inaka Sushi 源自哪裡？

遠離大海的山區廚房

高知面向太平洋，但境內大部分是山地，山丘一直延伸到海邊。根據 MAFF，山區的居民過去很難取得海鮮，海苔和昆布也很難買到。於是人們轉而利用山裡的出產，圍繞它們做出壽司。

當時米飯本身就很珍貴。因此，MAFF 說，人們主要在婚禮、喪禮、祭典和其他活動時才吃這種壽司。後來它成為日常食物，因為比用魚做的壽司便宜，也更耐放。高知市的說法略有不同，將田舎壽司描述為出遊時吃的食物，因其季節性的色彩而受到重視，與典禮上供應的捲壽司和整尾魚壽司不同。

1986 年名稱如何定下來

這裡有一個許多文章弄錯的細節：並不是 1986 年才有人發明這道料理。人們早就做這些壽司，並依配料為每一種命名，例如「myoga sushi」。那一年改變的是總稱。

1. 1986 年以前各家依配料為每一種壽司命名。
2. 1986來自窪川（今津野）的一個婦女團體參加了全國性的活動。她們把幾種當地壽司擺在同一個盤子裡，送去參加全國 100 道家鄉飯糰（onigiri，飯糰類料理）的選拔。她們給它取的名字是 inaka-zushi。
3. 1990該團體參加了在洛杉磯舉辦的高知農產品展。
4. 2018高知縣於 5 月成立 Tosa Sushi Promotion Committee。
5. 2026高知縣預定在六個市町村舉辦八場食物遺產課程。

Tosabushi 採訪了參與其中的女性。依她們的說法，參賽需要一個名字，而盤中只有山裡的食材，「Inaka-zushi」便是隨口取的答案。選拔之後，這個團體分享了她們的食譜。大約一年內，類似的 inaka-zushi 就出現在全縣各地。

較早的紀錄顯示了什麼、沒有顯示什麼

能說它是江戶時代的料理嗎？不能這樣斷言。Tosabushi 引用一本 1799 年武士家族的日記，記錄了 sawachi 大盤上的壽司。然而，其中一則提到的是竹筴魚壽司，另一則只寫了「壽司」，兩者都沒有描述蔬菜配料。因此，高知宴席壽司的文化很古老，但這種蔬菜拼盤是很久以後才有了名字。

Tosa Inaka Sushi 的作法

我們沒有親自試做過食譜，所以本節只概述傳統步驟。MAFF 公布了來自高知一個食物遺產團體的完整食譜，同時也提醒，每個地區和家庭的作法都不一樣。

1. 為飯調味。 廚師將米醋、柚子汁、砂糖、鹽和薑拌入熱飯中，最後再加芝麻。
2. 醃漬新鮮配料。 Myoga 和 ryukyu 先加鹽，再浸泡在甜醋中。
3. 燉煮其餘配料。 香菇、蒟蒻和竹筍用甜味的醬油調味湯汁燉煮。
4. 捏製每一塊。 有些做成握壽司，有些包餡，ryukyu 則壓成長條後切片。
5. 依顏色排列。 最後，廚師把粉紅、綠、褐和奶油色並排擺放。

這大部分是保存食物的工夫。鹽漬竹筍可以保存整年，醃漬的 myoga 也能放很久。類似的想法也貫穿在 日本醃菜（tsukemono）之中。

Tosa Inaka Sushi 是純素或蛋奶素嗎？

常常很接近，但不是自動符合。MAFF 將這道料理描述為不含魚、肉和蛋，也提到有針對純素者推出的新產品。聽起來很簡單，但問題卻藏在湯汁裡。

為什麼要詢問出汁的種類

公布的食譜以 出汁（dashi）燉煮數種配料，但沒有說明是哪一種。由於日本許多廚房使用柴魚片，因此有可能是魚類出汁。如果廚師使用昆布或香菇高湯，這道料理就可以是純素。所以購買前請先詢問賣家。

過敏原提示： 燉煮的配料含有醬油，而醬油通常含有小麥。米飯中也含有芝麻。因此，我們不能說這道料理不含麩質。

正在規劃植物性飲食的旅行嗎？我們的 日本純素壽司 指南列出了高知以外的更多選擇。

Okyaku 宴席與 Sawachi 大盤

在土佐方言中，okyaku 意指宴席。主人會把料理盛在 sawachi 上，也就是巨大的共享大盤。MAFF 稱田舎壽司是這些大盤中不可或缺的一道。另一道高知經典是 鰹魚半敲燒（Katsuo no Tataki），也就是高知的炙燒鰹魚。

高知還有其他慶典壽司。 Kokera Sushi就是一種層疊壓製的壽司。想了解更廣泛的內容，請參閱我們的 日本各地獨特的在地壽司總覽。

在高知哪裡吃得到 Tosa Inaka Sushi

要找到它相當容易。根據高知市，街頭市集、農產直銷店和超市都經常販售。MAFF 還把餐廳和觀光景點加入了這個清單。我們在此不列出個別餐廳，因為我們無法確認目前的菜單。

• 高知日曜市： 每週日，攤位沿著追手筋（Otesuji）街排開，時間約從上午 6:00 到下午 2:00，包含準備與收拾時間。市集於 1 月 1 日和 2 日以及 8 月 10 日至 12 日休市。
• 農產直銷店： 販售當地農產品的直銷店通常也有販售。
• 超市： 請到熟食區找找看。

確認供應狀況的小提醒

攤位約從上午 6:00 開始營業，所以早點去有最多時間慢慢逛。出發前請查看日曜市的官方頁面，以防臨時變動。我們上次確認這些資訊是在 2026 年 10 月。

配料也會隨一年的時節而變化。新鮮竹筍和 myoga 各有季節，不過保存過的版本可以補上空檔。如果缺少某一種配料，這是正常的。我們的 高知美食 頁面還有更多地方料理等著你。

總結

Tosa Inaka Sushi 是高知色彩繽紛的山野蔬菜壽司。它的形成部分是因為山區社群的海鮮有限。以柚子調味的壽司飯上，放著 myoga、香菇、竹筍、蒟蒻和 ryukyu 等配料。人們通常不沾醬油食用，市集、農產直銷店和超市都有販售。配料是植物性的。即便如此，純素旅客仍應詢問廚師是否使用魚類出汁。

Tosa Inaka Sushi 常見問題

基本與食材

「Inaka Sushi」是什麼意思？

Inaka 在日語中意指鄉下或農村地區。這個名稱指的是飯上的山野食材。第一個字 Tosa 是高知的舊稱。1986 年，一個當地婦女團體選定了這個名稱。

為什麼 Tosa Inaka Sushi 不用魚來做？

高知的山村過去很少有機會取得海鮮，所以廚師改用附近山丘的蔬菜和野生植物。他們把每一種食材醃漬或燉煮，以增添風味。這個習慣後來成為一種地方風格。

高知料理中的 ryukyu 是什麼？

它是 hasuimo 的葉柄，hasuimo 是芋頭的近親。在這個脈絡中，這個詞並不是指沖繩料理。不過，MAFF 表示，這種植物被認為是從沖繩傳到四國的。廚師會將莖去皮、加鹽，再以甜醋醃漬，然後壓在飯上，做成綠色的長條。

為什麼廚師要在壽司飯裡加入柚子？

柚子汁為米飯增添清新的香氣和鮮明的酸味。高知是日本柚子產量最高的地方，所以取得容易。廚師通常把柚子汁與一般的醋混合。MAFF 的食譜也建議，柚子比例增加時要多加一些砂糖。

飲食與旅遊

Tosa Inaka Sushi 是純素嗎？

配料是植物性的，但這道料理不會自動成為純素。蔬菜可能是用魚類出汁燉煮的。如果以昆布或香菇高湯取代那種湯汁，就可以成為純素。因此，請向賣家確認高湯和調味料。

Inaka Sushi 含有生魚嗎？

傳統的蔬菜拼盤不含生魚，每一種配料都先經過醃漬或煮熟。不過，綜合盒裝或宴席大盤可能同時包含魚類壽司。如果你完全不吃海鮮，請查看標示。

可以在高知日曜市買到 Tosa Inaka Sushi 嗎？

可以。高知市表示，日曜市等街頭市集經常販售。農產直銷店和超市也有。市集營業時間約從上午 6:00 到下午 2:00。

參考資料

• 日本農林水產省（MAFF） – 土佐田舎寿司（Tosa Inakazushi）｜日本的傳統食物 （2026 年 10 月查閱）
• 日本農林水產省（MAFF） – 土佐田舎寿司（Tosa Inakazushi）｜日本的傳統食物，英文版 （2026 年 10 月查閱）
• 日本農林水產省（MAFF） – 高知縣的田舎壽司（Inakazushi）｜我們的鄉土料理 （2026 年 10 月查閱）
• 高知市觀光資訊 – 田舎壽司（Inaka Sushi） （2026 年 10 月查閱）
• 高知市觀光資訊 – 日曜市 （2026 年 10 月查閱）
• Kochi Prefecture, Oishii Fudo Kochi – Kubokawa Seikatsu Kaizen Group （2026 年 10 月查閱）
• 高知縣 – 關於土佐壽司 （2026 年 10 月查閱）
• 高知縣 – 2026 年土佐食物遺產課程 （2026 年 10 月查閱）
• Tosabushi，高知縣文化雜誌 – 專題：田舎壽司的根源（Inaka-zushi） （2026 年 10 月查閱）
• Tosabushi，高知縣文化雜誌 – 專題 4：高知美味的「酸」（Su） （2026 年 10 月查閱）
• J-STAGE, Journal of Cookery Science of Japan – 松﨑淳子 (2021), 關於土佐料理 (土佐料理について), 54(5), 253-256 （2026 年 10 月查閱）

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