Hướng dẫn ẩm thực Kyushu: 10 món ăn địa phương nhất định phải thử

Về vùng Kyushu và văn hóa ẩm thực nơi đây

Kyushu là vùng đất được thiên nhiên ưu đãi với khí hậu ấm áp, nằm ở cực tây nam của quần đảo Nhật Bản. Gồm bảy tỉnh là Fukuoka, Saga, Nagasaki, Kumamoto, Oita, Miyazaki và Kagoshima, khu vực này giữ một vị trí đặc biệt trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản.

Từ lâu, Kyushu đã là cửa ngõ giao thương với bán đảo Triều Tiên, Trung Quốc và Đông Nam Á. Đặc biệt, Nagasaki là nơi duy nhất được phép giao lưu với nước ngoài trong thời kỳ bế quan tỏa cảng của thời Edo. Văn hóa ẩm thực nước ngoài du nhập vào và phát triển theo cách riêng ở đây. Phía nam có khí hậu ấm và nhiều mưa, nên đã hình thành những món ăn dùng nhiều gia vị mạnh và vị chua.

Nhắc đến Kyushu là nhắc đến một vùng có ngành chăn nuôi phát triển mạnh. Nơi đây có các loại thịt thương hiệu nổi tiếng toàn quốc như Kurobuta (heo đen) của Kagoshima, gà Jidori của Miyazaki và Akaushi (bò đỏ) của Kumamoto. Vị trí địa lý được biển bao quanh cũng làm phong phú thêm văn hóa ẩm thực, với các vùng biển khác nhau như biển Genkai, biển Ariake và Thái Bình Dương mang đến nhiều loại hải sản đa dạng.

1. Mizutaki (lẩu gà) – tỉnh Fukuoka

Lần đầu thưởng thức món Mizutaki của Hakata, bạn sẽ ngạc nhiên trước màu trắng tinh khiết của nước dùng. Đó là bằng chứng cho thấy xương gà đã được ninh chậm để tiết ra collagen.

Mizutaki là món lẩu tiêu biểu của Fukuoka, trong đó thịt gà và thật nhiều rau được nấu trong nước lã. Nước dùng trắng đục như sữa và đậm đà, vị ngọt của collagen lan tỏa trong miệng. Thịt gà mềm đến bất ngờ, dễ dàng rời ra khi ăn. Đây là cách nấu thể hiện sự tự tin vào nguyên liệu, chỉ dùng nước và muối để chiết xuất vị umami mà không thêm nước dùng.

Có thể nói đây là đỉnh cao của kỹ thuật được sinh ra từ nền ẩm thực Hakata, vốn phát huy tối đa chất lượng nguyên liệu. Và bạn cũng đừng quên món cháo cuối bữa (zosui). Cơm được nấu trong nước dùng thấm vị ngọt của rau và vị umami của thịt gà. Có người đến đây chỉ vì món cháo này.

Ở thành phố Hakata có nhiều nhà hàng chuyên về Mizutaki lâu đời, mỗi nơi đều có hơn 100 năm lịch sử.

2. Mực Yobuko – tỉnh Saga

Trong suốt và trong veo. Sashimi làm từ mực còn sống đẹp hơn những gì bạn có thể hình dung.

Yobuko là một thị trấn cảng ở phía bắc tỉnh Saga, nhìn ra biển Genkai. Mực spear squid đánh bắt tại đây có độ tươi và vị ngọt không đâu sánh bằng. “Ikizukuri” (chế biến khi còn sống) là cách đầu bếp làm mực Yobuko còn sống ngay tại chỗ rồi dọn ngay cho khách; phần thịt trong suốt có độ dai giòn đàn hồi. Càng nhai, vị ngọt càng lan ra, để lại hậu vị thanh sạch.

Đây là một thú vui xa xỉ chỉ có thể trải nghiệm tại nơi xuất xứ, với độ tươi cao đến mức chân mực có thể vẫn còn cử động. Nhiều nhà hàng sẽ lấy phần còn lại sau khi làm sashimi để chiên tempura, giúp bạn thưởng thức một con mực theo hai cách. Theo thời gian, thịt mực chuyển sang trắng đục và kết cấu thay đổi, nên việc ăn ngay tại Yobuko thật sự có ý nghĩa.

Chợ sáng Yobuko cũng nổi tiếng, với hải sản tươi bày kín từ sáng sớm. Sau khi ăn mực, dạo quanh chợ sáng cũng là một trải nghiệm thú vị.

3. Ẩm thực Shippoku – tỉnh Nagasaki

Quây quần quanh một chiếc bàn tròn lớn, cùng chia sẻ các món và ăn chung. Đây không phải ẩm thực Trung Hoa, cũng không phải ẩm thực Nhật Bản, mà là nét văn hóa ẩm thực độc đáo của Nagasaki.

Ẩm thực Shippoku là kiểu ẩm thực dùng trong tiệc, ra đời ở Nagasaki vào thời Edo, kết hợp cách nấu của Trung Hoa, Hà Lan và Nhật Bản. Món thịt ba chỉ kho (Buta no Kakuni) mềm tan trong miệng, thấm vị xì dầu mặn ngọt. Các món tôm thì chắc và dai giòn, phủ nước sốt sánh kiểu Trung Hoa cho vị đậm đà. Đặc điểm là mỗi đĩa lại mang nhiều hương vị khác nhau: ngọt, cay, chua.

Đây là nền ẩm thực ra đời khi các nền văn hóa nước ngoài du nhập qua Dejima, cảng duy nhất được mở trong thời kỳ bế quan, gặp gỡ nguyên liệu và cách nấu của Nhật Bản. Việc quây quần quanh bàn tròn là ảnh hưởng của Trung Hoa, nhưng các món ăn cũng gồm cả những món kiểu Nhật, tạo nên sự hòa hợp thú vị.

Món này được phục vụ tại các nhà hàng truyền thống lâu đời ở thành phố Nagasaki, nhưng vì là ẩm thực cao cấp nên thường cần đặt chỗ trước.

4. Toriten (gà tempura) – tỉnh Oita

Toriten là món ăn địa phương của tỉnh Oita, trong đó người nấu tẩm thịt gà vào bột tempura rồi chiên. Món này khác với karaage ở lớp bột nhẹ, xốp đặc trưng. Lớp bột mỏng và nhẹ, giòn rụm dễ chịu. Thịt gà bên trong mọng nước, nước thịt tứa ra. Khi ăn cùng ponzu (xì dầu cam quýt) và yuzu kosho (tương ớt yuzu), vị chua của cam quýt và chút cay nhẹ để lại hậu vị sảng khoái.

Oita nổi tiếng với suối nước nóng, nhưng cũng là tỉnh có lượng tiêu thụ thịt gà cao. Người nấu chế biến gà tươi bằng kỹ thuật làm tempura và kết hợp với ponzu làm từ quả kabosu. Đây là món ăn nơi đặc trưng vùng miền hòa quyện tuyệt đẹp. Món không ngấy nên bạn có thể ăn được nhiều miếng.

Cách thưởng thức kiểu Oita là ăn Toriten cùng bia lạnh sau khi ngâm mình trong suối nước nóng.

5. Karashi Renkon (ngó sen nhồi mù tạt) – tỉnh Kumamoto

Karashi Renkon, với mặt cắt màu vàng đẹp mắt. Món ăn ra đời tại thị trấn lâu đài Kumamoto này từng được dâng lên các lãnh chúa phong kiến.

Đây là món mà người nấu nhồi miso mù tạt cay vào các lỗ của ngó sen, tẩm bột rồi chiên. Cắn một miếng: lớp vỏ ngoài giòn và thơm, ngó sen giòn sật, rồi miso mù tạt tạo cảm giác cay nồng xộc lên mũi. Vị miso mặn ngọt đậm đà và vị cay nồng của mù tạt hòa quyện tuyệt vời, càng nhai càng thấy đậm vị.
Khi cắt ngang, miso mù tạt màu vàng tạo thành hoa văn như bông hoa; người ta nói rằng hoa văn này giống gia huy của gia tộc Hosokawa nên các gia đình đã giữ bí mật món ăn. Ngó sen được xem là điềm lành; vì có các lỗ nên nó tượng trưng cho “tầm nhìn xa”. Món này rất hợp làm đồ nhắm khi uống rượu.

Bạn nên thử món mới chiên tại các cửa hàng chuyên về món này ở thành phố Kumamoto.

6. Hiyajiru (súp lạnh) – tỉnh Miyazaki

Vào một ngày hè nóng nực khi không thấy thèm ăn. Nhưng bạn vẫn muốn bổ sung dinh dưỡng đầy đủ. Đó là lúc người dân Miyazaki ăn món Hiyajiru.

Người nấu trộn cá nướng giã nhỏ với miso và mè, pha loãng bằng nước dùng lạnh, rồi chan lên cơm cùng với đậu phụ và rau. Món có cảm giác lạnh và mượt trong miệng, dễ ăn ngay cả vào những ngày nóng. Hương thơm đậm đà của miso nướng, mùi thơm của mè và vị umami của cá hòa quyện cho hương vị phức hợp mà vẫn thanh mát. Độ giòn của dưa chuột và độ mịn của đậu phụ tạo thêm điểm nhấn về kết cấu.

Điểm hấp dẫn của món nằm ở sự cân bằng dinh dưỡng hoàn hảo dù rất đơn giản. Người nấu nướng cá thân xanh như cá nục hoặc cá thu đao rồi gỡ nhỏ, sau đó thêm miso nướng và mè để tăng độ đậm đà. Cách nấu tốn công này tạo nên hương vị sâu sắc.
Tại các quán ăn bình dân và quán cơm định thực của Miyazaki, các đầu bếp phục vụ món này như một món quen thuộc của mùa hè.

7. Gà Jidori nướng than – tỉnh Miyazaki

Gà Jidori xèo xèo trên than hồng. Chỉ riêng mùi thơm ấy đã khiến bạn thèm một ly bia.

Gà Jidori chỉ nêm muối và tiêu đơn giản, được nướng nhanh trên than lửa lớn. Bên ngoài giòn và thơm, phần da giòn tan. Bên trong mọng nước, nước thịt tứa ra. Càng nhai, vị umami của thịt càng lan ra trong miệng, cùng mùi thơm khói than thoảng qua mũi. Thịt có độ chắc, dai vừa phải mà không quá dai.

Miyazaki có ngành chăn nuôi phát triển, đặc biệt chú trọng nuôi gà Jidori. Đây là món cho bạn nếm được vị ngon của gà Jidori nuôi thả tự do trên vùng đất rộng, ở dạng giản dị nhất.

Ở các quán izakaya tại thành phố Miyazaki, món này gần như quán nào cũng có trong thực đơn. Miyazaki cũng là quê hương của shochu; kết hợp với shochu địa phương là sự kết hợp tuyệt vời nhất.

8. Keihan (cơm gà) – tỉnh Kagoshima

写真協力：公益社団法人　鹿児島県観光連盟

Được viết là “鶏飯” nhưng đọc là “Keihan”. Đây là món ăn địa phương của đảo Amami Oshima, có hương vị sâu hơn vẻ ngoài của nó.

Cơm nóng được phủ thịt gà xé, sợi trứng chiên mỏng cắt nhỏ (kinshi tamago), nấm shiitake, đu đủ muối chua, vỏ tangkan (một loại cam quýt) và các nguyên liệu khác, rồi chan thật nhiều nước dùng gà. Nước dùng trong nhưng đậm đà, tập trung vị umami của thịt gà. Món trôi xuống cổ nhẹ nhàng nhưng để lại hương vị sâu lắng. Mỗi nguyên liệu có kết cấu khác nhau như mềm, xốp, dai và giòn, tất cả hòa quyện với nhau.

Ban đầu món này được tạo ra để chiêu đãi các quan chức của phiên Satsuma, kết hợp giữa lòng hiếu khách và tính thực dụng. Bạn tự cho các nguyên liệu mình thích lên cơm rồi chan nước dùng lên. Sự tự do này cũng là một phần của niềm vui.

Tất nhiên là có ở đảo Amami Oshima, nhưng ở thành phố Kagoshima cũng có những nhà hàng phục vụ Keihan.

9. Satsuma-age (chả cá chiên) – tỉnh Kagoshima

Món này được bán trên toàn quốc với tên “Satsuma-age“, nhưng món chính hiệu từ Kagoshima vẫn khác biệt.

Đây là một loại chả cá, trong đó cá xay nhuyễn được nêm muối và đường, tạo hình rồi chiên trong dầu. Bên ngoài vàng ươm, giòn rụm. Bên trong xốp và dai, tập trung vị umami của cá. Khi nhai, vị ngọt và hương thơm của cá lan ra từ từ, để lại hậu vị thanh sạch.

Điểm hấp dẫn nằm ở sự đa dạng về loại cá và nguyên liệu được dùng. Tùy loại cá sử dụng, như cá mối, cá chuồn hoặc cá mòi, mà hương vị thay đổi. Cũng có những biến thể trộn với nhiều nguyên liệu như rễ ngưu bàng, cà rốt, mực, bạch tuộc hoặc gừng đỏ; có cửa hàng làm tới hàng chục loại.

Ở thành phố Kagoshima có nhiều cửa hàng chuyên bán món mới chiên ngay trước cửa hiệu. Thêm một chút xì dầu gừng sẽ làm hương vị thêm đậm đà.

10. Goya Champuru – tỉnh Okinawa

Khi nghĩ đến các món ăn tiêu biểu của Okinawa, Goya Champuru chính là món người ta nghĩ đến đầu tiên. Đây là món ăn gia đình, trong đó người nấu xào khổ qua (goya) có vị đắng đặc trưng cùng với đậu phụ và thịt heo. Người nấu làm món này bằng cách xào khổ qua (goya) thái mỏng, đậu phụ đảo (shima-dofu), thịt heo và trứng cùng nhau. Goya có vị đắng rõ rệt nhưng mang lại độ giòn dễ chịu. Đậu phụ đảo chắc hơn đậu phụ cotton thông thường, giữ nguyên hình dạng tốt khi xào và có độ dai. Vị umami và mỡ của thịt heo làm dịu cả món, còn trứng bao bọc nhẹ nhàng cho vị dịu.

Đây là món giúp bạn tìm hiểu về văn hóa ẩm thực và bí quyết sức khỏe của Okinawa. Goya giàu vitamin C và giúp chống mệt mỏi mùa hè hiệu quả. Thịt heo và đậu phụ cung cấp protein chất lượng, nên đây là món cân bằng dinh dưỡng đặc biệt tốt. Mỡ heo và vị béo dịu của đậu phụ làm vị đắng bớt gắt.

Các hộ gia đình ở Okinawa thường xuyên nấu món này, và các quán ăn bình dân phục vụ nó như một món ăn kèm phổ biến trong các bữa cơm định thực.

Lời kết

Bạn thấy những món ăn địa phương của Kyushu thế nào? Những món ăn độc đáo ra đời từ giao lưu với nước ngoài, nguyên liệu tươi nuôi dưỡng bởi khí hậu ấm áp, và các loại thịt thương hiệu nhờ ngành chăn nuôi phát triển. Văn hóa ẩm thực Kyushu thật sự đa dạng và sâu sắc.

Mỗi tỉnh đã vun đắp những món ăn trong lịch sử và khí hậu riêng của mình. Tất cả đều là hương vị bắt nguồn từ cuộc sống của người dân địa phương, đầy ấm áp. Nếu có dịp đến Kyushu, hãy nhớ thử các món ăn địa phương của từng vùng. Tốt nhất là tại các quán ăn bình dân hoặc izakaya mà người địa phương hay lui tới. Ở đó bạn sẽ thấy một Kyushu khác với các điểm du lịch, một Kyushu đích thực.

Kyushu cũng có rất nhiều suối nước nóng. Một chuyến đi vừa thưởng thức món ngon vừa tận hưởng suối nước nóng chắc chắn sẽ trở thành kỷ niệm khó quên.

Tài liệu tham khảo

Kyushu Kanko Kikou