Über die Region Kyushu und ihre Esskultur
Kyushu ist eine klimatisch begünstigte Region an der südwestlichen Spitze des japanischen Archipels. Sie umfasst die sieben Präfekturen Fukuoka, Saga, Nagasaki, Kumamoto, Oita, Miyazaki und Kagoshima und nimmt in der japanischen Esskultur einen besonderen Platz ein.
Kyushu war lange ein Tor für den Handel mit der koreanischen Halbinsel, China und Südostasien. Nagasaki war während der Abschottungspolitik der Edo-Zeit insbesondere der einzige Ort, an dem der Austausch mit dem Ausland erlaubt war. Fremde Esskulturen strömten hierher und entwickelten sich auf eigene Weise. Der Süden ist warm und regenreich, weshalb sich dort Gerichte mit kräftigen Gewürzen und säuerlichen Aromen entwickelten.
Und wenn man an Kyushu denkt, ist es auch eine Region mit blühender Viehwirtschaft. Sie hat landesweit bekannte Markenfleischsorten wie Kagoshimas Kurobuta (Schwarzes Schwein), Miyazakis Jidori-Huhn und Kumamotos Akaushi (Rotes Rind). Auch die Lage inmitten von Meeren bereichert die Esskultur: Verschiedene Gewässer wie das Genkai-Meer, das Ariake-Meer und der Pazifische Ozean liefern eine große Vielfalt an Meeresfrüchten.
1. Mizutaki (Hühnchen-Hot-Pot) – Präfektur Fukuoka
Wenn Sie zum ersten Mal Hakatas Mizutakiessen, werden Sie vom reinen Weiß der Suppe überrascht sein. Es ist der Beweis dafür, dass Hühnerknochen lange geköchelt wurden und dabei Kollagen freigesetzt haben.
Mizutaki ist ein typisches Hot-Pot-Gericht aus Fukuoka, bei dem Hühnerfleisch und reichlich Gemüse in Wasser gegart werden. Die Suppe ist milchig weiß und gehaltvoll, und die Süße des Kollagens breitet sich im Mund aus. Das Hühnerfleisch ist erstaunlich zart und zerfällt leicht. Es ist eine Zubereitungsart, die Vertrauen in die Zutaten zeigt: Allein mit Wasser und Salz, ohne Brühe, wird ihr Umami hervorgeholt.
Man kann es als Höhepunkt der Kochkunst bezeichnen, die in der Gourmetkultur von Hakata entstanden ist und die Qualität der Zutaten voll zur Geltung bringt. Und den abschließenden Reisbrei (Zosui) darf man nicht vergessen. Reis wird in der Suppe gekocht, die von der Süße des Gemüses und dem Umami des Hühnerfleischs durchdrungen ist – manche Leute kommen nur wegen dieses Breis.
In der Stadt Hakata gibt es viele alteingesessene Mizutaki-Spezialrestaurants, die jeweils auf über 100 Jahre Geschichte zurückblicken.
2. Yobuko-Tintenfisch – Präfektur Saga
Durchscheinende Klarheit. Sashimi von einem lebenden Tintenfisch ist schöner, als man es sich vorstellen kann.
Yobuko ist eine Hafenstadt im Norden der Präfektur Saga, die zum Genkai-Meer hin liegt. Der hier angelandete Speerkalmar hat eine unvergleichliche Frische und Süße. „Ikizukuri“ (Zubereitung bei lebendigem Leib) ist eine Methode, bei der Köche den Yobuko-Tintenfisch an Ort und Stelle frisch zubereiten und sofort servieren; das durchsichtige Fleisch hat eine feste, elastische Textur. Je länger man kaut, desto mehr Süße breitet sich aus, und es bleibt ein sauberer Nachgeschmack.
Es ist ein Luxus, den man nur am Ursprungsort erleben kann, und die Frische ist so hoch, dass sich die Fangarme noch bewegen können. Viele Restaurants nehmen die nach dem Sashimi übrig gebliebenen Teile und machen daraus Tempura, sodass man einen Tintenfisch auf zwei Arten genießen kann. Mit der Zeit wird das Fleisch weiß und trüb, und die Textur verändert sich; es hat also seinen Sinn, ihn in Yobuko zu essen.
Auch Yobukos Morgenmarkt ist berühmt und ab den frühen Morgenstunden voller frischer Meeresfrüchte. Nach dem Tintenfisch-Essen ist auch ein Bummel über den Morgenmarkt schön.
3. Shippoku-Küche – Präfektur Nagasaki
Man versammelt sich um einen großen runden Tisch und teilt sich die Gerichte beim gemeinsamen Essen. Es ist weder chinesische noch japanische Küche – es ist Nagasakis eigene Esskultur.
Die Shippoku-Küche ist eine Bankettküche, die in der Edo-Zeit in Nagasaki entstand und chinesische, niederländische und japanische Kochkunst verbindet. Geschmorter Schweinebauch (Buta no Kakuni) ist butterweich und von süß-salziger Sojasoße durchzogen. Garnelengerichte sind fest und elastisch und werden für mehr Reichhaltigkeit mit einer chinesisch angedickten Soße überzogen. Typisch ist, dass jeder Teller verschiedene Geschmacksrichtungen bietet: süß, scharf, sauer.
Es ist eine Küche, die entstand, als fremde Kulturen über Dejima – den einzigen offenen Hafen während der Abschottungszeit – ins Land kamen und auf japanische Zutaten und Zubereitungsarten trafen. Der Stil, um einen runden Tisch zu sitzen, ist chinesischer Einfluss, doch unter den Gerichten finden sich auch Speisen nach japanischer Art, was eine eigentümliche Harmonie zeigt.
Sie wird in alteingesessenen traditionellen Restaurants in der Stadt Nagasaki serviert, doch da es sich um eine gehobene Küche handelt, ist häufig eine Reservierung erforderlich.
4. Toriten (Hühnchen-Tempura) – Präfektur Oita
Toriten ist ein regionales Gericht aus der Präfektur Oita, bei dem Köche Hühnerfleisch in Tempura-Teig wenden und frittieren. Es unterscheidet sich von Karaage durch seine besonders leichte, luftige Teigtextur. Der Teig ist dünn und leicht, mit einem angenehm knusprigen Biss. Das Hühnerfleisch darin ist saftig, und der Fleischsaft tritt reichlich aus. Wenn man es mit Ponzu (Zitrus-Sojasoße) und Yuzu Kosho (Zitrus-Chilipaste) isst, sorgen die Zitrussäure und eine Spur Schärfe für einen erfrischenden Nachgeschmack.
Oita ist berühmt für seine heißen Quellen, aber auch eine Präfektur mit hohem Hühnerfleischkonsum. Köche bereiten frisches Hühnerfleisch mit Tempura-Technik zu und kombinieren es mit Ponzu aus Kabosu-Zitrusfrüchten. Es ist ein Gericht, in dem regionale Eigenheiten wunderbar verschmelzen. Es ist nicht fettig, sodass man viele Stücke essen kann.
Typisch für Oita ist es, Toriten nach einem Bad in der heißen Quelle mit einem kühlen Bier zu genießen.
5. Karashi Renkon (mit Senf gefüllte Lotuswurzel) – Präfektur Kumamoto
Karashi Renkon mit ihrem schönen gelben Querschnitt. Dieses Gericht, das in der Burgstadt von Burg Kumamoto entstand, wurde der Überlieferung nach als Opfergabe an die Lehnsherren dargebracht.
Bei diesem Gericht füllen Köche die Löcher der Lotuswurzel mit scharfem Senf-Miso, wenden sie in Teig und frittieren sie. Beim Hineinbeißen ist die äußere Hülle knusprig und herzhaft, die Lotuswurzel hat einen knackigen Biss, und dann gibt der Senf-Miso einen scharfen, in die Nase steigenden Kick. Der kräftige süß-salzige Miso-Geschmack und die stechende Schärfe des Senfs passen vorzüglich zusammen und werden beim Kauen immer aromatischer.
Schneidet man es quer auf, bildet das gelbe Senf-Miso ein blumenähnliches Muster; man sagt, es habe dem Wappen der Familie Hosokawa geähnelt, weshalb die Familien es geheim hielten. Die Lotuswurzel gilt als glückverheißend; weil sie Löcher hat, symbolisiert sie „guten Weitblick“. Es eignet sich hervorragend als Snack zu Getränken.
Probieren Sie es frisch frittiert in Spezialgeschäften in der Stadt Kumamoto.
6. Hiyajiru (kalte Suppe) – Präfektur Miyazaki
An einem heißen Sommertag, wenn man keinen Appetit hat. Dennoch möchte man sich richtig ernähren. Dann essen die Menschen in Miyazaki Hiyajiru.
Köche stellen es her, indem sie gerösteten, zerriebenen Fisch mit Miso und Sesam vermischen, mit kalter Brühe verdünnen und zusammen mit Tofu und Gemüse über Reis gießen. Es hat ein kühles, glattes Mundgefühl und geht auch an heißen Tagen leicht hinunter. Das herzhafte Aroma des gerösteten Miso, der Duft des Sesams und das Umami des Fischs verbinden sich zu einem vielschichtigen und doch erfrischenden Geschmack. Das Knackige der Gurke und die Glätte des Tofus setzen Akzente in der Textur.
Sein Reiz liegt in der einfachen und doch perfekt ausgewogenen Ernährung. Köche grillen Blaufisch wie Stöcker oder Sanma, zerpflücken ihn und geben für den herzhaften Geschmack gerösteten Miso und Sesam hinzu. Diese aufwendige Zubereitungsart erzeugt ein tiefes Aroma.
In Miyazakis Imbissen und Restaurants für Set-Menüs bieten Köche es als festen Sommerklassiker auf der Karte an.
7. Jidori-Huhn vom Holzkohlegrill – Präfektur Miyazaki
Jidori-Huhn, das über Holzkohleflammen brutzelt. Allein dieser herzhafte Duft macht schon Lust auf ein Bier.
Jidori-Huhn wird einfach mit Salz und Pfeffer gewürzt und schnell über starker Holzkohlehitze gegrillt. Außen ist es knusprig und herzhaft, mit knuspriger Haut. Innen ist es saftig, und der Fleischsaft tritt reichlich aus. Je länger man kaut, desto mehr breitet sich das Umami des Fleischs im Mund aus, und das rauchige Holzkohlearoma zieht durch die Nase. Das Fleisch hat eine feste Textur – ein ordentlicher Biss, ohne zu zäh zu sein.
Miyazaki hat eine blühende Viehwirtschaft, die sich besonders auf die Aufzucht von Jidori-Huhn konzentriert. Es ist ein Gericht, bei dem man den Wohlgeschmack von Jidori-Huhn, das frei auf weitläufigem Land aufgewachsen ist, in seiner einfachsten Form schmecken kann.
In den Izakayas der Stadt Miyazaki steht es fast überall auf der Karte. Miyazaki ist auch die Heimat des Shochu; die Kombination mit lokalem Shochu ist die beste Paarung.
8. Keihan (Hühnchenreis) – Präfektur Kagoshima
写真協力：公益社団法人 鹿児島県観光連盟
Geschrieben „鶏飯“, aber gelesen als „Keihan“. Es ist ein regionales Gericht von der Insel Amami Oshima mit einem tieferen Geschmack, als sein Aussehen vermuten lässt.
Auf warmen Reis kommen zerpflücktes Hühnerfleisch, dünn geschnittene Omelettstreifen (Kinshi Tamago), Shiitake-Pilze, eingelegte Papaya, Schale von Tankan (Zitrusfrucht) und weitere Zutaten, und dann wird reichlich Hühnerbrühe darübergegossen. Die Brühe ist klar und doch gehaltvoll, mit konzentriertem Hühner-Umami. Sie geht glatt hinunter, hinterlässt aber einen tiefen, anhaltenden Geschmack. Jede Zutat hat eine andere Textur – weich, locker, zäh, knackig – und alles kommt zusammen.
Ursprünglich wurde es geschaffen, um Beamte des Satsuma-Lehens zu bewirten, und es verbindet Gastfreundschaft mit Praktikabilität. Man legt die Zutaten, die man mag, nach Belieben auf den Reis und gießt Brühe darüber. Diese Freiheit gehört zum Vergnügen.
Natürlich auf der Insel Amami Oshima, aber auch in der Stadt Kagoshima gibt es Restaurants, die Keihan servieren.
9. Satsuma-age (frittierter Fischkuchen) – Präfektur Kagoshima
Es wird landesweit als „Satsuma-age“ verkauft, aber das Original aus Kagoshima ist doch etwas anderes.
Es ist eine Art Fischkuchen, bei dem zerkleinerter Fisch mit Salz und Zucker gewürzt, geformt und in Öl frittiert wird. Außen ist er goldbraun und knusprig. Innen ist er luftig und elastisch, mit konzentriertem Fisch-Umami. Beim Kauen setzt er langsam die Süße und das Aroma des Fischs frei und hinterlässt einen sauberen Nachgeschmack.
Sein Reiz liegt in der Vielfalt der verwendeten Fischarten und Zutaten. Je nach Fisch – etwa Eidechsenfisch, Fliegender Fisch oder Sardinen – ändert sich der Geschmack. Es gibt auch Varianten mit verschiedenen Beigaben wie Klettenwurzel, Karotte, Tintenfisch, Oktopus oder rotem Ingwer; manche Geschäfte machen Dutzende Sorten.
In der Stadt Kagoshima gibt es viele Fachgeschäfte, die frisch Frittiertes direkt vor dem Laden verkaufen. Ein wenig Ingwer-Sojasoße steigert den Geschmack noch weiter.
10. Goya Champuru – Präfektur Okinawa
Wenn man an typische Gerichte aus Okinawa denkt, Goya Champuru fällt einem ein. Es ist ein Hausmannsgericht, bei dem Köche Bittermelone (Goya) mit ihrer besonderen Bitterkeit zusammen mit Tofu und Schweinefleisch anbraten. Köche bereiten dieses Gericht zu, indem sie dünn geschnittene Bittermelone (Goya), Inseltofu (Shima-Dofu), Schweinefleisch und Eier zusammen braten. Goya hat eine ausgeprägte Bitterkeit, aber eine angenehm knackige Textur. Inseltofu ist fester als normaler Baumwolltofu, hält beim Braten gut stand und hat eine zähe Textur. Das Umami und das Fett des Schweinefleischs runden das ganze Gericht ab, und die Eier umhüllen es sanft für einen milden Geschmack.
Es ist ein Gericht, an dem man Okinawas Esskultur und Gesundheitsgeheimnisse kennenlernen kann. Goya ist reich an Vitamin C und hilft wirksam gegen Sommermüdigkeit. Schweinefleisch und Tofu liefern hochwertiges Eiweiß – es ist ein außergewöhnlich ausgewogenes Gericht. Das Schweinefett und die Milde des Tofus mildern die Bitterkeit.
Okinawanische Haushalte bereiten es regelmäßig zu, und Imbisse servieren es als beliebte Beilage in Set-Menüs.
Zum Abschluss
Wie haben Ihnen diese regionalen Gerichte aus Kyushu gefallen? Einzigartige Gerichte aus dem Austausch mit Übersee, frische Zutaten aus dem warmen Klima und Markenfleisch dank der entwickelten Viehwirtschaft. Kyushus Esskultur ist wirklich vielfältig und tiefgründig.
Jede Präfektur hat Gerichte im Rahmen ihrer eigenen Geschichte und ihres Klimas gepflegt. Alle sind Geschmäcker, die im Leben der Einheimischen verwurzelt und voller Wärme sind. Wenn Sie die Gelegenheit haben, Kyushu zu besuchen, probieren Sie unbedingt die regionalen Gerichte der jeweiligen Gegend. Am besten in Imbissen oder Izakayas, die auch Einheimische besuchen. Dort finden Sie ein anderes Kyushu als an den Touristenorten – das echte Kyushu.
Kyushu ist auch reich an heißen Quellen. Eine Reise, auf der man gutes Essen und heiße Quellen genießt, wird bestimmt zu einer unvergesslichen Erinnerung.
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