À quoi pensez-vous lorsque vous entendez le goût de l’hiver ? En saison froide, rien n’est plus adapté qu’un hotpot. Il existe de nombreux hotpots tels que le hotpot de bœuf, le shabushabu, etc., mais que diriez-vous d’un hotpot utilisant du Fugu (poisson-globe) ? Lorsque vous pensez au poisson-globe, vous pouvez avoir l’image qu’ils sont venimeux et effrayants. À Shimonoseki, dans la préfecture de Yamaguchi, il est appelé « fuku » car il ressemble à « chance » (福) en japonais. Cette fois, nous allons vous présenter ce type de poisson. Découvrons ce qui rend le « Fugu » si spécial.
QU’EST-CE QUE LE FUKU / FUGU ?
Fuku / Fugu, un terme japonais pour le poisson-globe, fait référence à un plat préparé à partir de celui-ci dans la région intégrée de Shimonoseki, dans la préfecture de Yamaguchi. Diverses théories discutent de l’originalité du nom Fuku. L’origine de Fuku est célèbre pour symboliser la bonne fortune, mais certains suggèrent également qu’il sert à éviter des mots malchanceux tels qu’« altéré » et « malchanceux » associés au son de « Fugu ». À Shimonoseki, dans la préfecture de Yamaguchi, qui se vante de la plus grande quantité de poisson-globe au Japon, vous pouvez manger des poissons-globes de haute qualité qui sont dodus et fermes.
HISTOIRE DU FUGU
On considère que la relation entre les Japonais et le poisson-globe est ancienne. Ils ont trouvé des ossements de la famille des poissons-globes, avec de nombreux autres poissons, y compris des coquillages, dans les vestiges de la période Jomon, qui remonte à 6 000 ans. On pense qu’ils mangeaient déjà du poisson-globe à cette époque. Les fouilles des ruines de la période Yayoi à Shimonoseki ont également mis au jour des os de Fugu, estimés entre 2 000 et 2 500 ans.
Alors que l’ère de la consommation active de fruits de mer passait, le développement de la culture agricole permettait l’acquisition de produits agricoles stables. Cela réduisait la dépendance aux fruits de mer et mettait en évidence le poisson-globe. Pendant la période Azuchi-Momoyama, Toyotomi Hideyoshi envoyait des troupes sur la péninsule coréenne. Il installa un camp au château de Nagoya à Kyushu (actuellement la ville de Karatsu, préfecture de Saga). Cependant, avant d’envoyer les troupes à la guerre, de nombreux samouraïs rassemblés moururent d’avoir mangé du poisson-globe. Cela mena à l’émission de l’« Ordonnance d’interdiction de manger du Kawabuta », qui resta en vigueur même après l’ère Meiji, qui succéda à la période Edo.
Après l’ère Meiji
À la fin de la 20ème année de l’ère Meiji, le premier Premier ministre Ito Hirobumi séjourna à l’auberge japonaise établie depuis longtemps « Shunpanro » à Shimonoseki, située sur une colline surplombant le détroit de Kanmon. La mer était si vaste qu’il n’y avait pas de poisson. La propriétaire Michi s’apprêtait à s’occuper de lui et servit du Fugu comme plat d’hospitalité à Hirobumi Ito, ce qui mena à la levée de l’interdiction. Hirobumi Ito, après avoir goûté le poisson-globe préparé par la propriétaire, loua sa délicatesse. Ensuite, il ordonna au gouverneur de la préfecture de Yamaguchi de lever l’interdiction de ce délicieux plat en 1890. Cela leva l’interdiction de la consommation de poisson-globe uniquement dans la préfecture de Yamaguchi.
Cet événement conduisit Shunpanro à devenir le premier licencié officiel d’un restaurant de poisson-globe, et Shimonoseki commença à faire connaître son nom à travers le pays comme la maison du poisson-globe. De l’ère Taisho au début de l’ère Showa, la culture alimentaire du Fugu prospéra grandement à Shimonoseki en raison de divers facteurs géographiques et culturels. Alors que cela se répandait à Tokyo, la renommée du « Fugu wa Shimonoseki » se propagea et finit par s’établir.
COMMENT FAIRE ?
Le processus
La pêche au Fuku ou au Fugu utilise une méthode appelée pêche à la palangre, qui utilise une ligne de pêche unique avec de nombreuses aiguilles. Fait intéressant, un habitant de la préfecture de Yamaguchi a inventé cette méthode de pêche à la palangre. Cependant, un pêcheur qui vivait sur l’île de Sukumo, à la ville de Shunan, préfecture de Yamaguchi, pas à Shimonoseki, a conçu cette pêche à la palangre. Le canal de distribution du poisson-globe est complexe. Les bateaux de pêche transportent directement le poisson-globe des océans pélagiques de la mer de Chine orientale, de la mer Jaune et de la mer du Japon vers la région de Shimonoseki, où ils accumulent du poisson-globe, et des eaux environnantes telles que la mer intérieure de Seto.
Si vous voulez savourer le goût original du poisson-globe, le « Fugu sashimi » est la meilleure recommandation. Comme son nom l’indique, le Fugu sashimi est du sashimi de poisson-globe. La chair entière du poisson est belle et a un goût léger unique au poisson blanc, caractérisé par une texture croquante. Le ponzu, au lieu de la sauce soja, est l’accompagnement recommandé. Les oignons verts hachés et le radis japonais râpé sont les condiments standards, et envelopper les oignons verts dans du poisson-globe en rehausse le goût.
Dans la préfecture de Yamaguchi, un hotpot réalisé en cuisinant de la chair de poisson-globe et des légumes dans un bouillon d’algues est appelé « tetchiri ». L’umami du poisson-globe est condensé dans le jus, et vous pouvez apprécier le goût profond jusqu’à la fin, c’est donc une manière populaire de manger qui est recommandée par les locaux. Ajoutez de la chair de poisson-globe, des légumes blancs, des champignons shiitake crus, des oignons blancs, des chrysanthèmes de guirlande, du tofu, des miettes, etc. au bouillon réalisé avec de l’algue et du poisson-globe. On peut ajouter les ingrédients bouillis à la sauce ponzu avec des épices telles que l’érable râpé.
Qu’est-ce qui le rend unique ?
Bien que la préfecture de Yamaguchi ait autrefois interdit le Fugu, des poissons-globes de haute qualité se réunissent là-bas. Actuellement, l’interdiction de la pêche au poisson-globe a été levée avant le reste du pays. Le poisson-globe tigré, qui a une prise particulièrement importante, est considéré comme le plus délicieux de tous les types de poissons-globes. Il est connu pour son umami unique et son élasticité modérée. Aussi connu comme le Roi des Poissons d’Hiver, il représente un poisson blanc de haute classe. Le Fugu dans la préfecture de Yamaguchi se vante d’une haute qualité, et vous pouvez savourer sa délicatesse avec une grande variété de méthodes de cuisson, y compris le sashimi.
RESTAURANTS DE FUKU/FUGU RECOMMANDÉS
Pour ceux qui ont envie de plats de fruits de mer, la préfecture de Yamaguchi est l’un des endroits parfaits que vous devriez visiter car la mer intérieure de Seto est juste à côté. Voici quelques-uns des restaurants de Fugu recommandés :
Shunhoro
Parler des plats de Fugu dans la préfecture de Yamaguchi, c’est parler de Shunhoro. La raison en est que le restaurant a été apprécié par le premier Premier ministre, Hirobumi Ito. Ce restaurant est connu comme le premier restaurant de cuisine de Fugu sous licence au Japon. Il a été visité par de nombreuses personnes importantes, y compris Sa Majesté l’Empereur. C’est un établissement luxueux pour manger du poisson-globe authentique dans un lieu historique. Ainsi, si vous voulez manger du poisson-globe à Yamaguchi, c’est l’endroit pour commencer. Tout en préservant le goût traditionnel, certains clients sont toujours désireux de rechercher de nouveaux menus, et la satisfaction des visiteurs est exceptionnellement élevée. Il y a plusieurs menus que vous pouvez apprécier ici.
Ce magasin est à 5 minutes à pied de la gare de Shimonoseki et dispose d’un excellent accès. Il y a 6 salles privées pour que vous puissiez prendre un repas relaxant, et il y a aussi une salle de banquet pouvant accueillir un grand nombre de personnes. Seul le meilleur poisson-globe est utilisé, et le menu est populaire pour son volume. En particulier, le Tessa (sashimi) est épais, ce qui lui donne une texture ferme, et vous pouvez pleinement profiter du goût profond du poisson-globe tigré. Comme vous pouvez le constater en le comparant avec le sashimi des autres restaurants, le sashimi aligné est blanc plutôt que transparent.
Yabure Kabure est un restaurant où vous pouvez manger du poisson-globe grillé au fer, une spécialité de Shimonoseki. C’est incroyable à partir du nom. Parler de comment manger du poisson-globe, c’est le Tessa (sashimi), le poulet frit, et c’est parfait. Cependant, vous pouvez manger du poisson-globe grillé au fer dans ce magasin. Cela ressemble à du yakiniku. Faites légèrement bouillir le poisson-globe sur une plaque de fer et trempez-le dans une sauce style yakiniku pour le manger. Il est moelleux et délicieux. La peau a une texture semblable à une hormone.
Les boutiques de Fugu sont beaucoup plus concentrées dans la ville de Shimonoseki, mais Sakae Fugu, située dans la ville de Shunan, est également célèbre. En fait, c’est un magasin célèbre que Nao Matsushita a également visité. Ce magasin est géré directement par Aoki Fugu Shoten, un grossiste de Fugu établi de longue date. Le poisson-globe frit est célèbre. C’est vraiment gros ! Et la quantité est importante ! Le sashimi et le hotpot sont délicieux, mais le foie frit est également excellent. Vous êtes libre d’apporter de l’alcool dans ce magasin, ils l’ont permis.
Le cinquième restaurant de Fugu recommandé à Shimonoseki est l’Annexe Mimosusogawa. C’est une auberge culinaire où vous pouvez profiter d’une vue superbe sur le détroit de Kanmon, mais vous pouvez également l’utiliser uniquement pour les repas.
Vous pouvez choisir votre style préféré au restaurant pour ceux qui veulent en profiter à un prix raisonnable, et dans la salle privée (des frais supplémentaires sont nécessaires) pour ceux qui veulent en profiter lentement. En plus du cours de Fugu, il existe une grande variété de plats tels que le cours de fruits de mer de Kanmon. Le temps de profiter des fiers fruits de mer de Shimonoseki dans une auberge établie depuis longtemps sera un souvenir inoubliable.
Le Fugu est un poisson-globe japonais connu pour son goût délicat et sa texture unique. Il est considéré comme un plat de luxe au Japon, souvent apprécié sous forme de sashimi ou de hot pot (fugu nabe).
Le Fugu est-il sûr à manger ?
Oui, lorsqu’il est préparé par des chefs licenciés. Le Fugu contient une toxine naturelle appelée tétrodotoxine, donc seuls les professionnels formés sont autorisés à le manipuler et le servir en toute sécurité.
Quel est le goût du Fugu ?
Le Fugu a une saveur propre et subtile avec une texture ferme, légèrement moelleuse. Son goût doux est souvent rehaussé par des sauces de trempage comme le ponzu.
Comment le Fugu est-il habituellement servi ?
Le Fugu peut être apprécié de plusieurs façons — tranché finement en sashimi (fugu sashi), cuit dans un hot pot (fugu nabe), ou frit (style karaage).
Où le Fugu est-il le plus populaire au Japon ?
Le Fugu est particulièrement célèbre à Shimonoseki, dans la préfecture de Yamaguchi, connue comme la « Capitale du Fugu » au Japon. Vous pouvez également en profiter à Osaka et Tokyo.
Quelle est la meilleure saison pour le Fugu ?
La meilleure saison pour savourer le Fugu est l’hiver, de novembre à février, lorsque le poisson est à son apogée en termes de graisse et de saveur.
Puis-je manger du Fugu en dehors du Japon ?
Oui, certains restaurants japonais licenciés à l’étranger servent du Fugu, mais c’est moins courant. Le Japon reste le meilleur endroit pour déguster en toute sécurité des plats de Fugu authentiques.
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