Dashi（高汤）是一种日本汤底，由昆布、柴鱼片或其他富含鲜味的食材制成。厨师将这些食材浸泡在热水中，以萃取出清澈、醇鲜的汤汁。它是汤品、面汤以及炖煮料理的基础。
那么，为什么它如此重要？这种高汤带来鲜味——也就是日本料理背后那种深邃的醇香滋味。它几分钟就能做好，而且只需要一到两种食材。本完整指南将涵盖它是什么、其风味的科学原理、每一种主要类型、各自的制作方法、如何使用，以及在哪里能买到。
什么是 Dashi（高汤）？
从本质上说，dashi 是一种以鲜味为核心、清澈透亮的高汤。鲜味是第五种基本味道，与甜、酸、苦、咸并列。这种汤底比西式高汤轻盈得多。通常只用一到两种食材在热水中浸泡即可。成品风味干净、鲜醇而有层次。
最常见的版本会把昆布（干海带）与柴鱼片（干鲣鱼刨片）搭配使用。素食者则常只用昆布，或改用干香菇。它之所以特别，原因很简单：它能托起其他食材的味道，却从不喧宾夺主。
第一口的体验
老实说，第一口让我很惊讶。汤汁清澈，带着淡淡的金色。我原以为会很寡淡，然而香气却完全不是那回事。柴鱼的轻柔烟熏香，与昆布的淡淡海洋气息交织在一起。
味道并不张扬，也不尖锐。相反，一阵安静的鲜醇感在舌尖铺开，停留片刻后渐渐淡去，却让人还想再喝一口。也正因如此，我终于明白为什么这么多日本料理都以这款高汤为基础。
理解鲜味（Umami）
要理解这种汤底，首先要理解鲜味。鲜味是一种深沉的醇香滋味，让食物吃起来更满足。它与甜、酸、苦、咸并列，为第五种基本味道。日本料理主要通过高汤来传递鲜味。
这里的大部分鲜味来自三种化合物。昆布提供谷氨酸。柴鱼片与煮干（niboshi）提供肌苷酸。干香菇提供鸟苷酸。每一种单独存在时，都自带鲜味。
有趣之处在这里：当谷氨酸与肌苷酸结合时，鲜味会大幅提升。这两种化合物会相互增强，有时甚至能提高数倍。这种协同效应解释了为什么“合わせだし（awase）”明明口感轻盈，却能尝起来如此醇厚。
鲜味是如何被发现的
鲜味是一种古老的味觉，却是一个相对较新的词。1908 年，东京帝国大学的池田菊苗教授研究昆布高汤时，注意到一种不属于已知四种味道的醇鲜滋味。于是他分离出谷氨酸，并将这种味道命名为“umami（鲜味）”。后来，其他日本科学家又鉴定出了肌苷酸与鸟苷酸。
Dashi 与西式高汤的区别
它与西式高汤有何不同？差异比看起来更大。西式高汤会将骨头与蔬菜小火慢炖数小时；日式版本则是用较轻的食材浸泡几分钟即可。因此，两者在风味与用途上都截然不同。
| Dashi | 西式高汤 | |
|---|---|---|
| 主要食材 | 昆布、柴鱼片、香菇或煮干 | 骨头、肉类、mirepoix 蔬菜 |
| 烹煮时间 | 几分钟到一小时 | 需要数小时慢炖 |
| 风味 | 轻盈、干净、鲜味突出 | 浓郁、厚重、层次丰富 |
| 质地 | 清淡且清澈 | 更浓稠，有时呈胶质感 |
| 常见用途 | 味噌汤、面汤、炖煮料理 | 酱汁、焖炖、浓汤 |
Dashi 的种类
Dashi 有多种类型，每一种都适合不同的烹饪。有些走清雅路线，有些则味道更浓、鱼味更明显。下面是五种最常见类型的快速概览。
| 类型 | 主要食材 | 鲜味化合物 | 风味 | 最适合 |
|---|---|---|---|---|
| Katsuobushi | 干柴鱼片 | 肌苷酸 | 烟熏、深邃 | 清汤、茶碗蒸 |
| Kombu | 干海带 | 谷氨酸 | 干净、温和 | 素食与清雅料理 |
| Awase | 昆布与柴鱼片 | 两者结合 | 平衡、鲜味浓郁 | 日常日本料理 |
| Niboshi | 煮干（干沙丁鱼） | 肌苷酸 | 浓烈、鱼味明显 | 味噌汤、面汤 |
| Shiitake | 干香菇 | 鸟苷酸 | 土香、微甜 | 炖煮料理与纯素料理 |
你发现规律了吗？昆布含有谷氨酸，而柴鱼片与煮干含有肌苷酸；香菇则提供鸟苷酸。当你把其中两种搭配在一起，鲜味就会成倍增强。这种协同效应，正是为什么 awase 风味会显得如此饱满。
Katsuobushi（かつおだし）
人们常说柴鱼片是日本料理的灵魂食材。以它熬制的高汤，支撑起无数道料理。它带着烟熏香气与深沉、干净的鲜味。
- 主要鲜味成分：肌苷酸
- 特点：风味浓郁、烟熏感十足，香气层次复杂
- 最佳菜肴：清汤、茶碗蒸，以及任何以高汤为主角的料理
Kombu（昆布だし）
昆布是日式高汤的另一大基石。它的风味会随着采收产地与年份而变化，所以品尝几种不同品种，本身就是一大乐趣。
- 主要鲜味成分：谷氨酸
- 特点：优雅、清爽，并富含矿物质风味
- 最佳菜肴：精进料理、蔬菜料理，以及清雅的汤品
Awase（合わせだし）
Awase 将昆布与鲣鱼干合为一锅高汤。两种鲜味物质相互结合并彼此放大，使它成为最百搭的选择。
- 主要鲜味成分：肌苷酸加谷氨酸
- 特点：平衡、饱满，鲜味强劲
- 最佳菜肴：大多数传统食谱与日常家常料理
Niboshi（煮干しだし）
Niboshi 高汤来自小型干沙丁鱼或凤尾鱼。味道强烈，带有明显的鱼腥边缘。日本东部尤其喜欢用它来做味噌汤。
- 主要鲜味成分：肌苷酸
- 特点：香气强烈，汤体浓厚深沉
- 最佳菜肴：味噌汤、面汤，以及炖煮料理
Shiitake（椎茸だし）
香菇高汤来自干香菇的泡发液，带来泥土般的气息与近似肉感的深度。想要最佳效果，请务必用冷水泡发香菇。
- 主要鲜味成分：鸟苷酸
- 特点：带有泥土香调，并有自然的甜味
- 最佳菜肴：炖煮料理、素面，以及纯素料理
另外也还有几种风格。混合高汤会将多种鱼干（如鲭鱼与竹荚鱼）一起使用，以增加层次与厚度。Ago 高汤则使用烤飞鱼，做出更精致、低脂的汤底。当你掌握基础后，这两种都能为变化增添更多可能。
Ichiban vs Niban Dashi
许多厨师会用同一批材料进行两次萃取。第一次叫 ichiban dashi，第二次叫 niban dashi。第一次口感细致清澈，最适合清淡的汤品。第二次味道更浓，且略微浑浊，更适合风味更大胆的料理。
| Ichiban（一番だし） | Niban（二番だし） | |
|---|---|---|
| 颜色 | 金黄，清澈透亮 | 浅褐色，略微浑浊 |
| 香气 | 明亮而细腻 | 更温和、更内敛 |
| 浓度 | 清雅、细致 | 更浓缩、更醇厚 |
| 最佳用途 | 清汤、茶碗蒸 | 味噌汤、炖煮料理 |
关键食材
这种高汤的风味从原材料就开始奠定。每一种都带来不同类型的鲜味。下面是主要食材在锅里所贡献的风味。
昆布（海带）
昆布（干海带）带来清澈、富含矿物质的鲜味。厨师尤其珍视北海道寒冷海域出产的海带。常见品种包括真昆布（Ma-kombu）、利尻昆布（Rishiri）和罗臼昆布（Rausu）。较老、经过熟成的昆布含有更多谷氨酸，因此味道更醇厚。生产者会在海带进入市场前仔细干燥并熟成处理。
鲣鱼干（Katsuobushi）
Katsuobushi（鲣鱼干刨片）是许多汤底的烟熏灵魂。制作者会将鲣鱼干燥、熏制，并用霉菌进行发酵。这个漫长过程会浓缩肌苷酸。刨片随后能在几秒内释放出深沉、鲜美的香气。有些生产者也用同样的方法处理金枪鱼、鲭鱼或沙丁鱼。
煮干（Niboshi，干沙丁鱼）
Niboshi（干小沙丁鱼）能熬出风味大胆、鱼香浓郁的高汤。它很适合做味噌汤和浓郁的面汤底。一些厨师会先去头去内脏。这个小步骤能避免汤变苦。干燥过程也会让其中的肌苷酸更加浓缩。
飞鱼（Ago）
Ago（飞鱼）能带来更精致、低脂的汤底。生产者会先将鱼烤过，再风干数日。风味保持清爽，但鲜味十分明确。飞鱼高汤是九州的特色，尤其在长崎一带。细致的干燥工序能防止发霉，并保护其细腻口感。
干香菇
干香菇能做出充满朴实甘甜的植物系高汤。在素食选项中，它的重要性仅次于昆布。佛寺的料理人非常依赖它。浸泡时要用冷水而非热水，因为冷水能让汤更顺口，并避免苦味。
我该选择哪种高汤（Dashi）？
还不确定该用哪种汤底？把它和料理配对就行。下表将每一种类型与最适合的食物搭配起来。
| 类型 | 最佳菜品 | 适用原因 |
|---|---|---|
| Awase | 大多数日常料理 | 均衡、百搭的鲜味 |
| Kombu | 蔬菜料理、纯素餐 | 清爽且不含肉类 |
| Niboshi | 味噌汤、乡土风面食 | 风味强烈、有冲击力 |
| Shiitake | 炖煮料理与寺院料理 | 深厚的植物系鲜味 |
如果你刚开始入门，先从awase dashi开始。它几乎哪里都能用。之后，你可以再根据具体食谱尝试kombu或shiitake。
高汤（Dashi）的历史
这种高汤历史悠久，不过早期的形式相当朴素。镰仓时代的厨师会把鲣鱼干在水中慢煮。几个世纪以来，昆布和香菇也加入了阵容。随后，贸易路线把各地的风格带往全国。
早期起源
故事从寺院开始。大约在13世纪，禅僧用干香菇熬制汤底。僧人道元甚至在1237年的一篇文本中提到了香菇高汤。佛教素食料理（shojin ryori）帮助这些不含肉类的汤底传播开来。昆布随后也很快跟上，而14世纪的记载还称赞了高等级海带。
江户时代与“昆布之路”
到了江户时代，这种高汤频繁出现在食谱书中。著名的《Ryori Monogatari》描述了第一道与第二道萃取。江户中后期，“昆布之路”帮助将北海道的优质海带运往日本各地。这条商路塑造了各地风格：关东偏好katsuobushi，而关西更青睐kombu。
现代时期
明治时代让这种高汤走进了寻常百姓家。家用烹饪书用通俗的语言讲解柴鱼片与昆布高汤，也将一番出汁与二番出汁的萃取方法标准化。随着时间推移，它从厨师的秘密变成了每日的习惯。如今，速溶版在每家超市的货架上都能看到。
不同时代的高汤：
- 13世纪：香菇与早期的柴鱼高汤出现在寺院料理中。
- 14世纪：昆布成为被认可的高汤食材。
- 15至17世纪：柴鱼片逐渐普及，一番与二番的做法逐步成形。
- 江户时代：昆布之路奠定了关东与关西两种风格。
- 明治时代起：家用烹饪书将配方标准化，便于日常使用。
如何制作出汁
在家做这种高汤比大多数人想的更容易。我们先从万能的一番出汁——合出汁开始。接着会介绍二番出汁、昆布出汁、香菇出汁和煮干出汁。选择适合你厨房的分量与风格即可。
基础合出汁配方：食材
| 食材 | 1升（公制） | 4杯（美制） |
|---|---|---|
| 过滤水 | 1升 | 4杯 |
| 昆布 | 10克 | 1片，约10厘米（4英寸） |
| 柴鱼片 | 20克 | 两大把，约20克 |
工具：锅、细网滤网、干净的布和计时器。有厨房温度计会更方便，但不是必需。
分步说明
用湿布轻轻擦拭昆布，但不要冲洗。把它放入水中静置。
- 时间：30分钟
- 温度：室温
- 常见错误：把白色粉末擦掉——那里面含有鲜味
把锅放在小火上。加热至接近微沸，但绝不要煮沸。
- 时间：约10分钟
- 温度：约60°C（140°F）
- 常见错误：把昆布煮沸，会让汤变苦并发黏
在水即将沸腾前取出昆布。如果打算做二番出汁，就把它留着。
- 时间：刚出现第一批小气泡时
- 温度：略低于沸点
- 常见错误：把昆布泡太久，会带来厚重的涩味
先关火。然后将柴鱼片撒在表面，让它们自己下沉。
- 时间：浸泡 1 到 2 分钟
- 温度：刚离开沸腾状态，约 85°C (185°F)
- 常见错误：搅动柴鱼片，会使高汤变浑浊
在滤网里铺上干净的布。将液体倒入过滤，让它自然滴滤。
- 时间：几分钟
- 温度：温热
- 常见错误：挤压布料，会把苦味和浑浊的液体压出来
制作二番高汤
不要丢掉用过的昆布和柴鱼片，它们仍然保留了大量风味。二番高汤是第二次萃取，味道更浓、更粗犷。非常适合做味噌汤和炖煮料理。
- 把用过的昆布和柴鱼片放回锅里。
- 加入约 1 升新鲜清水。
- 煮至微微沸腾，然后再煮 10 分钟。
- 最后加入一小把新鲜柴鱼片增香。
- 像之前一样轻柔过滤。
昆布高汤（纯素）
昆布高汤是最简单的一种，只用海带和水，所以纯素者很喜欢。冷泡法能带来最干净的风味。
- 擦拭 10 g 昆布，然后放入 1 升水中。
- 放入冰箱浸泡至少 3 小时，或过夜。
- 取出昆布，高汤就完成了。
- 想更快做一锅的话，小火慢慢加热，在即将沸腾前取出昆布。
香菇高汤（纯素）
香菇高汤能增加深沉、朴实的风味。这里的关键是用冷水，它能慢慢析出味道，并避免苦味。
- 将 3 到 4 朵干香菇快速冲洗一下。
- 用 500 ml 冷水浸泡。
- 冷藏 6 小时或过夜。
- 过滤后，把软化的蘑菇留着做菜用。
煮干高汤
煮干高汤带来浓烈的海味冲击。稍微做点准备，就能避免发苦。它在乡土风味的味噌汤里尤其出彩。
- 取约 20 g 煮干，去掉鱼头和内脏。
- 放入 1 升水中浸泡 30 分钟。
- 小火慢慢加热，然后小火煮 5 分钟。
- 撇去浮沫，然后过滤。
成功小贴士：
- 使用过滤水，味道更纯净。
- 昆布千万别煮沸，否则会产生苦味。
- 把柴鱼片的浸泡时间把握好，再轻轻过滤。
- 尽量现做现用，或在三天内保存。
如何使用高汤
这种高汤出现在大量日本料理中。有时它是主角，有时只是低调的背景风味。以下是厨师最常用的几种用法。
- 味噌汤：昆布-柴鱼高汤加味噌，经典的日常一碗。
- 乌冬与荞麦面汤底：清淡高汤与酱油和味醂调和。
- Nimono（炖煮料理）：用调味高汤温火慢煮蔬菜或鱼。
- 什锦炊饭：米饭用高汤与多种食材一起煮成。
- 茶碗蒸：用高汤定型的咸味蒸蛋羹。
- Ohitashi：焯过的绿叶菜拌以清淡、调味的汤汁。
- Tentsuyu：由高汤、酱油和味醂调成的天妇罗蘸汁。
想看几个真实例子？下面是三道经典菜肴，都非常依赖这款汤底。
Senbajiru：青花鱼蔬菜汤
Senbajiru 是一道扎实的汤品，以咸青花鱼和昆布为基础。厨师会用整条鱼，包括鱼头和鱼骨，熬出醇厚的汤底。接着加入蔬菜，做成一餐完整、风味十足的料理，许多家庭在日本各地都很爱吃。
Tai Ushiojiru：真鲷鱼汤
Ushiojiru 是用真鲷和少许盐做成的清淡清汤。厨师会将鱼短暂煮沸后冷却，以去除腥味。成品汤头清澈干净，能突出白身鱼的甘甜。人们常在庆祝宴席上端上这道汤。
Age Ebi Shinjo：油炸虾丸
Shinjo 是用虾或白肉鱼做成的团子。厨师会将这些团子蒸熟或油炸。它们常被加入汤中，也会以其他多种方式呈现。细细剁碎的虾馅让每一口都带来迷人的口感对比。
想更全面了解以高汤为基础的料理方式，请参阅我们的指南：传统日本汤品与高汤。
素食与纯素的 Dashi
不用鱼也能做这种高汤吗？当然可以，而且味道很棒。植物性版本主要依靠两种食材：昆布和干香菇。昆布提供清爽、鲜美的底味；香菇则增添朴实、几乎带点肉感的醇厚层次。
这里有一点需要注意：许多速溶高汤粉含有鲣鱼或沙丁鱼成分，所以纯素者一定要查看标签。寺院风料理中，shojin ryori正是依靠这种“昆布+香菇”的底汤。更多灵感可参阅我们的指南：日本的植物性料理。
Dashi 到哪里买、如何保存
市售 vs 自制
这种高汤可以买到粉末、浓缩液或茶包式的形式。市售版快速又稳定；自制则更清新、干净，但需要花点功夫。忙碌的工作日晚间，许多家庭厨师也乐于两种方式混用。
食材并不难找。昆布、katsuobushi、niboshi 和干香菇在亚洲超市与网店都很常见。品质差异很大，因此值得多比较几个品牌。
如何冷藏与冷冻
现煮高汤在当天风味最佳。不过，它在冰箱里最多可保存三天。想存得更久就冷冻：把放凉的汤汁倒入制冰盒，之后做菜时随时丢一块进锅里即可。
替代品
家里没高汤了？临时替换也有办法。速溶颗粒在热水中很快就能溶解；简单泡昆布能快速做出纯素选项。紧急情况下，也可以用清淡的鸡汤或蔬菜汤顶替，不过风味会明显不同。
在东京哪里能品尝到
想尝尝专业级的高汤？东京有几家特别出色的店。以下三处是真正让汤底成为主角的地方。
Kayanoya Shiruya，东京站
Kayanoya 将其著名的福冈高汤带到东京市中心。店铺位于东京站 GranSta Marunouchi 内。招牌料理是九州猪肉汤套餐。厨师将店家高汤与 niboshi 高汤调和，再加入雾岛猪肉与根茎类蔬菜。
Nihonbashi Dashiba Hanare
Nihonbashi Dashiba Hanare 将传统高汤与沉静、现代的空间设计相结合。午餐菜单以“汤”为核心，主打汤品套餐。食客可从多种风格中任选两款汤；其中甚至有一种会把 katsuobushi 高汤与西式底汤融合。
Fukutora Akasaka Mitsuke
位于赤坂的 Fukutora 提供搭配和牛涮涮锅的浓郁汤底。主角是一种稀有的松阪牛部位。包厢空间让你能放慢节奏细细品味。建议在汤里加一小撮盐，能进一步提香增味。
结论
这种高汤是日本料理的核心，但做法却保持着漂亮的简洁。从清晨的味噌汤到夜晚的火锅，它为几乎所有料理增添含蓄的层次感。历史悠久，方法却很快。
如果你只记住一件事，那就是：出汁清淡、制作迅速，是日本风味的关键。先从合せ出汁开始，然后根据菜肴选择昆布出汁或香菇出汁。
出汁常见问题
出汁是素食的吗？
大多数传统版本不是，因为通常会加入鲣鱼干（katsuobushi）或煮干小鱼（niboshi）。不过，你也可以很容易做出素食版本。昆布出汁和香菇出汁完全不含动物制品。只要记得查看即食出汁的配料标签，因为很多都含鱼类成分。
什么是合せ出汁（awase dashi）？
这种做法把昆布和鲣鱼干融合成一锅高汤。谷氨酸与肌苷酸会相互叠加并放大效果，带来均衡而强烈的鲜味。大多数日常日本料理都会优先使用它。
我可以用即食出汁吗？
可以，即食出汁颗粒很适合日常烹饪。你只需把它们溶解在热水中即可。风味方便且稳定，但新鲜感会略逊于自制。做讲究的菜时，新鲜现煮的仍然最好吃。
出汁能保存多久？
现煮的高汤在当天风味最佳。冷藏保存的话，大约能放三天。想更久保存，可以用冰格分装冷冻。冷冻状态下，风味大约可保持一个月。
为什么昆布不能煮沸？
昆布煮沸会释放苦味和黏滑的物质，既影响风味也会让汤变得浑浊。所以应当慢慢加热，并在水将要沸腾前把昆布取出。这样能让汤底清澈、雅致。
我可以重复利用材料吗？
可以，而且建议这么做。用过的昆布和鲣鱼干仍然保有风味。把它们再用新水煮一次，就能得到二番出汁，也就是第二次萃取。这一锅更浓的出汁很适合做味噌汤和炖煮料理。
哪些料理会用到出汁？
出汁被广泛用于各类日本料理。它是味噌汤、清汤以及面汤的基础，也用于调味炖煮料理、茶碗蒸和炊饭（如takikomi gohan）。简而言之，这种高汤几乎无处不在。
它与西式高汤有什么不同？
它只需将清淡的食材浸泡几分钟即可。西式高汤则会将骨头和蔬菜小火慢炖数小时。因此，日式版本口感清爽、以鲜味为主，而西式高汤味道浓郁厚重。两者适用于截然不同的菜谱。
哪一种最适合初学者？
Awase 是最容易上手的入门选择。它将昆布与鲣鱼干刨片结合，风味均衡、用途广泛。既可用于汤品、面食，也适用于炖煮料理。熟悉之后，你可以再探索昆布或香菇版本。
参考资料
- Umami Information Center – 什么是鲜味（Surveyed: June 2026）
- National Diet Library – 日本高汤的历史（Surveyed: June 2026）
- Kobayashi Foods – Washoku no Umami（Surveyed: June 2026）
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- Katsuobushi: Dried Bonito Flakes（Surveyed: June 2026）
- The Complete Guide to Miso Soup（Surveyed: June 2026）
- Traditional Japanese Soups and Broths（Surveyed: June 2026）
- Japan’s Vegetarian Delights: Top Plant-Based Dishes to Try（Surveyed: June 2026）
- Shojin Ryori: Buddhist Vegetarian Cuisine（Surveyed: June 2026）
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