Shijimi Jiru (しじみ汁)

松江的餐桌上，端來了一小碗湯。碗裡有數十顆深色的小蜆，泡在冒著熱氣的湯裡。這就是 Shijimi Jiru (しじみ汁)，島根縣的蜆湯，以鄰近宍道湖出產的大和蜆（Yamato shijimi）煮成。

它看起來樸實，當地人卻十分重視。傳統上，宍道湖周邊的人們夏天做成清湯，冬天則做成味噌湯。本文會談談這兩種做法有何不同、當地人怎麼煮這道湯、喝起來是什麼味道，也會回答許多旅客在餐桌上常問的問題：蜆肉到底該不該吃？

什麼是 Shijimi Jiru（蜆湯）？

Shijimi jiru 是一種日式湯品，以小型的蜆加水煮成，再加味噌調味，或做成味道清淡的清湯。日本各地都有人喝。不過在島根縣東部，當地的版本使用的是採捕自宍道湖的野生大和蜆，這座半鹹水湖就位於松江與出雲之間。

蜆的個頭很小。當地合作社依殼厚將宍道湖的蜆分級，殼厚是指兩片殼閉合時，從一側量到另一側的厚度。尺寸分為 S（10至12毫米）、M（12至14毫米）和 L（14毫米以上）。因此一碗湯裡會有許多貝殼，這也是常有人問該不該吃蜆肉的原因。

宍道湖的蜆為何與眾不同

宍道湖適合大和蜆，是因為湖水淺、帶微鹹，而且有大量浮游植物可供蜆食用。這是一座半鹹水湖，河水在此與從海岸流入的海水交會。日本的地理標示（GI）紀錄指出，其鹽度約為海水的十分之一。島根縣的水產技術中心則表示，整座湖與大橋川的鹽度為0.3至1.0%。

根據該中心的說法，這個範圍符合大和蜆偏好的微鹹水質。GI規格書補充說，周邊有數條河川帶來養分，浮游植物是蜆的主要食物，因而大量繁殖。蜆聚集在淺灘上，多半在水深不到約4公尺處。在這樣的條件下，蜆長成了GI紀錄中特別強調的個頭大、肉質飽滿的模樣。

宍道湖七珍之一

當地人也把這座湖最知名的漁獲合稱為宍道湖七珍（Shinjiko Shitchin），也就是七種珍味。島根縣列出的七珍如下。

• Yamato shijimi（蜆）
• Wakasagi（公魚）
• Shirauo（銀魚）
• Koi（鯉魚）
• Unagi（鰻魚）
• Suzuki（鱸魚）
• Yoshiebi，亦稱 moroge-ebi（蝦）

這個說法是從何而來？島根縣立圖書館查閱了原始報紙，找到一條線索。當地的 Shoyo Shimpo 報在1930年3月30日至5月1日間，刊登過名為「宍道湖十景八珍」的系列。從第四回起，標題改為「七珍」，kisu（沙鮻）也從名單中消失。

兩個季節，兩種做法

味噌並不是唯一的選擇。在宍道湖周邊，做法傳統上會隨季節而改變。下表整理了農林水產省與島根縣的說法。

項目	夏季	冬季
傳統做法	sumashi 風格的清湯	味噌湯
盛產期的稱呼	土用蜆，約在7月	寒蜆，隆冬
盛產的原因	蜆在產卵前養得肥美	蜆為了過冬而儲存養分，肉質變得緊實
在地備註	土用蜆湯被認為特別美味，夏季的蜆也因能對抗夏日倦怠而受到重視	島根縣東部的水產機關在2月的推薦食譜是蜆火鍋

關於冬季的時間，各來源說法略有出入。島根縣東部的水產機關說是1月至2月，GI規格書則說是1月至3月。農林水產省也是把這種季節區分當作過去的做法來描述。因此，別以為現在每個家庭或餐廳都還照這樣做；不論什麼時候，兩種風格都有可能遇上。

簡易 Shijimi Jiru 食譜：宍道湖風格

四人份請使用300公克洗淨的蜆與600毫升的水，再加入一塊5公分見方的昆布和一大匙味噌。蜆要從冷水開始煮，殼一打開就取出昆布，之後很快熄火。這些用量來自農林水產省的島根縣食譜，由當地的飲食生活改善團體提供。昆布也是經典的基底，可用來製作 昆布高湯。

1. 讓蜆吐沙。農林水產省的說明建議用約1%的鹽水浸泡一夜。
2. 將水、昆布和蜆一起放入鍋中，以中火加熱。
3. 煮滾後轉小火。殼打開時，取出昆布。
4. 把味噌拌溶，調整味道。別煮過頭。

出雲甚至有一句相關的俗語，由農林水產省記錄下來。大意可譯為「冷水下蜆，只滾一次」。換句話說，就是從冷水開始煮，殼一打開就盡快停火。若要做夏季風格的清湯，就省略味噌，只用清淡的調味完成蜆的高湯。官方食譜並未提供這個版本的統一配方，因此各家的做法不盡相同。

為什麼要用鹽水浸泡？

島根縣水產技術中心建議每公升水加約10公克的鹽，約為1%。這與蜆原本棲息的半鹹水環境相近。研究也顯示，鹽度會影響風味。2017年，北海道水產研究機構的一項研究，把大和蜆放在不同鹽度的水中保存。在10 psu（實用鹽度單位，約1%）的條件下，蜆肉中的游離胺基酸在24小時內增加到將近兩倍。

冷凍小技巧

這裡有個會讓不少人意外的小訣竅。島根縣水產技術中心表示，冷凍不會破壞風味。該中心指出，冷凍的蜆煮湯時釋出的鮮味其實比新鮮的更多，並建議冷凍保存最長約六個月。中心也提到，吐沙後在冰箱放幾個小時，還能進一步提升鮮味。市售的冷凍蜆則是另一回事。有些產品已經清洗，有些則經過加熱處理，各不相同，因此請依包裝說明操作。

Shijimi Jiru 是什麼味道？

喝起來是一碗鮮味深厚的湯，蜆的鮮味十分濃縮。日本農林水產省將宍道湖的大和蜆描述為殼黑、個頭大、鮮味豐富。該省認為這份鮮味與琥珀酸有關，並表示琥珀酸會隨著蜆適應湖水鹽度的變動而增加。島根縣水產技術中心還提到麩胺酸與甘胺酸，昆布也會另外增添鮮味。

口感取決於季節。農林水產省表示，7月前後的土用蜆個頭大，口感飽滿、有彈性。至於味噌版本，則多了味噌的風味與鹹味。清湯版本調味清淡，讓蜆的高湯成為主角。乍看之下，兩種湯都可能顯得過於簡單，但這份樸素正是重點所在。

蜆肉要吃嗎？

可以吃蜆肉，但不一定要吃。官方禮儀並未規定一定要吃，也沒規定一定要留。宍道湖的蜆等級較大，比起特別小的蜆，更容易用筷子從殼裡挑出來。如果沒有放殼用的盤子，通常可以把空殼放回碗中。各餐廳的做法不一，請依桌上的擺設或店員的指示。

蜆肉可以食用，也含有營養成分，只是一碗湯裡的量不多。日本的食品成分表顯示，生蜆肉的鐵與維生素B12含量偏高。每100公克分別為8.3毫克和68微克。不過，該項目列的是近緣物種 Corbicula leana，而不是宍道湖的蜆。再加上一碗湯的重量大部分是殼，這些數值並不代表一人份的含量。

它真的是解宿醉的湯嗎？

在日本，蜆湯常讓人聯想到喝酒隔天的早晨。一些當地資料，包括島根縣水產技術中心的一個頁面，也把蜆的營養與肝功能聯繫起來。不過，這個傳統並不能證明這道湯能預防或治療宿醉或任何肝臟疾病。

因此，本文不作任何健康宣稱。不妨把它當成喝了一整晚 熱燗之後享用的一道溫暖、鮮美、容易入口的療癒食物。如果喝得很多，最重要的還是水分與休息。

審慎管理下的野生蜆

通過GI認證的宍道湖蜆是從湖中野生採捕，而非養殖。漁民以 joren 採捕，這是一種形似耙子的耙網籃。當地的漁業合作社介紹了三種方式，每種都有每日的時間上限。

• Tekaki： 從船上以人力耙撈；最長4小時。
• Irikaki： 涉水走過淺灘；最長4小時。
• Kikaikaki： 以動力船耙撈；最長3小時。

其他規則涵蓋捕撈日數、漁獲量與出貨尺寸。例如，農林水產省提到每名漁民的上限約為100公斤。GI規格書補充說，自1973年起，管理已逐步收緊。漁民人數依來源與日期而有不同。GI規格書列出260名漁民，而農林水產省的料理頁面則說約300名。

規則也會隨資源量而改變。2024年8月，機械耙撈改用網目更寬的 joren，從11毫米放寬為12毫米。島根縣2025年春季的調查隨後發現，小型成蜆仍處於有紀錄以來的最低水準，因此對前景仍抱持審慎態度。

松江餐桌上的悠久歷史

湖裡的蜆在當地也有悠久的歷史。根據GI規格書，江戶時代後期，湖的一部分水域曾向松江藩供應蜆。人們稱之為「御用蜆」（goyo shijimi），意即官用蜆。到了1981年，宍道湖的大和蜆漁獲量居日本第一。據島根縣報告，2018年的漁獲量為3,980公噸，占當年日本總量的40%以上。

當地的需求也依然強勁。GI規格書引用日本2024年的全國家計調查，松江市在每戶蜆的購買量與支出上排名第一。這是該市連續第14年蟬聯第一。

哪裡可以品嚐與購買 Shijimi Jiru

在宍道湖周邊，定食和餐廳菜單上都找得到它，當作配菜。它也很適合搭配一碗 Izumo Soba。菜單與價格差異很大，因此這裡不列出標準價格。

如果想帶蜆回家，不妨先從合作社找起。它在松江經營一間直營店，依殼厚將蜆分為三種尺寸。農林水產省還提到兩個值得留意的相關選項。

由於新鮮蜆容易腐壞，冷凍或調理包的選項在日本國內比較方便攜帶。不過，新鮮、冷凍或包裝貝類的進口規定會因目的地而異。因此，要買來帶出國的話，請先查詢入境國的海關與檢疫規定。

結語：來自大湖的一小碗湯

Shijimi jiru 展現了一座半鹹水湖能為一碗簡單的湯帶來多少風味。蜆是野生採捕，管理審慎，而且只煮到殼打開為止。如果到松江，不妨至少喝一次，再挑幾顆蜆肉嚐嚐，自己判斷。若想探索更多島根美食，請參閱我們的 Uzume Meshi 與 Nodoguro指南。你也可以在 味噌湯完全指南中了解基本知識。

關於 Shijimi Jiru 的常見問題

食用與點餐

喝蜆湯時，要吃蜆肉嗎？

可以吃，但並非一定要吃。沒有任何官方規則規定必須吃掉或留下蜆肉。較大的宍道湖蜆比較容易用筷子挑出。如果沒有放殼用的盤子，通常可以把空殼放回碗中。

Shijimi jiru 一定是味噌湯嗎？

不一定。在宍道湖周邊，人們傳統上冬天做成味噌湯，夏天做成清湯。如今兩種版本都有。如果有偏好，可以問問餐廳供應的是哪一種。

蜆的最佳季節是什麼時候？

島根縣指出有兩個盛產期。7月前後的土用蜆在產卵前肥美飽滿。隆冬的寒蜆則在儲存養分後肉質緊實。島根縣東部的水產機關則提到，蜆全年都有捕撈。

蜆與淺蜊有什麼差別？

兩者是不同種類的貝類。宍道湖所產的大和蜆偏好微鹹的半鹹水。淺蜊（asari，即菲律賓蛤仔）則是棲息於海岸潮間帶灘地的海水貝類。兩者都可能出現在日本的湯品中，但並不是可以互換的地方食材。若想看淺蜊料理，請參閱我們的 Fukagawa Meshi指南。

烹調與健康

烹調前可以先冷凍蜆嗎？

可以。島根縣水產技術中心表示，冷凍不會損害風味。它還補充，冷凍的蜆煮湯時比新鮮的釋出更多鮮味。該中心給出的冷凍保存期限，最長約六個月。市售的冷凍蜆，請依包裝上的說明處理。

蜆湯能解宿醉嗎？

本文引用的資料中，沒有任何證據顯示它有這樣的效果。比較貼切的說法是，蜆湯是飲酒後一道傳統、溫熱、容易入口的療癒食物。想要恢復，請靠補充水分與休息。

宍道湖的蜆是養殖的嗎？

不是。通過GI認證的宍道湖蜆，是在合作社對時間、日數與漁獲量的規定下，從湖中野生採捕。規則會隨資源量而調整，例如2024年8月採用了網目更寬的耙網。

可以在日本以外的地方做 Shijimi Jiru 嗎？

可以用當地買得到的小型蛤蜊，依照相同的冷水下鍋方式，做出類似的蜆湯。不過風味和口感會有所不同。只有蜆真的來自宍道湖，才能叫作宍道湖 Shijimi Jiru。

參考資料

• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF) – 我們的鄉土料理：Shijimi Jiru，島根縣（查閱日期：2026年10月）
• MAFF Traditional Foods of Japan – 宍道湖蜆佃煮（Shijimi Tsukudani）（查閱日期：2026年10月）
• Shimane Prefecture Fisheries Technology Center – 大和蜆的生態（查閱日期：2026年10月）
• MAFF Geographical Indication Registry – 第171號：Lake Shinji Brackish Water Clam（查閱日期：2026年10月）
• Shimane Prefecture Fisheries Technology Center – 蜆的營養（查閱日期：2026年10月）
• MAFF Geographical Indication Registry – 第171號產品規格書（PDF）（查閱日期：2026年10月）
• Shimane Prefecture Fisheries Technology Center – 宍道湖的蜆漁業（查閱日期：2026年10月）
• Shinjiko Fisheries Cooperative – 宍道湖的捕撈（查閱日期：2026年10月）
• Shimane Prefecture – 宍道湖七珍（查閱日期：2026年10月）
• Shinjiko Fisheries Cooperative – 蜆直營店（查閱日期：2026年10月）
• Shimane Prefecture Fisheries Technology Center – Tobiuo Tsushin 第124號：2025年春季大和蜆資源調查，2025年8月1日（查閱日期：2026年10月）
• National Diet Library Collaborative Reference Database – Shoyo Shimpo 七珍系列報導，由島根縣立圖書館回覆（查閱日期：2026年10月）
• Shimane Prefecture Eastern Agriculture, Forestry and Fisheries Promotion Center – 季節推薦：蜆（查閱日期：2026年10月）
• Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology (MEXT) – 日本食品標準成分表 2023：蜆，生，No. 10297（查閱日期：2026年10月）
• Hokkaido Research Organization – Satou A. et al., “Effect of Different Salinities Used for Preservation on the Taste of Corbicula japonica,” Scientific Reports of Hokkaido Fisheries Research Institutes 92: 21–27, 2017（查閱日期：2026年10月）
• Shimane Prefectural Fisheries Experimental Station – Nakamura M., “A Physiological and Ecological Study of Yamato Shijimi and the Environment in Lake Shinji,” Research Report No. 9（查閱日期：2026年10月）
• MAFF Food Safety – 諾羅病毒（查閱日期：2026年10月）
• MAFF Food Safety – 貝類毒素風險管理 Q&A（查閱日期：2026年10月）
• Shinjiko Fisheries Cooperative – 關於宍道湖（查閱日期：2026年10月）

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圖片來源

• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF) – 我們的鄉土料理：Shijimi Jiru，島根縣。圖片提供：Shimane Prefecture Dietary Life Improvement Promotion Council (出典：農林水産省ウェブサイト「うちの郷土料理」しじみ汁 島根県／画像提供：島根県食生活改善推進協議会)（查閱日期：2026年10月）