Có những món súp bạn ăn. Rồi có những món súp bạn cảm nhận. Kasujiru chắc chắn thuộc nhóm thứ hai.
Món súp mùa đông truyền thống của Nhật Bản này đã giữ ấm cho con người suốt nhiều thế kỷ. Súp đặc, thơm và rất thỏa mãn. Nguyên liệu then chốt là sake kasu (酒粕), phần bã lên men còn lại sau khi ủ rượu sake. Thiếu thành phần duy nhất đó, món ăn đơn giản là sẽ không tồn tại. Và thật lòng mà nói, thế giới sẽ lạnh hơn một chút nếu thiếu nó.
Kasujiru chính xác là gì?
Kasujiru (粕汁) có nghĩa đại khái là “súp bã rượu”. Cái tên nói lên điều đó một cách rõ ràng. Sake kasu được hòa tan vào nước dùng dashi. Sau đó rau củ, đạm và đôi khi một chút miso được thêm vào. Kết quả là một món nằm giữa súp và món hầm. Nó không loãng, không nhạt. Nó bám lên thìa.
Các loại rau củ phổ biến nhất là củ cải daikon, cà rốt, rễ ngưu bàng (gobo), khoai môn và konjac. Về phần đạm, người nấu dùng cá hồi muối hoặc thịt heo. Cá cam Nhật (buri) là lựa chọn phổ biến khác vào mùa đông. Đậu phụ chiên, gọi là aburaage, cũng thường được cho vào. Sự kết hợp nghe có vẻ nặng. Nhưng trong tô, chúng cân bằng một cách tuyệt vời.
Một câu hỏi mà ai cũng đặt ra: món này có vị rượu không? Không hẳn. Phần lớn cồn bay hơi trong khi ninh. Những gì còn lại là hơi ấm nhẹ, thoảng mùi trái cây. Rất tinh tế. Gần như hương hoa. Hoàn toàn không giống như uống sake.
Hương vị: Mô tả thế nào?
Đây là chỗ thú vị. Kasujiru có hương vị không giống đa số các món súp Nhật. Súp miso mặn và thanh. Tonjiru thì đậm đà và đầy đặn. Kasujiru vừa là cả hai, vừa có thêm điều gì đó nữa.
Sake kasu mang lại vị umami, vị ngọt nhẹ và chút chua lên men nhẹ. Ba yếu tố này hòa với nhau tạo nên chiều sâu khó gọi tên. Nước súp có độ béo mịn mà không có sản phẩm từ sữa. Các loại củ rễ mềm dần, thấm vị phức tạp ấy. Mỗi thìa có vị hơi khác nhau tùy bạn múc phải gì.
Món này cũng làm ấm cơ thể nhanh. Không chỉ dạ dày. Hơi ấm lan tỏa. Hiệu ứng đó có lẽ một phần do lượng cồn còn sót lại, một phần do chính nước súp đặc. Dù thế nào, nó hiệu quả.
Kasujiru đến từ đâu?
Vùng Kansai gắn bó chặt chẽ với kasujiru. Điều này có lý về mặt lịch sử. Hai trong số các khu vực nấu rượu sake nổi tiếng nhất Nhật Bản nằm ngay tại đây. Nada ở tỉnh Hyogo và Fushimi ở Kyoto đã sản xuất sake hàng trăm năm. Sake kasu tươi dồi dào và rẻ. Những người nội trợ đã tìm ra cách sử dụng nó.
Tinh thần đằng sau quyết định đó có tên trong tiếng Nhật: mottainai. Nghĩa đại khái là “thật lãng phí” — dùng để bày tỏ sự tiếc nuối khi vứt bỏ thứ có giá trị. Sake kasu bổ dưỡng. Nó chứa protein, chất xơ, vitamin B và axit amin. Vứt đi sẽ là lãng phí. Biến nó thành món súp mùa đông ấm áp? Một ý tưởng thực tế đầy tài tình.
Từ những căn bếp Kansai ấy, kasujiru lan ra khắp Nhật Bản. Ngày nay món này được thưởng thức trên cả nước vào các tháng mùa đông. Nhưng nó vẫn giữ bản sắc mạnh nhất ở Osaka, Kyoto và Hyogo. Nếu bạn muốn thử nó trong bối cảnh tự nhiên nhất, hãy tìm ở đó.
Bạn cũng có thể khám phá những món ấm áp khác của vùng này, như Kappa Nabe hoặc Negima Nabe, những món cùng chung tinh thần an ủi trong thời tiết lạnh.
Món này có tốt cho sức khỏe không?
Bất ngờ là có. Sake kasu chứa đầy các chất dinh dưỡng vẫn còn sau quá trình lên men. Nó hỗ trợ tiêu hóa và được cho là có liên quan đến lợi ích cho hệ miễn dịch. Rau củ trong kasujiru bổ sung chất xơ và vitamin. Cá hoặc thịt heo cung cấp protein.
Đây không phải món nhẹ theo bất kỳ tiêu chuẩn nào. Nhưng nó bổ dưỡng một cách thực chất. Đây là món ăn được tạo ra để giúp con người vượt qua mùa đông lạnh giá. Nó vẫn làm tốt vai trò đó.
Thời điểm tốt nhất để thử
Kasujiru là món theo mùa. Sake kasu tươi có vào mùa ủ rượu, kéo dài từ mùa đông đến đầu mùa xuân. Thời điểm đó không phải ngẫu nhiên. Món súp được làm cho những ngày lạnh. Thử vào mùa hè sẽ hoàn toàn mất ý nghĩa.
Nếu bạn đến thăm vùng Kansai trong khoảng tháng 12 đến tháng 3, hãy tìm món này tại các quán izakaya địa phương, nhà hàng teishoku, và thậm chí một số quán udon. Món không phải lúc nào cũng có trong thực đơn tiếng Anh. Biết cách gọi sẽ có ích.
Cũng đáng lưu ý: kasujiru còn ngon hơn vào ngày hôm sau. Giống như cà ri hay món hầm, hương vị đậm dần qua đêm. Nếu bạn nấu ở nhà, hãy để dành một ít.
Một địa điểm chuyên để thưởng thức
Sakakōji Bishio (酒麹 びしを)
Để thực sự thưởng thức hương vị tinh tế của món làm từ bã rượu, chúng tôi đặc biệt đề nghị ghé một nhà hàng chuyên ở vùng Kansai. Sakakōji Bishio (酒麹 びしを) ở quận Kita, Osaka, tập trung vào các món dùng bã rượu sake. Điều này khiến nơi đây trở thành nơi lý tưởng để thử Kasu Jiru khi đúng mùa. Nhà hàng sử dụng cá và rau chất lượng cao. Họ kết hợp những nguyên liệu này với hương vị đậm đà, mặn mà đến từ các nguyên liệu sake truyền thống.
Kết luận
Kasu Jiru là một ví dụ ngon miệng về cách nghĩ khéo léo của người Nhật. Nó biến phần còn lại của quá trình ủ rượu thành món ăn mùa đông rất no và đậm đà hương vị. Món kết hợp thành công mùi hương phức tạp của gạo lên men với vị thuần khiết của rau củ theo mùa và đạm. Điều này mang lại sự ấm áp và an ủi sâu sắc. Vì món chỉ có theo mùa, việc tìm kiếm nó là một phần đáng giá của trải nghiệm ẩm thực mùa đông.
Với những ai thích chiều sâu đậm đà, ấm áp và an ủi của Kasu Jiru, chúng tôi gợi ý thử các món tương tự của Nhật Bản như Kappa nabe và Negima nabe.
Câu hỏi thường gặp về Kasujiru
Kasujiru là gì?
Kasujiru là món súp mùa đông truyền thống của Nhật Bản, được làm bằng cách hòa tan sake kasu (bã rượu sake) vào nước dùng dashi, thường ninh cùng củ rễ, cá hoặc thịt heo.
Sake kasu (bã rượu sake) chính xác là gì?
Sake kasu là phụ phẩm rắn, màu trắng, dạng sệt còn lại sau khi ép hèm gạo lên men để lấy rượu sake lỏng. Nó rất bổ dưỡng và giàu umami.
Kasujiru có vị như thế nào?
Món có vị đậm, béo mịn, hơi ngọt với hương thơm sake nồng nàn. Vị umami từ bã rượu hòa với dashi mặn mà, tạo nên hương vị ấm áp và an ủi sâu sắc.
Kasujiru có chứa cồn không?
Có, sake kasu sống tự nhiên chứa khoảng 8% cồn. Dù việc ninh súp làm bay hơi phần lớn, một lượng nhỏ có thể vẫn còn tùy thời gian nấu.
Trẻ em hoặc phụ nữ mang thai có thể ăn Kasujiru không?
Vì một lượng cồn nhỏ có thể vẫn còn sau khi đun sôi, nhìn chung khuyến nghị trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và những người rất nhạy cảm với cồn nên tránh ăn món này.
Kasujiru thường dùng những nguyên liệu nào?
Nguyên liệu phổ biến gồm cá hồi muối hoặc cá cam Nhật (buri), thịt heo, củ cải daikon, cà rốt, rễ ngưu bàng (gobo), konnyaku và đậu phụ chiên (aburaage).
Vì sao Kasujiru đặc biệt nổi tiếng ở vùng Kansai (Osaka và Kyoto)?
Vùng Kansai là nơi có các khu vực nấu rượu sake nổi tiếng trong lịch sử như Nada (Hyogo) và Fushimi (Kyoto). Vì sake kasu tươi, chất lượng cao dễ kiếm, món súp trở thành món chủ yếu trong nấu ăn mùa đông của gia đình địa phương.
Kasujiru khác Tonjiru ở điểm nào?
Tonjiru là món súp thịt heo và rau củ nêm thuần bằng miso. Kasujiru có nhiều loại củ rễ giống vậy nhưng dùng một lượng lớn bã rượu sake làm nền hương vị chính, thường kết hợp với một chút miso hoặc nước tương.
Mùa nào là tốt nhất để ăn Kasujiru?
Mùa đông là thời điểm tốt nhất. Bã rượu sake tươi có từ mùa đông đến đầu mùa xuân trong mùa ủ rượu sake, và món súp đậm, đặc được tạo ra hoàn hảo để làm ấm cơ thể vào ngày lạnh.
Kasujiru có tốt cho sức khỏe không?
Có, rất tốt cho sức khỏe. Bã rượu sake chứa đầy protein, chất xơ, vitamin B và axit amin. Các thực phẩm lên men như sake kasu cũng được biết là hỗ trợ tiêu hóa tốt và tăng cường hệ miễn dịch.
Loại cá nào là tốt nhất cho Kasujiru?
Cá hồi muối (shiozake) và cá cam Nhật (buri) là những lựa chọn truyền thống nhất. Vị mặn và chất béo đậm của cá cân bằng hoàn hảo với vị ngọt nhẹ của bã rượu sake.
Nêm nước dùng cho Kasujiru như thế nào?
Người nấu thường bắt đầu với dashi cá ngừ bào hoặc dashi tảo bẹ thông thường, rồi hòa tan một lượng sake kasu khá nhiều vào đó. Để cân bằng hương vị, họ thường thêm một lượng nhỏ miso trắng hoặc nước tương.
Kasujiru có ngon hơn vào ngày hôm sau không?
Có. Giống như cà ri hay các món hầm, hương vị trong Kasujiru hòa quyện và đậm dần qua đêm. Nhiều người địa phương thực ra thích ăn “Kasujiru ngày thứ hai” đã hâm nóng vì nó trở nên đậm hơn, đặc hơn và dịu hơn.
Gia vị nào hợp với Kasujiru?
Thực khách thường rắc hành lá thái nhỏ (negi), một ít Shichimi Togarashi (hỗn hợp bảy vị) hoặc một chút gừng bào để thêm vị the mát, sảng khoái.
Tôi có thể ăn Kasujiru ở đâu tại Osaka hoặc vùng Kansai?
Vào các tháng mùa đông, bạn có thể tìm thấy Kasujiru tại các quán izakaya truyền thống, quán cơm suất địa phương (teishoku-ya) và quán udon khắp Osaka, Kyoto và Hyogo. Đây thực sự là món ăn tâm hồn địa phương theo mùa.
コメント