คาบุระซูชิ (かぶら寿司)

มีช่วงเวลาหนึ่ง ซึ่งมักเป็นกลางเดือนพฤศจิกายน ที่คานาซาวะประกาศอย่างเงียบ ๆ ว่าฤดูหนาวมาถึงแล้ว ไม่ใช่หิมะ ยังไม่ใช่ แต่เป็นเสียงฟ้าร้อง คนท้องถิ่นเรียกว่า “บูริโอโคชิ” เสียงครืนที่บอกเริ่มฤดูปลาบูริ (เยลโลว์เทล) นอกชายฝั่งทะเลญี่ปุ่น และเมื่อปลาบูริมา คาบุระซูชิก็มาด้วย

คาบุระซูชิ (かぶら寿し) เป็นหนึ่งในอาหารหมักที่โดดเด่นที่สุดของญี่ปุ่น หัวผักกาดดองเกลือชิ้นกลมหนาถูกผ่าเปิดเหมือนหนังสือ สอดปลาบูริดองเกลือหนึ่งชิ้นไว้ข้างใน จากนั้นทั้งหมดถูกอัดในโคจิข้าวหวาน (koji) พร้อมแครอทหั่นเส้นบางและเปลือกยูสุ แล้วปล่อยให้หมักช้า ๆ ในที่เย็น ผลลัพธ์อธิบายได้ยาก คือเปรี้ยวและหวาน เข้มข้นและสะอาด มีความลึกที่เกิดจากเวลาและความใส่ใจเท่านั้น

ไม่ใช่ซูชิในความหมายสมัยใหม่ แต่เป็นของประเพณีที่เก่ากว่ามาก ทว่าสำหรับชาวคานาซาวะ นี่คือรสชาติของฤดูหนาว บางคนบอกว่าปีใหม่ยังมาไม่ถึงอย่างแท้จริงจนกว่าจะได้กินชิ้นแรก

คาบุระซูชิคืออะไร

คาบุระซูชิเป็นชนิดหนึ่งของ “นาเรซูชิ” หนึ่งในอาหารหมักที่เก่าแก่ที่สุดของญี่ปุ่น คำว่า “ซูชิ” เดิมไม่ได้หมายถึงข้าวส้มสายชู แต่หมายถึงอาหารใดก็ตามที่ถนอมโดยการหมักกรดแลกติกด้วยเกลือและข้าว นาเรซูชิเป็นทายาทโดยตรงของประเพณีนั้น และคาบุระซูชิอาจกล่าวได้ว่าเป็นรูปแบบที่ประณีตที่สุดที่ยังหลงเหลืออยู่

ส่วนผสมมีไม่มาก ได้แก่ หัวผักกาดกลมใหญ่ (คาบุระ) ปลาบูริดองเกลือ (บูริ) โคจิข้าว แครอท และมักมีเปลือกยูสุหรือพริกแดงแห้งเพื่อสีและกลิ่น แต่กระบวนการใช้เวลาหลายสัปดาห์ หัวผักกาดถูกดองเกลือหลายวันก่อนเพื่อดึงความชื้นออก ปลาบูริถูกดองเกลือแยกต่างหาก บางครั้งนานถึง 40 วัน โคจิเตรียมโดยผสมข้าวนึ่งกับน้ำและหมักข้ามคืนจนหวาน จากนั้นทุกอย่างถูกเรียงเป็นชั้นในถัง ทับด้วยน้ำหนัก และปล่อยให้หมักหนึ่งถึงสองสัปดาห์ในอากาศหนาวของฤดูหนาวโฮะคุริคุ

จากการหมักสู่โต๊ะอาหาร: รสชาติ เนื้อสัมผัส และเหตุผลว่าทำไมจึงปลอดภัยที่จะรับประทาน

ผลิตภัณฑ์สำเร็จมีเนื้อสัมผัสนุ่ม เกือบเนียนเหมือนไหม หัวผักกาดยังคงกรุบเล็กน้อย ปลาไม่มีรสดิบอีกต่อไป โคจิให้ความหวาน และแบคทีเรียแลกติกให้ความเปรี้ยวอ่อนคล้ายไวน์ รับประทานตามนั้นเลย ไม่ใช้ซีอิ๊ว ไม่ใช้วาซาบิ ไม่ต้องมีอะไรเพิ่ม

คำถามหนึ่งที่มักเกิดขึ้นคือ คาบุระซูชิปลอดภัยที่จะรับประทานหรือไม่ เมื่อปลาไม่ได้ปรุงสุก ปลอดภัย กระบวนการดองเกลือที่ยาวนานรวมกับความเป็นกรดของการหมักทำให้ปลอดภัย ที่จริงแล้ว นี่คือวิธีที่ปลาหมักถูกถนอมและรับประทานทั่วญี่ปุ่นมานานกว่าหนึ่งพันปี

ข้อเท็จจริงพื้นฐาน ภูมิภาค: จังหวัดอิชิกาวะ (โดยหลักคือคานาซาวะ) ประเภท: นาเรซูชิ (ซูชิหมัก) ส่วนผสมหลัก: หัวผักกาด ปลาบูริ โคจิข้าว ฤดูกาล: ฤดูหนาว (พฤศจิกายนถึงมกราคม) โปรไฟล์รสชาติ: เปรี้ยวอ่อน ๆ หวาน อุดมอุมามิ

ลักษณะและรสชาติของคาบุระซูชิ

การลองคาบุระซูชิครั้งแรกเป็นประสบการณ์ที่ไม่แน่ใจเล็กน้อย รูปลักษณ์ที่ปกคลุมด้วยโคจิสีขาวคล้ายหิมะหยาบนั้นไม่คุ้นตา กลิ่นเปรี้ยวและหมัก บางคนลังเล ส่วนใหญ่แปลกใจว่าอร่อยเพียงใด

หัวผักกาดเองเป็นรากฐาน ควรแน่นแต่ไม่แข็ง มีรสขมสะอาดเล็กน้อยที่ช่วยถ่วงความเข้มข้นของปลา ปลาบูริ ซึ่งในจุดนี้ผ่านการเปลี่ยนแปลงด้วยเกลือและการหมักหลายสัปดาห์ ไม่เหลือร่องรอยของความดิบเลย เนื้อแน่น มัน และมีรสกลมกล่อมลึก เมื่อเทียบกับสีขาวซีดของหัวผักกาดและความหวานนุ่มของโคจิ รสชาติแทบเหมือนเนื้อสัตว์ที่ดองไว้ แครอทเพิ่มสีสันและความกรุบเบา ๆ ยูสุ หากมี จะยกรสชาติทุกอย่างด้วยกลิ่นซิตรัส

สิ่งที่ทำให้คาบุระซูชิยากต่อการทำซ้ำคือผู้ทำแต่ละคนให้ผลลัพธ์ต่างกัน สัดส่วนเกลือ ระยะเวลาการหมัก อุณหภูมิห้อง ขนาดหัวผักกาด คุณภาพโคจิ ตัวแปรเหล่านี้ล้วนเปลี่ยนรสชาติ ถังที่หมักในห้องใต้ดินหินเย็นจะมีรสต่างจากที่เก็บในตู้เย็นสมัยใหม่ บางครอบครัวชอบรสเปรี้ยวเข้มกว่า บางครอบครัวเอนไปทางหวาน นี่คือเหตุผลที่คนท้องถิ่นแสวงหาผู้ทำเฉพาะรายมาตลอดและปกป้องสูตรประจำตระกูล

ในแง่การจับคู่อาหาร คาบุระซูชิเข้ากันที่สุดกับสาเกเย็น โดยเฉพาะสไตล์จุนไมแห้งของอิชิกาวะ ความเป็นกรดของอาหารช่วยตัดความหนักของสาเก และโคจิทั้งในซูชิและสาเกสร้างความกลมกลืนเบื้องลึกที่ยากจะได้จากการผสมแบบอื่น

ประวัติของคาบุระซูชิ: จากสมัยเอโดะถึงปัจจุบัน

ไม่ทราบต้นกำเนิดที่แน่ชัดของคาบุระซูชิ สิ่งที่นักประวัติศาสตร์บอกได้คือบรรพบุรุษใกล้ชิดมีอยู่แล้วในช่วงกลางสมัยเอโดะ สูตรจากราวปี 1729 บันทึกโดยฟุนากิ เด็นไนคาเนฮายะ พ่อครัวแห่งแคว้นคางะ อธิบายปลาบูริดองเกลือที่หมักกับหัวผักกาดและหัวไชเท้า ยังไม่มีโคจิ และการหมักใช้เวลานานกว่า อาหารที่เรารู้จักในปัจจุบันน่าจะก่อตัวขึ้นแล้วในช่วงต้นศตวรรษที่ 20

ปลาบูริในคานาซาวะสมัยเอโดะเป็นอาหารระดับสูง สงวนไว้สำหรับเจ้าแคว้นก่อนจะถึงตลาด ทฤษฎีที่นิยมอย่างหนึ่งกล่าวว่าชาวเมืองธรรมดาซ่อนปลาล้ำค่าชิ้นบางไว้ในหัวผักกาดเพื่อกินอย่างเงียบ ๆ ถึงสมัยเมจิ อาหารนี้กลายเป็นของขวัญปีใหม่ พ่อค้าปลาและพ่อค้านำไปส่งตามบ้าน นักเขียนอิซูมิ เคียวกะบรรยายด้วยความรักในปี 1920 เปรียบโคจิสีขาวกับก้อนลูกเห็บที่กระจายทั่วลานบ้านฤดูหนาว อาคูตางาวะได้รับจากเคียวกะและส่งต่อพร้อมบทกวี ดี.ที. ซูซูกิสั่งพิเศษในคามาคุระ

ปัจจุบันยังคงทำตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนถึงมกราคม ขายโดยผู้ผลิตเฉพาะทางมากกว่าครัวเรือน คุณภาพต่างกันมาก เวอร์ชันหมักในถังจากร้านเก่าแก่ในคานาซาวะเป็นสิ่งที่ต่างจากแบบผลิตจำนวนมากโดยสิ้นเชิง ความแตกต่างนั้นเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้คุ้มค่าแก่การแสวงหา

ลองคาบุระซูชิที่ไหน: ร้านแนะนำ

คาบุระซูชิเป็นผลิตภัณฑ์ตามฤดูกาล ร้านส่วนใหญ่เริ่มขายกลางเดือนพฤศจิกายนและต่อเนื่องถึงมกราคมหรือต้นกุมภาพันธ์ การไปเยือนคานาซาวะในฤดูหนาวเป็นวิธีที่แน่นอนที่สุดที่จะลิ้มรสในสภาพดีที่สุดโดยตรงจากผู้ผลิตเฉพาะทาง

Shijimaya Honpo (四十萬谷本舗)

หนึ่งในผู้ผลิตที่มีเรื่องราวมากที่สุดของคานาซาวะ ชิจิมายะฮนโปะทำคาบุระซูชิมาหลายรุ่น “คินโจ คาบุระซูชิ” รุ่นเรือธงของร้านใช้ปลาบูริฤดูหนาวที่คัดสรรอย่างพิถีพิถันและโคจิข้าวที่ทำเองในร้าน สมดุลระหว่างความเปรี้ยวและหวานแม่นยำ และหัวผักกาดยังคงความแน่นที่น่าพอใจ ไลน์พรีเมียม “ทาคุมิ” มีปลาบูริหั่นหนาพิเศษสำหรับผู้ที่ต้องการประสบการณ์เต็มที่ที่สุดเท่าที่เป็นไปได้ มีคลาสหมักปฏิบัติจริงในฤดูกาล

ที่อยู่: 1-17-28 Yayoi, Kanazawa, Ishikawa 921-8541
โทร: 0120-41-4173
เว็บไซต์: www.kabura.jp

Ryotei Kaiseki Notoya (旅亭懐石のとや)

โนโตยะเป็นโรงแรมแบบดั้งเดิมและร้านไคเซกิในโคมัตสึ ที่พ่อครัววาโชกุของร้านทำคาบุระซูชิด้วยปลาบูริหั่นหนาพิเศษ มีเป็นส่วนหนึ่งของเมนูไคเซกิฤดูหนาวและเป็นสินค้าสั่งทางไปรษณีย์ ความหนาของปลาทำให้เวอร์ชันของโนโตยะแตกต่างสำหรับผู้ที่ชอบคำที่เข้มข้นและหนักแน่นกว่า เป็นการตีความแบบร้านอาหารแท้จริงของประเพณีพื้นบ้านที่คุ้มค่าแก่การแสวงหา

ที่อยู่: wa85 Awazumachi, Komatsu, Ishikawa 923-0326
โทร: 0761-65-1711
เว็บไซต์: www.notoya.co.jp

Omicho Market Producers (近江町市場)

ตลาดโอมิโจ ตลาดอาหารในร่มใจกลางคานาซาวะที่ให้บริการเมืองมาตั้งแต่สมัยเอโดะ มีผู้ขายหลายรายที่ผลิตหรือจำหน่ายคาบุระซูชิในฤดูหนาว คุณภาพต่างกันตามแผง จึงควรเดินดูและสอบถาม ผู้ขายบางรายให้ชิมก่อนซื้อ การไปเยือนในเดือนธันวาคม เมื่อมีผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตหลายรายวางเคียงกัน เป็นโอกาสหายากในการเปรียบเทียบสไตล์

ที่อยู่: 50 Kamiomicho, Kanazawa, Ishikawa 920-0905
โทร: 076-231-1462
เว็บไซต์: ohmicho-ichiba.com

สรุป

คาบุระซูชิเป็นอาหารอันโอชะฤดูหนาวจากคานาซาวะที่ลืมยาก ไม่ใช่เพียงปลาดิบบนหัวผักกาด แต่เป็นอาหารมีชีวิตที่การหมักเปลี่ยนให้เข้มข้น นุ่มนวล และเป็นฤดูกาลอย่างลึกซึ้ง รสชาติละเอียดอ่อนและเข้าถึงง่ายอย่างน่าประหลาดใจ ความเปรี้ยวอ่อน ๆ ถูกโคจิหวานทำให้นุ่มลง ปลาบูริไม่มีกลิ่นคาวเหลืออีกและได้ความเข้มข้นที่น่าพอใจ แม้ผู้ที่สงสัยก็มักอยากกินอีก

มีเฉพาะระหว่างเดือนพฤศจิกายนถึงมกราคม ควรรับประทานแบบสดใหม่จึงจะดีที่สุด และมีเฉพาะบางร้าน ความหายากนั้นเป็นส่วนหนึ่งของเสน่ห์ หากอยู่คานาซาวะในเดือนหนาว ควรให้ความสำคัญเป็นอันดับแรก อาจไม่ใช่สิ่งที่แปลกที่สุดที่ลอง แต่อาจเป็นสิ่งที่น่าจดจำที่สุด

แหล่งอ้างอิง

1.  Shijimaya Honpo — ประวัติของคาบุระซูชิ: www.kabura.jp/contents/history/
2.  กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมง — Our Local Cuisine, Kaburazushi, Ishikawa: www.maff.go.jp
3.  Gokan Gochisou Kanazawa — อาหารตามฤดูกาล: ฤดูหนาว / คาบุระซูชิ: gokan-gochisou-kanazawa.jp