Hỏi ai đó nên ăn gì ở Ibaraki. Hầu hết mọi người sẽ nói natto, món đậu nành lên men, hoặc mơ muối của Mito. Cả hai đều là câu trả lời hợp lý. Nhưng nếu hỏi người địa phương, điều đầu tiên họ nhắc đến thường là kenchin soba. Đó là một tô súp củ rễ đậm đà rưới lên mì kiều mạch. Chỉ một miếng thôi, hơi ấm đã lan ra khắp cơ thể. Nhiều người cho rằng đây là món của mùa đông. Ở Ibaraki, các nhà hàng phục vụ món này gần như quanh năm.
Kenchin soba là gì?
Kenchin soba kết hợp hai thứ: súp kenchin và mì soba. Phần súp bắt đầu từ các loại củ rễ, gồm rễ ngưu bàng, củ cải daikon, cà rốt, khoai môn, konjac và đậu phụ, tất cả được xào với dầu rồi ninh trong nước dùng dashi. Mì được cho vào tô theo một trong hai cách. Với kiểu kake, mì soba nằm ngay trong súp nóng. Với kiểu tsuke kenchin, mì được dọn lạnh và tách riêng, bạn chấm vào súp khi ăn. Bạn thích phiên bản nào hóa ra là chuyện khá cá nhân.
Vì sao món này có danh tiếng vững chắc
Ibaraki đứng thứ tư Nhật Bản về sản lượng kiều mạch, sau Hokkaido, Nagano và Tochigi. Giống kiều mạch đặc trưng của tỉnh, Hitachi Akisoba, có tên gọi này từ năm 1978 và từ đó có một lượng người yêu thích trung thành. Các nhà hàng soba có tiếng ở Tokyo cũng sử dụng giống này. Hương thơm bùi và vị thanh khiết làm nó khác biệt so với kiều mạch thông thường. Kết hợp với truyền thống súp kenchin, vốn bắt nguồn từ vùng đất có nhiều củ rễ, kết quả là một món ăn mang lại cảm giác tự nhiên và hiển nhiên. Bộ Nông Lâm Ngư nghiệp Nhật Bản đã chính thức ghi nhận kenchin soba là một phần của dự án bảo tồn ẩm thực địa phương.
Vị của món ăn
Hương thơm đến với bạn trước tiên. Các nhà hàng dùng Hitachi Akisoba tỏa ra mùi thơm bùi, như rang, khắp căn phòng ngay cả trước khi tô mì được dọn ra. Ngụm súp đầu tiên mở ra vị umami của rau nhiều tầng, tăng dần từ từ. Nước dùng nước tương là tiêu chuẩn, nhưng một số nhà hàng dùng miso hoặc nền kết hợp. Rau được cắt to và giữ nguyên hình dạng, mang lại độ đầy đặn thực sự cho tô mì. Vào ngày lạnh, hơi ấm lan từ cổ họng xuống tận bên trong.
Lịch sử và nguồn gốc
Súp kenchin có nguồn gốc từ một phong cách ẩm thực Phật giáo Trung Hoa gọi là fucha ryori. Một món gồm rau xào và đậu phụ bọc trong váng đậu đã đến Nagasaki qua các tuyến thương mại. Từ đó, ý tưởng này đến chùa Kenchoji ở Kamakura, nơi các nhà sư bẻ nhỏ đậu phụ và nấu trực tiếp vào nước dùng. Món đó được gọi là súp kenchin, một cái tên có lẽ bắt nguồn từ chính Kenchoji.
Ở Ibaraki, tục ăn soba với súp kenchin lan rộng vào cuối thời Edo, tập trung ở vùng Mito. Các gia đình chấm soba lạnh vào súp nóng vào khoảng Tết âm lịch, xấp xỉ thời điểm Setsubun vào tháng 2. Vùng này trồng nhiều kiều mạch và củ rễ. Món ăn hoàn toàn phù hợp với vùng đất và mùa, và vì thế được giữ lại.
Ngày nay, các nhà hàng phục vụ món này quanh năm bốn mùa. Các biến thể theo mùa xuất hiện thường xuyên, với phiên bản mùa hè dùng rau tươi của mùa nóng. Các sản phẩm kenchin soba làm sẵn cũng đã có mặt trên kệ cửa hàng, giúp tên gọi này lan ra ngoài Ibaraki.
Các nhà hàng đáng ghé
Các nhà hàng kenchin soba nằm rải rác khắp tỉnh Ibaraki. Ba quán dưới đây mỗi nơi đều có nét riêng. Giờ mở cửa và ngày nghỉ có thể thay đổi, vì vậy nên kiểm tra trước khi đến.
Kenchin Soba Dokoro Mukashiya
Quán nằm ở lối vào thác Fukuroda, một trong ba thác nước nổi tiếng nhất Nhật Bản. Tòa nhà là một nhà nông được cải tạo, khoảng 200 năm tuổi. Mukashiya có điểm đặc biệt là nhà hàng đầu tiên ở Ibaraki đưa kenchin soba vào thực đơn như một món có tên riêng. Sợi mì cắt tay và nước dùng kenchin nền miso nhẹ nhàng là sự kết hợp để lại ấn tượng khó quên.
Soba Dokoro Tokiwaya
Tokiwaya đã hoạt động hơn 60 năm tại khu Kanasago của thành phố Hitachiota, khu vực được công nhận là nơi khai sinh của Hitachi Akisoba. Quán tự xay kiều mạch nguyên hạt mỗi ngày. Thực khách có thể chọn sợi mì cắt mỏng hoặc cắt dày. Phần topping kenchin có các miếng to và gồm hơn tám loại rau khác nhau. Phiên bản mùa hè làm từ rau của mùa nóng giúp thực đơn luôn thú vị quanh năm.
Jikyuan Geisokan Shiomachikan
Đây là quán chị em của Jikyuan, một trong những cơ sở soba có tiếng nhất Ibaraki. Tòa nhà có từ năm 1887 và ban đầu là một ngân hàng. Việc cải tạo giữ nguyên cấu trúc ban đầu đồng thời tạo ra không gian ăn uống yên tĩnh, giàu không khí. Món đặc trưng theo cách chế biến kenchin kiểu xưa: mười loại rau xào bằng dầu hạt cải. Nước dùng dùng ba loại cá khô, một sự kết hợp sâu và phức tạp làm nên tô mì.
Lời kết
Kenchin soba hình thành từ ba yếu tố gặp nhau ở Ibaraki: kiều mạch ngon, nguồn củ rễ dồi dào và một truyền thống ẩm thực kéo dài từ thời Edo. Món ăn trông giản dị. Nhưng hương vị của nó khó quên. Tìm được một tô như thế này trong chuyến đi đến nơi mới có thể khiến bạn cảm thấy gần gũi hơn với nơi đó. Nếu bạn đến Ibaraki, hãy ngồi xuống và thử một tô.
Tài liệu tham khảo
Bộ Nông Lâm Ngư nghiệp, Ẩm thực địa phương của chúng ta, Tsuke Kenchin (tỉnh Ibaraki): https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/tukekenchin_ibaraki.html
Teuchisoba Hitachiya, Nguồn gốc của Kenchin Soba: https://teutisoba.com/archives/630
Cổng thông tin Thực phẩm và Nông nghiệp Ibaraki, Mukashiya: https://www.ibaraki-shokusai.net/shop/detail/6686
Câu hỏi thường gặp về Kenchin Soba
Kenchin Soba là gì?
Kenchin Soba là món mì mùa đông truyền thống của tỉnh Ibaraki. Đầu bếp dọn mì kiều mạch (soba) có hương bùi cùng súp nóng đậm đà đầy củ rễ và đậu phụ bẻ nhỏ.
Kenchin Soba có nguồn gốc từ đâu?
Món ăn bắt nguồn từ tỉnh Ibaraki, cụ thể là vùng phía bắc quanh Mito và Hitachiota. Nông dân địa phương đã tạo ra món này từ nhiều thế kỷ trước để giữ ấm trong những tháng mùa đông giá lạnh.
Kenchin-jiru chính xác là gì?
Kenchin-jiru là một món súp mặn của Nhật Bản. Người nấu xào củ cải daikon, cà rốt, rễ ngưu bàng và đậu phụ trong dầu mè thơm trước khi ninh trong nước dùng dashi nền nước tương.
Một tô Kenchin Soba gồm những nguyên liệu nào?
Người nấu cho vào súp những nguyên liệu đầy đặn như khoai môn (satoimo), daikon, cà rốt, rễ ngưu bàng, konnyaku và đậu phụ. Họ kết hợp món hầm rau đậm đà này với mì kiều mạch chất lượng cao.
Kenchin Soba có phải món thuần chay hoặc ăn chay không?
Trong lịch sử, các nhà sư Phật giáo tạo ra kenchin-jiru như một món chay nghiêm ngặt của chùa (shojin ryori). Tuy nhiên, các nhà hàng hiện đại thường dùng nước hầm cá ngừ bonito (cá) để nêm nước dùng, vì vậy người ăn thuần chay nghiêm ngặt nên hỏi đầu bếp trước khi gọi món.
Tsuke-Kenchin khác Kenchin Soba thông thường ở điểm nào?
Thực khách ăn “Tsuke-Kenchin” bằng cách chấm mì soba lạnh, chắc vào một bát riêng đựng súp kenchin nóng bốc hơi. Ngược lại, Kenchin Soba thông thường được dọn với mì nóng đã nằm sẵn trong tô súp ấm.
Hitachi Aki Soba là gì?
Hitachi Aki Soba là một giống kiều mạch cao cấp được trồng ở tỉnh Ibaraki. Các bậc thầy soba trên khắp Nhật Bản đánh giá cao loại mì này nhờ hương bùi đậm và vị ngọt riêng biệt, khiến nó trở thành sự kết hợp hoàn hảo với súp kenchin đậm đà.
Vì sao người ta theo truyền thống ăn món này vào mùa đông?
Người địa phương thu hoạch kiều mạch tươi vào cuối thu, đúng lúc củ rễ đạt độ ngọt cao nhất. Nông dân tự nhiên kết hợp những nguyên liệu theo mùa này thành một bữa ăn nóng, bổ dưỡng để vượt qua cái lạnh khắc nghiệt của mùa đông.
Đầu bếp có cho thịt vào Kenchin Soba không?
Công thức truyền thống tuyệt đối không dùng thịt. Tuy nhiên, để phù hợp khẩu vị hiện đại, một số nhà hàng đương đại hiện thêm thịt heo hoặc thịt gà vào nước dùng để tăng độ đậm đà và năng lượng.
Người nấu chuẩn bị đậu phụ cho món súp này như thế nào?
Thay vì cắt đậu phụ bằng dao, những người nấu truyền thống bẻ nhỏ bằng tay ngay vào nồi. Hình dạng không đều này giúp đậu phụ thấm nhiều nước dùng nước tương đậm đà hơn.
Những gia vị nào tạo nên hương vị đặc trưng của nước dùng?
Đầu bếp dựa vào nước tương, mirin và dashi để tạo nền umami cho súp. Điểm quan trọng là họ xào rau trong dầu mè thơm trước khi thêm nước, giúp nước dùng có mùi thơm rang đặc trưng.
Kenchin Soba khác soba nóng thông thường như thế nào?
Soba nóng thông thường có nước dùng nhẹ, trong với ít topping. Kenchin Soba là món hầm đặc, đậm và béo, chứa nhiều củ rễ cắt miếng to, tạo thành bữa ăn no và đầy đặn hơn nhiều.
Tôi có thể ăn Kenchin Soba ngon nhất ở đâu?
Bạn sẽ tìm thấy những tô chân thực nhất ở tỉnh Ibaraki, đặc biệt ở các thành phố phía bắc như Hitachiota, Hitachiomiya và Mito. Nhiều quán soba truyền thống nằm dọc các con phố địa phương, tự hào phục vụ món này từ mùa thu đến mùa xuân.
Gia vị nào hợp với món này?
Thực khách thích rắc Shichimi Togarashi (hỗn hợp ớt bảy vị) lên súp để thêm vị cay. Vỏ quýt yuzu bào tươi cũng làm tăng độ tươi sáng cho các loại củ rễ mộc mạc một cách tuyệt vời.
Tôi có thể dễ dàng nấu Kenchin Soba ở nhà không?
Có, người nấu tại nhà có thể dễ dàng làm lại món này. Bạn chỉ cần xào củ rễ cắt nhỏ và đậu phụ bẻ nhỏ trong dầu mè, ninh trong dashi nền nước tương, rồi rưới súp nóng lên mì soba mua sẵn đã luộc.
コメント