Hyugadon (ひゅうが丼)

Un bol de riz chaud arrive garni de tranches de thon cru, luisantes d’une sauce sucrée au sésame et au soja. Ce bol, c’est le Hyugadon (ひゅうが丼), un bol de riz japonais au thon mariné de Tsukumi, dans la préfecture d’Oita, sur l’île de Kyushu. On l’écrit aussi Hyuga don ou Hyūga-don.

Ce guide explique ce que contient le bol, son goût et l’origine possible de son nom. Il compare aussi le plat à des bols de thon similaires et recense les adresses de Tsukumi où on le sert. Comme le plat utilise du poisson cru et de l’œuf cru, une courte section sur la sécurité alimentaire figure vers la fin.

Qu’est-ce que le Hyugadon ?

Le Hyugadon est du thon cru finement tranché, mélangé à une sauce sucrée de sésame moulu, de sauce soja, de sucre et de jaune d’œuf, puis servi sur du riz chaud. Le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) le recense comme un plat local de la ville de Tsukumi. Le ministère associe en outre tout particulièrement le plat à l’île de Hoto, une petite île de pêcheurs au large de la côte.

En anglais, le ministère l’appelle « rice bowl with marinated tuna sashimi » (bol de riz au sashimi de thon mariné). Cette appellation est exacte, mais elle masque le détail le plus important. Contrairement à de nombreux bols de poisson mariné au soja, celui-ci ajoute le jaune d’œuf à la sauce elle-même. Si vous connaissez déjà le kaisendon, voyez plutôt ce plat comme un donburi de thon plus sucré, très riche en sésame.

Quel goût a le Hyugadon ?

La première impression est la douceur. Le MAFF décrit la sauce comme légèrement plus sucrée que celle du ryukyu, un plat apparenté d’Oita. Le sucre adoucit le salé de la sauce soja, de sorte que le thon paraît moelleux plutôt que tranchant.

Le sésame grillé moulu donne ensuite à la sauce un arôme chaud et de noisette. Pendant ce temps, le jaune d’œuf enrobe chaque tranche et apporte du corps. Le ministère note que cet enrobage rend la saveur plus riche.

La texture compte aussi. Plus précisément, le thon est coupé finement, si bien que la sauce adhère à chaque tranche. Le poisson est ensuite déposé sur du riz chaud. Enfin, l’oignon vert et le gingembre apportent une touche fraîche.

L’équilibre général est sucré, savoureux et dominé par le sésame. Les convives qui préfèrent des marinades moins sucrées peuvent donc le trouver plus sucré qu’une sauce au soja classique pour le thon. Selon un site communautaire de l’île de Hoto, la sauce rendait aussi plus agréable à manger le thon fraîchement pêché, qui peut être difficile à mâcher.

D’où vient le Hyugadon ?

Le Hyugadon appartient à Tsukumi, une ville portuaire de la côte sud-est de la préfecture d’Oita. Au sein de la ville, cependant, il est surtout associé à l’île de Hoto et à sa communauté de pêcheurs de thon. Selon le MAFF, le plat s’est ensuite répandu depuis l’île dans l’ensemble de la région de Tsukumi.

La ville de Tsukumi et l’île de Hoto

L’île de Hoto se trouve à environ 14 kilomètres du port de Tsukumi, dans le canal de Bungo, le détroit qui sépare Kyushu de Shikoku. De plus, elle ne mesure qu’environ 4 kilomètres de tour. Comme les terrains plats sont rares, des maisons de trois et quatre étages se serrent sur la pente raide au-dessus du port, comme le décrit le guide de la ville elle-même.

L’île est petite, mais son histoire de pêche est grande. La ville de Tsukumi fait remonter les débuts de sa pêche au thon à 1903 environ. De plus, un programme du patrimoine de l’Agence des pêches a sélectionné l’île. Son titre se traduit à peu près par « 100 biens historiques et culturels de la pêche et des villages de pêcheurs ».

Un repas façonné par les thoniers

Les récits locaux s’accordent sur le cadre. Par exemple, la fiche de recette de la préfecture d’Oita présente le plat comme un repas de makanai, c’est-à-dire la nourriture que les travailleurs préparent pour eux-mêmes. Selon ce récit, les pêcheurs de thon le mangeaient rapidement à bord entre deux phases de travail. Le MAFF ajoute aussi qu’il était facile à préparer et nourrissant.

Quelle était l’importance de cette communauté de pêcheurs ? Un rapport ultérieur sur l’histoire de la pêche en donne un ordre de grandeur. Il indique que l’île comptait 80 thoniers et environ 1 000 membres d’équipage en 1933. Ils travaillaient depuis les eaux au large de Hokkaido jusqu’aux mers proches des Philippines. Cependant, ces chiffres décrivent la pêcherie, non l’ancienneté du plat.

Un autre détail provient du seul MAFF. Le ministère indique que le plat était autrefois servi lors de mariages et d’autres célébrations. Il ne précise toutefois ni quand, ni à quelle fréquence.

Pourquoi l’appelle-t-on Hyugadon ?

Personne ne le sait avec certitude. Deux explications reviennent couramment, mais l’origine du nom reste incertaine. Le MAFF déclare clairement qu’aucune origine ferme n’est connue, et l’Association touristique de la ville de Tsukumi est du même avis.

Le second récit figure aussi dans la fiche de recette de la préfecture d’Oita. Pourtant, aucun journal de bord ni registre portuaire n’a été retrouvé dans les sources examinées pour cet article. Une précision géographique est aussi utile : le port d’Aburatsu se trouve dans l’actuelle ville de Nichinan, et non dans la ville moderne appelée Hyuga.

D’autres histoires circulent aussi localement. Par exemple, des noms similaires existent de l’autre côté du canal, à Ehime, où notre article sur le Uwajima taimeshi mentionne un plat appelé hyugameshi. On ne sait pas si les deux noms ont une racine commune ; nous laissons donc la question ouverte.

Que contient le Hyugadon ?

La liste des ingrédients est courte. En fait, le MAFF et la préfecture d’Oita publient la même recette, qui utilise les éléments suivants.

• Thon : Thon cru coupé en fines tranches.
• Riz : Du riz japonais, nature et servi chaud.
• Graines de sésame grillées : Moulues jusqu’à devenir parfumées.
• Sauce soja et sucre : La base de la sauce sucrée.
• Saké et mirin : Une petite quantité de chacun. Le mirin est un assaisonnement sucré à base de riz.
• Jaune d’œuf : Mélangé à la sauce.
• Oignon vert : Haché, à la fois dans le mélange et sur le dessus.

Le gingembre ne figure pas dans cette liste d’ingrédients. Toutefois, la description du ministère sur la manière de manger le plat mentionne l’ajout d’oignon vert et de gingembre. Les recettes diffèrent aussi selon les régions et les foyers, comme le souligne le ministère lui-même.

Comment les cuisiniers préparent la sauce

La méthode officielle suit un ordre précis. D’abord, le cuisinier moud les graines de sésame grillées, puis ajoute le sucre et moud à nouveau. Vient ensuite le jaune d’œuf. Après cela, le saké, le mirin et la sauce soja sont ajoutés, et le tout se mélange en une sauce épaisse.

Le thon vient ensuite. Le cuisinier ajoute alors le poisson tranché et un peu d’oignon vert haché, et les enrobe de sauce. Enfin, le poisson est déposé sur du riz chaud, avec encore de l’oignon vert par-dessus. Le thon lui-même n’est pas cuit, ce qui correspond à la description d’un repas rapide pour les pêcheurs.

Comment manger le Hyugadon

Mangez d’abord le Hyugadon comme un bol de riz, puis terminez les dernières bouchées avec du thé vert chaud. Les étapes ci-dessous suivent les descriptions officielles.

1. Commencez par le bol tel qu’il est servi. Prenez le thon et le riz ensemble pour que la sauce assaisonne chaque bouchée.
2. Ajoutez les aromates. Mélangez l’oignon vert et le gingembre si le restaurant les fournit.
3. Gardez les deux dernières bouchées. La préfecture d’Oita mentionne une pratique locale consistant à en laisser un peu à la fin.
4. Versez du thé vert chaud dessus. Les restes deviennent de l’ochazuke, un plat de riz au thé.

Cette dernière étape change complètement le bol, car le thé chaud réchauffe le thon et allonge la sauce en un bouillon savoureux. Selon le MAFF, le plat peut ainsi être apprécié deux fois. Notre guide sur le ochazuke explique plus largement cette coutume, et Oita en connaît une autre version : le tai chazuke Ureshino.

Le poisson arrive déjà assaisonné par sa sauce. Goûtez-le donc d’abord avant d’ajouter quoi que ce soit.

Hyugadon, ryukyu, tekka don et zuke don

Plusieurs plats japonais associent du poisson cru assaisonné à du riz, il est donc naturel de les confondre. Le tableau ci-dessous présente les différences habituelles.

Hyugadon et ryukyu

Le ryukyu est le plus proche parent. Le MAFF le décrit comme du poisson de saison assaisonné de sauce soja, de saké, de mirin, de sésame et de gingembre. Dans les descriptions du ministère, le Hyugadon, lui, est centré sur le thon. Sa caractéristique distinctive est une sauce au sésame moulu légèrement sucrée, enrichie de jaune d’œuf.

La frontière n’est pourtant pas rigide. Le MAFF note que, dans certaines régions, ce type de bol s’appelle ryukyu don ou atsumeshi. Considérez donc ces noms comme des appellations locales apparentées plutôt que comme des catégories strictes.

Hyugadon, tekka don et zuke don

Les dictionnaires définissent généralement le tekka don comme du thon sur du riz vinaigré avec du wasabi et du nori. Le zuke don est un terme plus large pour du poisson mariné ou enrobé d’un assaisonnement à base de soja, proche dans l’idée du shoyuzuke.

Selon cette logique, le Hyugadon est un type régional de bol de thon mariné. Ce qui le distingue, c’est l’association du lieu, du sésame moulu, de la douceur et du jaune d’œuf. Pour le thon sous forme de sushi, consultez notre article sur les maguro sushi.

Où manger le Hyugadon à Tsukumi

Tsukumi promeut le plat sous le nom de « Tsukumi Hyugadon », et l’association touristique de la ville répertorie les restaurants qui le servent. Le tableau indique les informations de fermeture publiées, recoupées le 10 octobre 2026. Nous avons comparé les pages des restaurants, des exploitants, de l’association touristique et de l’association des restaurants. Certaines sources se contredisent, en particulier pour Cafe Nabe Mokuren et Hamachaya ; confirmez donc directement avant de vous y rendre. Les noms des restaurants sont romanisés pour cet article. Sur les menus, cherchez ひゅうが丼 ou 津久見ひゅうが丼.

Des événements saisonniers mettent aussi le plat à l’honneur. En 2025, par exemple, un festival du thon s’est tenu dans les restaurants participants du 2 août au 30 septembre. Les dates diffèrent toutefois chaque année ; consultez donc les listes actuelles.

Se rendre sur l’île de Hoto

Un ferry régulier relie le port de Tsukumi et l’île de Hoto en 25 minutes environ. La page du ferry de la ville, consultée le 10 octobre 2026, indiquait cinq allers-retours en semaine et le samedi. Elle en indiquait quatre le dimanche et les jours fériés, ainsi qu’un tarif adulte aller simple de 880 yens (environ 5 euros). Toutefois, l’horaire affiché porte une date de révision de 2022 ; vérifiez donc les informations d’exploitation en temps réel. (Les montants approximatifs en euros utilisent le taux de change du 10 octobre 2026, soit 1 yen ≈ 0,00564 euro ; les taux de change varient.)

Le mauvais temps peut aussi annuler des traversées au dernier moment. Appelez donc le bureau du ferry si les conditions semblent mauvaises. De plus, le restaurant de l’île recommande de réserver, selon l’association touristique.

Vous prévoyez un voyage plus large ? Oita propose aussi du toriten et du Seki saba, et notre guide de la cuisine de Kyushu couvre le reste de l’île de Kyushu.

Poisson cru et œuf cru : consignes de sécurité

Le Hyugadon n’est pas cuit, le choix des ingrédients est donc important. Au Japon, les produits de la mer vendus pour être mangés crus portent une étiquette l’indiquant. Des normes japonaises fixent aussi leurs conditions sanitaires, notamment une conservation à 10 °C ou moins. Utilisez donc du thon vendu et étiqueté pour une consommation crue, et suivez les instructions de conservation figurant sur son étiquette. L’expression « sashimi-grade » est courante à l’étranger, mais ce n’est pas une qualité officielle japonaise.

Les œufs exigent le même soin. Plus précisément, les règles japonaises exigent un œuf en coquille sain, non fêlé, destiné à être consommé cru et dont la date de durabilité minimale n’est pas dépassée. Hors du Japon, suivez les recommandations locales de sécurité alimentaire. Le jaune d’œuf pasteurisé est une option prudente lorsque les œufs ne sont pas approuvés pour être mangés crus. Nos articles sur les œufs japonais et sur le tamago kake gohan expliquent la coutume de l’œuf cru.

• Gardez le poisson et les œufs au réfrigérateur jusqu’au moment de les utiliser.
• En cas d’allergie, notez que le plat contient du poisson, de l’œuf, du sésame et du soja. La sauce soja contient aussi généralement du blé.
• N’utilisez pas d’œufs fêlés crus.
• Les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli doivent suivre les recommandations officielles sur le poisson cru et les œufs crus. Il peut leur être nécessaire de les éviter.
• La recette publiée ajoute de petites quantités de saké et de mirin sans étape de cuisson. Les lecteurs qui évitent l’alcool doivent en tenir compte.

Le plat est-il sain ? Nous préférons ne pas lui apposer cette étiquette. Après tout, il associe poisson maigre, œuf, sésame, riz et une quantité non négligeable de sucre et de sauce soja. Les femmes enceintes et les personnes ayant des problèmes de santé doivent suivre les recommandations locales de santé publique ou l’avis d’un professionnel de santé qualifié.

Pour conclure

Le Hyugadon est un bol simple qui a un foyer bien précis. Le thon, le sésame, la sauce soja sucrée et le jaune d’œuf se rencontrent sur du riz chaud. Puis un filet de thé termine le repas. Son histoire, en revanche, est moins nette que sa recette. Les sources examinées ici ne datent pas le plat et ne tranchent pas la question de l’origine de son nom.

Cette incertitude fait partie de son charme. Si votre itinéraire à travers Kyushu passe par Oita, Tsukumi est l’endroit où le goûter. Sinon, la recette officielle offre aux cuisiniers amateurs un point de départ clair.

Questions fréquentes sur le Hyugadon

Le plat

Le Hyugadon contient-il du poisson cru ?

Oui. Le thon est cru, et la sauce l’assaisonne sans chaleur. Choisissez un poisson vendu pour être mangé cru et gardez-le au froid jusqu’au service.

Le Hyugadon contient-il de l’œuf ?

La recette répertoriée par le gouvernement, pour cinq portions, mélange un jaune d’œuf cru à la sauce. Le MAFF cite ce jaune comme une caractéristique déterminante. Cependant, les recettes varient selon les foyers ; demandez donc au restaurant si vous évitez l’œuf.

Le Hyugadon se sert-il chaud ou froid ?

Il associe du thon cru à du riz chaud. De plus, certains convives ajoutent du thé vert chaud à la fin.

Le Hyugadon est-il la même chose que le ryukyu don ?

Pas tout à fait. Le ryukyu utilise de nombreuses sortes de poissons de saison, alors que le Hyugadon est centré sur le thon avec une sauce au sésame plus sucrée, enrichie de jaune d’œuf. Les noms se recoupent néanmoins dans certaines régions.

Manger et voyager

Peut-on manger le Hyugadon en ochazuke ?

Oui. La fiche de recette de la préfecture d’Oita décrit une pratique locale consistant à garder les deux dernières bouchées et à y ajouter du thé chaud. Le MAFF y voit une façon d’apprécier le plat deux fois.

Où puis-je manger du Hyugadon ?

Des restaurants de la ville de Tsukumi le servent, et l’association touristique en répertorie aussi un près de l’embarcadère du ferry sur l’île de Hoto. L’association touristique publie une liste à jour. Confirmez les horaires avant de vous y rendre, car ils changent.

Comment se rendre sur l’île de Hoto ?

Prenez le ferry régulier depuis le port de Tsukumi, qui met environ 25 minutes. La page de la ville indiquait un tarif adulte aller simple de 880 yens (environ 5 euros) lors de sa consultation le 10 octobre 2026. Le mauvais temps peut annuler des traversées ; vérifiez donc à l’avance. (Les montants approximatifs en euros utilisent le taux de change du 10 octobre 2026, soit 1 yen ≈ 0,00564 euro ; les taux de change varient.)

Quels allergènes le Hyugadon contient-il ?

La recette officielle contient du poisson, de l’œuf, du sésame et du soja. La sauce soja contient aussi généralement du blé. Les recettes varient selon les restaurants ; demandez donc au personnel si vous avez une allergie.

Références

• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Nos cuisines régionales : Hyugadon, préfecture d’Oita (en japonais) (consulté en octobre 2026)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Nos cuisines régionales : Hyugadon (bol de riz au sashimi de thon mariné) (consulté en octobre 2026)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Nos cuisines régionales : Ryukyu, préfecture d’Oita (en japonais) (consulté en octobre 2026)
• Oita Prefecture – Maguro no Hyugadon (ville de Tsukumi), fiche de recette (consulté en octobre 2026)
• Tsukumi City – Île de Hoto (consulté en octobre 2026)
• Tsukumi City – Thon (consulté en octobre 2026)
• Tsukumi City – Route des îles isolées : île de Hoto (consulté en octobre 2026)
• Tsukumi City Tourism Association – Tsukumi Hyugadon (consulté en octobre 2026)
• Tourism Oita – Tsukumi Hyugadon : Tuna Gourmet Festa (2025) (consulté en octobre 2026)
• Hotojima.com – Spécialités de l’île de Hoto (consulté en octobre 2026)
• Ministry of Health, Labour and Welfare – Mesures de prévention de l’intoxication alimentaire à Vibrio parahaemolyticus liée aux produits de la mer destinés à être consommés crus (consulté en octobre 2026)
• Ministry of Health, Labour and Welfare – Mesures de prévention de l’intoxication alimentaire à Salmonella liée aux œufs et aux ovoproduits (consulté en octobre 2026)
• Akashi City Library Digital Archive – Akashi-gata Namasen Chosa Hokokusho, vol. 2, chapitre 3, section 1 : île de Hoto (consulté en octobre 2026)
• Ministry of Land, Infrastructure, Transport and Tourism – Cruise Port Guide of Japan : port d’Aburatsu (consulté en octobre 2026)
• Kotobank – Tekka Donburi (entrées de dictionnaires de Shogakukan et de Kodansha) (consulté en octobre 2026)
• National Diet Library Search – Gyoko no Ritchi to Hendo: Doi Senkichi Chirigaku Ronbunshu (Kobunkan, 1985), lecture de fond ; contient un chapitre sur la pêche au thon à la palangre sur l’île de Hoto, notice de catalogue uniquement (consulté en octobre 2026)

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