Sake de Niigata (新潟地酒)

El sake de Niigata tiene una reputación que trasciende con creces las fronteras de Japón. Pregunta a cualquier aficionado al sake por dónde empezar, y Niigata aparecerá rápidamente. Es una región que ha moldeado el mundo moderno del sake de formas difíciles de exagerar.

¿Qué es el sake de Niigata?

Niigata es una prefectura en la costa noroeste de Japón, frente al mar de Japón. Se extiende a lo largo de un largo tramo de litoral, respaldado por las montañas Echigo. La región recibe algunas de las nevadas más intensas de Japón cada invierno.

Esa nieve importa más de lo que podrías esperar. Se derrite lentamente, filtrándose a través de capas de roca y suelo durante meses. El resultado es un agua notablemente suave y con pocos minerales. El sake elaborado con esta agua tiende a ser limpio y ligero en el paladar.

El sake japonés de Niigata se define por un estilo llamado tanrei karakuchi (淡麗辛口). Traducido de forma aproximada, significa «ligero y seco». Si alguna vez has probado un sake que se sentía casi sedoso y, a la vez, refrescantemente nítido, probablemente era de Niigata. Esa combinación de elegancia y sequedad es el sello de 新潟地酒.

¿Por qué es famoso el sake de Niigata?

La reputación del sake local de Niigata se sostiene sobre varios pilares. Ninguno de ellos ocurrió por casualidad.

Famosas cervecerías de sake de Niigata

Niigata alberga muchas de las cervecerías de sake más conocidas de Japón, incluidas Kubota, Hakkaisan y Koshinokanbai. Cada una tiene su propia historia y un carácter distintivo. Aquí tienes una mirada más de cerca a los nombres que merece la pena conocer.

Una breve historia del sake de Niigata

La elaboración de sake en Niigata se remonta a varios cientos de años. El clima frío hacía que la región fuera naturalmente adecuada para la elaboración invernal, conocida como kanmikomi (寒仕込み). Esta técnica aprovecha las bajas temperaturas del invierno durante la fermentación. Se adelanta a la refrigeración moderna por siglos.

Durante el periodo Edo, el sake de Niigata comenzó a llegar a los mercados de Edo, la actual Tokio. Los comerciantes transportaban barriles por mar a lo largo de la costa japonesa. Los consumidores de la capital apreciaban el perfil limpio y seco. Encajaba con la cocina más ligera y centrada en el marisco de la ciudad.

Después de la Segunda Guerra Mundial, la escasez de arroz golpeó duramente a la industria del sake. Las elaboraciones diluidas y de menor calidad se convirtieron en la norma en todo Japón. Los cerveceros de Niigata no estaban satisfechos con esa deriva. A lo largo de las décadas de 1960 y 1970, los productores locales invirtieron mucho en control de calidad y técnica. Perfeccionaron los ratios de pulido, las temperaturas de fermentación y el uso del agua.

En la década de 1980, un boom del jizake (地酒) estaba recorriendo Japón. Los consumidores se habían cansado del sake producido en masa y sin carácter. Las cervecerías regionales de Niigata estaban perfectamente posicionadas para responder a esa demanda. El lanzamiento de Kubota en 1985 se convirtió en un momento decisivo para toda la prefectura. Según se cuenta, las botellas se agotaron a los pocos días de su salida.

Hoy, el sake de Niigata goza de un prestigio auténtico tanto en Japón como en el extranjero. El festival anual Niigata Sake no Jin atrae cada primavera a decenas de miles de visitantes. Es uno de los mayores eventos de sake de Japón y un escaparate ideal para la región.

Cómo catar y disfrutar el sake de Niigata

¿Te preguntas dónde beber sake en Niigata? Las opciones son amplias. Izakayas, restaurantes, sótanos de grandes almacenes e incluso algunas tiendas de conveniencia ofrecen buenas botellas locales. Al principio puede resultar abrumador, sinceramente.

Para algo más inmersivo, merece la pena planificar con antelación una visita a una cervecería de sake en Niigata. Hakkaisan e Imayo Tsukasa ofrecen visitas guiadas. Ver los tanques de fermentación y catar en el origen cambia la forma en que entiendes la bebida.

Hacer una cata de sake de Niigata usando los nombres de las cervecerías como guía facilita las comparaciones. Prueba un Kubota junto a un Kikusui y observa en qué se diferencian. Uno es más austero; el otro, más divertido. Ambos son inconfundiblemente Niigata.

El maridaje es uno de los grandes placeres del sake. La costa de Niigata suministra algunos de los mejores mariscos frescos de Japón, incluidos el cangrejo de las nieves, el lenguado y el pez limón. Una copa fría de Hakkaisan junto al sashimi es una combinación difícil de olvidar.

La prefectura también cultiva un arroz Koshihikari excepcional. El mismo agua suave y el clima frío que definen el sake de Niigata también producen un arroz de mesa sobresaliente. Si te interesa cómo el arroz moldea la cultura gastronómica japonesa, la Japanese rice dishes guide de Food in Japan lo explica muy bien.

El sake también marida de forma natural con Japanese hot pot dishes como el shabu-shabu y el sukiyaki. La sequedad limpia de un sake de Niigata corta de maravilla los caldos ricos.

Las mejores marcas de sake de Niigata para probar primero

Si apenas estás empezando a explorar las mejores marcas de sake de Niigata, comienza por la accesibilidad. El junmai de Hakkaisan está ampliamente disponible y es un buen punto de partida. A partir de ahí, busca Kubota Senjyu, que ofrece complejidad sin resultar intimidante.

Una vez que le tomes el pulso al estilo tanrei karakuchi, ve a por las botellas más difíciles de encontrar. Koshinokanbai y Shimeharitsuru recompensan la búsqueda. Son el tipo de sake que te hace detenerte a mitad de sorbo y replantearte todo lo que creías saber.

El mundo del sake japonés de Niigata es profundo. Se necesita tiempo, paciencia y más de unas cuantas veladas agradables para explorarlo. Eso, quizá, es precisamente la idea.

Referencias