Oita Wagyu：大分高端日本牛肉指南

Oita Wagyu（おおいた和牛）是对大分县（位于九州岛）精选 Oita Bungo Beef 的高端认证。它不是一个独立的品种。要符合条件，牛肉必须达到肉质等级4级或5级。它还必须来自参与计划的农场，这些农场以注重风味的饲养方式喂养，饲料包括大米、啤酒糟或类似原料。

这一品牌于2018年9月4日推出。不过，它的根源可以追溯到1918年，当时大分开始对丰后牛进行规范化。也许你在别府的菜单上见过“丰后牛肉”，想知道它有什么不同。又或者，你以为 Oita Wagyu 一定是 A5。本文将回答这两个问题，然后介绍味道、部位以及品尝的地方。

什么是 Oita Wagyu？

Oita Wagyu 是大分县的认证牛肉品牌，而不是一个牛的品种。所有以 Oita Wagyu 牛肉名义销售的产品，都必须首先符合 Oita Bungo Beef 的定义。这是该县对其日本黑毛和牛肉的统一标识。只有其中一部分牛肉能够满足 Oita Wagyu 的额外规定。

官方定义

品牌委员会的认证指南列出了三个条件。第一，牛肉的肉质等级必须达到4级或以上。第二，它必须来自一家参与计划的农场，而且该农场会向公众介绍自己，例如通过网站。第三，该农场必须通过包括大米、啤酒糟或类似原料的饲养来追求风味。

另一方面，大分县的说法更为直白。在2021年对一位居民的回复中，该县将 Oita Wagyu 描述为最高等级的丰后牛肉。也就是说，肉质为4级或以上，来自给牛饲喂饲料用米或啤酒糟的认证农场。

Oita Wagyu 来自哪里

大分位于九州东北部沿海，面向濑户内海。当然，大多数游客是因别府和汤布院的温泉而了解它。与此同时，牛只饲养在全县各地的农场，从沿海地区到九重高原都有。

有一个细节会让人意外：Oita Bungo Beef 的定义并没有说牛必须在大分出生。更确切地说，它要求的是牛在大分育肥的时间最长。对于母牛，则必须从未生育过。

Oita Wagyu 与 Oita Bungo Beef 的关系

可以想象两个圆，一个套在另一个里面。Oita Bungo Beef 是大圆，它在2013年成为该县的统一品牌。而 Oita Wagyu 则是其中的小圆，于2018年作为“旗舰品牌”推出。

因此，所有 Oita Wagyu 都是 Oita Bungo Beef，反过来则不成立。例如，评为3级的胴体仍可能符合 Oita Bungo Beef，但不能使用 Oita Wagyu 的标识。来自计划之外农场的牛肉也是如此。

Oita Wagyu 的历史

严格来说，Oita Wagyu 的历史很短。长达一个世纪的故事属于丰后牛，也就是这一地区的日本黑毛和牛牛群。顺带一提，丰后是现今大分大部分地区的旧国名。

丰后牛的起源

该品牌的时间线始于1918年。那一年，大分为丰后牛制定了标准体型，育种者开始固定其血统。当时，牛既用于农耕，也用于产肉。

接着是1921年。据该品牌的历史记载，一头名为千代山（Chiyoyama）的公牛在东京举办的全国性家畜展览会上获得一等奖。随后，支持者举着横幅在银座游行。横幅上写着“Ushi wa Bungo ga Nihon-ichi”，意思是“丰后拥有日本最好的牛”。这个故事令人难忘，不过关于游行的说法，似乎主要来自品牌和县里的官方历史资料。

大分屡获奖项的和牛传承

全国和牛能力共进会（全国和牛能力共進会）大约每五年举办一次。在英语中，它有时被称为“和牛奥运会”。下面的时间线列出了大分的主要里程碑，包括其在共进会上的成绩。

1. 1918大分为丰后牛制定标准体型，并开始固定血统。
2. 1921公牛千代山（Chiyoyama）在东京的全国性家畜展览会上获得一等奖。
3. 2002一头大分种公牛的后代在第8届全国和牛能力共进会的肉用牛部门中获得内阁总理大臣奖。
4. 2007Oita Prefecture Bungogyu Beef Marketing Council 成立。
5. 2013Oita Bungo Beef 成为该县统一的牛肉品牌。
6. 2017大分的一个繁殖母牛群在种用牛部门中获得内阁总理大臣奖。
7. 2018Oita Wagyu 于9月4日作为旗舰品牌推出。
8. 20219月4日被定为“Oita Wagyu 日”。

2017年的成绩值得仔细看一看，因为它常被夸大。在宫城举办的第11届共进会上，来自 Hohi Wagyu Breeding Association 的一组有亲缘关系的繁殖母牛赢得了第4区。该参赛牛群随后获得种用牛部门的内阁总理大臣奖。Agriculture and Livestock Industries Corporation (ALIC) 指出，这是大分47年来首次获得此类奖项。

不过，有两点需要注意。其一，该奖项评判的是种用牛，而不是牛肉的风味。其二，它发生在 Oita Wagyu 标识出现的前一年。总体而言，那一年大分在各都道府县中位列第三。

2018年 Oita Wagyu 品牌的推出

为什么要另起一个新名字？大分此前曾尝试过品牌化。例如，ALIC 在2013年报告称，此前的标识“The Oita Bungo Beef”涵盖3级或以上的牛肉。一个子品牌增加了油酸55%的目标，但当时符合条件的牛肉中只有不到20%达到这一目标。

对于这个新品牌，大分县表示曾与农户、经销商和餐厅合作。成果于2018年9月4日亮相，按品牌的算法，恰好是1918年起步的一个世纪之后。2021年，协议会将这一天定为“Oita Wagyu 日”。值得注意的是，许多游客从未把历史名称“丰后”与大分联系起来。一个简明的地名可能也有帮助。

Oita Wagyu 特别在哪里？

简而言之，答案在于一项基本要求之上的三条规定。它们是这样叠加的。

1. 4级或以上按全国胴体标准，肉质等级为4级或5级。
2. 看得见脸的农场来自向公众展示自身身份及工作方式的参与计划农场的牛肉。
3. 对风味的追求包括大米、啤酒糟或类似原料的饲养方式。

基本要求：Oita Bungo Beef（在大分育肥时间最长的日本黑毛和牛）

肉质等级4级或以上

这条规定采用日本的全国胴体分级标准。下面的分级部分将解释4级和5级衡量的是什么，以及为什么两者都不等同于“A5”。

看得见脸的农场

日语中的说法是kao ga mieru，字面意思是“能看见脸”。在指南中，它指的是参与计划的农场会自我宣传，例如通过网站。2026年10月，官方生产者页面列出了几十家参与计划的农场，以及若干公共机构。其中之一是一所县立农业高中。

此外，一些农场的介绍用自己的话描述了它们的饲养方式。例如，有一家农场表示，它使用大分产的大米和稻草，以减少对进口饲料的依赖。

大米、啤酒糟与饲养方式

啤酒糟是酿造啤酒后剩下的谷物残渣。而饲料用米则是为牲畜而不是为人种植的大米。规定中写的是“大米或啤酒糟等”，但公开文件没有给出最低用量或饲喂期限。

那么，这种饲料会改变味道吗？似乎没有公开的研究单独考察过这种对 Oita Wagyu 的影响。相反，相关研究给出的信号并不一致，如下方的方框所示。

可追溯性：品牌规定与国家法律

在日本，纳入国家可追溯体系的牛会获得个体识别号码。销售适用的国产牛肉部位的零售商必须标示该号码。供应指定菜品（即烧肉、涮涮锅、寿喜烧和牛排）的餐厅，对于适用的牛肉也必须标示该号码。此外，任何人都可以在与政府相关联的网站上输入该号码，查询这头牛的基本履历。换句话说，可追溯性并不是 Oita Wagyu 独有的。

除此之外，协议会还为获得认证的会员旅馆和餐厅制定了自己的规定。这些规定同时适用于 Oita Bungo Beef 和 Oita Wagyu。它们必须把识别号码张贴在顾客容易看到的地方，并保留显示胴体等级的发票。它们还必须展示官方证书。

Oita Wagyu 是什么味道？

官方网站将 Oita Wagyu 描述为雪花纹理优美、风味浓郁、非常柔嫩。当然，这些是品牌的用语。幸运的是，也有一些实验数据，对于地方牛肉来说，这比你想象的更为少见。

雪花纹理与入口即化的口感

例如，大分县产业科学技术中心用三年时间研究了32头牛的肋眼肉样本。其中大多数是 Oita Wagyu，另有少数县外和牛作为对照。平均而言，粗脂肪约占肉的40%。油酸约占脂肪酸的49%。

油酸为什么重要？其一，2018年一篇关于和牛产业的综述将其与和牛的香气联系起来。像油酸这样的单不饱和脂肪还会降低脂肪的熔点。因此，脂肪在较低的温度下就会变软，这有助于解释那种入口即化的感觉。

鲜味、口感与香气

同一项大分研究还使用了由八名品评员组成的训练有素的小组。当两项特征同时突出时，牛排的总体得分最高。第一项是脂肪带来的柔软、浓郁的口感。第二项是鲜味，以及烤制后的牛肉香气。

有意思的是，鲜味与肌苷酸和谷氨酸等化合物相关。然而，小组发现，大分培育的种公牛的后代与其他种公牛的后代之间没有差异。因此，这项研究描述的是一般意义上的优质和牛，而不是证明了大分独有的风味。

风味与其他和牛的比较

在这里，谨慎是有益的。我们没有找到任何将 Oita Wagyu 与神户牛肉或宫崎牛肉进行比较的公开盲测。毕竟，它们都是按同一全国标准评判的日本黑毛和牛肉。等级、部位、熟成和烹饪方式，可能比品牌名称更能左右你盘中的味道。

Oita Wagyu 等级详解

分级让许多初次购买的人感到困惑，而“A5”这个词更让人糊涂。好消息是，只要把它分成两部分，这套体系就很简单。

了解日本的牛肉分级体系

首先，Japan Meat Grading Association 会给每具胴体两个独立的等级。字母A、B或C是产肉等级，它估算胴体能提供多少可用的肉。相比之下，数字是肉质等级，从1到5。

肉质根据四个因素来评判：雪花纹理（脂肪交杂）、肉色、紧实度与纹理，以及脂肪的色泽与质地。然后，四项中最低的一项成为最终等级。因此，一具雪花纹理漂亮但肉色较弱的胴体，仍可能只得4级。

Oita Wagyu 一定是 A5 吗？

不是。规定是肉质等级4级或以上，因此4级牛肉也符合条件。此外，规定根本没有提到产肉等级。因此，从书面规定来看，字母并不固定，尽管有些店铺宣传 A4 或 A5 的 Oita Wagyu。

这一点很重要，尤其是当你按标签选购时。“A5 Oita Wagyu”对某些牛肉来说是准确的。不过，单写“Oita Wagyu”只能告诉你是4级或5级，不能提供更具体的信息。

4级与5级 Oita Wagyu：A4 和 A5 是怎么回事？

店铺经常把这些等级标为 A4 和 A5。然而，品牌本身只规定了肉质等级的数字，而没有规定 A、B 或 C 的产肉等级。5级必须达到更高的雪花纹理门槛，即 BMS No. 8 或以上。相比之下，4级涵盖 No. 5 至 No. 7。不过，最终等级还取决于肉色、紧实度、纹理和脂肪质地。

因此，5级往往更浓郁，但食用品质仍因部位、个体、熟成和烹饪而异。两者并没有谁一定更好。偏爱分量更大牛排的食客，可能会觉得4级更均衡。追求非常浓郁口感的人，则可能更喜欢分量较小的5级。

Oita Wagyu 与丰后牛肉

Oita Bungo Beef 是基础标识，Oita Wagyu 则是从中进行的更严格的筛选。在所有标识中，这两个名称最容易让游客混淆。

在日本，游客会看到哪个名称？

实际上，你很可能两个都会看到。菜单上常以汉字写作“豊後牛”（Bungo-gyu），而“おおいた和牛”则以平假名写出的“おおいた”（Oita）开头。2021年，大分县甚至应一位居民的建议，将其旅游网站上的条目由丰后牛肉改为 Oita Wagyu。

如果菜单上只写“丰后牛肉”，不要想当然地认为它就是 Oita Wagyu。可以询问一下，或者留意墙上的证书。

Oita Wagyu 与神户牛肉

主要区别在于规定。神户牛肉来自在兵库饲养的但马牛，对月龄、产肉等级、雪花纹理和胴体重量都有限制。相比之下，Oita Wagyu 则是来自参与计划农场的、4级或5级的 Oita Bungo Beef。下表比较的是规定，而不是哪种牛肉“更好”。

风味、雪花纹理与供应

从书面规定来看，神户牛肉的雪花纹理下限 BMS No. 6，比4级 Oita Wagyu 允许的 BMS No. 5 高出一档。然而，两个品牌都接受大量雪花纹理非常丰富的牛肉。至于味道和价格，没有公开数据可以支持公平的排名。不过，神户牛肉在海外的知名度要高得多，这可能影响需求和菜单价格。

应该选择哪种和牛？

如果你在神户，就在那里品尝神户牛肉。同样，如果你在大分、别府或汤布院，Oita Wagyu 就是自然的本地之选。想了解更多九州的背景，我们的宫崎牛肉指南介绍了邻县的品牌。

Oita Wagyu 的最佳部位

日本的部位名称与西方肉铺的术语略有不同。即便如此，了解其中几个，也能让菜单读起来容易得多。

沙朗与肋眼

沙朗（サーロイン）是经典的牛排部位，也是雪花纹理最丰富的部位之一。与此同时，肋眼（リブロース，ribu rōsu）大致相当于肋眼区域。两者都适合做牛排和铁板烧，不过A5级的最好吃小份。

里脊

里脊在日本称为 hire（ヒレ）。与沙朗相比，它的脂肪较少，口感非常柔软。如果你觉得浓重的雪花纹理过腻，hire 牛排是不错的折中选择。

适合火锅的薄切部位

肩胛肉，即 kata rōsu（肩ロース），是寿喜烧和涮涮锅的人气之选。薄片几秒钟就熟，因此脂肪融化而肉不会变老。

Oita Wagyu 的吃法

在餐厅里，你最常遇到的是四种形式。不过，每一种都会以略微不同的方式呈现牛肉。

Oita Wagyu 牛排

首先，牛排和铁板烧能让牛肉自己说话。在铁板烧柜台，厨师常在你面前用铁板煎烤，并切成一口大小的块上桌。我们的日本铁板烧指南解释了这类餐食通常是怎么进行的。

烧肉

烧肉是在餐桌上自己烤小块的肉。由于每一片只需几秒钟，它既适合4级也适合5级牛肉。日本烧肉指南介绍了部位、酱料和用餐礼仪。

寿喜烧与涮涮锅

寿喜烧是将薄牛肉与酱油和砂糖一起煮，或在甜味酱油汤中煮，然后蘸生鸡蛋食用。相比之下，涮涮锅是将肉片在热汤中涮一涮，口感更清淡。基础知识请参阅我们关于关西风寿喜烧和涮涮锅的页面。

推荐的酱料与调味品

一般来说，简单的调味最适合浓郁的牛肉。可以试试一小撮盐、一点芥末，或配有柚子醋的萝卜泥。在大分，挤上一点该县的特色柑橘 kabosu（臭橙），能增添明亮的酸爽。

官方网站的食谱列表比你想象的要丰富。例如，其中有牛肉冷盘 tataki、冷涮涮沙拉、配 chimichurri 酱的牛排，以及啤酒炖牛肉。

如何在家烹制 Oita Wagyu

在家烹制和牛没有听起来那么可怕。主要风险是煎过头，因为脂肪融化得很快。完整的步骤请参阅如何在家烹制日式牛排。

准备、煎香与静置

提前一会儿把牛排从冰箱取出，使中心不至于冰冷。然后擦干水分。在烹制前再撒盐，调味要清淡，让牛肉本身的风味保持在前。

使用热的厚底锅，通常不需要额外的油，因为脂肪会融化出来。此外，较薄的和牛牛排用很短的时间就能煎熟。煎好后，先让肉稍作静置再切，使肉汁稳定下来。然后像日本牛排馆那样，把它切成小块。

需要避免的常见错误

• 把A5牛肉煎到全熟，这会让大部分脂肪融掉
• 使用不够热的锅，使肉被蒸熟而不是煎香
• 在原味品尝之前，就用浓重的酱汁淹没牛肉
• 端上巨大分量的A5牛排，这可能让人觉得油腻
• 切成厚大的块，而不是容易入口的小块

在日本哪里品尝 Oita Wagyu

最稳妥的起点是官方的店铺和餐厅名录。标有星号（★）的地方经认证可经营 Oita Wagyu。标有 [S] 的是“supporter shops”（支持店），从认证店中挑选而出。餐厅和零售商信息最后核查于2026年10月13日。菜单会变动，因此出发前请确认。

大分市

不出所料，大分市的名单最长。获得认证的餐厅包括烧肉店 Nikunokura Yakiniku Ginzantei（一家支持店）和 Bungo Steak Somuri 的大分分店。Teppanyaki Steak Nanbantei 和法国餐厅 Chambre a Sourire 也在其中。若想轻松用餐，名录里还列出了几家在市内设有多家分店的烧肉连锁店。

别府

在别府，获得认证的店家包括 Grill Mitsuba 和 Bungo Steak Somuri 的别府总店。名录中还列有若干旅馆和酒店，例如 Suginoi Hotel。不过，在酒店，是否供应可能取决于餐厅或住宿方案。

汤布院

在名录中，汤布院地区属于由布市。其名单包括 Roast Beef 1129，还有一长串旅馆。在旅馆里，牛肉可能包含在套餐晚餐中，因此预订时请查看方案详情。

如何识别获得授权的餐厅

根据协议会的指南，获得认证的餐厅必须定期供应 Oita Wagyu 菜品，并在菜单上标明。以下是一份简明的检查清单。

• 店内挂有带官方品牌标志的证书
• 菜单上写明 Oita Wagyu，而不仅仅是“和牛”或“本地牛肉”
• 在你看得到的地方张贴着牛只识别号码
• 该餐厅在官方名录中带有 ★

在哪里购买 Oita Wagyu

在大分境内购买生牛肉比其他任何地方都容易。即便如此，对于旅行者和日本其他地区的人，也有几种选择。

在大分县内购买 Oita Wagyu

在县内，名录列出了百货商店柜台、肉铺和超市。例如在大分市，Tokiwa 总店百货商店设有认证肉类柜台。Marushoku 等本地连锁超市在大分市和别府都有。在汤布院，名录中列有几家店铺，包括一家本地肉铺。

在网上购买 Oita Wagyu

官方网站链接了大约十二家网店。例如，其中有 Tokiwa 的网店，以及 Zen-Noh Oita 在 JA Town 上的店铺。若干肉铺和烧肉餐厅也在网上销售。大多数是日语网店，因此下单前请确认各家的配送区域。

日本以外的供应情况

名录中还有一个简短的海外部分，大多是以繁体中文名称列出的商家。然而，有出口并不意味着可以从国外在线订购。许多国家也限制随行李带肉入境，所以请先查看你所在地的海关规定。

Oita Wagyu 价格是多少？

遗憾的是，没有官方价目表，而且价格经常变动。与其引用可能已经过时的数字，不如了解哪些因素会影响价格。

• 等级：5级通常比4级贵
• 部位：沙朗和里脊比肩肉或薄片贵
• 形式：牛排套餐比烧肉或寿喜烧套餐贵
• 环境：旅馆晚餐把牛肉包含在完整的餐食方案中
• 地点：在大分购买，选择范围最广

作为粗略的参考，餐厅用餐每克的价格通常高于零售部位，因为包含了烹饪和服务。预算有限？那么大分的烧肉午餐或超市的盒装肉是个不错的起点。

为什么 Oita Wagyu 值得一试

Oita Wagyu 很容易被误读。毕竟，它不是新品种，也不会自动等于A5。相反，它是对大分日本黑毛和牛肉的严格筛选，并在此之上附加了等级、农场和饲料的规定。

让它值得专程寻找的，也包括它所处的环境。你可以搭配一盘toriten，再去别府温泉泡一泡。若想了解更宏观的背景，我们的和牛指南和九州美食指南会补全其余部分。

跨越百年的丰后故事，也让第一口更有地方的感觉。所以，请寻找证书，挑选适合自己的等级，并保持调味简单。

关于 Oita Wagyu 的常见问题

什么是 Oita Wagyu？

它是对精选 Oita Bungo Beef 的高端认证。要符合条件，牛肉必须达到肉质等级4级或5级。它还必须来自参与计划的农场，其饲养包括大米、啤酒糟或类似原料。

Oita Wagyu 与丰后牛肉是一回事吗？

不完全是。所有 Oita Wagyu 都是 Oita Bungo Beef，但并非所有丰后牛肉都能成为 Oita Wagyu。该品牌在等级、农场和饲料方面增加了规定。

所有 Oita Wagyu 都是 A5 吗？

不是。4级牛肉也符合条件。A4 或 A5 中的字母是单独的产肉等级，品牌规定并未对此作出规定。

Oita Wagyu 必须在大分出生吗？

已公布的规定称，牛必须在大分育肥时间最长，但没有说它们必须在那里出生。

Oita Wagyu 与神户牛肉有什么不同？

神户牛肉来自在兵库饲养的但马牛，对月龄、等级和胴体重量有限制。而 Oita Wagyu 则是在 Oita Bungo Beef 之上增加了等级、农场和饲料方面的规定。

Oita Wagyu 是什么味道？

该品牌称其雪花纹理细密、风味浓郁、非常柔嫩。在大分的一项研究中，当浓郁的口感和鲜味都很突出时，品评员给牛排的评分最高。

如何识别正宗的 Oita Wagyu？

留意官方证书、写明 Oita Wagyu 的菜单，以及张贴出来的牛只识别号码。此外，还要在官方名录中查看是否带有星号。

参考资料

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• Oita Wagyu (Oita Prefecture Bungogyu Beef Marketing Council) – 什么是 Oita Bungo Beef？ (2026年10月访问)
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• Oita Wagyu (Oita Prefecture Bungogyu Beef Marketing Council) – Oita Bungo Beef 会员旅馆和餐厅认证指南（2020年11月5日修订）(2026年10月访问)
• Oita Wagyu (Oita Prefecture Bungogyu Beef Marketing Council) – 9月4日被定为 Oita Wagyu 日（2021年8月16日）(2026年10月访问)
• Oita Wagyu (Oita Prefecture Bungogyu Beef Marketing Council) – 购买和品尝 Oita Wagyu 的地点（2026年10月核查）(2026年10月访问)
• Oita Wagyu (Oita Prefecture Bungogyu Beef Marketing Council) – 网店 (2026年10月访问)
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• Oita Wagyu (Oita Prefecture Bungogyu Beef Marketing Council) – Oita Wagyu 的享用方式（食谱）(2026年10月访问)
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