尾花泽牛肉拉面（尾花沢牛ラーメン）

尾花泽牛肉拉面是山形县尾花泽市的地方面食特产。它将炖煮入味的尾花泽牛（一种当地品牌和牛）搭配一种名为”pesora-zuke”的辣渍西瓜。点一碗来吃时，那鲜红色的腌渍物真的就铺在汤面上，几乎每位第一次品尝的游客都会感到惊讶。

同一座城市也是银山温泉所在地，所以许多游客会在泡汤之旅中顺道品尝这碗拉面。不过两地相距约30到40分钟车程，安排行程时值得留意。因此这篇山形美食指南将介绍牛肉、汤底、八家店铺以及实用的交通信息，也会清楚指出官方资料尚未说明之处。

什么是尾花泽牛肉拉面？

尾花泽牛肉拉面是建立在两项当地特产之上的拉面料理，分别是尾花泽牛与すいかのペソラ漬け（稀疏西瓜的pesora-zuke），一种以疏果西瓜制成的辣渍物。尾花泽商工会将其推广为城市特产，县观光协会也将其列为地方料理。不过各店的切法、调味与汤底都不尽相同，因此这个名称描述的是共同的概念，而非固定的配方。

主要组成

商工会公布的每一份说明中都会出现四项元素。首先是牛肉，慢炖至软烂；接着是汤底，各店采用不同的汤头；然后是面条，大多数店家都自行制作；最后则是腌渍物，为这碗面增添一丝酸味。

• 牛肉。尾花泽牛的筋肉与腱肉，炖煮至软烂。
• 汤底。没有固定的汤头，每家店都选用自己的配方。
• 面条。多为自家制作，口感从细面到弹牙面都有。
• Pesora-zuke。酸、咸又带辣的西瓜渍物，让整碗面不会过于厚重。

这道腌渍物值得特别介绍。尾花泽是日本夏季西瓜产量第一的产地，农民会疏除尚未成熟的小果实，好让其余果实长得更大。生产者接着以pesora-zuke（一种当地茄子腌渍物）的方式腌渍这些疏果西瓜，因此这道配料尝起来带有酸味与微微的辣度。

这是传统料理，还是现代地方特产？

这是一道现代的推广料理，而非古老的家常食谱。日本饮食文献将”乡土料理”与”ご当地グルメ（地方美食）”区分开来：前者指的是根植于家庭的地方料理，后者则是为了推广城市而创造出的特产。尾花泽牛肉拉面显然属于后者。

不过现有资料并未确定它是何时推出、又是由谁最先提出的，至少主办单位是明确的：商工会在其地方产品推广工作中主导这项计划。山形县也记录到在一次县级B级美食节上获得团体奖。此外，构成招牌配料的西瓜渍物直到2000年代初期才问世，因此整个概念显然属于近几十年的产物。

什么是尾花泽牛？

产地与官方标准

尾花泽位于奥羽山脉环绕的盆地之中，是日本降雪最多的地区之一。事实上，日本观光厅指出，当地畜牧业者饲养黑毛和种牛已有超过一世纪的历史。目前约有20座牧场，共饲养超过8000头挂有”尾花泽牛”名号的牛只。

这项标准本身有两项明确条件：第一，牛只必须在市内饲养长大；第二，屠体须达到日本肉品分级协会标准的肉质等级3级以上。在此之上还有一个更高阶的等级，称为”雪降和牛尾花泽”，仅限未曾生产过的母牛，而且饲养期须达32个月，让脂肪充分发展出油酸成分。

油花、脂肪与分级

生产者形容尾花泽牛油花细致，脂肪容易融化。商工会甚至将其入口口感比喻为粉雪，这也解释了”雪降”（Yukifuri）这个名称的由来。针对黑毛和种牛的研究，将这种软嫩口感归因于单不饱和脂肪，尤其是油酸。

不过关键在于：拉面店并不使用牛排或寿喜烧中常见的油花里脊肉，而是选用较为坚韧的常用肌肉，下一节将说明这项选择为何合理。

与其他山形牛肉品牌的比较

山形县有多个牛肉品牌名称，游客常常会混淆。下表说明每个名称实际所指为何。

简而言之，尾花泽牛与米泽牛是规则各异的不同品牌。两者虽然来自同一个县、同一个品种，但这两个名称都不等同于”山形牛”。

尾花泽牛肉拉面吃起来是什么味道？

牛肉

店家常以”とろとろ（torotoro）”来形容这种牛肉，这是日本厨师用来形容软嫩到入口即化的用词。牛肉在筷子夹起时容易散开，而不是保持完整的一片。福原屋以八丁味噌与烧酒收尾，因此那碗面味道更深沉、更咸；一番也大胆地为牛肉调味；其他店家则保持原味，让汤头来主导风味。

有个关于菜单用语的小提醒：不要期待这里会出现”叉烧（チャーシュー）”这个词，因为在拉面语境中它通常指猪肉。这些店家谈论的是牛筋与牛腱。

汤底

汤底是各店差异最大之处。柏屋以鸡骨为底，收尾略带甜味；福原屋则相反，保持清澈的日式风味；一番刻意让汤头清淡，好让调味浓厚的牛肉更加突出；而彩龙则走得最远，为牛肉添上咖喱风味。

山形县观光协会将整体风味形容为出乎意料地清爽。对一碗牛肉汤面来说，这听起来有些矛盾，但这或许正是那道腌渍物的功劳。至于这份清爽是否能说服你，或许取决于你对”热汤中配酸渍物”这种组合的感受。

面条与配料

柏屋供应的是高含水量、口感弹牙的面条；福原屋则选用细面，使用特选面粉与碱性离子水制作；昭和食堂则特地为这道料理调整了一份传承下来的手打面配方。其他配料也各有不同，并没有官方清单加以固定。

关于日本腌渍物更广泛的介绍，可参考我们的渍物指南，其中整理了主要种类。

为什么选用腱肉与筋肉？这碗面背后的烹调科学

胶原蛋白、明胶与长时间炖煮

腱肉与筋肉所含的结缔组织远比里脊肉更多。这些组织主要是胶原蛋白，在一般烹调温度下会顽固地保持坚韧。然而只要维持接近微滚的状态长达数小时，胶原蛋白便会转化为明胶，使肉质变得软嫩，同时让汤头增添浓郁口感与光泽感。

竹八将这道工序持续八小时之久。若换成油花丰富的里脊肉，情况会截然不同：脂肪会在几分钟内融入汤中，使肉片变得又干又柴。因此坚韧的部位其实比高级牛排用的部位更适合热汤面，选择这些部位是出于烹调考量，而非为了省钱。

为什么这么多荞麦面店也供应这道料理

细看店家名单便会发现一个规律：其中两家店名中带有”そば処（sobadokoro）”，其余则多以一般食堂的形式经营，而非专门的拉面店。市观光协会的荞麦面页面上，也同时列出了福原屋与柏屋。

尾花泽多年来通过”奥の细道尾花泽荞麦街道”推广荞麦面。因此在牛肉拉面计划展开之前，这些店家早已具备制面设备与高汤制作的经验。这项背景同时解释了两件事：自家制面，以及多家店偏好的清澈日式汤头。

店家没有公开的部分

除了长时间炖煮之外，每家店都保有自己的独门做法。没有一家公开完整食谱，因此任何声称能在家重现特定一碗面的人都只是在猜测。竹八确实会在店内展示牛只的个别识别编号，若你重视溯源信息，这是个实用的细节。同一家店也提供牛肉沾面，让你把面条沾着汤汁吃，而不是直接泡在汤里。

哪里可以吃到尾花泽牛肉拉面？

该选哪一家店？

只有一个下午的游客，面对八个选项可能会不知所措，因此在看表格之前，这里先提供一个大致的筛选方式。

• 想喝清澈的荞麦风高汤：可选名代そば処福原屋或そば処尾花屋，两者都源自荞麦面传统。
• 想喝浓郁、略带甜味的汤头：柏屋食堂是首选，因为它以鸡骨汤为底。
• 想尝点特别的：中国拉面彩龙提供咖喱风味牛肉，竹八则有牛肉沾面可选。
• 想吃口味最清淡的牛肉：若叶食堂较为温和，而一番则走向完全相反的浓厚调味路线。

商工会列出的店家

商工会列出了八家参与的餐厅，全都位在尾花泽市中心；相对地，山形县观光网站则提到市内有13家店。这样的落差显示名单可能已有变动，因此建议以商工会的名单作为目前的参考依据。以下信息为2026年8月查证。

价格、营业时间与供应状况

目前没有任何官方资料公布这道料理的价格，因此我们不会自行编造。作为粗略参考，柏屋自家网站上其他拉面的价格介于950至1100日元之间。营业时间的信息在不同来源之间也有出入：商工会标示柏屋于每月第二、第四个星期三公休；但市观光协会的记录则是不定期公休，营业时间为11:00至15:00与17:30至20:00。

官方资料中没有任何内容显示这道料理具有季节性或供应量限制。尽管如此，这些店家有不少是公休日不固定的小型家庭餐馆，因此某个特定的下午前往，也可能扑空。

出发前应确认的事项

• 建议先致电确认，因为大多数店家并没有线上订位系统。
• 务必确认公休日，因为至少有一家餐厅的两份官方资料彼此不一致。
• 询问当天是否有供应牛肉拉面，因为它可能不是该店的主打商品。
• 请携带现金，因为日本的地方小餐馆通常只收现金。
• 不要预设店家有英文菜单，不过出示一张”おばなざわ牛ラーメン”的照片会很有帮助。

如何前往，以及与银山温泉的距离

尾花泽本身没有火车站，因此大多数游客会先搭乘山形新干线至JR大石田站，再转乘巴士或自驾前往。市观光协会估计，从东根交流道开车过去约需30分钟。

许多游客来到这一带，是为了造访大正时期风情的温泉小镇——银山温泉。银山温泉虽然位于尾花泽市内，但并不紧邻这些餐厅。事实上，银山温泉官网指出，从尾花泽转乘站搭巴士约需40分钟；从尾花泽交流道开车前往同样约需30分钟。因此建议将市区用餐与泡汤视为两个独立的行程安排，而不是彼此之间可以轻松步行往返的距离。

在尾花泽还能品尝哪些美食

牛肉只是当地饮食文化的一部分。尾花泽的夏季西瓜产量居日本各市町村之冠，该市甚至将这种高糖度归功于盆地气候，以及昼夜温差大的特性。整颗西瓜会在7月与8月间出现在路边的摊位上。

正如前面烹调段落所提到的，荞麦面在这里也同样重要。”奥の细道尾花泽荞麦街道”串连起一条荞麦面店的路线，与松尾芭蕉曾在此地停留的历史相呼应。这条路线上有不少餐厅同时也供应牛肉拉面，因此安排一个”两道料理”的下午行程并不困难。想了解更广泛的区域介绍，可参考我们的东北美食指南；而我们关于冷拉面的文章，则介绍了另一款山形的面食特产。

结语

尾花泽牛肉拉面是一项现代的地方特产，而非世代相传的乡村料理，至少各方资料在这一点上都相当诚实。这座雪国城市里的八家店，运用同样的两项当地食材，各自打造出独具特色的一碗面。由于牛肉来自经过长时间炖煮软化的坚韧部位，带来的是深厚的风味，而非油花丰富的浓郁口感。

这种多样性正是它的魅力所在，却也是需要留意之处：并不存在一个可以”打勾确认”的标准版本。如果你打算前往，请先向店家确认营业时间与菜单，因为官方名单本身就已经彼此矛盾。选定一碗之后，就把其余七家当作下次再来的理由吧。

参考资料

• 尾花泽市商工会，おばなざわ牛ラーメン，https://obanazawa-shokokai.or.jp/ramen/（查证时间：2026年8月）
• 日本观光厅，多语言解说数据库：尾花泽牛，https://www.mlit.go.jp/tagengo-db/R3-00460.html（查证时间：2026年8月）
• 山形县观光物产协会，おばなざわ牛ラーメン，https://yamagatakanko.com/attractions/detail_3447.html（查证时间：2026年8月）
• 山形县观光物产协会，肉类料理（英文版），https://yamagatakanko.com/en/meat-dishes（查证时间：2026年8月）
• 尾花泽市观光物产协会，饮食介绍，https://obanazawa-kankou.jp/food/（查证时间：2026年8月）
• 尾花泽市，尾花泽牛，https://www.city.obanazawa.yamagata.jp/kanko/gourmet/1319（查证时间：2026年8月）
• 尾花泽市，尾花泽夏季西瓜，https://www.city.obanazawa.yamagata.jp/kanko/gourmet/1321（查证时间：2026年8月）
• 柏屋食堂，拉面菜单，https://kashiwayashokudou.web.fc2.com/custom.html（查证时间：2026年8月）
• 银山温泉观光信息，交通方式，https://www.ginzanonsen.jp/access/（查证时间：2026年8月）
• 日本国家旅游局，和牛完全指南，https://www.japan.travel/en/guide/wagyu-all-you-need-to-know/（查证时间：2026年8月）
• Gotoh, T., Takahashi, H., Nishimura, T., Kuchida, K., & Mannen, H. (2014). Meat produced by Japanese Black cattle and Wagyu. Animal Frontiers, 4(4), 46-54, https://academic.oup.com/af/article/4/4/46/4638819（查证时间：2026年8月）
• J-STAGE, Transition and Type Classification of Ramen in Japan (2024), https://www.jstage.jst.go.jp/article/kasei/76/0/76_135/_article/-char/ja/（查证时间：2026年8月）
• J-STAGE, Effects of Food-Based Regional Revitalization Initiatives on Restaurants (2025), https://www.jstage.jst.go.jp/article/jrps/5/1/5_1/_article/-char/ja（查证时间：2026年8月）

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