Koshu Miso（甲州味噌）

甲州味噌（Kōshū miso）是與日本中部山梨縣相關的地方味噌。在傳統做法中，生產者會在同一批發酵中，同時使用米麴與麥麴來發酵大豆，這讓味噌帶有溫和甜味與淡淡穀物烘烤香氣的平衡口感。

不過，各品牌的製作方法並不完全相同。如今有些以甲州味噌之名銷售的產品，其實是分別發酵的米味噌與麥味噌混合而成。本篇指南將介紹這種風味的有紀錄歷史、原料、風味、製作方式、烹飪用途與購買選擇，並將有紀錄的史實與地方傳說區分清楚。

什麼是甲州味噌？

甲州味噌是來自山梨縣的雙麴大豆醬。生產者將蒸熟的大豆、鹽、米麴與麥麴混合在一起，接著讓醪料發酵數個月。日本農林水產省（MAFF）指出，許多釀造者使用的兩種麴比例大致相等，不過實際比例會因公司與產品而異。

共同發酵，還是混合而成？

如今有兩種製作方式共用同一個名稱，因此這個區別值得留意。最初，這個名稱只用來指稱兩種麴從一開始就一起加入發酵的味噌。近來，有些釀造者會分別釀造米味噌與麥味噌，再依顧客或料理需求混合，這類產品同樣掛上甲州味噌的名號。如果傳統製法對你很重要，建議查看生產者自己的說明。

在日本味噌類型中的定位

日本味噌大致依據承載麴菌的穀物來分類。米麴造就米味噌，常見於東北與關東地區。麥麴造就麥味噌，在九州、四國與中國地方相當普遍。大豆麴則造就豆味噌，其中愛知縣的八丁味噌是最知名的例子。

由於傳統甲州味噌同時使用米麴與麥麴，它並不完全符合這些單一麴的分類。在日本的商品標示上，這類產品通常標示為調合味噌（調合みそ），意即混合味噌。因此，傳統製法相當特殊，儘管不同製造商的標示與生產方式也有所差異。

甲州味噌的產地

甲州味噌來自山梨縣，這是一個位於東京西方、四周環山、不臨海的內陸地區。農林水產省指出，甲府市、韮崎市與整個縣境是這項傳統至今仍延續的地區。

甲斐國與現今的山梨

甲州（Kōshū）是甲斐國的歷史舊稱，大致對應現今的山梨縣。這個名稱至今仍出現在許多地方特產上，從甲州葡萄、甲州葡萄酒到甲州牛都是如此。相關的味噌有時會冠上其他名稱，例如山梨味噌、雙麴味噌或合わせ味噌（awase miso）。這些名稱並不一定可以互換，因此需要確認究竟是兩種麴一起發酵，還是生產者將已完成的味噌混合而成。

農業背景

關於這種風味如何發展，一個廣為引用的解釋要從穀物供應有限談起。農林水產省指出，山梨大部分地區地勢高、地質條件不佳，使得種稻困難，因此一般家庭難以取得大量稻米。大麥雖然較容易種植，但大部分都被當作主食食用，能留給麴使用的分量並不多。因此，同時使用兩種穀物，或許讓各家庭能在不完全依賴單一穀物的情況下，製作出足夠的麴。

作為一個內陸地區，山梨相較於許多沿海地區，日常取得新鮮海魚的機會也較少。因此，保存食品、豆類、穀物與發酵調味料，連同河魚及其他地方食材，在日常飲食中扮演了重要角色。

歷史證據與武田信玄的傳說

地方傳說常將統治甲斐國的武將武田信玄（1521-1573）與推廣味噌作為軍隊便攜口糧的做法連結在一起。研究甲府發酵文化的作者，通常將這層關聯視為民間流傳的故事，而非確立的史實。山梨縣對放拖麵的起源也採取同樣謹慎的態度，指出信玄起源說廣為流傳，但文獻紀錄大多要到江戶時代之後才出現。

因此，信玄的關聯應被視為塑造地方認同的民間傳說，而非有紀錄可考的創始年代。相較之下，農業背景的解釋則有更堅實的依據。

今日的傳統

甲府與韮崎一帶的生產者，至今仍以行之有年的方法釀造甲州味噌，其中多家積極維護這項文化的能見度。創立於1868年、位於甲府的五味醬油，舉辦味噌製作工作坊，並推廣「手前味噌」的習慣，也就是在家自製味噌。同樣位於甲府、創業於1894年的岡女幸麴屋，則販售釀造原料並出租工具。位於韮崎的井筒屋醬油所生產的甲州味噌，掛有山梨縣知事認證標章，本頁後段將介紹這家釀造廠的更多資訊。

原料與製作方式

傳統甲州味噌通常需要大豆、米麴、麥麴與鹽，並在製作過程中加水。各生產者的配方仍有差異，因此原料標示始終是最可靠的參考依據。

大豆、米麴、麥麴與鹽

大豆提供發酵過程中轉化為胺基酸的蛋白質，承載了味噌大部分的鮮味厚度。米麴帶來乾淨的甜味與更滑順的口感，而麥麴則賦予烘烤般、略帶穀物氣息的香氣。鹽決定了哪些微生物能夠繁盛，並在溫暖的月份中讓發酵維持緩慢。多家山梨的生產者標明使用縣內栽種的大豆，不過來自日本其他地區的大豆同樣常見於標籤上。

傳統製程

農林水產省逐步記錄了這種傳統家庭製法。

1. 將大豆煮到用手指就能輕易壓碎的程度。
2. 趁大豆冷卻的同時，將米麴與麥麴加鹽混合。
3. 加入放涼的大豆，再用煮豆的湯汁揉和混合物，直到質地變得結實。
4. 將醪料捏成拳頭大小的球狀，用力丟入木桶中，藉此擠出裡頭的空氣。
5. 抹平表面，蓋上和紙，再將木桶移到陰涼的儲藏室。
6. 讓味噌靜置，直到隔年冬天。

熟成、殺菌與生產者之間的差異

農林水產省記載的傳統時程約需一年，從一個冬天到下一個冬天。商業產品的時程則各有不同：五味醬油以天然方式將甲州味噌熟成約六到十個月。小型釀造廠通常偏好使用木桶，且不進行最終的加熱殺菌處理，而規模較大的廠商則更嚴格地控制溫度，並經常進行殺菌。

溫度是造成差異的主要因素。一般而言，較溫暖的環境會加速微生物與酵素的活動，而較涼爽的儲藏則會讓過程放慢，每家釀造廠都以自己的方式拿捏這種平衡。舉例來說，位於韮崎的井筒屋醬油便形容當地盆地四季分明、溫差明顯的氣候，特別適合釀造味噌與醬油。未經殺菌的味噌抵達你家廚房時，也可能仍含有存活的微生物，不過其種類與數量取決於生產、包裝、運輸與儲藏方式。加熱會降低這些微生物的存活能力，但發酵過程中形成的許多風味物質仍會保留下來。

因此，兩罐同樣標示為甲州味噌的產品，嚐起來可能明顯不同。麴的比例、熟成時間、鹽分、大豆產地與是否殺菌都各有差異，所以最好把這個類別當成一個風味家族，而非固定的配方。

甲州味噌的味道如何？

甲州味噌給人的印象是均衡而非強烈，農林水產省將其整體特色概括為「米味噌的清爽風味，疊加上大麥烘烤般的濃郁香氣」。個別產品之間的差異相當大，因此以下說明應視為風格傾向，而非固定不變的風味描述。

香氣、甜度、鹹度與鮮味

香氣偏向溫暖帶堅果調性，並有一絲類似麥芽的氣息，使其有別於單純的米味噌。適中的鹹味佔據味覺的中段，穀物的甜味則柔化了邊角的銳利感。在許多產品中，米的甜味會最先浮現，而麥香的烘烤味則要到尾韻才逐漸顯現，初嚐時很容易忽略這一點。

顏色與質地

顏色從金琥珀色到更深的紅棕色都有，主要取決於熟成程度。軟化的穀粒顆粒通常仍清晰可見，讓這款味噌呈現出質樸的口感，而非絲滑細緻。攪入熱湯中後，這些顆粒幾乎會立刻消失。

熟成如何改變風味

較長的熟成時間會使味噌顏色加深，並透過糖分與胺基酸之間的梅納反應，加深其鮮味的深度。未經殺菌的產品在購買後仍會持續變化，因此春天買的味噌，到了秋天可能嚐起來更為圓潤。冷藏可以大幅減緩這種變化。

甲州味噌與其他味噌的比較

下表將甲州味噌與另外四種在海外超市貨架上更常見的味噌並列比較。由於顏色、甜度、鹹度與熟成程度都會因生產者而異，這些僅為大致的風格傾向，而非固定規格。

類型	麴	地區	顏色	風味傾向	常見用途
甲州味噌	米與麥	山梨	琥珀色至赭色	均衡、溫和、略帶烘烤香	放拖麵、日常味噌湯、醃漬醬料
信州味噌	米	長野	淡金色	清爽、爽脆、微鹹	清淡湯品、醬汁
西京味噌	米，麴比例高	京都	淡奶油色	甜美、細緻、低鹽	魚類醬燒、蔬菜沾醬
麥味噌	大麥	九州、四國	淺棕至中棕色	芳香、甘甜、帶麥芽味	蔬菜湯、冬季料理
豆味噌（八丁風格）	大豆	愛知	深棕色	濃烈、微澀、強勁	燉煮料理、濃郁燉菜、烏龍麵湯底

關於最後一列有個補充說明：豆味噌是一個大類別的統稱，而八丁味噌則專指岡崎當地的特定傳統，經過認證的產品所須符合的條件，也比這個風格名稱所暗示的更為嚴格。相較於在海外貨架上佔主流的米麴味噌，傳統甲州味噌只是在同一批發酵中，額外加入了麥麴。

如何使用甲州味噌

農林水產省將甲州味噌形容為山梨的日常調味料，適用於味噌湯、放拖麵、拌炒蔬菜與肉類，以及烤飯糰。由於它介於甜與鹹之間，幾乎可以套用在任何需要通用型混合味噌的食譜上。

味噌湯

每人份約用四分之三到一大匙的量，溶入昆布或柴魚高湯中。相較於單純的白味噌，這種湯底會帶來更豐富的香氣層次，有些廚師甚至會因為麥麴本身已具備足夠深度而減少高湯的用量。建議先從較少的量開始，邊煮邊試味，因為不同品牌的鹹度差異相當明顯。

放拖麵

放拖麵是山梨以味噌為基底的料理中，最具代表性的菜色之一，該縣也將其列為自身的招牌美食。廚師會將寬扁的小麥麵條，直接與南瓜、菇類、白蘿蔔和當季蔬菜一起放入味噌湯底中燉煮。由於生麵條會在鍋中釋出澱粉，湯汁會在烹煮過程中逐漸變稠。有些廚師與餐廳會使用當地的甲州味噌，其他則依靠自家調配的味噌。

醬料、醃漬與燒烤料理

將味噌與味醂、米醋和少許麻油攪拌均勻，就能做成適合搭配汆燙菠菜或冰豆腐的醬汁。若要製作味噌漬（misozuke），可將味噌與清酒和薑泥混合，用來醃漬鮭魚、雞腿肉、豬肉或厚切茄子，再進行燒烤。烤之前記得先擦去多餘的醃醬，否則糖分在高溫下容易燒焦。烤製飯糰前，在表面薄薄塗上一層味噌，效果也相當不錯。

簡易甲州味噌湯食譜

這是一道能單純展現味噌本身風味的食譜，從頭到尾大約只需十五分鐘。這份食譜可供兩人份。

材料

• 2 杯（480 毫升）昆布或柴魚高湯，或 2 杯（480 毫升）水加 1/2 茶匙即溶高湯顆粒
• 100 克（3.5 盎司）嫩豆腐或板豆腐，切成 1 公分丁狀
• 1 至 2 茶匙乾燥海帶芽，泡發並瀝乾（膨脹程度依產品而異，請依包裝指示操作）
• 1.5 至 2 大匙甲州味噌，依個人口味調整
• 1 根蔥，切成細蔥花

作法

1. 將高湯以小火煮至微滾。
2. 放入豆腐丁，輕輕煮一到兩分鐘。
3. 轉小火，用湯勺或小濾網將味噌溶入湯中，直到完全化開。
4. 拌入海帶芽，關火，並在每碗湯上撒上蔥花。

小提醒與純素選項

為了保留最佳香氣，加入味噌後應避免劇烈滾煮，不過若湯冷了要重新加熱，用小火溫熱是沒問題的。若要製作純素版本，請使用昆布或昆布香菇高湯，並確認味噌本身沒有額外添加魚類高湯。如果找不到甲州味噌，本頁後段列出的替代方案也能達到類似的效果。

飲食與過敏原資訊

有兩個問題經常被提出，而答案的方向恰好相反。請務必以你手上這款具體產品的實際標示為準。

大麥與麩質

高湯成分與是否適合純素

僅以大豆、米、大麥與鹽製成的產品，適合純素飲食。有些即食產品會添加柴魚或其他魚類萃取物，日本包裝上會將這類產品標示為「だし入りみそ」（含高湯味噌）。購買前，尤其是即食味噌湯包與調味組合，請務必詳閱成分標示。

大豆與其他過敏原

味噌是大豆製品，因此任何需要避免大豆的人都應該完全避免食用。所有傳統甲州味噌都含有大麥，部分市售混合產品也含有小麥。日本標籤通常會在成分表附近列出過敏原，進口商通常也會翻譯並保留這項資訊。

營養、鈉含量與份量

味噌能提供大豆蛋白質與發酵產生的胺基酸，不過其營養成分會因食譜與品牌而異。味噌的鈉含量也偏高，因此份量大小與整餐其他菜色都需要納入考量。上述食譜每人份大約使用四分之三到一大匙的味噌，而不同產品的鈉含量差異相當明顯，建議參考營養標示，計算特定一碗湯中的實際攝取量。若因醫療原因需要控管鈉攝取量，請遵循自己醫師的建議。

如何看懂日文標籤

• 大豆 — 大豆
• 米 / 米こうじ — 米／米麴（不含麩質）
• 大麦 / 麦こうじ — 大麥／麥麴（含麩質）
• かつおだし / だし入り — 柴魚高湯／添加高湯（非純素）
• 調合みそ — 混合味噌，大多數甲州味噌所屬的類別

認識生產者：韮崎的井筒屋醬油

光是閱讀地方調味料的介紹終究有限，因此這裡要介紹一家真正製作它的釀造廠。井筒屋醬油位於甲府以北的韮崎，其甲州味噌掛有山梨縣知事認證標章。

從商人到釀造家

山寺（Yamadera）家族自江戶時代起便在韮崎經商，當時的先祖經營著一間雜貨店。他們於1873年取用「井筒屋」這個名號，之後轉而從事養蠶業，並在副業中釀造味噌與醬油。大正時代末期，絲價崩跌，這項副業因此變成了主業，釀造廠將創業年份定為1930年。這家店至今仍在1919年建造的「藏」式建築中營業，其醬油掛有「龜甲源」商標，將源自第二代當家源太郎（Gentaro）的「源」字，置於象徵吉祥的龜甲六角形之中。公司於1952年正式登記，如今由第五代當家山寺宗一郎（Soichiro Yamadera）掌舵。

這家公司也記錄了當地產業日漸凋零的情形。根據自身的說法，山梨在1940年代中期約有六十家醬油與味噌製造商，如今卻只剩下兩家醬油生產者和少數幾家味噌製造商。這樣的背景說明了為何甲州味噌這類地方風味，需要積極的保護，而不只是懷舊之情。

地理位置、原料與產品線

井筒屋將自家風味的許多特色歸功於當地環境。韮崎座落於南阿爾卑斯山、八岳與茅岳之間，釜無川與塩川流經這片穀物產區，而這家釀造廠認為，盆地明顯的四季溫差正適合用來釀造。其大豆、小麥與鹽都來自國內產地，多項產品更進一步標明使用山梨縣栽種的原料。這家釀造廠規模不大：三人團隊每年釀造約二十公噸味噌與兩萬公升醬油，並以木桶與玻璃纖維槽，將味噌熟成約一年時間。

其味噌產品線的範圍，遠不止甲州風味這一款。除了經知事認證的甲州味噌之外，這家釀造廠還生產「武田八幡味噌」，這是另一款米麥混合味噌，名稱來自附近一座與武田家族有淵源的神社。其餘產品線還包括甜白味噌、以雙倍米麴釀成、鹽分因此較低的高麴味噌、麥味噌、麥麴用量加倍、口味更甜的麥味噌、口感粗獷的整粒大豆味噌，以及使用北杜產大豆與韮崎栽種越光米製成的「凜」（Rin）。將其中兩款放在一起品嚐，就能很快看出麴的比例會如何大幅改變風味結果。

參觀與訂購

這家釀造廠在釀造廠區內附設一間商店，公司表示，這讓他們能夠供應超出標準包裝規格的數量，包括批發與商業訂單。商店營業時間為上午9點至下午5點，週日與國定假日公休，建築旁設有停車場。從JR韮崎站步行約五分鐘即可抵達，開車則從韮崎交流道出發約五分鐘車程。這是一家附設零售櫃檯的實際運作釀造廠，而非觀光景點，因此建議以購物為主要目的前往，而非參觀導覽。公司也透過Yahoo！購物經營線上商店。營業時間、庫存與配送地區都可能變動，建議造訪或訂購前先查詢最新頁面。

購買與保存甲州味噌

甲州味噌是一種職人手作的地方特產，因此在海外出現的頻率，遠不如一般常見的米味噌。

選購重點

• 原料：大豆、米麴、麥麴與鹽，最好不含風味增強劑
• 麴的種類：標示同時使用兩種穀物，而非只有米
• 生產者是共同發酵麴，還是混合已完成的味噌
• 是否經過殺菌，因為未殺菌的味噌會持續發酵
• 原產國與原產縣
• 過敏原標示、保存方式與有效日期

去哪裡尋找

在山梨當地，甲府與韮崎周邊仍在營運的釀造廠是最值得造訪的選擇，全縣各地的休息站與超市也都有販售當地品牌。五味醬油、岡女幸麴屋與井筒屋醬油都透過自家商店銷售味噌，不過供貨情形、配送地區與營業時間都會變動，建議造訪或訂購前先查詢最新的商品頁面。山梨縣在東京也設有一家天線商店（antenna shop），如果你不打算西行，這裡也值得一看。

在日本以外地區，可以留意日系超市、地方食材進口商與專門的發酵食品店。庫存狀況經常變動，而標示為「合わせ味噌」（awase miso）的產品，並不一定產自山梨。用日文「甲州味噌」搜尋，通常會比只用英文拼法搜尋得到更多結果。

如果找不到怎麼辦

將等量的米味噌與麥味噌混合，是最接近的日常替代方案，因為這樣能反映出原本甜味與穀物香氣之間的預期平衡。市售的合わせ味噌可作為更快速的替代品，而中度熟成的黃味噌也能勉強應付湯品與醃醬的需求。這些替代方案都無法完全重現共同發酵的效果，因此可以預期香氣會稍微平淡一些。

在家如何保存

請優先遵循製造商提供的保存與處理說明，因為包裝方式與殺菌與否各有不同。一般原則是，開封後應將味噌移入冰箱冷藏，並存放在密封容器中。在蓋上蓋子之前，先用烘焙紙或保鮮膜直接貼緊表面，可以減少乾燥與表面變色的情形。逐漸變深屬於正常現象，而味噌因含鹽量高不會完全凍結，因此冷凍庫也適合用於長期保存。

結語

甲州味噌回答了一個關於山梨的具體問題：當大海遙遠、稻米收成又始終不太充裕時，人們該用什麼來調味？最廣為流傳的答案是，當地農民將兩種麴放進同一個木桶裡，而這種製法也延續至今，遠遠超越了當初促成它誕生的那段物資匱乏歲月。如今，甲州味噌仍與山梨的家常料理密不可分，特別適合用在放拖麵和日常味噌湯這類料理上。

如果你的行程中有山梨這一站，不妨在一家仍在營運的釀造廠買一小罐味噌，和你平常慣用的味噌比較看看。這樣的比較，一個晚上所帶來的體會，往往勝過再多的閱讀。

參考資料

• 農林水產省，甲州味噌（日本傳統食物百科），https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/kosyu_miso.html（查證時間：2026年8月）
• 山梨縣，放拖麵（のし入れ、のし込み），https://www.pref.yamanashi.jp/shokuhin-st/shokuiku/yamanashinoshoku/houtou.html（查證時間：2026年8月）
• 富士之國山梨觀光網（山梨縣官方觀光網站），放拖麵餐廳特輯，https://www.yamanashi-kankou.jp/special/gourmet_hoto.html（查證時間：2026年8月）
• 富士之國山梨觀光網，井筒屋醬油，https://www.yamanashi-kankou.jp/kankou/specialty/n_8250.html（查證時間：2026年8月）
• 韮崎市觀光協會，井筒屋醬油株式會社，https://www.nirasaki-kankou.jp/syukuhaku_onsen_tokusanbutsu_osyokujidokoro/omiyage/oisiimono/6568.html（查證時間：2026年8月）
• 五味醬油（甲府），什麼是甲州味噌？，https://yamagomiso.com/blog/5989/（查證時間：2026年8月）
• 五味醬油線上商店，甲州味噌1公斤商品頁面，https://yamagomiso.shop-pro.jp/?pid=26756254（查證時間：2026年8月）
• 岡女幸麴屋（甲府），官方網站，https://okamekoji.co.jp/（查證時間：2026年8月）
• 井筒屋醬油株式會社，關於井筒屋醬油（公司簡介），https://www.itutuya.co.jp/about.html（查證時間：2026年8月）
• 井筒屋醬油株式會社，顧客選擇我們的理由，https://www.itutuya.co.jp/reason.html（查證時間：2026年8月）
• 井筒屋醬油株式會社，味噌產品系列，https://www.itutuya.co.jp/items/category/miso/（查證時間：2026年8月）
• 井筒屋醬油株式會社，官方Yahoo！購物商店，https://store.shopping.yahoo.co.jp/itutuya/（查證時間：2026年8月）

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