Okukuji Shamo (奥久慈しゃも)

Was ist Okukuji Shamo?

In Japan gibt es ein Huhn, über das Köche im selben Atemzug wie über Wagyu-Rind sprechen. Es stammt aus den Bergen im Norden der Präfektur Ibaraki, und wer es einmal probiert hat, empfindet gewöhnliches Huhn als blasse Nachahmung. Dieses Huhn ist Okukuji Shamo.

Okukuji Shamo ist ein hochwertiges japanisches Traditionshuhn, ein Jidori, das in der Region Oku-Kuji rund um die Stadt Daigo in Ibaraki aufgezogen wird. Der Name selbst erzählt einen Teil der Geschichte. „Oku-Kuji“ bezieht sich auf das tiefe, zerklüftete Bergland am Fluss Kuji. „Shamo“ geht auf die japanische Aussprache von Siam zurück, dem historischen Namen Thailands, der Heimat des ursprünglichen Kampfgeflügels, das während der Edo-Zeit nach Japan gebracht wurde. Mit jedem Bissen isst man also gewissermaßen Jahrhunderte an Geschichte.

Es ist nicht nur ein lokales Produkt. Okukuji Shamo war das erste Jidori in Japan, das die GI-Zertifizierung (Geografische Angabe) erhielt, vergeben im Dezember 2018 vom japanischen Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei. Damit steht es in Bezug auf den Schutz der regionalen Identität auf einer Stufe mit Produkten wie Champagner und Parmaschinken. Wer neugierig auf das gesamte Spektrum dessen ist, was die Präfektur Ibaraki an Esskultur zu bieten hat, findet Okukuji Shamo ganz oben auf der Liste.

Eine Rasse, entstanden aus Geduld und Präzision

Man fragt sich vielleicht, wie ein ursprünglicher Kampfvogel wie das Shamo auf den Esstisch gekommen ist. Das ist tatsächlich eine berechtigte Frage, und die Antwort zeigt viel darüber, wie Okukuji Shamo entstanden ist.

Traditionelle Shamo-Hühner sind von Natur aus aggressiv. Sie in Gruppen aufzuziehen ist notorisch schwierig. Das Fleisch der Shamo-Vögel ist jedoch außergewöhnlich aromatisch, weshalb sich die Arbeit mit ihnen lohnte. Forscher des Ibaraki Prefectural Poultry Research Center züchteten über Jahre eine Shamo-Linie mit geringerer Aggression und besserer Fortpflanzungsfähigkeit. Der Hahn dieser veredelten Shamo-Linie wurde dann mit Hennen aus einer Mischung der Rassen Nagoya und Rhode Island Red gekreuzt. Das Ergebnis dieses langen Prozesses war das Okukuji Shamo, wie wir es heute kennen.

Das Kreuzungsmuster wurde Ende der 1970er-Jahre festgelegt, und die volle kommerzielle Produktion begann 1985. Seitdem ist das Produktionssystem bemerkenswert konstant geblieben: Lokale Landwirte in Daigo und Umgebung halten strenge Standards ein, die über Jahrzehnte weitergegeben wurden.

Warum sich Okukuji Shamo so stark von gewöhnlichem Huhn unterscheidet

Hier beginnt die eigentliche Geschichte. Die meisten Hühner im Supermarkt, die wir kaufen, ohne zweimal nachzudenken, sind Masthühner. Sie erreichen ihr Schlachtgewicht in etwa 50 Tagen. Schnell, effizient und ehrlich gesagt ziemlich fad.

Okukuji-Shamo-Hähne werden mindestens 125 Tage aufgezogen. Hennen brauchen noch länger und erreichen oft erst nach 155 Tagen die Reife. Das ist etwa das Dreifache der Lebensdauer eines herkömmlichen Masthuhns. Die ganze Zeit schlägt sich direkt im Fleisch nieder.

Die Hühner werden in einer fast freilaufenden Umgebung aufgezogen. Sie leben in Ställen aus einheimischem Zedernholz. Die Landwirte füttern sie mit einer sorgfältig erforschten Mischung. Sie enthält Mischfutter, Getreide und frisches Grünzeug. Die Region Oku-Kuji hat ein Gebirgsklima. Starke Temperaturunterschiede zwischen den Jahreszeiten geben den Vögeln Charakter.

Was bedeutet das beim Essen konkret? Die Textur ist fest und federnd. Daran muss man sich gewöhnen. Vielleicht hat man bisher nur weiches Supermarkthuhn gegessen. Der Fettgehalt ist bemerkenswert niedrig. Es gibt einen tiefen, konzentrierten Umami-Geschmack. Er baut sich langsam auf, statt alles auf einmal zu entfalten. Und überraschenderweise gibt es fast keinen Wildgeruch. Wildgeruch kann bei Vögeln vom Wildtyp manchmal ein Problem sein.

Diese Qualität blieb nicht unbemerkt. Okukuji Shamo hat beim National Special Poultry Taste Competition in Japan bereits den ersten Platz belegt und gilt weithin als eines der drei besten Jidori-Hühner des Landes, neben gefeierten Rassen wie Hinai-Jidori aus der Präfektur Akita und Nagoya Cochin. Spitzenrestaurants und traditionelle Kaiseki-Häuser in ganz Japan haben es auf ihre Speisekarten gesetzt, oft mit Stolz.

Wie man Okukuji Shamo isst: Die besten Zubereitungsarten

Wer einmal Okukuji Shamo in die Hände bekommt, sollte sich über die Zubereitung Gedanken machen.

Die beliebteste Zubereitung in Daigo ist Shamo Nabe. Das ist ein japanischer Hühnertopf. Das Huhn gart in einer Brühe auf Salz- oder Sojasaucenbasis. Manche Restaurants servieren es mit Knochen. Andere schneiden das Fleisch dünn. So oder so ist die Brühe außergewöhnlich. Sie entsteht beim Garen. Sie ist gehaltvoll, ohne schwer zu sein. Der Geschmack hat eine Klarheit, die nachklingt. Er bleibt lange nach dem Ende der Mahlzeit.

Yakitori ist eine weitere hervorragende Option. Die feste Textur hält sich über Holzkohle wunderbar. Seltene Stücke wie Seseri sind sehr geschätzt. Seseri bedeutet Halsfleisch. Auch Sori ist begehrt. Es ist der Muskel am Ansatz des Schenkels. Kenner schätzen diese Stücke besonders.Karaage, die beliebte japanische Zubereitung von frittiertem Huhn, gelingt ebenfalls wunderbar, und mit Okukuji Shamo hebt sich das Gericht auf eine ganz andere Stufe, auch wenn manche argumentieren, dass es die natürliche Tiefe des Fleisches teilweise überdeckt. Auch Oyakodon, die klassische Reisschale mit Huhn und Ei, bekommt mit diesem hochwertigen Vogel und seinen geschmackvollen Eiern eine ganz andere Bedeutung.

Wo man Okukuji Shamo in Japan erleben kann

Das Herz des Okukuji-Shamo-Landes ist Daigo, eine ruhige Bergstadt etwa zweieinhalb Stunden von Tokyo entfernt. Die dortigen Restaurants haben sich fast ausschließlich auf das Huhn spezialisiert, und einige werden von Inhabern geführt, die ihre Laufbahn in direkter Zusammenarbeit mit der Okukuji Shamo Producer’s Association verbracht haben. Die Verbindung zwischen Erzeuger und Küche ist ungewöhnlich kurz und ungewöhnlich bedeutsam.

Daigo zu besuchen ist ein Erlebnis für sich. Die Stadt liegt in einem Tal, umgeben von bewaldeten Bergen, und das Lebenstempo fühlt sich weit entfernt von der Großstadt an. Dort Shamo Nabe zu essen, mit dem Rauschen eines Flusses in der Nähe und einem Sake im Glas, der irgendwo in derselben Präfektur gebraut wurde, ist die Art von Mahlzeit, die einem im Gedächtnis bleibt. Für Reisende, die über Daigo hinaus erkunden wollen, ist der breitere Esskultur-Führer zur Kanto-Region eine nützliche Quelle, um weitere regionale Spezialitäten dieses Teils Japans zu entdecken.

Okukuji Shamo steht auch in Tokyo und anderen Großstädten auf Speisekarten, besonders in Restaurants, die sich auf regionale japanische Zutaten spezialisiert haben. Es lohnt sich nachzufragen, wenn man Jidori auf einer Speisekarte sieht, denn nicht alle Traditionshühner sind gleich.

Das große Ganze: Okukuji Shamo und die japanische Esskultur

Okukuji Shamo ist mehr als ein köstliches Huhn. Es steht für eine umfassendere Philosophie mit tiefen Wurzeln in der japanischen Esskultur: dass Zutaten, die langsam, sorgfältig und im Einklang mit einer bestimmten Landschaft aufgezogen werden, stets übertreffen, was Effizienz allein hervorbringen kann.

Japan hat über 100 Sorten regionaler Jidori-Hühner, doch nur eine Handvoll vereint historische Tiefe, Produktionsintegrität und kulinarische Anerkennung so wie Okukuji Shamo. Die GI-Zertifizierung, die es 2018 erhielt, war die förmliche Anerkennung dessen, was die Einheimischen seit Jahrzehnten wissen. Für alle, die sich wirklich für die regionale japanische Esskultur und hochwertige lokale Zutaten interessieren, ist Okukuji Shamo einer der lohnendsten Einstiege.

Quellen

• Offizielle Website der Stadt Daigo, Okukuji Shamo: https://www.town.daigo.ibaraki.jp/page/page000037.html
• Japanisches Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei, GI-Registrierung Nr. 71: https://www.maff.go.jp/j/shokusan/gi_act/register/0071/index.html