Sukiyaki (すき焼き)

锅在滋滋作响，砂糖融入酱油，不等大家入座，甜香就已经飘满了整个房间。这就是sukiyaki （すき焼き），一种日式牛肉火锅，把薄切牛肉、豆腐和蔬菜在餐桌上边煮边吃，再把每一口热腾腾的食材蘸上打散的生鸡蛋液。

东京和大阪的做法各不相同，而兵库县则通过神户牛和但马牛增添了自己的故事。因此，本指南涵盖地区风格、食材、家庭做法以及品尝的地方。如果你已经知道自己想看什么，可以使用下面两个快捷入口。

什么是 Sukiyaki？

Sukiyaki 是一种日式牛肉火锅，用薄切牛肉、豆腐、蔬菜和甜咸口味的酱油汁制作。通常在餐桌上用浅铁锅烹煮。食用时，把煮好的牛肉和蔬菜蘸上打散的生鸡蛋液。

家人常在年末聚会和庆祝场合享用这道菜，因为优质牛肉依然让人觉得是一种犒赏。它属于更广泛的nabe，即日式火锅类菜肴这一大家族。不过，它用的汤汁比其中大多数都少得多。同类菜肴有chanko nabe 和oden，它们都用大量高汤来炖煮。

关东与关西的 Sukiyaki

关东与关西 sukiyaki 的主要区别在于厨师如何调味和烹煮牛肉。关东使用预先调好的 warishita，而关西则是在煎好的牛肉上直接调味。关东涵盖东京一带，关西则涵盖大阪、京都和兵库。因此，同样的食材会做出两种明显不同的餐食。

这些只是一般倾向，并非固定规则。事实上，日本农林水产省（MAFF）指出，许多东京的老字号餐厅现在也先煎牛肉。家庭中也会混用两种方法。想了解更多，请参阅我们的关东风 sukiyaki 和关西风 sukiyaki指南。

什么是 Warishita？

Warishita（割り下）是一种甜咸口味的烹调酱汁，用酱油、mirin、sake、砂糖和可选的 dashi 制成。厨师会把混合液稍微加热，使砂糖溶解。不过，并不存在唯一的官方比例，每个家庭都会自行调整。日本超市有售现成的 warishita，初次尝试时是个明智的选择。

Sukiyaki 食材：牛肉、蔬菜、豆腐和面条

Sukiyaki 的食材分为四类：牛肉、蔬菜、豆腐和面条。MAFF 列出的标准组合是牛肉、大葱、茼蒿、shirataki、大白菜和烤豆腐。牛肉最为重要，因为它的脂肪会为锅中其他所有食材增添风味。

Sukiyaki 最佳牛肉：按预算选择

Sukiyaki 最适合的牛肉是油花分布良好的牛肉，肋眼、西冷和肩里脊都适合这道菜。请让店家切成能在几秒内煮熟的极薄片。油花丰富的 wagyu 牛肉在脂肪融化时会使酱汁更醇厚，但普通部位同样出色。请按预算而不是名气来选择。

• 高端： 日本wagyu，例如松阪牛、近江牛或飞驒牛。由于脂肪浓郁，少量就足够。
• 中档： 油花良好的国产牛或杂交牛，在风味和价格之间取得平衡。
• 日常： 薄切的肋眼、西冷或牛肩肉。牛肩肉更有嚼劲，但依然味道十足。

用于 Sukiyaki 的但马牛和神户牛

在兵库，厨师常常突出当地牛肉。但马牛 出自但马牛，这是在该县饲养的一种黑毛和牛品系。而神户牛并不是一个独立的品种，它是符合额外标准的但马牛肉的认证名称。

根据神户牛协会的规定，牛只必须是母牛或阉牛。此外，胴体的产肉率等级必须为 A 或 B，肉质等级必须为 4 或 5。其牛肉油花标准（BMS）评分也必须至少为 6。母牛和阉牛另有各自的胴体重量限制。我们的神户牛指南 解释了这一体系。就下锅而言，肩里脊和肋眼对两种品牌都适合，价格则因等级而差异很大。

蔬菜、豆腐和面条

每一种配料也各有作用。例如，negi，即粗大的日本大葱，煮软后会变甜。Shungiku，即茼蒿，带来一丝宜人的苦味。Yaki-dofu，一种结实的烤豆腐，吸足酱汁后仍能保持形状。与此同时，shirataki，细细的魔芋丝，带来弹牙的口感。最后，shiitake 和金针菇让锅中的搭配更完整。

日本以外的食材替代

有些食材在国外很难买到。幸好，大多数都有可行的替代品，只是风味会略有变化。下面的替换只是实用建议，并非传统选择。

每人需要多少 Sukiyaki？

当豆腐、蔬菜和面条也属于这一餐时，每位成人约准备 100 至 150 g（3.5 至 5.3 oz）牛肉。不过，并没有官方标准。如果食量较大，或想吃以牛肉为主的一餐，最多可按约 200 g（7 oz）准备。

如何在家做 Sukiyaki

Food in Japan 编辑部已亲自试做过这道食谱。

关东风食谱(用割下汁炖煮)

食材	分量(2人份)
薄切牛肉(肋眼或西冷)	300g
日本大葱,斜切	1 根
魔芋丝(白滝),焯水后沥干	200g
香菇或金针菇	100g
老豆腐,切块	200g
酱油	4 大勺
Mirin	3 大勺
砂糖	2 大勺
清酒	1 大勺
水或高汤(dashi)	1 大勺
牛油或无味食用油	1 大勺
蘸食用生鸡蛋	2

烹饪步骤

关西风:先烤后调味

在餐桌上：让锅持续煮下去

• 保温： 每一轮之间让锅保持小火微沸，切勿大火猛煮。
• 添加酱汁： 味道变淡时补充 warishita，太浓时则加水。
• 分批加入食材： 只煮餐桌上接下来几分钟内会吃完的量。

锅与炉具

浅口铸铁 sukiyaki 锅保温效果好，但并非必需。深口平底锅或煎锅同样可以。在餐桌上，便携式燃气炉是常见选择。若用电磁炉，请确认锅底平整且适用于电磁炉。否则，请在厨房灶台上烹煮，再把锅端过来。

常见的 Sukiyaki 失误

• 牛肉煮过头： 薄片只需几秒钟，所以要早点夹出来。
• 酱汁收得太浓： 大火猛煮会使盐分浓缩，因此用水或 dashi 把酱汁稀释。
• 锅里放得太满： 锅里塞得太满，食材会变成蒸而不是煎。
• 加入太多出水多的蔬菜：它们会稀释酱汁,所以请逐步加入。

有一个老窍门值得重新审视。许多厨师让 shirataki 远离牛肉，认为这种面条会让牛肉变硬。然而，日本蒟蒻协会委托进行的一项试验发现并无这种影响。烹煮时间和牛肉品质的影响更大。因此，把它们分开是可选的，不过这样可以让锅里保持整洁。

素食 Sukiyaki

素食 sukiyaki 不能只是简单地去掉牛肉，因为这道菜依赖脂肪和鲜味。用足够盖满锅底的植物油，煎厚切的杏鲍菇、shiitake 和烤豆腐。然后使用同样的 warishita，但改用昆布（海带）dashi，而不是鱼类高汤。成品味道更清淡，但依然令人满足。如果要做严格的素食或纯素餐，还需检查 dashi、酱油和 mirin 的标签。

如何吃 Sukiyaki

食客直接从共用的锅中夹取 sukiyaki。每个人还有一小碗打散的生鸡蛋液用来蘸食。你夹起一片，轻轻裹上蛋液，趁热吃下。这种生蛋液蘸食会让许多初次来访的游客感到惊讶，会犹豫也是可以理解的。

生鸡蛋的安全与替代方案

生鸡蛋是传统做法，但并非必须。日本食品卫生协会对生食鸡蛋给出了明确的建议：鸡蛋要冷藏保存，检查日期，不要使用有裂纹的蛋，并在临吃前才打蛋。此外，幼儿、老年人、孕妇以及免疫力较弱的人应避免食用生鸡蛋。

替代方案： 在有售的地方使用巴氏杀菌蛋，或者用完全煮熟的蛋，或者干脆不用蛋。各国对鸡蛋的规定不同，请遵循当地的食品安全指引。

Sukiyaki 配什么吃

通常搭配的是白蒸米饭，因为它能平衡浓郁的酱汁。日式腌菜也能在两口之间让口腔清爽。饮品方面，许多人选择sake、啤酒或绿茶。食客常在用餐接近尾声、酱汁味道最浓时加入 udon 面条。

Sukiyaki 是什么味道？

Sukiyaki 的味道甜、咸香、浓郁，鲜味十足。砂糖和 mirin 带来甜味，酱油则增添咸味和层次。随着牛油融化，酱汁变得油亮而饱满。香气也是魅力的一部分，那是焦糖化的砂糖和温热酱油混合的气味。

锅中各处的口感也有所不同。例如，牛肉柔软，豆腐饱含酱汁，shirataki 依然弹牙。然后蛋液改变了一切。蛋液使滚烫的牛肉降温，并柔和酱汁的甜味和咸味。有些人起初觉得这道菜太甜，因此少放些糖是合理的调整。

Sukiyaki 与 Shabu-Shabu 的比较

Sukiyaki 用甜咸口味的调味料烹煮牛肉和蔬菜。相比之下，shabu-shabu 是把极薄的肉片在热汤中稍微涮一下，然后食客再用 ponzu 或芝麻酱增添风味。两者都用牛肉薄片，但成品差别很大。我们的sukiyaki 与 shabu-shabu 的比较在 shabu-shabu 指南中继续。

Sukiyaki 的历史

Sukiyaki 是从早期的烧烤菜肴、明治时代的牛肉文化以及后来传遍全国的过程中发展而来的。多个地区都参与塑造了它，因此没有哪一座城市可以独揽它的全部故事。下面的概述把有文献记载的事实与传说区分开来。

名称与早期的烧烤菜肴

这个名称由 suki（鋤，一种形似铲子的农具）和 yaki（焼き，意为烤）组合而成。据 MAFF 称，到江户时代（1603–1868）中期，关西的人们就在这样的铁刃上烤鱼和贝类。他们把这些菜肴称为 uosuki 或 okisuki。研究者Yuji Matsuo还引用了 1801 年和 1803 年的食谱，其中记载了用这种方式烤的鸟肉和鱼。不过，牛肉出现得更晚。

明治时代的 Gyunabe

横滨港于 1859 年开港后，吃牛肉的风气逐渐传开。不久，在明治时代（1868–1912），横滨和东京的餐厅供应gyunabe，一种牛肉锅。MAFF 指出，起初这些版本使用 miso。后来，酱油 和砂糖取而代之，这道菜也更接近现代的形式。

1923 年之后统一为一个名称

1923 年的关东大地震使东京大多数 gyunabe 店关门。MAFF 解释说，此后关西的名称 sukiyaki 传到了关东，取代了 gyunabe。两种烹煮方法也相互混合。人们为什么开始把牛肉蘸蛋液来吃，则不太清楚，我们也没有找到可靠的来源。

为什么 Sukiyaki 与兵库有关联？

Sukiyaki 之所以与兵库联系在一起，是因为该县把一个国际港口与一个著名的牛产区连接在一起。兵库位于大阪以西，既面向濑户内海，也面向日本海。我们没有发现这道菜起源于神户的证据。不过，兵库显然成为了牛肉文化的重要中心。

据神户市称，神户港于 1868 年 1 月 1 日对外贸易开放。神户牛协会表示，此后外国居民和船只开始要求当地的牛肉。协会把这一说法的一部分作为传说来介绍，因此对细节应持一定谨慎态度。即便如此，这个港口为但马牛打开了更广阔的市场。

牛的故事在北部更为悠久。在 Mikata 地区，MAFF 记录了 1849 年的小牛市场和约 1897 年的牛只登记簿。2023 年，该繁育体系被列为全球重要农业文化遗产系统。神户牛本身后来于 2015 年成为受保护的地理标志。如今，在 sukiyaki 锅中使用当地牛肉，是最著名的兵库特色美食之一。

在日本哪里可以吃到 Sukiyaki

游客几乎在日本每座城市都能吃到 sukiyaki，从休闲连锁店到正式的牛肉餐厅都有。我们只列出通过官方或旅游页面确认仍在营业的店家。价格会随午餐、晚餐、套餐和牛肉品牌而变化，因此预订前请先确认。

餐厅信息核实时间：2026年10月。 营业时间、价格和预订规则可能会有变动。

在兵库哪里可以吃到 Sukiyaki

在兵库，首先要决定你想吃哪种类型的餐食。在神户市中心，可以找在菜单上标明神户牛的 wagyu 专门店。与此同时，北部的但马地区则是这些牛的产地。一些温泉旅馆晚餐时也提供牛肉火锅，因此预订时请确认餐饮方案。

神户市中心的一个例子是 Sukiyaki Shabu-Shabu Isshin。其官方网站列出了一套五道菜的神户牛 sukiyaki 套餐，含税 ¥9,680。更丰盛的八道菜套餐含税 ¥17,050。

• 地址： 1-3-24 Shimoyamate-dori, Chuo-ku, Kobe, Hyogo
• 电话： 078-600-0114
• 营业时间： 11:00–15:00 和 17:00–23:00。周一休息，公共假日除外
• 网站： Sukiyaki Shabu-Shabu Isshin

Kitamura（大阪）：始于 1881 年的关西风格

位于东心斋桥的 Kitamura 称其创业于 1881 年。这家餐厅供应不用 warishita 的关西风格 sukiyaki，因此调味料直接下锅。餐厅也接受电话预订。官方网站还请带幼童的客人事先确认。

• 地址： 1-16-27 Higashi-Shinsaibashi, Chuo-ku, Osaka
• 电话： 06-6245-4129
• 营业时间： 16:30–21:50（最后点单 21:30）。周日及公共假日休息。前往前请致电确认
• 网站： Kitamura

Ishibashi（东京）：始于 1879 年的 Sukiyaki

Ishibashi 位于东京秋叶原附近。据千代田区旅游网站称，它最初是一家肉铺，并于 1879 年作为餐厅开业。它只在工作日供应晚餐，建议预订。我们没有找到官方网站，因此请致电确认。

• 地址： 3-6-8 Sotokanda, Chiyoda-ku, Tokyo
• 电话： 03-3251-3580
• 营业时间： 周一至周五 17:00–21:30（最后点单 20:00）。周末和节假日休息

结语

Sukiyaki 归结起来有三点：好牛肉、咸甜平衡的酱汁，以及对火候时机的留意。关东风格给新手带来稳定的结果，而关西风格则回报一点练习。无论选择哪种，都要分小批烹煮，边煮边尝味。

如果你要去旅行，兵库是用但马牛或神户牛品尝这道菜的好去处之一。否则，上面的食谱用普通煎锅也可以做。先从关东做法开始，下次再试关西做法。

Sukiyaki 常见问题

风格与基础

关东与关西的 sukiyaki 有什么区别？

关东使用预先调好的 warishita，而关西则是在煎好的牛肉上直接调味。关东做法把所有食材放在同一种酱汁里炖煮，因此味道均匀。关西做法则先让砂糖和酱油在肉上焦糖化，味道更浓。不过，现在许多餐厅和家庭已经把两种做法融合起来。

Sukiyaki 是汤吗？

Sukiyaki 是一道炖煮或用锅煎煮的菜肴，而不是汤。食客吃的是食材，浓缩的酱汁则留在锅里。汤汁很浅且味道很重，因此没有人会喝它。相反，人们常常用最后剩下的汤汁给 udon 或米饭调味。

Sukiyaki 最适合用哪种牛肉？

油花良好、切成薄片的肋眼或西冷，效果最稳妥。Wagyu 是高端之选，因为它的脂肪会融入酱汁。预算较紧时，牛肩肉或肩里脊也很合适。无论哪个部位，都请让肉店切成薄片，或者在切片前把牛肉稍微冷冻一下。

在家烹饪

没有专用的锅也能做 sukiyaki 吗？

可以。深口平底锅或煎锅效果很好，因为这道菜只需要很浅的汤汁。厚重的锅保温更好，因此铸铁锅有帮助但不是必需的。如果没有桌上炉具，可以在灶台上烹煮，再把锅端到餐桌。

怎样避免 warishita 变得太咸？

保持小火,随着酱汁收浓适时加以稀释。每当味道变得过重时,就加几勺水、高汤(dashi)或清酒。也请把割下汁分次逐步倒入,而不是一次全部倒入。大葱和蘑菇等蔬菜也会出水,有助于平衡锅中的味道。

不用生鸡蛋能做 sukiyaki 吗？

可以，不用蛋这道菜也很好吃。蛋液主要是给每一口降温并柔和酱汁。作为替代，可以使用巴氏杀菌蛋或完全煮熟的蛋。你也可以略微减少酱油，这样即使不蘸蛋液，味道也依然温和。

Sukiyaki 是无麸质的吗？

通常不是，因为普通酱油往往含有小麦。要做无麸质版本，请使用 tamari 或标示为无麸质的酱油。同时也要检查 mirin、dashi 和现成 warishita 的标签。在餐厅里，请在点餐前询问，因为厨房很少会改变店里的招牌酱汁。

参考资料

• 日本农林水产省，Our Regional Cuisines – Sukiyaki（牛肉火锅），东京 （访问日期：2026年10月）
• 日本农林水产省，Uchi no Kyodo Ryori – Sukiyaki，东京（日文版） （访问日期：2026年10月）
• Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association – Bylaws：但马牛与神户牛的定义 （访问日期：2026年10月）
• Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association – 传说 （访问日期：2026年10月）
• 日本农林水产省，Geographical Indication Register – No. 3：神户牛 （访问日期：2026年10月）
• 日本农林水产省，Agricultural Heritage – 兵库 Mikata 地区：传统但马牛养殖系统 （访问日期：2026年10月）
• 神户市 – 神户港的历史 （访问日期：2026年10月）
• 日本食品卫生协会 – 鸡蛋的卫生处理 （访问日期：2026年10月）
• 日本蒟蒻协会 – 认为 shirataki 会使 sukiyaki 牛肉变硬是一种误解（2017）（访问日期：2026年10月）
• AgriKnowledge (Chikusan no Kenkyu, Yokendo) – Matsuo, Y. (2015). Bunken ni Miru Gyunabe to Sukiyaki no Rekishi ni Tsuite, 69(9), 835–840 （访问日期：2026年10月）
• Kitamura – 官方网站 （访问日期：2026年10月）
• Visit Chiyoda – Ishibashi （访问日期：2026年10月）
• Sukiyaki Shabu-Shabu Isshin – 官方网站 （访问日期：2026年10月）

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