Bekko 壽司（べっこうずし）

Bekko 壽司是東京都伊豆大島的鄉土特色料理。廚師將新鮮魚肉薄片浸漬在加了島唐辛子（島嶼辣椒）的醬油中，再放到醋飯上。醃漬後的魚肉呈現光亮的琥珀色，宛如玳瑁。

你也可能看到 bekko-zushi 或 bekkō sushi 這兩種寫法。本文將介紹名稱由來、魚種、島辣椒、做法，以及可以品嚐的地方。

什麼是 Bekko 壽司？

Bekko 壽司是用浸過辣椒醬油的魚肉做成的握壽司。在伊豆大島，當地人把醃好的魚本身稱為 bekko。放上醋飯後，就成為 Bekko 壽司。不過，食譜、辣度與魚種因家庭、因店家而異。

為什麼叫 Bekko 壽司？

島民依魚肉光亮、近似玳瑁的色澤為這道料理命名。「Bekko」意指玳瑁，「zushi」則是「sushi」在複合詞中的讀音變化。當然，這道料理完全不含玳瑁。

Bekko、Bekko 壽司與 Bekko don

這三個名稱經常出現，值得分清楚。單說 bekko 時，指的是醃漬魚肉，常作為小菜。Bekko 壽司則是把這種魚肉放在捏好的醋飯上。相對地，bekko don 是把魚片鋪在一碗飯上。

歷史與島嶼飲食文化

Bekko 壽司與伊豆大島關係密切，不過現有資料並未顯示確切的起源年代。因此，本文不提供創始年份。

島上的資料描述了一種由漁業、與外界隔絕的環境及當季漁獲所塑造的飲食文化。據 Oshima Tourism Association 說明，bekko 是一種傳統作法，用來在偏遠島嶼的環境中幫助保存魚類。不過，現代的生魚版本仍須冷藏並盡快食用。

然而，島上很難取得山葵（wasabi）。於是人們把少量綠色的島辣椒搗入沙西米用的醬油中。這項習慣至今仍在島上延續。

久而久之，這個習慣也被帶進醃漬醬汁中。每個家庭與餐廳都有自己對醬油、辣椒，有時還有酒（sake）或味醂（mirin）的比例拿捏。配方也會隨漁船捕回的魚而變化。沒有哪一種版本是唯一正統的。

辣椒能讓魚肉保持安全嗎？

光靠辣椒並不能，這一點很重要。辣椒主要是增添辣味與島嶼特色。食品科學的文獻回顧指出，香辛料的抗菌效果取決於條件，且一般比防腐劑弱。實際上，無論有沒有辣椒，生魚仍需要冷藏保存與衛生處理。

食材：魚、島辣椒與米飯

真正重要的只有三樣：新鮮魚肉、辣椒醬油與醋飯。即便如此，每一樣對成品的影響都比你想像的更大。

哪種魚最適合做 Bekko 壽司？

請選擇適合生食、味道乾淨且肉質緊實的魚。在伊豆大島，觀光協會的美食頁面列出了 medai 與 parrotfish 等當季漁獲。許多版本使用白肉魚，不過選擇仍取決於季節與當天的漁獲。若想更廣泛了解日本的魚類料理，也請參閱我們的 日本海鮮 指南。

• 當地常見： 依據 Oshima Tourism Association，有 medai 與 parrotfish。
• 其他白肉魚： 在家製作時，鯛魚（sea bream）或類似的緊實魚種都很合適。
• 紅肉魚： 有些廚師也會醃漬鮪魚或鰹魚，但這些並非白肉魚。
• 新鮮度： 請購買由信譽良好的賣家標示為適合生食的魚。「sashimi-grade」之類的標示，在不同市場遵循的標準也不同。

什麼是島辣椒？

島辣椒（shima togarashi）生長於伊豆與小笠原群島一帶。雖然它很小，只有約 2 至 3 公分長，卻非常辣。傳統上，島民使用青綠色的島辣椒，搗入醬油中，或浸泡製成辣椒醬油。

Bekko 壽司食譜：在家怎麼做

製作 Bekko 壽司時，將新鮮魚肉薄片浸漬在島辣椒醬油中，再放到醋飯上。不過，伊豆大島的家庭與餐廳會依季節調整魚種、辣度與調味。這份有計量的版本是實用的起點，並非島上唯一正統的配方。

食材與步驟

替代食材與較溫和的版本

如果買不到島辣椒，可以用小型新鮮青辣椒。先從約 1/4 小匙的碎末開始，需要時再增加。若想做得較溫和，則請減少辣椒的量，而不是改用山葵（wasabi）或芥末（mustard）。

可選：兩週辣椒醬油

傳統的島嶼作法不需要計量。據 Oshima Tourism Association 說明，廚師會把整條青辣椒放進醬油裡，然後靜置約兩週。這樣會帶來更濃的辣椒風味。即便如此，上述的快速醃漬並不需要這一步。如果要嘗試，請將醬汁放在乾淨、密封的容器中冷藏保存。如果氣味或顏色出現意外變化，也請丟棄。

食品安全提示

Bekko 壽司是什麼味道？

Bekko 壽司先是鹹香，接著辣味逐漸升起。同時，魚肉保有溫和的風味與天然的甜味，醋飯則帶來淡淡的酸味。

• 辣度 清新的青辣椒暖辣感，餘味持久。
• 鹹味 醬油為每片魚肉調味。
• 甜味 來自魚與米飯的溫和甜味。
• 鮮味 來自醬油與新鮮魚肉的鹹鮮深度。
• 口感 醃汁使表面稍微變得緊實。

Bekko 壽司會辣嗎？

通常有一點辣，但不一定很辣。一般而言，辣度取決於辣椒品種、使用量以及魚肉醃漬的時間。有些店家做得溫和，有些則做得很辛辣。如果不確定，點餐前可以先詢問店員。

辣椒與山葵（wasabi）

這兩種辣感並不相同。例如，辣椒帶來溫熱而持久的辣。相對地，山葵（wasabi）在鼻腔裡產生較尖銳的刺激，通常消退得比較快。

Bekko 壽司與其他島嶼壽司有何不同？

辣椒是最大的差異。東京的幾個島嶼都製作使用醬油醃漬在地魚的壽司，但各島的調味方式不同。Bekko 壽司使用島辣椒醬油，而許多島嶼壽司的傳統則是用芥末（mustard）而非山葵（wasabi）搭配魚肉。

島嶼壽司通常在哪裡可以吃到？

島嶼壽司，也就是 shima-zushi，以八丈島與小笠原群島最為知名。據東京官方觀光網站說明，它使用醬油醃漬的在地魚，搭配略甜的飯，並以芥末（mustard）而非山葵（wasabi）調味。魚種、醃汁與甜度仍因島而異。同時，伊豆大島則是 Bekko 壽司的家鄉。再往南，沖繩的大東群島（Daito Islands）則有自己的 Daito 壽司。

Bekko 壽司與島嶼壽司、江戶前壽司、づけ壽司的比較

類型	地點	常用魚種	作法	調味料	飯的甜度
Bekko 壽司	伊豆大島	當季漁獲，如 medai 或 parrotfish	以辣椒醬油醃漬	島辣椒	因家庭而異
Shima-zushi	八丈島、小笠原群島	在地漁獲；因島而異	以醬油醃漬	芥末（mustard）	略甜
江戶前壽司	東京（江戶）	種類廣泛的海鮮	生、醃、煮或醃漬	通常是山葵（wasabi）	因店而異；通常比島嶼壽司不甜
づけ壽司（zuke）	許多地區	常用鮪魚	以醬油基底的醬汁醃漬	因情況而異	因情況而異

不同於傳統的 江戶前壽司，Bekko 壽司的特色是以加入辣椒的醬油醃漬魚肉。若想了解更全面的內容，也請瀏覽我們的 日本壽司 專題。

在伊豆大島哪裡可以吃到 Bekko 壽司

伊豆大島是品嚐它的首選之地，最好是在元町（Motomachi）或岡田（Okata）港附近。以下四家餐廳是實用且資訊充足的選擇，並非最佳 Bekko 壽司餐廳的權威排名。營業時間與菜單會變動，出發前請先確認。

Kaisen Chaya Sushikou (海鮮茶屋 寿し光)，元町

Sushikou 位於距離元町港步行約兩分鐘處。值得一提的是，其官方網站將 bekko 握壽司列為推薦料理，並搭配大島周邊海域的魚類。

Minato Sushi (港鮨)，波浮港

Minato Sushi 供應以在地魚製成的握壽司，以及自家製作的小菜。它位於島嶼南端的波浮港一帶。觀光協會的美食地圖也將 Bekko 壽司列在其推薦菜單中。

Zakoya Kiyomaru (雑魚や紀洋丸)，元町

Zakoya Kiyomaru 以在地海鮮與島嶼家常菜為主。據觀光協會說明，它在島上 C 級美食大賽的第一屆與第二屆都獲獎。除了 Bekko 壽司外，菜單上還有 bekko chazuke，也就是淋上茶的飯料理。

Ichimine (一峰)，岡田港

Ichimine 位於岡田港渡輪候船區附近。主要供應定食，隔壁的甜點工坊則販售以大島牛奶製成的布丁。這裡的在地料理是以 bekko don（蓋飯）的形式供應，而不是握壽司。

線上資訊最後確認日期：2026 年 10 月 15 日。由於資料來源頁面不一定標示更新日期，請將標示的價格僅作為參考。前往前請先聯絡各家餐廳。

Bekko 壽司要多少錢？

簡單來說，價格會隨魚種、份量、餐廳，以及是否為定食而異。上述例子從一家餐廳的 ¥870 到另一家的 ¥1,750 不等，不過份量與餐點形式可能不同。出發前請確認最新菜單。

Bekko 壽司：伊豆大島的滋味

Bekko 壽司將伊豆大島的當季漁獲、島辣椒與醋飯結合成一道獨特的在地料理。魚種隨季節變化，每家餐廳也各自決定辣度。造訪時，可考慮選擇靠近渡輪靠岸港口的餐廳，並詢問店家的版本有多辣。請先確認當天的靠岸港口，因為有些店家會配合船班調整。

這道料理也有三種形式：握壽司、飯上的 bekko don，以及單獨作為小菜的 bekko。如果喜歡其中一種，不妨再試試其他的。回到東京後， Fukagawa Meshi 則能品嚐到這座城市另一種地方飯料理的滋味。

Bekko 壽司常見問題

關於這道料理

什麼是 Bekko 壽司？

這是來自伊豆大島的在地壽司，伊豆大島是隸屬東京都的島嶼。廚師將新鮮魚肉浸漬在加了島辣椒的醬油中，再把魚片放在醋飯上。成品鹹香、微辣，口味清爽。

為什麼叫 Bekko 壽司？

「Bekko」在日文中意指玳瑁。醃漬後，魚肉會變成類似玳瑁的光亮琥珀色，因此島民依這個顏色為這道料理命名。它不含玳瑁。

Bekko 壽司與 shima-zushi 有什麼差別？

兩者都使用醬油醃漬的在地魚，但調味不同。伊豆大島的版本以島辣椒帶來辣味。八丈島與小笠原群島的 shima-zushi 通常搭配芥末（mustard）與略甜的飯。每座島都保有自己的風格。

Bekko 壽司會辣嗎？

通常是微辣。辣度取決於辣椒、使用量與醃漬時間。有些店家做得溫和，有些則更辛辣。如果想要比較不辣，可以詢問店員。

製作與尋找

廚師用哪種魚來做？

島上的廚師使用當季的魚，例如 medai 與 parrotfish。許多版本使用白肉魚，不過選擇取決於漁獲。在家製作時，請購買標示可生食的魚，並在切片醃漬前保持冷藏。

魚要醃多久？

當地的建議是約 20 至 30 分鐘。薄片入味較快，所以可以提早檢查一片。務必在冰箱裡醃漬魚肉。各家時間不同，請把這個範圍當作起點。

沒有島辣椒也能做嗎？

可以。小型新鮮青辣椒可以替代。先從約 1/4 小匙的碎末開始，並在放入魚肉前先試冷卻後的醬汁味道。若想做得較溫和，請減少辣椒的量，而不是改用山葵（wasabi）。

哪裡可以吃到？

伊豆大島是在當地環境中品嚐這道料理的首選目的地。元町港、岡田港與波浮港附近的餐廳會以壽司或 bekko don 的形式供應。造訪前請確認目前的營業時間，因為有些店家會隨渡輪調整時間。

參考資料

• Izu Oshima Navi (Oshima Tourism Association) – Bekko：伊豆大島的盛宴 [編者翻譯] (2026 年 10 月查閱)
• Oshima Tourism Association – 飲食（美食）(2026 年 10 月查閱)
• Tokyo Islands (Tokyo Metropolitan Islands Promotion Corporation) – 島辣椒，伊豆與小笠原群島的特產 [編者翻譯] (2026 年 10 月查閱)
• GO TOKYO (Tokyo Convention & Visitors Bureau) – 東京在地美食 [編者翻譯] (2026 年 10 月查閱)
• Journal of Cookery Science of Japan (J-STAGE) – Miyamoto, T. (1992). 香辛料的抗菌特性及其在食品保存上的應用, 25(2), 159 [編者翻譯] (2026 年 10 月查閱)
• 消費者廳 – 由細菌與病毒引起的食物中毒 [編者翻譯] (2026 年 10 月查閱)
• Oshima Bussan – Kaisen Chaya Sushikou (2026 年 10 月查閱)
• Izu Oshima Navi (Oshima Tourism Association) – 伊豆大島美食地圖 [編者翻譯] (2026 年 10 月查閱)
• 東京都 – 東京島自慢食材餐廳：Kiyomaru [編者翻譯] (2026 年 10 月查閱)

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