嫩豆腐(絹ごし豆腐)

把一塊嫩豆腐滑到盤子上,它會微微顫動,色澤白皙而帶有光澤。接著湯匙幾乎毫無阻力地穿過。這種如卡士達般的口感,正是絹ごし豆腐(kinugoshi tofu)的特色,也是日本家庭中最常見的兩大豆腐類型之一。

本指南說明這種 日式豆腐 是如何製作的,以及嫩豆腐與木綿豆腐有何不同。內容也涵蓋如何挑選、料理、食用與保存,並附上營養數據、家庭食譜與簡明的歷史。

什麼是嫩豆腐(絹ごし豆腐)?

嫩豆腐,也就是 kinugoshi tofu,是將濃縮豆漿加入凝固劑凝固而成。與木綿豆腐不同,製作者不會把凝乳切碎,也不會加壓。由於水分留在豆腐塊中,質地因此細緻柔滑、纖細易碎。因此,每100公克的蛋白質含量通常比經過壓製的 momen tofu(木綿豆腐)少。

為什麼稱為「Kinugoshi」?

Kinugoshi 這個名稱字面上讓人聯想到以絹過濾般的滑順。然而,製作者並不會用絹來過濾豆漿。這個名稱其實是在形容它細緻如絲的質地。另一方面,momen 意為棉,反映的是傳統鋪布加壓的製法,做出的豆腐塊較紮實,也略微粗糙。實際的設備依製造者而異。

此外,不加壓的軟質豆腐並非日本獨有。一項2005年針對清代食譜的研究發現,中國的廚師同樣會將非常柔軟、不加壓的豆腐與加壓的豆腐塊區分開來。本文所討論的 kinugoshi tofu 即是這種豆腐的日本形式。

嫩豆腐是什麼味道?

嫩豆腐嘗起來溫和、清爽,帶有淡淡的甜味與柔和的豆漿香氣。由於味道非常清淡,大豆品種、豆漿濃度、新鮮度和凝固劑的差異都很容易被察覺。例如,有些豆腐甜而帶豆香,有些則更溫和、更中性。

不過,口感才是主要魅力。它入口冰涼、滑順、柔滑,幾乎像是偏硬的卡士達或義式奶酪(panna cotta)。老實說,單吃起來一開始可能會覺得太過平淡。但搭配醬油、薑泥和蔥花,忽然就變得恰到好處。

嫩豆腐與木綿豆腐的差異

關鍵差異在於是否加壓。嫩豆腐在模具中凝固,並保留水分。相較之下, 木綿豆腐(momen tofu) 會被切碎並加壓。因此嫩豆腐更柔軟、水分更多,而木綿豆腐在烹煮時更能保持形狀。Japan Tofu Association 也將軟豆腐與充填嫩豆腐列為不同的類型。

Jūten tofu(充填豆腐),有時也稱為 filled tofu,是相關但不同的產品。製造者把冷卻的豆漿與凝固劑密封在最終的容器中,之後再加熱包裝,讓豆腐在裡面凝固。它的口感可能與 kinugoshi tofu 十分相似,但製作方法不同。

嫩豆腐可以代替木綿豆腐嗎?

有時可以。在打成泥的醬汁、湯品、沙拉醬、沾醬和部分甜點中,嫩豆腐可以代替木綿豆腐。但在炒菜、烤和油炸時,它通常不是好的替代品,因為它含水量較高,也容易碎裂。因此,如果食譜需要酥脆的邊緣或紮實的方塊,請改用 momen tofu。

嫩豆腐和軟豆腐一樣嗎?

不一定。部分日本業界的分類把軟豆腐(sofuto tofu)視為輕度加壓的木綿豆腐式產品,因此會將它與 kinugoshi 分開列出。然而在海外,標示較不一致,軟豆腐可能指的是嫩豆腐式的產品。所以請查看成分、質地和烹調說明,不要只看英文名稱。

每100公克嫩豆腐的營養成分

根據日本2023年的食品成分表,每100公克的嫩豆腐含有56 kcal 熱量與5.3公克蛋白質。由於保留較多水分,每100公克的熱量與蛋白質比木綿豆腐略少。在這項比較中,差異主要來自含水量。

請注意,這些數字是每100公克的數值,不是每包的數值,也不適用於所有產品。例如,鈣含量在很大程度上取決於凝固劑。事實上,同一資料庫列出以硫酸鈣凝固的嫩豆腐為120 mg。同樣地,豆漿濃度也會改變數值,因此請查看包裝上各品牌的營養標示。

飲食注意事項

首先,大豆是豆腐中的主要過敏原,因此對大豆過敏的人應避免食用。僅以大豆、水和礦物質或酸類凝固劑製成的原味豆腐,一般適合純素飲食。然而,配料和高湯往往並不適合,因為 dashi 和柴魚片來自魚類。許多醬油和 ponzu 產品也含有小麥,不過也有無麩質的版本,所以請查看標示。

日本人如何吃嫩豆腐

日本家庭在各式各樣的日常料理中使用嫩豆腐,而且大多很簡單。以下是它最常出現在餐桌上的方式。

• 冷奴(hiyayakko,冰涼豆腐)冰涼的豆腐,搭配蔥花、薑泥、紫蘇或柴魚片等配料,通常淋上醬油或 ponzu。是夏季的人氣選擇。
• 味噌湯最後才加入小方塊,這樣豆腐能保持柔軟與完整。
• 湯豆腐(yudofu)將豆腐放入昆布高湯中輕輕加熱,再沾 ponzu 或醬油食用。是冬季的料理。
• 豆腐沙拉將撕開或切丁的豆腐與青菜拌在一起,搭配芝麻或醬油醬汁。
• 甜點與醬汁打成滑順的泥狀,用於布丁、綿密的沙拉醬和沾醬。

話雖如此,冷奴並沒有固定的食譜。常見的配料還有茗荷和芝麻,每個家庭都有自己的搭配。若要做純素版本,請省去柴魚片,改用醬油或植物性 ponzu。

要不要瀝水?

烹調嫩豆腐時的常見錯誤

嫩豆腐容易破碎,主要是因為含水量高,而且凝膠結構很脆弱。因此請在水槽上方打開包裝,倒掉包裝水,再把豆腐滑到盤子上。接著用沾濕的刀或湯匙切開。煮湯時,請在接近完成時才加入,並以小火慢慢加熱。否則,長時間大火滾煮可能會使豆腐變得更粗糙、更多孔。

如何挑選嫩豆腐

在日本,請在標示上尋找絹ごし豆腐。接著也要查看成分表。上面應該列出大豆和凝固劑,例如氯化鎂(nigari)、硫酸鈣或葡萄糖酸內酯(glucono delta-lactone)。有些製造者還會註明使用國產大豆或豆漿濃度。

之後,請查看日期與保存說明。大多數新鮮豆腐必須冷藏。不過,無菌充填的包裝可能標示常温保存可能品,意思是開封前可以在室溫下保存。在日本以外,標示為嫩豆腐的常溫保存紙盒包裝,作用也與此類似。

如何保存嫩豆腐

一般新鮮豆腐請依包裝指示冷藏。日本的衛生指引以10°C(50°F)以下作為冷藏處理的上限,不過家用冰箱通常更冷。相對地,常溫保存包裝在開封前可以放在食品儲藏櫃中。無論如何,開封後的豆腐都絕不能放在室溫下。

開封後,請依製造者的指示,而且最重要的是儘快食用。短時間內,請將剩下的豆腐放入乾淨、有蓋的容器中冷藏。有些人會用清水蓋過水漬包裝的豆腐,並每天換水,但這並不會延長包裝上的日期。若豆腐有酸味、黏滑、變色或包裝膨脹,請丟棄。

嫩豆腐可以冷凍嗎?

可以,不過質地通常會完全改變。冷凍會把水分變成冰晶,所以解凍後豆腐會變得像海綿,而且略帶嚼勁。這樣用在湯裡或捏碎加進醬汁中沒有問題。但若是要做冷奴或甜點,請使用新鮮豆腐。

如何在家自製嫩豆腐

自製嫩豆腐只需要兩樣材料:豆漿和 nigari。簡單來說,nigari 是傳統上以海水鹽類製成的豆腐凝固劑,通常富含氯化鎂。這個方法是把混合液放在耐熱馬克杯中蒸,所以不需要豆腐模具。請選擇只用大豆和水製成的豆漿。含有酸鹼調整劑或添加調味的產品,可能無法正常凝固。

挑選豆漿與 Nigari

食譜卡

由於蒸鍋各不相同,請觀察豆腐的狀態,而不要只看時間。當表面凝固,而且傾斜馬克杯時中心輕輕晃動,就表示完成了。如果看起來仍是液態,請再多蒸一會兒。

此外,自製豆腐沒有經過商業的保存期限測試。因此請立即冷藏,並盡快食用。

可選步驟:減少 Nigari 帶來的過多苦味

如果豆腐嘗起來明顯有苦味,可能是 nigari 加太多了。浸泡在冷水中可以減少部分表面的苦味,但無法完全挽救這一批。作法是將馬克杯放入裝滿冷水的大碗中,讓水慢慢流入杯中。輕輕搖晃,使豆腐浮起,浸泡至少30分鐘,然後輕輕取出。下次請精確測量 nigari。

自製嫩豆腐疑難排解

日本嫩豆腐的歷史

豆腐是從中國傳入日本的,不過確切的時間與路線仍不確定。它起初與寺院和上層階級的飲食有關,後來在江戶時代(1603至1868年)廣泛普及。包括 kinugoshi 在內的軟質豆腐,到了18世紀末已為人所知。目前並沒有確鑿證據確定 kinugoshi tofu 的單一發明者。

1. 中國宋代

   陶穀所著的中國文獻《清異錄》(Qingyilu),記載豆腐是一種便宜的日常食物。

2. 1183

   與奈良春日大社(Kasuga Shrine)有關的一本日記提到了豆腐,寫作唐符,是日本最早的已知記載之一。

3. 中世

   佛教寺院的廚房使豆腐成為無肉料理「精進料理」(shōjin ryōri)的重要部分。

4. 1782

   食譜書《豆腐百珍》(Tofu Hyakuchin)介紹了100道豆腐料理。

豆腐在中國的起源與傳入日本

首先,關於豆腐的起源有數種說法。16世紀的中國藥典《本草綱目》(Bencao Gangmu)將其歸功於漢代的王子劉安(Liu An)。然而,該書的成書時間距離他的生活年代已有數百年,因此歷史學者將其視為傳統上的歸屬說法,而非證據。較明確的早期記錄出現在宋代的《清異錄》(Qingyilu)中,其中描述一位官員因買不起肉而每天購買豆腐。

豆腐可能是透過與中國的佛教及文化交流傳入日本。Japan Tofu Association 認為奈良時代的使節(710至794年)是最有力的說法。不過,目前沒有已知的同時代記錄能證明這一點。最早的日本記載之一,出現在春日大社(Kasuga Shrine)保存的1183年日記中。

後來,佛教寺院讓豆腐擁有了長久的地位。在寺院料理中,豆腐成為不含肉類的餐點裡份量十足的大豆食品。寺院也協助保存了製作大豆食品所需的研磨工具與技術。從那裡開始,豆腐逐漸傳到武士和貴族的餐桌上,之後再傳到一般的町人。

江戶時代與《豆腐百珍》

後來到了江戶時代,豆腐店在日本不斷成長的城市中普及,豆腐也成為日常食物。1782年,一本名為《豆腐百珍》的食譜書介紹了100道豆腐料理。一項1977年的研究指出,當時的食譜書已經區分了 kinugoshi、軟豆腐和おぼろ豆腐(oboro tofu)。因此到了18世紀末,柔軟如絲的豆腐已廣為人知。

Sasanoyuki 的 Kinugoshi 起源傳承

根據官方沿革,東京的餐廳 Sasanoyuki 創立於1691年。創辦人 Tamaya Chubei 隨著一位名為 Ueno no Miya 的親王從京都來到江戶,之後在根岸開設了豆腐茶屋。

這家餐廳將 kinugoshi tofu 的創造歸功於 Tamaya Chubei。據店家表示,這位親王讚美這款豆腐美得如同竹葉上的雪。這句話後來成為 Sasanoyuki 這個名稱。這是一項重要的餐廳傳統。不過,不應將其解讀為這種豆腐類型由單一人物獨創的已證實說法。

日本的豆腐之日與豆腐習俗

日本也在10月2日訂有豆腐之日。這個日期是一個諧音:10可唸作 tō,2可唸作 fu,合起來就是 tōfu。根據日本的一家食品產業報紙,Japan Tofu Association 指定了這一天。各地區與各組織的慶祝方式不盡相同。

在鳥取縣,有一項民間習俗,要在12月8日吃豆腐,以抹去這一年所說的謊言。日本農林水產省稱之為 usotsuki tofu,也就是「說謊豆腐」。另一方面,神奈川縣伊勢原市的 Oyama Tofu Festival 在2023年舉辦第30屆後停辦。

在日本哪裡吃與買嫩豆腐

在日本,幾乎任何超市或便利商店都買得到嫩豆腐,價格通常不高。街坊的豆腐店也常販售現做的豆腐。若想坐下來好好吃一頓,以下這些東京餐廳以豆腐為主。

Sasanoyuki(笹乃雪)

Sasanoyuki 是與1691年 kinugoshi 故事有關的餐廳。2024年,它在根岸重新開幕,位於詩人正岡子規(Masaoka Shiki)的故居 Shiki-an 旁邊。目前午餐與晚餐只供應單一豆腐套餐。新店面座位有限,因此餐廳請客人事先來電。

地址

2-5-12 Negishi, Taito-ku, Tokyo

交通

從 JR 鶯谷站(北口)步行約5分鐘

營業時間

午餐入場上午11:30至下午1:00;晚餐入場下午5:00至6:30;晚上8:30打烊

公休

星期一(若星期一為假日則順延至隔天)

價格

一份套餐,含稅¥6,000(截至2026年10月)

電話

03-3873-1145

網站

Sasanoyuki 官方網站

Tofu Cuisine Kichiza(とうふ料理 吉座)

另一方面,Kichiza 位於新宿的京王百貨(Keio Department Store)8樓,供應豆腐料理。位在百貨公司內,讓它很適合在新宿站附近用午餐或晚餐。這家餐廳長期以來以 Nikko tofu 為菜單核心,包括芝麻豆腐與湯豆腐。

地址

Keio Department Store Shinjuku 8F, 1-1-4 Nishi-Shinjuku, Shinjuku-ku, Tokyo

營業時間

每日上午11:00至晚上10:00(最後點餐晚上9:00);遇百貨公司公休日則休息

電話

03-5321-8137

網站

Kichiza 官方網站

Tofu room Dy’s(豆腐room Dy’s)

這家位於千駄木(Sendagi)的小咖啡館供應豆腐三明治與豆腐甜點。據店家表示,使用國產大豆與來自伊豆大島(Izu Oshima)的天然 nigari。目前僅營業午餐時段,且供應餐點數量有限。因此請提早抵達,或查看其 Instagram 確認是否休息。

地址

2-48-18 Sendagi, Bunkyo-ku, Tokyo

營業時間

午餐約上午11:30至下午2:30;咖啡館營業至約下午4:00

公休

星期四,以及部分星期二

電話

03-3824-2447

網站

Tofu room Dy’s 官方網站

結語

嫩豆腐是將豆漿在模具中輕輕凝固且從不加壓,因而擁有那種滑順、顫動的質地。它最適合用在冷盤、湯品、醬汁和甜點,而木綿豆腐則適合油炸和炒菜。在家製作時,最重要的是原味豆漿與適量的 nigari。

下一步,不妨試試經典的 冷奴(hiyayakko)冰涼豆腐。你也可以拿它來和 木綿豆腐(momen tofu) 比較,或瀏覽更多 豆腐、大豆與蛋料理。

嫩豆腐常見問題

食用與使用嫩豆腐

嫩豆腐不用加熱就能吃嗎?

一般來說可以。標示為即食的市售豆腐不需進一步加熱即可食用,冷奴也是冰涼著吃。請查看包裝上的說明,並依規定冷藏保存。包裝破損或膨脹的豆腐請勿食用。

包裝裡的水需要倒掉嗎?

通常需要。包裝水只是用來保護豆腐,所以大多數人在上桌前都會倒掉。做冷奴時,請將豆腐塊輕輕拍乾,以免醬油變得水水的。煮湯的話,稍微瀝一下就夠了。

嫩豆腐和軟豆腐一樣嗎?

不一定。部分日本業界的分類把軟豆腐列為輕度加壓的木綿豆腐式產品。然而在海外,軟豆腐可能指的是接近嫩豆腐的產品。請查看包裝上的質地描述與烹調說明。

嫩豆腐可以代替木綿豆腐嗎?

用在湯品、醬汁、沙拉醬和甜點中可以。但在炒菜、烤和油炸時,它通常會散掉。這類料理請選擇 momen tofu。

保存與飲食

開封後的嫩豆腐該如何保存?

請放入乾淨、有蓋的容器中冷藏,並儘快食用。請先依製造者的指示。每天換水並不會延長包裝上的日期。若有酸味或感覺黏滑,請丟棄。

嫩豆腐可以冷凍嗎?

可以,但質地會改變。解凍後,通常會變得像海綿,略帶嚼勁,而且會出水。冷凍過的豆腐請用在湯或醬汁中,不要用在冷食料理。

原味嫩豆腐是純素且無麩質的嗎?

以大豆、水和凝固劑製成的原味豆腐,一般是純素的,也不含小麥。配料和調味料則另當別論。Dashi 和柴魚片含有魚類,許多醬油則含有小麥。請查看每一項標示,如果需要嚴格的無麩質飲食,也請詢問是否共用設備。

參考資料

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• Japan Tofu Association – 豆腐的歷史(豆腐の歴史)(2026年10月查閱)
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• MEXT Food Composition Database – 木綿豆腐(食品編號 04032)(2026年10月查閱)
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• 國立公文書館數位典藏 – 《清異錄》(清異録),陶穀(2026年10月查閱)
• 國立公文書館數位典藏 – 《本草綱目》,李時珍(2026年10月查閱)
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• J-STAGE – Chen, M. (2005). Tofu processing and cooking culture in Qing dynasty China. Quest for Traditional Food, 29, 17–27 (2026年10月查閱)
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• 日本食糧新聞 – 豆腐之日(豆腐の日)(2026年10月查閱)
• 農林水產省 – 我們的鄉土料理:鳥取縣(2026年10月查閱)
• Isehara City Tourism Association – 今年沒有豆腐祭(今年の「とうふまつり」の開催はありません)(2026年10月查閱)
• Sasanoyuki – 官方網站與沿革(2026年10月查閱)
• Taito City Tourism – 創業333年！笹乃雪的豆富愛好者們(創業333年！笹乃雪の豆富を愛した人たち)(2026年10月查閱)
• Tofu Cuisine Kichiza – 官方網站(2026年10月查閱)
• Tofu room Dy’s – 官方網站(2026年10月查閱)

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