紅あずま地瓜（Beniazuma）

在東京寒冷的傍晚，烤地瓜「焼き芋（yaki imo）」的香氣依然飄散在商店街。如今許多攤販偏愛濕潤、甜度極高的品種，但紅あずま（Beniazuma）曾定義了整個關東地區（東京周邊）經典的鬆軟口感。紅あずま地瓜（Beniazuma）是日本地瓜「薩摩芋（satsumaimo）」的一個品種，外皮呈深紅紫色。它的黃色粉質果肉，在烤箱或蒸鍋中也會變得鬆軟。

本文將介紹紅あずま的味道、產地與購買時機，也會將這個品種與紅晴（Beniharuka）、安納芋（Anno imo）和鳴門金時（Naruto Kintoki）比較。接著還會介紹烹調方法、營養資料與保存訣竅。多數資訊來自日本的品種登記資料、國家研究報告以及官方食品成分表。

什麼是紅あずま地瓜？

簡單來說，紅あずま是 1980 年代日本國家為東日本推動的育種計畫所培育出的食用地瓜。育種者將關東的育種品系與高產品種「高系14號（Koganesengan）」雜交，後者與九州的地瓜燒酎生產關係密切。他們想要一種早期膨大、產量高且依然好吃的塊根。官方試驗對其食用品質評價很高，這個新品種很快便在關東普及開來。

紅あずま的意思與發音

這個名字由兩部分組成。Beni（紅）意指深紅色，指的是外皮的顏色。而 Azuma（あずま）是指日本東部諸國的古語。根據日本薯類研究會的說法，這個名字反映了外皮的顏色，也反映了育種者期望這種地瓜推廣的地區。

英文大致唸作「beh-nee-ah-zoo-mah」，每個音節的輕重相近。登記資料以片假名寫作ベニアズマ，而商店與農家通常寫作紅あずま。英文標示也不盡相同，同一品種既有 Beniazuma，也有 Beni Azuma。本文統一使用 Beniazuma。

紅あずま如何在日本走紅

農林水產省（MAFF）的品種表將紅あずま列為農林 36 號（獲核准品種的國家登記編號），區域育種編號為關東91號。隨後，國立農業研究中心的育種者在 1984 年選拔並命名了它。該年 3 月提出申請後，日本於 1985 年 7 月 18 日以登記編號 892 登記了這個品種。這個先後順序說明了為何有些資料寫 1984 年，有些寫 1985 年。

兩個親本各有貢獻。關東85號帶來討喜的皮色與形狀，Koganesengan 則帶來快速膨大與良好的果肉品質。登記資料庫將第一親本寫作關東859號，與品種表的寫法不同。登記資料也將其適合提早採收的程度評為高。

農民有充分的理由改種。例如，MAFF 的表格認為紅あずま抗病性強、膨大早且產量高。它對其他病蟲害有一些弱點，但整體表現平衡。因此，NARO 後來關於紅晴的報告，將紅あずま描述為關東栽種最廣的食用品種。該報告也將它的人氣歸因於鬆軟的粉質果肉與濃郁的甜味。

紅あずま的栽種面積為何減少

紅あずま的高峰大約在世紀之交。事實上，MAFF 的資料顯示，1990 年紅あずま占日本地瓜總栽種面積的 18.1%。這個比例在 2000 年升至 32.0%。但到 2022 年，初步數字已降至 9.2%。與此同時，紅晴在 2022 年的初步占比已達 21.9%。

為什麼會下降？MAFF 說明，紅晴和 Silk Sweet 等濕潤、極甜的品種在生鮮市場上逐漸占上風。同時，製作和菓子（日本傳統甜點）的業者卻依賴鬆軟的紅あずま。MAFF 2025 年 5 月的報告指出，他們現在很難採購到足夠的生地瓜。身為鬆軟口感的愛好者，我們覺得有點可惜。這也說明了為何你逛超市貨架時可能完全看不到這個名字。

紅あずま在哪裡栽種

紅あずま屬於關東，尤其是茨城縣與千葉縣，這兩個縣位於東京的東北方與東方。茨城縣農業總合中心的一篇論文回顧了一段時期，當時紅あずま約占該縣食用地瓜種植面積的 75%。這個比例描述的是研究期間，而不是現在。儘管如此，它仍顯示了單一品種曾經如何完全塑造一個地區。

兩縣至今仍是主要產地。例如 2024 年，MAFF 記錄茨城縣的地瓜面積為 7,800 公頃，千葉縣為 3,400 公頃（所有品種合計）。在茨城縣沿海的大洗町，JA 茨城農協表示，農民在排水良好的紅色火山灰土壤中栽種紅あずま。同一頁面也提到鉾田與行方是該縣主要的地瓜產區。

MAFF 也指出，茨城縣有相當比例的收成送往加工業者。其中許多會變成乾地瓜（hoshiimo，有嚼勁的地瓜乾），或糖漬的大學芋。

紅あずま的外觀與味道如何？

紅色外皮與黃色果肉

紅あずま的塊根細長，呈紡錘形，兩端漸細。登記資料記載其外皮底色為紅色，帶有濃度深的紫色調。實際看起來是深邃的紅紫色。有些塊根也略顯凹凸不平，側面有淺溝和小根痕。

內部方面，登記資料記載果肉為黃色。生的時候看起來較淡，烹調後顏色會加深偏向金黃。這會讓期待像許多美國地瓜那樣鮮橘色果肉的訪客感到驚訝。日本大多數知名品種的果肉是黃色或偏白色，紅あずま當然也是如此。

鬆軟如栗子的口感

官方記錄將蒸熟的紅あずま果肉歸類為粉質、纖維少。日本廚師稱這種口感為「ほくほく（hokuhoku）」。掰開一個熱騰騰的地瓜，果肉會裂成乾爽冒煙的細碎粉末，而不是黏在湯匙上。烤過的褐皮馬鈴薯可以讓你大致想像那種口感，不過味道甜得多。

許多人形容它的味道像栗子。例如，大洗的生產者就把它的甜味與香氣比作栗子。我們把這視為風味描述，而不是實驗室的研究結果。不過，撒上一小撮鹽後，這種相似之處就很容易理解，這個比喻沿用至今也是有道理的。

紅あずま有多甜？

甜，但不膩。事實上，在它那個年代，NARO 的育種報告稱紅あずま甜度很高。不過，新品種已經提高了標準。具體而言，NARO 培育紅晴就是為了蒸熟後的高糖分，其官方介紹強調的正是這一點。

加熱方式也會改變結果。例如，慢烤讓地瓜本身的酵素有時間把澱粉轉化為麥芽糖。微波爐快速加熱則跳過了大部分這個步驟，所以果肉味道較平淡。保存方式也很重要，下面的季節章節會說明。我們沒有引用 Brix（糖度）數值，因為找不到出自紅あずま官方試驗的數據。

紅あずま與其他日本地瓜的比較

日本栽種著數十種有名字的地瓜，我們的日本地瓜（satsumaimo）指南介紹了主要品種。下面我們把紅あずま與三個知名品種，從甜度、濕潤度、粉質程度與最佳料理四個方面比較。

紅あずま與紅晴

這是許多買家最想看的比較。紅晴（Beniharuka，有時寫作 Beni Haruka）來自 NARO 位於九州（日本西南部的主要島嶼）的研究中心。它的果肉濕潤，儲存期間會變得更黏，糖分含量高。相對地，紅あずま則保持粉質、容易鬆散。

保存性也是兩者的差異。NARO 將紅晴的耐儲性評為容易，而紅あずま的登記資料評為困難。那麼該買哪一種？想吃綿密、像甜點般的烤地瓜，就選紅晴。若是做天婦羅、燉煮料理，或是經典鬆軟的烤地瓜，則通常是紅あずま勝出。我們的紅晴地瓜指南則講述了另一面的故事。

紅あずま與安納芋

安納芋（Anno imo，也拼作 Annou imo）與紅あずま的差距更大。位於九州南端的鹿兒島縣形容它的果肉黏稠且非常甜。例如，加熱後會變成鮮明的深黃色。1998 年度，該縣將兩個地方選拔品系「安納紅」和「安納黃金」登記為品種。MAFF 也將「種子島安納芋」這個名稱作為地理標示（GI）加以保護，範圍涵蓋鹿兒島縣種子島上的三個市町。

GI 登記資料還補充了一個很有啟發的細節。與一般食用地瓜相比，種子島安納芋含有更多糖分、較少澱粉。這有助於解釋它烹調後濕潤黏稠的口感與濃烈的甜味。而紅あずま則呈現鮮明的感官對比：口感更粉、更易鬆散，後味更清爽。

紅あずま與鳴門金時

這兩種地瓜在口感上其實一致，因為都屬於鬆軟派。不過，鳴門金時是地區品牌，而不是獨立的品種。根據全農德島縣本部的說明，這個名稱涵蓋在鳴門市、德島市及板野郡指定沙質田地種植的高系14號地瓜。

它的外皮呈鮮豔的深紅色，果肉煮熟後呈金黃色。相較之下，紅あずま的外皮顏色更深、更偏紫。不過在廚房裡，兩者都適合做天婦羅、烤地瓜和甜點。在許多家庭料理中，特別是天婦羅和簡單的烤製料理，兩者可以互相替代。但做糕點時，可能需要調整糖量或水分。

快速比較表

這張表整理了各項差異。所有用語都是相對的，反映的是官方或生產者的描述，而非實驗室的 Brix 讀數。

紅あずま的產季是什麼時候？

日本的收成季節

MAFF 的地瓜栽培概要列出了基本的年度行事曆。一般來說，農民在 4 月或 5 月種下苗，並在 10 月與 11 月挖掘大部分收成。有些人會提早到 6 月或 8 月採收，以搶先上市。紅あずま適合這種做法，因為登記資料將其提早採收的適性評為高。

「養傷癒合（curing）」讓產季進一步延長。在這個處理中，生產者將剛挖出的塊根置於約 30 至 33°C、濕度 90 至 95% 的環境中約四天。之後小傷口上會形成木栓化的保護層，減緩腐爛與水分流失。例如在大洗，根據 JA 茨城農協的說法，農民會先為紅あずま養傷，再儲存於 13 至 15°C。因此，秋冬是最容易找到它的時候。

為什麼儲存能提升風味

這是許多訪客忽略的事實。令人意外的是，剛挖出來的地瓜並不一定最甜。儲存期間，部分澱粉會慢慢轉化為糖，而速度因品種而異。NARO 給烤地瓜供應商的技術說明指出，紅晴甜度提升很快，而紅あずま則在長期儲存中逐漸變甜。

溫度也很重要。發表在《園藝學研究（Horticultural Research (Japan)）》期刊上的一項研究發現，較低溫儲存能更快提高蔗糖含量。但在 5°C 時，塊根會發生寒害並腐爛。該研究主要使用高系14號，因此我們不會把它的具體數字套用到紅あずま上。整體的道理仍成立：涼有幫助，冷則有害。

如何挑選新鮮的紅あずま

購買時，請挑選拿起來有重量感、外皮結實且顏色均勻的塊根。避開軟爛處、發霉、酸味、滲出液體的部位，以及深深凹陷或變色的斑塊，這些可能是受損或腐爛的跡象。兩端附近的小擦傷是正常的，但深裂縫則不是。中等大小、形狀均勻的塊根通常比很細或特別粗的更容易烤得均勻。

如何烹調紅あずま

粉質的地瓜適合耐心的柔和加熱。以下方法是家庭廚房的參考做法，不是官方的品種規格。大小、形狀與烤箱特性都會改變時間，請把每個數字當作起點。

如何用烤箱製作紅あずま烤地瓜

用烤箱烤地瓜不費力，只需要時間。Panasonic 的家庭料理指南使用預熱至 160°C 的烤箱，烤約 1 小時 20 分鐘，並依地瓜大小調整。以下步驟也遵循相同的做法。

為什麼溫度這麼低？因為中等溫度能讓果肉更長時間處於酵素轉化澱粉的溫度範圍，地瓜就會更甜。我們的日本烤地瓜傳統指南（yakiimo）解釋了這種方法背後的石烤文化。

蒸或煮紅あずま

蒸最能展現鬆軟的口感。把塊根切成 2 到 3 公分厚的圓片。然後泡水約五分鐘，再蒸約 20 分鐘。浸泡能沖掉表面的澱粉，有助於避免出現黑斑。完成時，竹籤應該能輕易穿過。

水煮也可以，不過粉質的果肉邊緣容易碎裂。為了減少這個情況，請把地瓜塊放在冷水中開始煮，並保持鍋子在小滾狀態。做煮物（nimono，日式燉煮料理）時，用高湯加一點醬油和味醂（一種甜米酒）煮地瓜塊。粉質的地瓜吸滿湯汁非常美味，只是需要輕手輕腳。

紅あずま天婦羅

天婦羅也許是紅あずま最出色的地方。它粉質的果肉在酥脆的麵衣下依然鬆軟，而不會變得黏膩。切成約 1 公分厚的圓片，短暫浸泡後徹底拍乾。以約 160 至 170°C 油炸，比炸蝦略低，讓中心在麵衣變色之前變軟。JA 茨城農協也推薦將紅あずま做成天婦羅和炸地瓜條。

紅あずま的人氣料理

紅あずま結實的粉質果肉，在甜與鹹的料理中都表現出色。以下是它特別出色的料理。

大學芋

大學芋（daigaku imo）的意思是「大學生的地瓜」。廚師將地瓜塊油炸後，裹上帶有一點醬油與黑芝麻的亮澤糖漿。由於澱粉的關係，粉質品種在糖衣下仍有令人愉快的口感。我們的大學芋文章介紹了這個名字的由來以及作法。

地瓜飯

薩摩芋飯（satsumaimo gohan）是簡單的秋季米飯料理。以兩杯電子鍋米量為例，用一條中等大小的紅あずま切成 1.5 公分的方塊，再加入 1 大匙清酒與半茶匙鹽。照常煮好後輕輕拌開，撒上黑芝麻。請將方塊切得大小一致，煮好的飯輕輕拌勻，因為粉質的紅あずま如果攪拌太用力容易碎開。

味噌湯與鹹味料理

味噌湯裡放地瓜，乍聽可能有點奇怪。不過在日本家庭裡卻經常出現，尤其是豚汁（tonjiru，豬肉與蔬菜的豐盛味噌湯）。地瓜的甜味也能緩和味噌的鹹味。紅あずま也適合燉煮的煮物，炸成條狀則是配飯的快速小菜。

日式地瓜甜點

鬆軟的品種適合日式點心，因為它們能壓成乾爽、可塑形的泥。這種特質對於芋羊羹（imo yokan，壓製的地瓜點心）以及日式地瓜蛋糕特別重要。同樣地，地瓜金團（kinton）依循的道理和栗子的栗金團（kuri kinton）相同。相對地，酥脆的零食芋けんぴ（imo kenpi）據 MAFF 指出，通常使用 Koganesengan。

紅あずま的營養

熱量與三大營養素

我們沒有找到僅針對紅あずま的官方營養分析。因此下列數字來自日本《食品標準成分表（八訂）》（2023 年追補），為一般地瓜的資料。數值為每 100 公克去皮可食部分，分別為生與烤的狀態。

為什麼烤地瓜的熱量比較高？烘烤會讓水分散失，剩下的營養素因而濃縮。烤地瓜的條目列出每 100 公克含水 58.1 公克。

纖維、維生素 C 與鉀

地瓜除了碳水化合物之外，還提供膳食纖維、鉀與維生素 C。在這些表中，烤地瓜的條目每 100 公克含有較多纖維，這反映了幾項差異，包括烹調時大量流失水分。另一方面，烤地瓜條目每 100 公克的維生素 C 較少，反映的是加熱造成的損失以及烹調中的其他變化。鉀則相當穩定。

紅あずま健康嗎？

和任何地瓜一樣，紅あずま可以很適合均衡的飲食。它提供有飽足感的碳水化合物與纖維，單純烤熟的塊根不需要額外添加油脂或糖。不過，份量與配料會很快改變結果。例如，奶油、糖漿和油炸會增加大量熱量。我們不做任何醫療聲明，因此正在處理健康問題的人應諮詢醫師或營養師。

如何保存紅あずま

最佳保存溫度

地瓜怕冷。日本薯類研究會給出的理想範圍是 13 至 15°C、濕度 80 至 90%。在家中，請將每條塊根用報紙包起來，再放進紙箱，置於涼爽處。避免將塊根密封在塑膠袋中，因為悶住的濕氣會促進腐爛。

處理紅あずま要格外小心。其官方登記資料將耐儲性歸類為困難，所以請定期檢查塊根，並優先使用受損的。家中的保存期限會因溫度、濕度、養傷處理和塊根狀態而有很大差異。

• 整條塊根請保存在約 13 至 15°C，遠離暖氣與直射陽光。
• 將塊根逐條用紙包好，以維持適度的濕度。
• 優先使用受損或切開的塊根，因為腐爛會擴散。
• 只有切開或煮熟的地瓜才放冰箱冷藏。
• 塊根有酸味、變軟或長霉時請丟棄。

紅あずま需要冷藏嗎？

整條塊根不應放進冰箱，因為一般冰箱的溫度遠低於 10°C。研究顯示，這樣的低溫會造成寒害與腐爛。不過，一旦紅あずま被切開或煮熟，冰箱就成了合適的存放處。切開的塊要包緊，並在幾天內用完。

煮熟的紅あずま可以冷凍嗎？

可以。首先將煮熟的果肉壓成泥，或把烤好的地瓜切片。接著把份量平鋪裝入密封的冷凍袋，並依照當地的食品安全指引決定保存時間。解凍後，若口感已不適合直接食用，可以用在湯品、泥狀內餡或烘焙中。

哪裡買得到紅あずま

在日本購買紅あずま

在關東，秋季到冬季可在超市、農產直銷處以及道之驛（michi-no-eki，販售當地農產品的公路休息站）找到紅あずま。尤其是茨城縣與千葉縣的 JA（農業協同組合）直銷店，找到的機會很大。有些農家也在網路上販售整箱，不過這類店家通常只寄送日本國內。

不過，要有找一找的心理準備。正如 MAFF 2022 年的品種占比所示，紅晴與 Silk Sweet 占據了貨架的大部分空間。如果標示寫著ベニアズマ或紅あずま，就是找到了。如果標籤只寫さつまいも，請詢問店員是哪個品種。

在日本境外尋找紅あずま

在日本境外，能否買到取決於你住的地方。根據 MAFF 的貿易統計摘要，2024 年日本地瓜出口額約為 36 億日圓。主要市場包括泰國、香港、新加坡、台灣與馬來西亞。不過，這些數字涵蓋所有品種，因此不能保證當地貨架上有紅あずま。

運送還多了一道難關。MAFF 指出，例如狀態良好離開日本的塊根，有時會在海運途中遇到低溫而腐爛。至於自己種植，則牽涉另一些問題。紅あずま在日本的植物品種權已於 2000 年 7 月屆滿，但新鮮塊根與種苗在多數國家仍受植物檢疫規定約束。訂購任何東西之前，請先確認你所在國家的進口規定。

標示上要看什麼

為何紅あずま在日本廚房裡仍有一席之地

紅あずま已不再稱霸關東的田地，數字也說明了這一點。不過，它的優點並沒有改變。它有鬆軟的粉質果肉，以及與鹽和醬油很搭的乾淨甜味。它在油炸與烘烤方面表現尤其出色，溫和的特性也讓它適用於飯類料理與燉煮料理。這些特質讓它數十年來一直是關東地瓜的中堅。

如果你只知道濕潤、像糖果般的烤地瓜，明年秋天不妨試試紅あずま。慢慢烤熟，掰開，撒上一小撮鹽。接著和紅晴一起品嚐比較。你可能會兩種都愛，各有各的理由。想了解更多背景，請閱讀紅小町（Benikomachi），被紅あずま取代的千葉舊品種。

關於紅あずま的常見問題

味道與烹調

紅あずま比紅晴甜嗎？

一般來說不是。NARO 培育紅晴就是為了高糖分，而且它在儲存期間會變得更甜、更黏。紅あずま的甜味明確，但依然是粉質，所以它的魅力更在於口感而非糖分。不過烹調方式與儲存時間仍可能改變每一顆地瓜的結果。

紅あずま適合做烤地瓜嗎？

適合，尤其是如果你喜歡鬆軟的老派烤地瓜。以約 160°C 慢慢烤，讓酵素有時間產生甜味。預期的是易碎、冒著熱氣的果肉，而不是紅晴那種如糖漿般的中心。加一點鹽或奶油非常搭。

烤紅あずま該用幾度？

在預熱好的烤箱中以 160°C 開始。中等大小的塊根通常需要 70 到 90 分鐘，較細的可能約一小時就完成。請務必用竹籤檢查最厚的部分，因為大小與烤箱性能各有不同。

紅あずま的皮可以吃嗎？

可以。許多日本廚師在做烤地瓜、天婦羅和地瓜飯時都會保留外皮。請先在流水下仔細刷洗，並去除發霉、嚴重受損或腐爛的部分。如果腐爛已延伸到表面之下，或有酸味，請丟棄整條塊根。

產季、保存與購買

紅あずま的產季是什麼時候？

農民主要在 10 月與 11 月收成紅あずま，也有人從夏天就開始挖掘早期作物。得益於養傷處理與控溫儲存，它常常整個冬天都有販售。由於它在儲存中逐漸變甜，冬季的塊根可能比初秋的更甜。

紅あずま需要放冰箱嗎？

整條的時候不要。地瓜在冰箱溫度下容易發生寒害，因此專業指引建議整條塊根保存在約 13 至 15°C。只有切開或煮熟的紅あずま才放冰箱，並在幾天內用完。

在日本境外哪裡可以買到紅あずま？

可以試試日本食品店與較大的亞洲市場，尤其是在秋冬。泰國、香港、新加坡、台灣與馬來西亞是日本地瓜出口的主要市場，不過這些塊根並非全都是紅あずま。請在標籤上確認品種名稱，並在訂購塊根或種苗之前，遵守當地的進口規定。

參考資料

• MAFF (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries) Plant Variety Database－紅あずま，登記編號 892 （查閱日期：2026 年 9 月）
• Japan Tuber Crops Research Association (Nihon Imorui Kenkyukai)－品種介紹：紅あずま（農林 36 號） （查閱日期：2026 年 9 月）
• MAFF－主要地瓜品種的特性 （查閱日期：2026 年 9 月）
• NARO (National Agriculture and Food Research Organization)－新地瓜品種「紅晴（Beniharuka）」的育成 （查閱日期：2026 年 9 月）
• MAFF－甘藷をめぐる情勢，2025 年 5 月 （查閱日期：2026 年 9 月）
• Imo Shinko Information－生食與加工用地瓜「姬あずま（Himeazuma）」 （查閱日期：2026 年 9 月）
• MAFF Statistics－地瓜栽種面積與收穫量，2025 年產 （查閱日期：2026 年 9 月）
• Ibaraki Prefectural Agricultural Center－茨城縣的食用地瓜「べにまさり（Benimasari）」 （查閱日期：2026 年 9 月）
• JA Group Ibaraki－大洗的紅あずま （查閱日期：2026 年 9 月）
• NARO－品種介紹：紅晴（Beniharuka） （查閱日期：2026 年 9 月）
• Japan Finance Corporation－NARO 關於為 9 月烤地瓜貯藏地瓜的說明 （查閱日期：2026 年 9 月）
• J-STAGE, Horticultural Research (Japan) 6(4)－收穫後的低溫處理與地瓜的糖分含量及耐儲性 （查閱日期：2026 年 9 月）
• Japan Tuber Crops Research Association－地瓜的保存方法 （查閱日期：2026 年 9 月）
• MEXT Food Composition Database－地瓜，去皮，生（02006） （查閱日期：2026 年 9 月）
• Kagoshima Prefecture－安納芋 （查閱日期：2026 年 9 月）
• MEXT Food Composition Database－地瓜，去皮，烤（02008） （查閱日期：2026 年 9 月）
• MAFF GI Registry－種子島安納芋 （查閱日期：2026 年 9 月）
• ZEN-NOH Tokushima－鳴門金時 （查閱日期：2026 年 9 月）
• Panasonic UP LIFE－在烤箱中製作烤地瓜 （查閱日期：2026 年 9 月）

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