Iriyaki (いりやき)

나가사키현의 외딴섬 쓰시마에서 가족이 모인 자리를 떠올려 보시기 바랍니다. 식탁 한가운데에서는 닭고기 또는 신선한 현지 생선과 채소, 두부가 가득 담긴 큰 냄비가 보글보글 끓고 있습니다. 예전에는 이날을 위해 집에서 키우던 닭 한 마리를 직접 잡는 집도 있었습니다. 그 냄비가 바로 iriyaki (いりやき)로, 대대로 손님을 맞이해 온 전골 요리입니다.

이 가이드에서는 iriyaki가 어떤 음식인지, 닭고기 버전과 생선 버전이 있는 이유, 그리고 현지 사람들이 국물을 어떻게 면으로 마무리하는지 설명합니다. 또한 이름의 유래, 섬의 전통 토종닭, 쓰시마시의 레시피도 다룹니다.

Iriyaki란?

Iriyaki는 나가사키현에 속한 섬 쓰시마의 전통 전골 요리입니다. 닭고기 또는 현지에서 잡은 생선에 채소, 두부, 곤약을 넣어 만듭니다. 예로부터 축하 행사나 의식 때 손님에게 내어 왔습니다. 마지막에는 맛이 우러난 남은 국물을 소면이나 현지 Taishu soba에 부어 먹습니다.

Iriyaki는 다른 일본 전골과 무엇이 다를까?

iriyaki가 다른 전골과 다른 점은 세 가지입니다. 첫째, 사는 곳에 따라 집에서 키운 닭 또는 섬 인근 바다에서 잡은 생선을 전통적으로 씁니다. 둘째, 결혼식, 장례, 추도 모임에서 손님을 대접하는 음식으로 자리 잡았습니다. 셋째, 냄비가 비어도 식사가 끝나지 않고 국물이 면 요리로 이어집니다. 나란히 비교해 보려면 아래의 전골 비교를 참고하시기 바랍니다.

쓰시마는 어디에 있을까?

쓰시마는 규슈와 한반도 사이의 해협에 있습니다. 행정상으로는 나가사키현에 속하며 섬 전체가 쓰시마시를 이룹니다. 섬은 산이 많고, 해안에는 어촌이, 내륙에는 농촌 마을이 있습니다. 곧 보시겠지만 이 구분은 iriyaki에서 중요합니다.

손님과 의식을 위한 전골

Iriyaki는 평소의 저녁 식사보다는 특별한 날에서 비롯된 음식입니다. 일본 농림수산성(MAFF)에 따르면 가족들은 결혼식, 장례 등의 의식 때 모였습니다. 그런 날에는 집에서 키운 닭을 잡는 경우가 많았고, 이를 전골로 손님에게 대접했습니다.

나가사키현도 이를 같은 방식으로, 즉 의식과 귀한 손님을 위한 잔치 음식으로 설명합니다. MAFF는 오늘날에도 각 가정이 축하 행사와 불교 추도 법요에서 손님을 맞이하려고 iriyaki를 만든다고 전합니다. 한편 일부 식당에서는 향토 음식으로 일 년 내내 내놓으므로 방문객도 맛볼 수 있습니다.

닭고기가 특별한 날을 뜻했던 이유

왜 닭고기가 그토록 특별하게 여겨졌을까요? 구술사 연구가 이를 이해하는 데 도움이 됩니다. 2018년의 한 연구에서 연구진은 쓰시마를 포함한 나가사키의 다섯 지역에서 오래 살아온 주민 20명을 면담했습니다. 1950년대와 1960년대의 가정 요리에 대해 물었습니다. 그 결과 일상 식사에서는 해산물이 중심이었다는 점을 확인했습니다. 반면 닭고기는 집에서 기른 닭으로 마련했고 주로 행사 때 접대 음식으로 먹었습니다.

이런 배경을 알면 iriyaki가 달리 보입니다. 닭고기 냄비는 단순한 식사가 아니라 환영의 표시였습니다. 솔직히 이 점이 어떤 레시피보다도 이 요리에 따뜻함을 더해 줍니다.

닭고기 Iriyaki와 생선 Iriyaki

전통적인 설명에 따르면 기본 버전은 두 가지로, 닭고기로 만드는 것과 생선으로 만드는 것이 있습니다. 쓰시마시와 나가사키현은 모두 해안 지역의 가정에서는 생선을, 내륙 지역의 가정에서는 닭고기를 쓰는 경향이 있다고 말합니다. 다만 이는 지역적 경향일 뿐 엄격한 규칙은 아닙니다.

내륙의 닭고기 Iriyaki

일반적으로 닭고기 iriyaki는 인내심이 필요합니다. 쓰시마시의 레시피는 현지 닭 품종인 jidori를 찬물에서부터 끓이기 시작합니다. 그런 다음 거품을 걷어내며 약 1시간 동안 끓입니다. MAFF의 레시피는 오래 끓일수록 고기가 부드러워지고 국물 맛도 더 좋아진다고 덧붙입니다.

해안의 생선 Iriyaki

하지만 어촌에서는 인근 바다에서 나는 것을 무엇이든 사용했습니다. MAFF는 buri(방어)와 hiramasa(부시리)를 꼽습니다. 또한 kuro와 mejina(벵에돔류), kijihata(붉바리), anago(붕장어)도 언급합니다. 겨울에는 기름진 kanburi, 즉 한겨울 방어가 기본이 되는 선택입니다. MAFF의 레시피는 참돔 같은 흰살생선도 쓸 수 있다고 하며, 생선 버전은 단순하게 간하는 경우가 많습니다.

Iriyaki에 둘 다 쓸 수 있을까?

그렇게 하는 현대 레시피도 있습니다. 예를 들어 나가사키현의 한 레시피는 방어와 닭 날개를 한 냄비에 함께 넣습니다. 다만 이는 현대적인 예이며 전통적인 표준은 아닙니다. 요컨대 iriyaki는 먼저 닭고기 또는 생선이라고 생각하고, 둘을 합친 버전은 더 새로운 선택지로 보면 됩니다.

Iriyaki의 전통 재료

전반적으로 iriyaki에는 소박하고 푸짐한 재료가 쓰입니다. 레시피는 지역과 가정마다 다르지만, 공식 버전에는 공통되는 기본 재료가 있습니다.

• 단백질: 닭고기(현지 jidori인 경우가 많음) 또는 방어, 벵에돔류, 참돔 같은 생선
• 채소: 배추, 우엉, 대파, 당근, 양파, 그리고 경우에 따라 쑥갓
• 버섯: 신선한 표고버섯
• 대두 제품 등: 두부와 곤약(곤약감자로 만든 탄력 있는 젤리 같은 식품)
• 양념: 간장, 설탕, 사케, 그리고 일부 가정에서는 미림
• 마무리: 소면 또는 소바

다만 우엉은 일본 밖에서는 낯설 수 있습니다. 길고 가느다란 뿌리로 흙내음 나는 풍미가 있으며, 레시피에서는 보통 가늘고 얇게 깎아 씁니다. 한편 곤약은 쫄깃한 식감을 더하지만 맛 자체는 거의 없습니다.

Iriyaki는 어떤 맛일까?

Iriyaki는 감칠맛 나는 간장 베이스이지만 정확한 맛은 가정마다 다릅니다. MAFF는 간장에 설탕과 미림을 더하면 국물이 살짝 달콤해진다고 설명합니다. 이에 비해 생선 iriyaki는 소금과 간장만으로 간하는 경우가 많습니다. 그래서 생선 자체의 맛에 기대는 더 단순한 국물을 예상하시면 됩니다.

비교할 대상이 필요하다면, 닭고기 iriyaki는 담백한 스키야키와 소박한 닭고기 수프의 중간쯤일 수 있습니다. 한편 생선 버전은 끝맛이 더 깔끔한 순한 해산물 스튜에 가깝습니다. 이는 대략적인 비교일 뿐 정확히 같은 맛은 아닙니다.

무엇보다 맛의 상당 부분은 시간에서 나옵니다. 닭고기를 오래 끓이기 때문에 그 깊은 맛이 국물에 우러나고, 이어 채소에도 스며듭니다. 우엉은 흙내음 나는 풍미를, 표고버섯은 감칠맛을 더합니다. 결국 국물에는 냄비 속 모든 재료의 맛이 담깁니다. 그래서 현지 사람들은 이 국물을 면을 위해 남겨 둡니다.

물론 식감도 중요합니다. 닭고기의 경우 나가사키현은 현대 품종인 Nagasaki Tsushima jidori를 적당히 쫄깃하고 육즙이 많다고 설명합니다. 이 닭이 섬의 토종 품종과 어떤 관계인지는 아래 jidori 부분에서 설명합니다. 저희는 쓰시마의 가정에서 만든 냄비를 직접 먹어 보지 못했으므로 이러한 설명은 참고용으로 봐 주시기 바랍니다. 그래도 추운 저녁에 천천히 깊어지는 그 포근한 맛은 저절로 떠오릅니다.

Iriyaki 만드는 법: 쓰시마시의 레시피

가정에서 요리하는 분들을 위해 쓰시마시는 학교 식생활 교육 프로그램에서 4인분의 간단한 레시피를 공개하고 있습니다. 아래 카드는 공개된 내용을 그대로 옮겼습니다. 생선과 닭고기 중 어느 쪽이든 쓸 수 있으며, 조리법이 어떻게 달라지는지는 시의 설명에 나와 있습니다.

다른 공식 레시피는 어떻게 다를까

다른 공식 레시피를 보면 iriyaki가 얼마나 유연한지 알 수 있습니다. Nagasaki Dietetic Association에서 나온 MAFF의 버전은 jidori 대신 참돔 같은 흰살생선을 써도 됩니다. 사케도 더합니다. 나가사키현의 학교 급식 레시피는 닭고기에 당근과 양파를 쓰고 쑥갓은 넣지 않습니다. MAFF의 설명처럼 레시피는 지역과 가정마다 다릅니다.

닭고기를 조리할 때는 먹기 전에 완전히 익었는지 확인하십시오. 마찬가지로 신선한 생선은 조심해서 다루고, 냄비에 넣기 전까지 차갑게 보관하십시오.

쓰시마의 재료 없이도 Iriyaki를 만들 수 있을까?

네, 다만 한계는 있습니다. 위의 공식 레시피는 공개된 내용 그대로 두었지만, 일본 밖에서 요리하는 분들은 모든 재료를 구하지 못할 수도 있습니다. 아래 내용은 공식 레시피의 일부가 아닌 저희 편집부의 제안이며, 완성된 요리는 맛이 조금 달라집니다.

• Jidori 닭고기: 뼈 있는 닭다리살로 손쉽게 대체할 수 있지만, jidori가 더 단단하고 풍미가 더 좋습니다
• Mejina 또는 방어: 단단한 흰살생선이면 무엇이든 괜찮으며, MAFF의 레시피 자체도 참돔을 쓸 수 있다고 합니다
• 우엉: 많은 아시아 식료품점에서 판매합니다. 구하기 어렵다면 파스닙이 비슷한 흙내음 나는 단맛을 냅니다
• 곤약: 실곤약(shirataki)은 같은 곤약으로 만들며, 그냥 빼도 됩니다
• 쑥갓: 나가사키현의 학교 급식 레시피에서는 넣지 않으므로 선택 사항입니다
• Taishu soba: 해외에서는 구하기 어려우므로 소면이나 다른 건조 소바가 현실적인 선택입니다

Iriyaki 먹는 법

현지 사람들은 iriyaki를 두 단계로 즐깁니다. 먼저 모두가 냄비에서 바로 닭고기나 생선, 채소, 두부를 함께 먹습니다. 그런 다음 맛이 가득 우러난 국물이 면 요리의 바탕이 됩니다.

1. 1끓이며 함께 나누기닭고기 또는 생선과 채소를 익는 대로 먹습니다.
2. 2국물 남기기냄비 속 모든 재료의 맛이 우러나게 둡니다.
3. 3면으로 마무리소면이나 Taishu soba에 부어 먹습니다.

이 마무리가 매우 중요해서 현지 속담까지 생겼다고 MAFF는 전합니다. 일본어로는 「いりやきは後食え」(iriyaki wa ato kue)이며, 대략 “iriyaki는 그다음에 나올 것을 위해 먹어라”라는 뜻입니다. 나가사키현은 현지 소바와 짝을 이루는 요리인 “iriyaki soba”도 언급합니다.

Taishu soba란?

이 쓴맛은 단순한 홍보 문구가 아닙니다. 2007년부터 2009년까지의 연구에서 나가사키의 농업 연구 기관이 미각 센서로 Taishu soba를 측정했습니다. 비교한 메밀 가운데 이 시료의 쓴맛 점수가 가장 높았습니다. 물론 풍미는 제분과 조리에 따라서도 달라집니다. 다른 메밀국수 요리가 궁금하시면 저희의 소바 기사를 참고하시기 바랍니다. 또한 모든 일본 면 요리도 둘러보실 수 있습니다. 소바부터 우동까지 다양합니다.

왜 Iriyaki라고 부를까?

이름의 정확한 유래는 분명하지 않습니다. 나가사키현이 소개하는 한 가지 설에 따르면, 조리하는 사람들이 먼저 생선이나 닭고기를 동백기름에 볶은 뒤 끓였다고 합니다. “Iri”는 기름 없이 볶거나 굽는 동사와 관련이 있고, “yaki”는 열을 가해 조리한다는 뜻입니다.

MAFF는 한 걸음 더 나아갑니다. 이 조리법이 헤이안 시대의 설화집 Konjaku Monogatari에 기록된 “i-yaki”와 비슷할 수 있다고 언급합니다. 그러나 MAFF는 구체적인 구절을 제시하지 않습니다. 저희 역시 그 문헌과 오늘날의 iriyaki 사이의 직접적인 연관성을 확인해 주는 학술 자료를 찾지 못했습니다. 따라서 이는 흥미로운 가설일 뿐 입증된 역사로 받아들이면 안 됩니다. 눈여겨볼 점으로, 저희가 확인한 공식 레시피는 쓰시마시의 것을 포함해 모두 볶는 과정 없이 재료를 그냥 끓입니다.

Tsushima Jidori와 Nagasaki Tsushima Jidori

여기서는 비슷한 두 이름이 혼동을 일으킬 수 있습니다. Tsushima jidori는 섬의 전통 토종닭 품종입니다. 반면 Nagasaki Tsushima jidori는 이를 바탕으로 개발된 현대의 교잡종입니다.

나가사키현은 이 현대 품종을 적당히 단단하고 육즙이 많으며 감칠맛이 가득하다고 설명합니다. 생산자 협의회는 2018회계연도부터 공급량을 늘리기 위해 노력해 왔습니다. 그래서 메뉴에 jidori라고 적혀 있으면 둘 중 어느 쪽 닭일 수도 있으니 물어보셔도 전혀 이상하지 않습니다.

Iriyaki와 다른 일본 전골 비교

Iriyaki는 일본의 다양한 전골 요리에 속합니다. 실제로 MAFF는 이를 여러 재료를 넣은 전골인 yosenabe의 한 종류로 설명합니다. 이 요리만의 특징은 섬이라는 배경, 닭고기와 생선으로 나뉘는 점, 그리고 면으로 마무리하는 방식입니다.

닭고기 전골을 좋아하신다면 저희의 mizutaki 가이드를 이어서 읽어 보시길 권합니다. 더 푸짐한 스모 스타일의 전골이 궁금하시면 chanko nabe를 참고하시기 바랍니다.

쓰시마에서 Iriyaki를 먹을 수 있는 곳

MAFF에 따르면 쓰시마에서는 일부 식당이 iriyaki를 향토 음식으로 일 년 내내 내놓습니다. MAFF는 홈스테이 체험의 일환으로 iriyaki를 제공하는 현지 단체도 언급합니다. 메뉴와 프로그램은 바뀔 수 있으므로, 가기 전에 쓰시마 관광 안내소나 해당 업체에 직접 최신 정보를 확인하시기 바랍니다.

또한 주문할 때는 냄비에 닭고기와 생선 중 무엇을 쓰는지, 마지막에 어떤 면이 나오는지도 물어보시면 좋습니다. 많은 방문객은 다른 나가사키 음식도 함께 맛봅니다. champon부터 연회 요리인 shippoku ryori까지 다양합니다.

Iriyaki에 대한 마무리 생각

요컨대 iriyaki는 단순한 지역 전골에 그치지 않습니다. 집에서 키운 닭으로 손님을 맞이하는 풍습에서 생겨났고, 해안 지역의 가정에서는 대신 신선한 생선을 썼습니다. 그리고 냄비가 비면 국물은 소면이나 Taishu soba로 이어집니다.

쓰시마를 방문한다면 현지 메뉴나 홈스테이 프로그램을 통해 찾아보시기 바랍니다. 한편 집에서는 쓰시마시의 간단한 레시피가 좋은 출발점입니다. 어느 쪽이든 면 먹을 배는 남겨 두십시오. 섬의 속담이 말해 주듯, 그것이 가장 맛있는 부분일지도 모릅니다.

Iriyaki에 관한 자주 묻는 질문

요리에 관하여

Iriyaki는 닭고기로 만드나요, 생선으로 만드나요?

전통적으로 닭고기 버전과 생선 버전이 모두 있습니다. 해안 지역의 가정에서는 생선을, 내륙 지역의 가정에서는 닭고기를 쓰는 경향이 있습니다. 일부 현대 레시피는 둘을 한 냄비에 합칩니다.

Iriyaki에 가장 좋은 생선은 무엇인가요?

가장 좋은 생선이 따로 정해져 있지는 않습니다. MAFF에 따르면 겨울에는 기름진 한겨울 방어가 기본이 되는 선택입니다. 쓰시마시의 레시피는 현지에서 mejina라고 부르는 벵에돔을 쓰며, 붉바리나 붕장어 같은 다른 현지 생선도 등장합니다.

Iriyaki는 겨울에만 먹나요?

아니요. 오히려 가정에서는 일 년 내내 축하 행사와 추도 모임을 위해 만듭니다. 쓰시마의 일부 식당에서도 일 년 내내 내놓습니다. 겨울에는 생선 버전에 기름이 오른 방어를 쓰게 된다는 점만 다릅니다.

채식주의자도 iriyaki를 먹을 수 있나요?

전통적인 iriyaki는 닭고기나 생선을 바탕으로 하며 국물도 그 재료에서 맛을 얻습니다. 따라서 전통 방식의 요리는 채식이 아닙니다. 가정에서 채소, 두부, 표고버섯만 따로 끓일 수는 있지만, 그렇게 만든 것은 전통 iriyaki가 아니라 새로운 변형입니다.

먹는 법과 만드는 법

Iriyaki는 보통 밥과 함께 나오나요?

밥을 전통적인 곁들임으로 설명하는 믿을 만한 자료는 찾지 못했습니다. 대신 공식 설명은 남은 국물에 소면이나 Taishu soba를 넣어 식사를 마무리하는 데 초점을 맞춥니다.

일본 밖에서도 iriyaki를 만들 수 있나요?

네. MAFF의 공식 레시피는 이미 현지 닭고기 대신 참돔 같은 흰살생선을 써도 된다고 하며, 레시피는 어차피 가정마다 다릅니다. 우엉이나 jidori처럼 구하기 어려운 재료는 레시피 부분의 대체 재료 안내를 참고하시기 바랍니다.

Iriyaki는 mizutaki와 어떻게 다른가요?

Mizutaki는 담백한 국물로 끓이는 후쿠오카의 닭고기 전골로, 보통 닭고기를 소스에 찍어 먹습니다. Iriyaki는 쓰시마에서 유래했으며 닭고기 또는 생선을 쓰고 국물 자체에 간을 합니다. 또한 소면이나 소바로 마무리합니다.

쓰시마 밖에서도 iriyaki를 먹을 수 있나요?

공식 자료는 iriyaki를 쓰시마의 요리로 설명하며, 다른 곳에서 이를 내놓는 식당의 믿을 만한 목록은 찾지 못했습니다. 가장 가능성이 높은 곳은 섬 자체입니다. 그것이 어렵다면 쓰시마시의 레시피로 집에서 쉽게 만들 수 있습니다.

참고 자료

• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Iriyaki, Our Regional Cuisines (2026년 10월 확인)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Iriyaki, Nagasaki Prefecture (일본어) (2026년 10월 확인)
• Nagasaki Prefecture – Iriyaki (Tsushima) (2026년 10월 확인)
• Nagasaki Prefecture – 향토 식재료 레시피: Iriyaki (2026년 10월 확인)
• Tsushima City – Iriyaki, 향토 요리 레시피 (PDF) (2026년 10월 확인)
• Nagasaki Prefecture – Nagasaki Tsushima Jidori (2026년 10월 확인)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – 지리적 표시 제61호: Taishu Soba (2026년 10월 확인)
• Nagasaki Agricultural and Forestry Technical Development Center – Taishu Soba의 품질 특성 (PDF) (2026년 10월 확인)
• J-STAGE – Tominaga, M., Kugino, M. and Iwami, M. (2018), 나가사키 가정 요리에서 주요리의 특징: 접대를 위한 다양한 해산물과 닭고기, Proceedings of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science, Vol. 30 (2026년 10월 확인)

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사진 출처: Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries 웹사이트 – Iriyaki, Nagasaki Prefecture (Our Regional Cuisines). 두 번째 사진은 Nagasaki Dietetic Association에서 제공받았습니다.