奥久慈しゃも (Okukuji shamo)

奥久慈しゃものとは？

日本には、料理人たちが和牛と同列に語る鶏がいます。茨城県北部の山あいで育ち、ひと口でも味わえば、普通の鶏肉が物足りない「代用品」に思えてしまうほど。その鶏こそが奥久慈しゃもです。

奥久慈しゃもは、茨城県の大子町を中心とする奥久慈地域で育てられる、日本の高級地鶏（jidori）です。名前自体が物語の一端を語っています。「奥久慈」は久慈川沿いの奥深く険しい山地を指し、「しゃも」は、江戸時代に日本へ持ち込まれた闘鶏の原産地であるタイ（旧称シャム）の日本語読みが由来です。つまり、ひと口ごとに何世紀もの歴史を味わっているとも言えるのです。

これは単なる地元の特産品にとどまりません。奥久慈しゃもは、日本で初めてGI（地理的表示）認証を受けたjidoriであり、2018年12月に農林水産省から認証されました。これは、地域のアイデンティティが保護されるという点で、シャンパーニュやパルマハムと並ぶ位置づけです。茨城県が食文化の面で何を提供しているのかを幅広く知りたいなら、奥久慈しゃもは間違いなくリストの最上位に入ります。

忍耐と精密さが生んだ品種

しゃもはもともと闘鶏なのに、どうして食卓にのぼるようになったのだろう、と疑問に思うかもしれません。それはもっともな疑問で、その答えには奥久慈しゃもが誕生した経緯がよく表れています。

伝統的なしゃもは気性が荒く、群れで飼育するのは非常に難しいことで知られています。しかし、しゃもの肉は格別に風味が良く、その苦労に見合う価値がありました。茨城県の県立養鶏研究所では、攻撃性を抑え、繁殖能力を高めたしゃもの系統を、長年かけて選抜育種しました。そして、その改良しゃもの雄を、名古屋種とロードアイランドレッドの混合系統の雌と交配。長い工程の末に、現在の奥久慈しゃもが生まれました。

この交配パターンが確立されたのは1970年代後半で、本格的な商業生産は1985年に始まりました。それ以来、生産体制は驚くほど一貫しており、大子町と周辺地域の生産者が、何十年にもわたり受け継がれてきた厳格な基準を守り続けています。

奥久慈しゃもが「普通の鶏」とここまで違う理由

ここからが本題です。スーパーで何気なく買う鶏肉の多くはブロイラーで、出荷体重に達するまでおよそ50日。早くて効率的ですが、正直なところ味わいは淡白です。

奥久慈しゃもの雄は、少なくとも125日以上飼育されます。雌はさらに時間がかかり、出荷まで155日ほどになることも珍しくありません。一般的なブロイラーの約3倍の飼育期間で、その時間がそのまま肉質に反映されます。

鶏はほぼ放し飼いに近い環境で育てられます。鶏舎は地元産の杉材で建てられ、餌は綿密に研究された配合です。配合飼料に加え、穀類や青菜も与えられます。奥久慈地域は山間の気候で、季節による寒暖差が大きく、その環境が鶏に個性を与えます。

食べるとどう違うのか。食感は締まりがあり、弾力も強めで、慣れるまで少し驚くかもしれません。柔らかいスーパーの鶏肉しか食べたことがない人ならなおさらです。脂肪分ははっきりと少なく、旨味は濃厚で凝縮されていて、いきなり押し寄せるというより、ゆっくりと立ち上がってきます。さらに意外なことに、ほとんど獣臭さがありません。獣臭は、闘鶏系の鶏で問題になることがあります。

この品質は高く評価されてきました。奥久慈しゃもは、過去に日本の全国地鶏味競べ（全国地鶏味比べ）で1位を獲得したこともあり、秋田県のHinai-jidori from Akita Prefectureや名古屋コーチンと並ぶ、日本トップ3のjidoriの一つと広く見なされています。日本各地の高級店や伝統的な会席料理店でも、誇りをもってメニューに載せられています。

奥久慈しゃもの食べ方：おすすめの調理法

もし奥久慈しゃもが手に入ったなら、どう調理するかは少し考える価値があります。

大子で最も愛されている食べ方は「しゃも鍋」です。鶏の和風鍋で、塩ベースまたは醤油ベースのだしで鶏を煮込みます。骨付きで出す店もあれば、肉を薄切りにする店もあります。いずれにしても、煮込みの最中に生まれるスープが格別です。濃厚なのに重たくなく、味に透明感があって余韻が長い。食後もしばらく残ります。

焼き鳥もまた素晴らしい選択肢です。しっかりした食感が炭火にとてもよく耐えます。希少部位のせせりが珍重されます。せせりは首肉のことです。ソリもまた人気で、もも肉の付け根の筋肉にあたります。愛好家は特にこれらの部位を高く評価します。Karaage（日本で愛される唐揚げ）も相性抜群で、奥久慈しゃもを使うと別次元の一品になりますが、肉本来の奥行きを多少覆ってしまう、と感じる人もいるかもしれません。鶏卵丼の定番である親子丼も、この上質な鶏とコクのある卵で作ると、まったく違う料理になります。

日本で奥久慈しゃもを味わえる場所

奥久慈しゃもの中心地は、東京から約2時間半の静かな山里・大子町です。現地の飲食店はほぼ奥久慈しゃも専門のような店も多く、中には奥久慈しゃも生産者組合と長年直接関わってきた店主が営む店もあります。生産者と厨房の距離が、驚くほど近く、そして意味のあるものになっています。

大子を訪れること自体が一つの体験です。町は森に覆われた山々に囲まれた谷あいにあり、暮らしのテンポは都会とは別世界に感じられます。近くの川のせせらぎを聞きながら、同じ県内で醸された日本酒をグラスに、そこでしゃも鍋を食べる――そんな食事は記憶に残ります。大子の外まで足を延ばす予定の旅行者には、この地域でより多くの名物を見つけるのに、Kanto region food guideが役立つでしょう。

奥久慈しゃもは、東京などの大都市でも、とくに日本各地の食材にこだわる店のメニューで見かけます。メニューにjidoriとあったら尋ねてみる価値があります。地鶏は、どれも同じではありません。

より大きな視点：奥久慈しゃもと日本の食文化

奥久慈しゃもは、ただ美味しい鶏ではありません。日本の食文化に深く根付く、より広い哲学を体現しています。つまり、時間をかけ、丁寧に、特定の土地の風土と調和して育てられた食材は、効率だけで生まれるものを常に上回るという考え方です。

日本には100種類以上の地域jidoriがありますが、奥久慈しゃもが持つような「歴史の厚み」「生産の誠実さ」「料理面での評価」を兼ね備えるのは、ごく一握りです。2018年に得たGI認証は、地元の人々が何十年も前から知っていた価値を、正式に認めたものでもあります。日本の地域食文化や上質な地元食材に本気で興味がある人にとって、奥久慈しゃもは最も実りある入口の一つです。

参考文献

• 大子町公式ウェブサイト、奥久慈しゃも：https://www.town.daigo.ibaraki.jp/page/page000037.html
• 農林水産省、GI登録第71号：https://www.maff.go.jp/j/shokusan/gi_act/register/0071/index.html