Okukuji Shamo (奥久慈しゃも)

Apa Itu Okukuji Shamo?

Ada ayam di Jepang yang oleh para koki dibicarakan dalam napas yang sama dengan daging sapi Wagyu. Ayam ini berasal dari pegunungan di utara Prefektur Ibaraki, dan sekali Anda mencicipinya, ayam biasa terasa seperti tiruan yang pucat. Ayam itu adalah Okukuji Shamo.

Okukuji Shamo adalah ayam warisan Jepang yang premium, atau jidori, yang dibesarkan di kawasan Oku-Kuji yang berpusat di sekitar Kota Daigo di Ibaraki. Namanya sendiri menceritakan sebagian kisahnya. “Oku-Kuji” merujuk pada medan pegunungan yang dalam dan terjal di sepanjang Sungai Kuji. “Shamo” berasal dari pelafalan Jepang untuk Siam, nama historis Thailand, tanah asal ayam aduan asli yang dibawa ke Jepang pada zaman Edo. Jadi, dalam arti tertentu, Anda menyantap sejarah berabad-abad di setiap gigitan.

Ini bukan sekadar produk lokal. Okukuji Shamo adalah jidori pertama di Jepang yang menerima sertifikasi GI (Geographic Indication), yang diberikan pada Desember 2018 oleh Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan Jepang. Hal itu menempatkannya sejajar dengan produk seperti Champagne dan ham Parma dalam hal identitas daerah yang dilindungi. Jika Anda penasaran dengan seluruh ragam yang ditawarkan Prefektur Ibaraki dalam budaya kulinernya, Okukuji Shamo berada kokoh di puncak daftar.

Ras yang Lahir dari Kesabaran dan Ketelitian

Anda mungkin bertanya-tanya, jika Shamo pada awalnya adalah ayam aduan, bagaimana ia bisa sampai ke meja makan? Itu pertanyaan yang wajar, dan jawabannya mengungkap banyak hal tentang bagaimana Okukuji Shamo terwujud.

Ayam Shamo tradisional agresif secara alami. Membesarkannya secara berkelompok terkenal sulit. Namun, daging ayam Shamo sangat kaya rasa, yang membuatnya layak diusahakan. Para peneliti di Pusat Penelitian Unggas Prefektur Ibaraki menghabiskan bertahun-tahun memuliakan secara selektif satu galur Shamo dengan agresivitas yang berkurang dan kemampuan reproduksi yang lebih baik. Jantan dari galur Shamo yang telah disempurnakan itu kemudian disilangkan dengan betina dari ras campuran Nagoya dan Rhode Island Red. Hasil dari proses panjang itu adalah Okukuji Shamo seperti yang kita kenal sekarang.

Pola persilangan ditetapkan pada akhir 1970-an, dan produksi komersial penuh dimulai pada 1985. Sejak itu, sistem produksinya tetap sangat konsisten, dengan peternak lokal di Kota Daigo dan sekitarnya menjaga standar ketat yang diwariskan selama puluhan tahun.

Mengapa Okukuji Shamo Begitu Berbeda dari Ayam Biasa

Di sinilah kisah sebenarnya dimulai. Kebanyakan ayam supermarket, jenis yang kita beli tanpa berpikir dua kali, adalah ayam broiler. Mereka mencapai bobot pasar dalam sekitar 50 hari. Cepat, efisien, dan jujur saja, cukup hambar.

Okukuji Shamo jantan dipelihara setidaknya 125 hari. Yang betina memakan waktu lebih lama, sering mencapai 155 hari sebelum siap. Itu kira-kira tiga kali umur broiler konvensional. Seluruh waktu itu langsung berpengaruh pada dagingnya.

Ayam-ayam ini dipelihara di lingkungan yang hampir bebas lepas. Mereka tinggal di kandang yang dibangun dari kayu cedar lokal. Para peternak memberi mereka campuran pakan yang diteliti dengan cermat. Pakan itu mencakup pakan campuran, biji-bijian, dan sayuran hijau segar. Kawasan Oku-Kuji beriklim pegunungan. Perbedaan suhu yang tajam antarmusim memberi karakter pada ayam-ayam ini.

Apa artinya itu saat dimakan? Teksturnya padat dan kenyal. Butuh waktu untuk terbiasa. Anda mungkin hanya pernah makan ayam supermarket yang lembut. Kandungan lemaknya tergolong rendah. Ada rasa umami yang dalam dan pekat. Rasa itu terbangun perlahan, bukan menghantam sekaligus. Dan yang mengejutkan, hampir tidak ada bau liar. Bau liar kadang bisa menjadi masalah pada unggas jenis buruan.

Kualitas ini tidak luput dari pengakuan. Okukuji Shamo pernah meraih juara pertama dalam Kontes Cita Rasa Unggas Khusus Nasional di Jepang, dan banyak dianggap sebagai salah satu dari tiga ayam jidori teratas di negara ini, bersama ras terkenal seperti Hinai-jidori dari Prefektur Akita dan Nagoya Cochin. Restoran-restoran elite dan rumah makan kaiseki tradisional di seluruh Jepang telah memasukkannya ke dalam menu mereka, sering kali dengan bangga.

Cara Menyantap Okukuji Shamo: Metode Memasak Terbaik

Jika suatu hari Anda mendapatkan Okukuji Shamo, soal cara memasaknya layak dipikirkan.

Olahan yang paling digemari di Daigo adalah shamo nabe. Ini adalah hot pot ayam Jepang. Ayam direbus dalam kuah berbasis garam atau berbasis kecap asin. Beberapa restoran menyajikannya dengan tulang. Yang lain mengiris dagingnya tipis. Apa pun caranya, kaldunya luar biasa. Kaldu itu terbentuk selama proses memasak. Rasanya kaya tanpa terasa berat. Cita rasanya jernih dan bertahan lama. Rasanya masih terasa lama setelah makan selesai.

Yakitori adalah pilihan luar biasa lainnya. Teksturnya yang padat tetap bagus di atas arang. Potongan langka seperti seseri sangat dihargai. Seseri berarti daging leher. Sori juga dihargai. Itu adalah otot di pangkal paha. Para penggemar sangat menghargai potongan-potongan ini.Karaage, olahan ayam goreng Jepang yang digemari, juga sangat cocok, dan memakai Okukuji Shamo mengangkat hidangan ini ke tingkat yang sama sekali berbeda, meski sebagian orang mungkin berpendapat hal itu sebagian menutupi kedalaman alami dagingnya. Oyakodon, mangkuk nasi klasik berisi ayam dan telur, juga mendapat makna yang sepenuhnya berbeda jika dibuat dengan ayam premium ini dan telurnya yang kaya rasa.

Di Mana Merasakan Okukuji Shamo di Jepang

Jantung negeri Okukuji Shamo adalah Kota Daigo, kota pegunungan yang tenang sekitar dua setengah jam dari Tokyo. Restoran di sana hampir seluruhnya mengkhususkan diri pada ayam ini, dan sebagian dikelola pemilik yang menghabiskan kariernya bekerja langsung dengan Asosiasi Produsen Okukuji Shamo. Hubungan antara produsen dan dapur sangat dekat dan sangat bermakna.

Mengunjungi Daigo adalah pengalaman tersendiri. Kota ini terletak di lembah yang dikelilingi pegunungan berhutan, dan ritme hidupnya terasa jauh dari kota besar. Menyantap shamo nabe di sana, dengan suara sungai di dekat Anda dan sake yang dibuat di suatu tempat di prefektur yang sama di gelas Anda, adalah jenis santapan yang membekas. Bagi wisatawan yang berencana menjelajah lebih jauh dari Daigo, panduan makanan wilayah Kanto yang lebih luas merupakan sumber yang berguna untuk menemukan lebih banyak hidangan khas daerah di bagian Jepang ini.

Okukuji Shamo juga muncul di menu di Tokyo dan kota-kota besar lainnya, terutama di restoran yang mengkhususkan diri pada bahan-bahan daerah Jepang. Layak ditanyakan saat Anda melihat jidori di sebuah menu, karena tidak semua ayam warisan setara.

Gambaran Lebih Besar: Okukuji Shamo dan Budaya Kuliner Jepang

Okukuji Shamo lebih dari sekadar ayam yang lezat. Ayam ini mewakili filosofi yang lebih luas dan berakar dalam pada budaya kuliner Jepang: bahwa bahan yang dibesarkan dengan lambat, cermat, dan selaras dengan lanskap tertentu akan selalu melampaui apa yang bisa dihasilkan oleh efisiensi semata.

Jepang memiliki lebih dari 100 varietas ayam jidori daerah, tetapi hanya segelintir yang memiliki kombinasi kedalaman sejarah, integritas produksi, dan pengakuan kuliner seperti yang dimiliki Okukuji Shamo. Sertifikasi GI yang diraihnya pada 2018 adalah pengakuan resmi atas apa yang sudah diketahui warga setempat selama puluhan tahun. Bagi siapa pun yang sungguh penasaran dengan budaya kuliner daerah Jepang dan bahan lokal premium, Okukuji Shamo adalah salah satu titik awal yang paling memuaskan.

Referensi

• Situs Resmi Kota Daigo, Okukuji Shamo: https://www.town.daigo.ibaraki.jp/page/page000037.html
• Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan Jepang, Pendaftaran GI No. 71: https://www.maff.go.jp/j/shokusan/gi_act/register/0071/index.html