白和え（Shiraae／白和え）是日本料理中的经典菜肴之一，以细腻顺滑的豆腐拌衣与温和的风味而闻名。相关的aemono拌菜还有很多，例如Goma Tofu、Hiyayakko、Yudofu以及Goya Chanpuru等。只要掌握基础的aegoromo调味方法，就能通过更换食材享受多种变化。本文将带你了解白和え、它的历史、做法，以及在哪里可以吃到它。
什么是白和え（Shiraae）？
白和え是一道日本豆腐拌菜：将蔬菜与由捣碎豆腐、白芝麻和味噌调成的细滑拌衣混合而成。它常作为家常料理与传统日式餐食中的配菜。在群马，由于常会使用魔芋等当地食材，因此尤其常见、让人熟悉。
常见食材包括菠菜、蘑菇、胡萝卜与魔芋。拌衣通常用白芝麻、白味噌、淡口酱油、高汤、砂糖、味醂与盐调味。口感温和、带坚果香、并有轻柔的甜味，豆腐的淡雅香气让它很容易与多种食材搭配。
白和え也很受欢迎，作为营养丰富的小配菜很合适。它热量相对较低，含有来自豆腐的植物蛋白，并能从蔬菜中摄取维生素与膳食纤维。
淡到几乎消失的香气
芝麻、味噌与静静的温暖 香气并不浓烈，而是温柔细致。研磨芝麻带来坚果般的芳香，白味噌则增添淡淡的甜味与鲜味。没有任何强势的气味，只有柔和而令人愉悦的香气。
第一口到底是什么感觉
绵密却不厚重，温柔却不寡淡 口感丝滑细腻，豆腐轻柔地与蔬菜融合。虽然整体味道清淡，却因芝麻、味噌以及食材本身的自然甜味而富有层次。
词源
Shiraae这个名称来自日语中的shira（意为“白”）与ae（意为“拌”“和”或“调拌”）。这个名字描述了用白色豆腐为基底的拌衣裹在蔬菜上的样子。另一个值得了解的词是aegoromo，指的是许多日式aemono拌菜中使用的调味拌衣。
白和え的历史
Tofu Hyakuchin是一本著名的豆腐食谱书，出版于1782年，推动了许多豆腐料理在日本的普及。白和え便出现在这条悠久的豆腐料理传统之中，同时也与Shojin料理有关——这是在佛教文化中发展出的寺院素食。
随着时间推移，白和え在日本各地成为常见的家常菜。尤其在蔬菜与魔芋是日常料理一部分的地区，它更为人熟知。
白和え食谱
白和え食材
| 2-3人份白和え食材 | 用量 |
|---|---|
| Firm tofu | 350g |
| Spinach | 40g |
| Carrot | 20g |
| Konjac | 50g |
| Shimeji mushrooms | 70g |
| Dashi soup | 100g |
| Soy sauce | 33g |
| Mirin | 18g |
| Roasted white sesame | 7g |
| Sugar | 7g |
| Miso | 23g |
| Salt | 3g |
白和え怎么做？
首先沥干豆腐的水分。用厨房纸包裹豆腐，上面压上重物，放入冰箱静置20～30分钟。将菠菜切段并洗净泥沙。胡萝卜切成3～4cm的细条，魔芋也切成细条。
在沸水中加入少许盐，先将Shimeji mushrooms煮40～50秒。接着加入菠菜煮约1分钟，然后放入冷水中冷却。最后将魔芋煮约1分钟以去除气味，再充分沥干水分。
将高汤与酱油倒入小锅中，加入胡萝卜与魔芋，加热至沸腾。然后转小火，炖煮3～4分钟。
将烘烤过的白芝麻用研钵或食物处理机研磨成芝麻酱。然后加入豆腐、芝麻酱、味噌、糖以及沥干水分的蔬菜。用刮刀轻轻拌匀，即可完成白和。
白和常用的豆腐种类
白和通常使用木棉豆腐（也称老豆腐、硬豆腐），因为它结构更扎实，也更容易沥干水分。如果你想要更顺滑、更柔软的口感，也可以用嫩豆腐（silken tofu）。由于豆腐含水量较高，关键是在拌合之前要充分沥干。
当你希望豆腐的风味稍微更明显时，硬豆腐更合适。嫩豆腐则能带来更细腻的口感。根据你想要的质地，两者都很适用。
白和的健康信息
白和是一道营养丰富的料理：豆腐提供植物性蛋白质，而菠菜、胡萝卜、蘑菇等蔬菜则补充维生素与膳食纤维。想要清爽却又有满足感的配菜时，它是个不错的选择。
喜欢健康日式料理的人，也可能会喜欢Hiyayakko和Yudofu。
各式白和料理
卷心菜与胡萝卜白拌
清新爽口的明亮变化款。蔬菜的甜味与顺滑的豆腐拌酱相得益彰。
蘑菇白和
突出蘑菇鲜味的咸香版本。风味更深，口感也更有满足感。
牛油果白和
使用牛油果带来绵密口感的现代变化款。这也是白和可以适应不同口味的一个好例子。
哪里可以买到白和
Shinjuku Kappou Nakajima (新宿割烹 中嶋)
这家米其林星级餐厅以精致的日本料理和价格亲民的午市套餐而闻名。在传统氛围中，你可以品尝到细腻风味的白和。
Kinkou (料亭金光 きんしゃぶ)
料亭金光提供应季日式料理与使用精选食材制作的套餐。想体验包括白和在内的传统日式小菜，这里是个不错的地方。
Ryoutei Komatsu (料亭 小松)
料亭小松是一家历史悠久的老字号餐厅，重视与供应商的合作关系。这里提供以新鲜食材制作的时令料理，其中也包括白和。
外带
豆腐是日本料理中的常见食材，而白和え（Shiraae）正是“简单食材也能做出优雅又令人满足的美味”的绝佳例子。这是一道传统的植物性料理，由捣碎的豆腐、芝麻和蔬菜制成。
如果你喜欢了解白和え（Shiraae），你可能也会喜欢Goma Tofu、Yudofu、Hiyayakko以及Goya Chanpuru。
白和え（捣碎豆腐沙拉）常见问题
什么是白和え（Shiraae）？
这是一道传统的日本沙拉，将焯过的蔬菜拌入细腻的豆腐酱中。
这个名字是什么意思？
“Shira”意为白色，“ae”意为拌或和。这个名字形容了这道菜所用的白色豆腐裹酱。
他们用哪种豆腐？
厨师常用木绵豆腐（硬豆腐），因为它更容易沥干并保持口感。也可以用绢豆腐来做出更柔滑的成品。
是什么带来坚果般的风味？
磨碎的烘烤白芝麻赋予白和え（Shiraae）坚果般的香气与风味。
会加入哪些蔬菜？
常见食材包括菠菜、胡萝卜、蘑菇和蒟蒻。
为什么群马地区会以这道菜为特色？
群马以蒟蒻的产量闻名，因此蒟蒻自然也成为当地白和え料理的理想搭配。
他们如何把拌酱做得这么顺滑？
厨师会细心地将豆腐与芝麻一起研磨，通常会使用一种叫作 suribachi 的研钵。
味道怎么样？
味道微甜，带有坚果香和鲜味。绵滑的豆腐平衡了蔬菜的朴实风味。
是纯素的吗？
可以做成纯素，但这取决于食谱中使用的高汤（dashi）是否含有鱼类成分。
算主菜吗？
不算。通常作为配菜，与米饭和其他日式料理一起上桌。
是热吃还是冷吃？
通常冷藏后或在室温下食用。
健康吗？
是的。它能提供来自豆腐的植物蛋白，以及来自蔬菜的营养。
无麸质吗？
不一定。经常会用到酱油，而很多酱油含有小麦。
超市里能买到吗？
能。在日本，通常可以在超市的熟食区或即食食品区找到。
能保存多久？
最好在一两天内吃完，因为豆腐会随着时间出水，口感会很快发生变化。
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