松阪牛（Matsusaka Beef）

松阪牛（松阪牛）是三重县的地区和牛品牌，其规定属于日本最严格之列。具体来说，生产者只饲养在松阪市周边指定区域内、已登记且从未产过犊的日本黑毛和种母牛。因此，这种牛肉呈现细腻的大理石花纹、甘甜的和牛香气，以及在较低温度下就会软化的脂肪。

本页涵盖七项内容：官方定义、认证、口味、价格、用餐地点、购买渠道和家庭烹饪。由于这类菜单变动频繁，价格和餐厅信息都附有各自的“最后核查”日期。

什么是松阪牛？

松阪牛并不是一个独立的牛品种。这一称呼适用于符合品牌产区和育肥要求的、已登记的日本黑毛和种母牛。这里的“母牛”指从未产过犊的雌性牛，本指南全文均按此含义使用。牛只可以出生在日本任何地方，但其最长时间的育肥以及最终育肥必须在三重县的指定区域内进行。

官方定义

由育肥农场和地方政府组成的松阪牛协议会制定相关规定。具体而言，其定义基于四项要求，已汇总在表中。有一点常让游客感到困惑：该品牌并不要求在松阪出生。事实上，许多小牛在年幼时就从其他地区引入。

该产区沿用旧的市町村界线，因为后来的合并重新划分了地图。云出川、栉田川和宫川三条河流流经这片农业地带。GI申请资料将该地区的稻作和河川平原与其养牛历史联系起来。不过，仅凭水并不能证明任何事。关于该地区的其他菜肴，请参阅我们的 三重县乡土美食介绍。

名称、读音与品牌保护

Matsusaka-ushi 和 Matsusaka-gyu 都是被认可的读法，日本特许厅将两者同时列入地区团体商标第5022671号。英文拼写为 Matsusaka。相比之下，“Matsuzaka”是常见的错误，而且松坂是另一组不同的汉字。品种术语处于更上一层：和牛指日本的肉牛品种，而松阪则是以其中一个品种为基础建立的品牌名称。我们的 日本和牛分级指南 介绍了品种和胴体等级。

松阪牛是什么味道？

松阪牛味道甘甜浓郁，口感柔软，余味清爽。脂肪在较低温度下就会软化，因此薄片几乎入口即化。此外，肉在升温时会散发出甘甜的香气，这也是寿喜烧和涮涮锅与它如此相配的原因。

香气

松阪市将该品牌的香气描述为甘甜而细腻，并使用“和牛香”（wagyu-ko）一词。不过，支撑这一术语的研究由松石（Matsuishi）等人完成，研究对象是一般的日本黑毛和种牛肉，而不仅仅是这个品牌。例如，在这些研究中，加热几分钟后，香气在约80°C时达到峰值。因此，这一发现支持对和牛总体采用温和、保湿的烹饪方式。

脂肪与口感

在这方面，该品牌有自己的数据，但有一定局限。松阪市公布的研究数据显示，皮下脂肪中不饱和脂肪酸的占比为69.4%。该样本涵盖2006年3月27日时的2,850头牛。另一个常被引用的相关数字是，皮下脂肪的平均熔点为17.4°C。这两个数字描述的都是某一时期样本的皮下脂肪，因此并不是对每一块零售肉都适用的保证熔点。同样，各头牛之间也存在差异。

在口中，这种化学特性表现为顺滑感。薄片很快软化，而较厚的切块依然软嫩多汁。即便如此，这仍是浓郁的肉，适量食用通常比大份更美味。薄切肉片也说明了为什么我们的 寿喜烧烹饪指南 与这一品牌如此自然地搭配。

从农场到证书：体系如何运作

首先，登记在案的生产者挑选幼龄母牛，并将每头牛录入个体识别系统。登记包括现场检查：工作人员前往牛舍，将牛只的10位耳标编号与其文件核对。此后，牛只只能在产区内移动，从而保持其记录完整。

随后是漫长而缓慢的育肥。生产者按生长阶段调整粗饲料和谷物，而特产等级要求至少育肥900天。有些农场还会在炎热的月份给牛喂啤酒或做按摩，以保持食欲。不过，这些是个别生产者的做法，并非品牌要求。

松阪牛是如何认证的？

1. 牛只登记。 首先，工作人员现场检查每头母牛，并以10位识别编号进行记录。
2. 生产与胴体记录核验。 接着，记录饲料、移动情况和生产者。屠宰后，分级员评定胴体，检查员核对其生产记录。
3. 证书与标签。 最后，符合条件的牛肉可附带官方证书和标签，上面显示同一个10位编号，购买者可在网上查询。

个体识别系统于2002年8月启动，当时人们对疯牛病（BSE）和牛肉标识的关注度正在上升。随后，协议会本身于2004年11月成立。截至2026年3月31日，协议会统计有68家育肥农场、3个市和6个町，以及16,772头育肥牛。请注意，最后一个数字是存栏头数，而不是年出栏数。

特产松阪牛

特产松阪牛（Tokusan Matsusaka Ushi）是该品牌内更窄的一个类别。它并不是日本通行的肉质等级。它适用于出生于兵库县、12月龄前引入、并在该地区内育肥至少900天的母牛。重要的是，只有这一等级获得了国家地理标志（GI）注册第25号，注册日期为2017年3月3日。

松阪牛简史

数百年来，日本农民饲养牛主要用于役使，吃肉的情况一直有限。到了明治时期情况发生变化，牛肉火锅成为新时代的象征。与此同时，松阪自身的故事也贯穿了这几十年。

据松阪市介绍，兵库县但马地区的母牛在江户时代经由纪州传入松阪地区，起初作为役牛。后来，从1870年代起，当地的牛贩把牛陆路赶往东京。这段旅程被称为“牛追道中”（ushioi dochu），字面意思是“赶牛之旅”。市里表示，每隔约两个月就有一批超过100头的牛出发，步行将近三周。不过，这些细节来自一份市政来源，我们无法追溯到更早的记录。

1935年，松阪的牛在东京举办的全国畜产博览会上获得最高奖项。该市认为，这一奖项使松阪之名传遍全国。松阪肉牛共进会随后于1949年开始举办。最后，现代的可追溯体系以2002年的识别系统和2004年的协议会画上了句号。

松阪牛、神户牛与近江牛对比

这三个名字常常一起出现，被称为“三大和牛”。不过，这种组合只是惯例，而且米泽牛常常取代近江牛的位置。更重要的是，它们的规定各不相同。下表上半部分是官方资格规定，下半部分是典型的食用特点，会因牛只和部位而异。

如需详细了解另外两个品牌，请阅读我们的 神户牛指南 和 近江牛指南。简而言之，三者在官方层面并无高下之分。

松阪牛为什么这么贵？

松阪牛价格昂贵，是因为供应量小、生产缓慢。只有已登记且从未产过犊的母牛才符合条件，而指定区域也限制了参与的农场数量。此外，每头牛要在该地区度过数年，并被逐头追踪。高档部位在每头胴体中只占很小的比例。

供应有限是价格高的一个主要原因，但并非唯一原因。人工、饲料、记录管理、冷藏流通以及餐厅的定位，也会计入最终价格。

• 资格狭窄：仅限已登记的日本黑毛和种母牛
• 指定区域很小，仅有68家育肥农场
• 育肥期长，数年间占用饲料、牛舍空间和人力
• 对每头牛逐一检查并记录
• 西冷和里脊等高档部位只占每头胴体的一小部分
• 最后，是冷藏、有认证的流通，以及强劲的礼品需求

松阪牛价格指南

以下价格来自店铺和餐厅的官方页面，每一行都有各自的核查日期。如果店家标注的是“起”价，饮品、包间和服务费可能会抬高最终账单。因此，备注中会说明适用哪些情况。

零售

休闲餐饮与午餐

高档套餐

在哪里吃松阪牛

松阪市公布了经营该品牌的店铺和餐厅会员名单。这些名单是很有用的初步查证渠道，因为是市里根据登记在册的商家汇编而成。即便如此，名单也不能保证某家店每天都供应该品牌，所以在这顿饭很重要时，请提前致电确认。

我们挑选下面五家店铺，出于多方面的考虑：它们具备可追溯的供应来源或官方会员资格，地理位置便利，预算范围多样，烹饪风格也各不相同。每张卡片也都标注了各自的核查日期。

松阪：Wadakin（和田金）

据餐厅介绍，Wadakin 创业于1878年，自称是松阪最早的肉类餐厅。这里的招牌是在餐桌上用铁锅烹制的寿喜烧。值得注意的是，牛排套餐接待单人客人，而寿喜烧和烧烤套餐需要两位客人。

松阪：Maruyoshi 鎌田本店（松阪まるよし 鎌田本店）

Maruyoshi 将肉铺与餐厅结合，因此很适合作为第一站，还出售可带回家的肉类和可乐饼。菜单也提供英文和中文版本。同时，限量的烤牛肉盖饭让入门价格保持较低。

东京：松阪牛 Yoshida（松阪牛 よし田）

Yoshida 位于东京歌剧城大厦53层，距初台站仅一分钟。这里的铁板烧、寿喜烧和涮涮锅套餐全部使用该品牌牛肉。不过，请仔细阅读套餐名称，因为同一家餐厅里价格更低的“日本黑毛和种”套餐并不是松阪牛。

大阪：松阪牛烧肉 M，难波（松阪牛焼肉M）

这家烤肉专门店整头购入松阪牛，因此菜单从瘦肉部位到高档部位应有尽有。因此，它适合想在一餐中比较不同部位的食客。套餐内容会随时间变化，所以预订时请确认价格。

名古屋：烤肉 Isshobin，JR名古屋站（一升びん）

Isshobin 起源于松阪，整头购入A5牛。其位于JR名古屋站美味街（Umaimon Dori）的分店适合中转时用餐。令人称道的是，这家连锁店坦率说明，牛舌等少数品项并非松阪牛。

前往方式与预订

松阪站有JR东海和近铁两家铁路公司的列车到达，从名古屋和大阪均有特急列车。上面两家松阪本地的店铺也都在距车站步行十分钟的范围内。完整的寿喜烧或牛排套餐请预留约两小时。同样，高档套餐请提前几天预订。致电或到店时，几句英语也会有所帮助，不过没有任何一句话能保证有位。

饮食提示：酱汁、高汤和配菜可能含有大豆、小麦、鸡蛋、酒精或其他过敏原。由于各店的做法不同，点餐前请先询问。

如何辨别正宗松阪牛

仅凭大理石花纹无法证明牛肉是否正宗。请查看官方标签或证书，并核实10位识别编号。实际上，正品都带有该编号，而松阪牛协议会的查询工具会显示该牛只的记录。如果卖家无法提供有效的编号或证书，请将该产品视为未经核实。

• 首先，查看官方标签或证书，而不只是招牌上的文字
• 然后确认10位识别编号，并在协议会的查询工具中搜索
• 同时，优先选择松阪市名单中列出的店铺和餐厅
• 询问部位和重量，因为两者都会使价格大幅变化
• 最后，把“松阪风”（Matsusaka-style）、错误拼写“Matsuzaka”以及单独的A5印章都视为毫无证明力

在哪里购买松阪牛

松阪的认证肉铺、百货商场柜台和官方网店都出售该品牌牛肉。不过，产品分为四类，彼此不能互换。

各产品的保存规则不同。因此，请遵循认证卖家印制的消费期限和说明，而不是某个统一的期限。另外，把牛肉带入其他国家往往是被禁止的，所以带回家之前，请先查明你所在地的规定。

在家烹饪松阪牛

不同部位需要不同的火力。薄片寿喜烧肉片几秒钟就熟，而厚牛排则需要中火并静置。这一可选章节最后附有关西风寿喜烧食谱和食品安全提示。

关西风松阪牛寿喜烧

关西风寿喜烧先煎牛肉，然后直接用糖、酱油和清酒调味。由于不使用预先调好的割下（warishita），你可以边煮边调整味道的平衡。将牛肉提前约15分钟从冰箱取出，是一个实用的准备时间，而不是安全规定。

如果你更喜欢牛排

牛排突出较厚部位的香气和口感，而寿喜烧和涮涮锅则适合薄切的肉。首先，将表面擦干，把厚底锅加热至中火，把每一面都煎至充分上色。对于2厘米厚的西冷，这通常意味着每面两到三分钟。不过，锅的材质和起始温度会改变结果，所以请使用温度计，并让肉静置五分钟。

食品安全提示

日本厚生劳动省建议将肉烹煮至中心完全熟透。它给出的一般示例是，绞肉和加工肉在75°C下加热一分钟。同时，美国食品安全检验局（U.S. Food Safety and Inspection Service）补充了针对不同部位的数据，在此作为补充指引列出。

生鸡蛋取决于产品标签和当地指引。在日本，作为生食销售的鸡蛋带有为此设定的食用期限。即便如此，也不是每个鸡蛋都适合生食。在其他地方，请使用巴氏杀菌蛋，或者干脆不蘸蛋液。无论如何，儿童、老年人、孕妇和免疫力低下的人都应避免食用生鸡蛋。

松阪牛：结语

四个步骤能让松阪牛的一餐更顺利。第一，选择烹饪方式：想品味香气选寿喜烧，想感受口感选牛排，想比较不同部位选烤肉，想以较低花费开始则选牛肉盖饭。第二，核实当前价格，因为菜单会变动。第三，如果套餐需要预订就预订，并询问是否接待单人客人。最后，核实识别编号，这是大理石花纹无法告诉你的唯一一件事。

松阪牛常见问题

什么是松阪牛？

松阪牛是三重县的地区和牛品牌，而不是一个品种。它适用于已登记、从未产过犊、并在松阪市周边指定区域内完成最长时间及最终育肥的日本黑毛和种母牛。此外，每头符合条件的牛都带有10位识别编号。

松阪牛怎么读？

Matsusaka-ushi 和 Matsusaka-gyu 都是松阪牛的正确读法，商标也同时注册了这两种读法。英文拼写为 Matsusaka。相比之下，“Matsuzaka”是错误拼写。

松阪牛是什么味道？

味道甘甜浓郁，口感柔软，余味清爽。生产者认为其不饱和脂肪的占比较高，这种脂肪在较低温度下就会软化。此外，肉在升温时会产生甘甜的和牛香气，因此适合温和地烹饪。

松阪牛多少钱？

2026年8月，零售肉片约每100克1,900至3,000日元。与此同时，松阪的牛肉盖饭不到3,000日元，东京的午餐套餐为9,100日元。截至2026年10月，高档晚餐套餐为21,780至62,920日元。

如何辨别正宗的松阪牛？

请查看带有10位识别编号的官方证书或标签，然后在协议会的查询工具中搜索该编号。同时，优先选择松阪市名单中列出的店铺和餐厅。“松阪风”（Matsusaka-style）、错误拼写“Matsuzaka”以及单独的A5标签，本身都不能证明任何事。

松阪牛与神户牛有何不同？

松阪要求使用已登记、从未产过犊的母牛，并在三重县当地育肥。相比之下，神户牛则对在兵库县出生、饲养和加工的但马系牛只设定胴体条件。两个品牌在官方层面都不比对方更高一等，因此选择取决于风格和你想吃的菜品。

参考资料

定义与认证

• 松阪市 / 松阪牛协议会 – 什么是松阪牛（官方定义） （访问于2026年10月）
• 松阪市 – 松阪牛产区 （访问于2026年10月）
• 松阪市 / 松阪牛协议会 – 关于协议会：截至2026年3月31日的会员和牛群数据 （访问于2026年10月）
• 农林水产省 – GI注册第25号：特产松阪牛 （访问于2026年10月）
• 农林水产省 – GI登记簿第25号：特产松阪牛，产品标准书（PDF） （访问于2026年10月）
• 日本特许厅 – 地区团体商标第5022671号：松阪牛 （访问于2026年10月）
• 神户肉流通推进协议会（Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association） – 认证标准（访问于2026年8月）
• 近江牛生产流通推进协议会（Omi Beef Production and Distribution Promotion Council） – 定义与认证（访问于2026年8月）

口味研究

• 松阪市 – 脂肪酸组成（研究数据，2006年） （访问于2026年10月）
• 松阪市 – 松阪牛美味的秘密 （访问于2026年10月）
• J-STAGE – Matsuishi, M., Fujimori, M. and Okitani, A.（2001），和牛（日本黑毛和种）牛肉中的和牛香，Nihon Chikusan Gakkaiho 72(6)（访问于2026年8月）
• J-STAGE – Irie, M.（2021），和牛的脂肪品质与适口性，综述，Nihon Chikusan Gakkaiho 92(1)（访问于2026年8月）

历史

• 松阪市 – 松阪牛的历史 （访问于2026年10月）
• 松阪市 – 松阪牛年表 （访问于2026年8月）

价格与餐厅

• Wadakin – 菜单、营业时间与预订条件 （访问于2026年10月）
• Matsusaka Maruyoshi Kamada Honten – 餐厅官方页面：营业时间、支付方式、交通 （访问于2026年10月）
• 网店： Matsusaka Maruyoshi – 零售价格表（访问于2026年8月）
• 松阪牛 Yoshida – 菜单与营业时间 （访问于2026年10月）
• 松阪市 – 近畿地区的会员商家（访问于2026年8月）
• Isshobin – JR名古屋站美味街分店（访问于2026年8月）

食品安全

• 厚生劳动省 – 请将肉彻底煮熟 （访问于2026年10月）
• 美国食品安全检验局（U.S. Food Safety and Inspection Service） – 安全最低内部温度（PDF）（访问于2026年8月）
• 美国食品安全检验局（U.S. Food Safety and Inspection Service） – 机械嫩化牛肉（访问于2026年8月）
• 厚生劳动省 – 预防鸡蛋引起的沙门氏菌食物中毒（访问于2026年8月）

相关文章

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