Monjayaki(もんじゃ焼き)是一道东京的铁板料理,用切得很碎的卷心菜和稀薄的咸香面糊制成。与 okonomiyaki 不同,它在烹制过程中始终保持柔软黏稠,底部则会形成一层脆壳。随后食客用小金属铲,直接从 teppan 铁板上取食。
它的名称普遍被认为与 mojiyaki(“文字烧”)有关,即人们用面粉糊在热铁板上写字。如今,大多数游客会去月岛もんじゃ街(Tsukishima Monja Street)品尝,那是东京市中心附近一条两侧开满 monja 店的商业街。
- 日文名
- もんじゃ焼き(简称 monja)
- 起源
- 东京的 shitamachi(老下町);如今最有名的地区是中央区的月岛
- 口感
- 表面柔软黏稠,底部酥脆
- 主要食材
- 切碎的卷心菜,加入 dashi(高汤)和伍斯特酱的稀面糊,以及小虾干或鱿鱼等配料
- 烹饪台面
- Teppan 铁板,通常嵌在餐桌中
- 进食工具
- Hagashi(はがし),一种小型金属铲
- 常见价格
- 下列店铺每份约 930 至 2,000 日元(2026年9月核查)
- 最知名的地点
- 月岛もんじゃ街,靠近月岛站
什么是 Monjayaki?
Monjayaki 是一道东京的铁板料理,用切得很碎的卷心菜、配料,以及由面粉、dashi 和伍斯特酱调成的稀面糊制成。厨师先煎炒固体食材,围成一个圈,再把面糊倒在圈内。随后食客用小金属铲,直接从铁板上取食。
这道日式铁板料理使用的面糊比 okonomiyaki(お好み焼き)稀得多。面糊在铁板上保持流动,并逐渐变得黏稠。各地的版本可能使用不同的名称、调味和配料,但卷心菜圈和小铲这两点不变。
为分享而生的料理
Monjayaki 属于东京的 shitamachi,即河流与海湾附近的旧工人街区。几十年来,那里的孩子们在 dagashiya(小零食店)买它吃,这些小店的角落里放着一块热铁板。它便宜、好玩,还有点弄得脏兮兮。
这种大家一起吃的氛围从未消失。如今,朋友们依然围坐在同一块铁板前,轮流切菜,为什么时候该搅拌而轻声争论。说实话,烹制的过程就占了这顿饭的一半。后来,这道菜从零食店走进了面向成年人的餐厅。如今,大多数人一提到它,想到的就是月岛。
Monjayaki 是什么味道?
Monjayaki 味道咸香、微酸,dashi 和伍斯特酱让它充满鲜味。中心保持黏稠,底部变得酥脆。最终的风味由配料决定,从带着咸鲜味的小虾干到绵滑的奶酪都有。
风味
刚入口时,味道可能比较淡。随着水分烧干,酱汁浓缩成鲜明的咸酸味,再被清甜的卷心菜柔和下来。Dashi 在底层带来淡淡的海鲜深度,所以它更接近咸香的小吃,而不是甜味煎饼。
口感
它的口感会在烹制中变化。温热的中心柔软而有黏性,有点像浓稠的奶酪酱。与此同时,靠近边缘的薄处最先变干。底下焦黄的一层带来烤香和饼干般的脆感,这种对比正是这道菜的精髓。
常见种类
传统的 monja 使用小虾干、鱿鱼干和 tenkasu(天妇罗碎)。现代菜单还会加入 mentaiko(辣味鳕鱼子)、年糕和奶酪,许多店里都有这种搭配。标准的 monjayaki 味道咸香而不辣。不过,mentaiko、泡菜、咖喱和辣椒类配料会增加辣度。
Monjayaki 的吃法
食客用 hagashi 从外缘刮取煮好的一小份来吃。他们让铲子在铁板上短暂压一下,使底面变脆。然后直接把这一口送进嘴里,不用盘子。
- 等面糊煮熟。 中心应持续冒泡并变稠,然后摊开的面糊还需要在火上再煮几分钟。在餐厅里,店员会告诉你什么时候可以吃。
- hagashi 要放平。 像握小刀一样握住它,铲面几乎与铁板平行。
- 按压并刮取。 把少量面糊在热铁板上压几秒钟,然后铲起来。
- 由边缘向中间取食。 边缘最先煮熟,所以从那里开始,把中心多留一会儿。
做出酥脆的 Okoge
Okoge(おこげ)指粘在铁板上的焦脆层。想多得到一些,可以摊一小片薄薄的面糊,放着不动一两分钟。之后,趁它滋滋作响时刮起来。不过,有些店把同样的焦壳叫作 senbei,取自米饼的名称。另一些店则把 senbei 留给完全烤脆的薄圆片,所以不必纠结用哪个词才“正确”。
Monjayaki 与 Okonomiyaki 的区别
两道菜都用到卷心菜、面粉和 teppan 铁板,但吃起来很不一样。Okonomiyaki 是来自关西和广岛的厚煎饼,而 monjayaki 是东京的松散面糊,从不翻面。想了解完整的区别,请阅读我们的 monjayaki 与 okonomiyaki 的区别指南。
| 项目 | Monjayaki | Okonomiyaki |
|---|---|---|
| 起源 | 东京 shitamachi | 大阪(关西)和广岛 |
| 面糊 | 非常稀,水分多 | 浓稠,可以用勺舀 |
| 做法 | 先煎固体食材,围成圈,再把面糊倒在圈内 | 混合或分层,然后整体煎成一个圆饼 |
| 口感 | 中心黏稠,底部酥脆 | 内部松软,外表焦黄 |
| 餐具 | 小 hagashi 铲,直接从铁板上吃 | 大铲子或筷子 |
| 常见配料 | 小虾干、鱿鱼、mentaiko、年糕、奶酪 | 酱汁、蛋黄酱、aonori、柴鱼片 |
如果你喜欢比较不同风格,我们介绍 关西风 okonomiyaki 和 广岛风 okonomiyaki 的指南,展示了各地版本的差异。大阪的葱味“表亲” negiyaki也是一道值得一看的铁板料理。
在月岛哪里吃 Monjayaki
月岛もんじゃ街是西仲通(Nishinaka-dori)的昵称,这是一条约 400 米长的商业街。它就从月岛站外开始。指南类资料统计,街上及附近小巷共有 50 多家 monja 店。此外,月岛もんじゃ振兴协会(Tsukishima Monja Promotion Association)在其网站上列出了约 50 家会员店。
- 车站: 东京地铁有乐町线和都营大江户线的月岛站
- 出口: 7号出口通向西仲通,也就是人们所说的もんじゃ街
- 方位: 街道从出口向西延伸,横幅标出了第一至第四段
- 信息: 协会的信息中心出售餐券并发放地图
- 等位: 热门店铺在周末和节假日会客满;团体预约会更方便
- 出发前: 营业时间和休息日各不相同,请当天查看各店的官方页面
我们挑选了下面三家店,分别满足不同需求:帮助初次体验者、复古氛围和悠久历史。餐厅信息已于2026年9月对照官方网站和公开的店铺信息核对。
Monja Kura (もんじゃ 蔵)
Kura 是这条街上最繁忙的店铺之一,仓库风格的门面很容易找到。除了经典 monja,菜单上还有奶油酱版本和一款大份海鲜特色 monja。印刷的菜单还会说明每个烹饪步骤,对初次体验者很有帮助。
信息核查时间:2026年9月。
Tsukishima Monja Daruma (月島もんじゃ だるま 月島本店)
Daruma 位于一栋翻新过的老房子里,据店方介绍,这栋建筑大约有 80 年历史。店内保留着下町的氛围,备有种类繁多的清酒和烧酒。最棒的是,应要求店员可以帮你烹制,让你省心不少。
信息核查时间:2026年9月。
Monja Kondo Honten (もんじゃ 近どう 本店)
据导览书介绍,Kondo 创立于 1950 年,起初在一家 dagashiya 的一角营业。即使到了现在,它仍供应老式 monja,同时也有较新的口味。不过,工作日只在晚上营业。
信息核查时间:2026年9月。
东京其他 Monjayaki 餐厅
Asakusa Rokumonsen (浅草六文銭)
Rokumonsen 自 1980 年起就在浅草供应 monja,离浅草寺(Senso-ji)很近。因此,它适合想吃 monja、又不想专程去月岛的游客。它的卡芒贝尔奶酪 monja 会配上整块奶酪。此外,如果你提出要求,店员会讲解烹制方法。
信息核查时间:2026年9月。
素食、无麸质与过敏原提示
Monjayaki 有可能做成素食版本,但需要仔细确认。例如,传统 dashi 可能含有柴鱼,而且海鲜配料很常见。如有可能,请要求使用昆布或植物性高汤。例如,浅草的 Rokumonsen 在官方菜单上列有一款蔬菜 monja。
不过,若要做成纯素版本,仅仅去掉肉类是不够的。请确认 dashi、伍斯特酱、蛋黄酱、奶酪、tenkasu,以及共用的烹饪台面。标准面糊含有小麦,普通伍斯特酱或共用铁板也可能带来问题。除非店家确认了每一种食材和台面,否则请不要把任何版本当作无麸质食品。
过敏原提示:monjayaki 可能含有小麦、鱼、虾、鱿鱼、贝类、大豆、乳制品、鸡蛋和芝麻。共用铁板上的交叉接触很常见,所以点餐前请告知店员你的过敏情况。
简易 Monjayaki 食谱
这份 monjayaki 食谱改编自月岛もんじゃ振兴协会提供的家庭版本,由日本农林水产省发布。食材和 230°C 的铁板温度设定均遵循该来源。器具清单、故障排除提示和部分时间说明是我们自己补充的。这份食谱作为大家共享的小吃,可供两到三人食用。
Monjayaki 食材
| 食材 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|
| 卷心菜 | 300 g | 切碎前称重;切成短丝 |
| 鱿鱼干(surume 丝) | 1 汤匙 | 可选;增加咸味 |
| 小虾干 | 1 汤匙 | 樱花虾或小虾干 |
| Tenkasu(天妇罗碎) | 1 小撮(约 5 g) | 增加厚实感和脆感 |
| 水 | 350 ml | 或使用无盐 dashi |
| 小麦粉 | 30 g | 普通面粉或低筋面粉 |
| 颗粒状 dashi | 1 茶匙 | 如果使用液体 dashi 则省略 |
| 伍斯特酱 | 2 汤匙 | 按口味调整 |
| 植物油 | 1 汤匙 | 用于涂铁板 |
| Aonori、柴鱼片、胡椒 | 适量 | 可选的收尾配料 |
在这份食谱中,水与面粉的重量比约为 12:1。所以面糊看起来像稀汤,而不像煎饼面糊。它只会在铁板上变稠。
器具
准备一块铁板或一口大号平底锅、两把烹饪铲、几把小 hagashi 铲,以及一个搅拌碗和一个打蛋器。此外,如果铁板放在桌上,请在下面垫上耐热保护垫。
Monjayaki 的做法
- 加热铁板。 设定到约 230°C,预热几分钟。滴一滴水上去,应立刻滋滋作响并跳动。同时,把水、面粉和 dashi 搅匀,再拌入伍斯特酱。把卷心菜和配料放在碗里的面糊上面,不要混合。
- 煎炒固体食材。 在铁板上涂油。然后把卷心菜和配料从碗中捞出,把液体留在碗里。煎 3 至 4 分钟,直到卷心菜变软。
- 边煎边切。 用两把铲子直接在铁板上把卷心菜切碎,因为切得越小,围出的墙越紧实。
- 围出 dote。 接着,把所有材料推成直径约 20 厘米的圆圈,中间留出一个明显的凹处。这个 dote(土手)的作用就像一道小堤坝。
- 倒入面糊。 把液体倒进中心。如果圈太小或开始渗漏,就分两三次倒入。煮约 2 分钟,直到面糊冒泡并变稠。
- 摊开并完成。 最后,把所有材料拌在一起并摊薄。再煮 3 至 4 分钟,直到表面不再发亮、底部变成焦黄色。撒上 aonori 和柴鱼片,然后用 hagashi 食用。
故障排除
| 问题 | 可能原因 | 解决方法 |
|---|---|---|
| 面糊渗漏 | 圈太薄或不均匀 | 把煮熟的卷心菜推进缺口;不要加生面粉 |
| 混合物一直是水状 | 铁板不够热 | 调高火力,等待持续冒泡 |
| 底部烧焦 | 火力过大,或一开始摊得太薄 | 稍微调低火力,并持续均匀地摊开 |
| 没有形成酥脆层 | 搅拌过多 | 留一小片不动,放一两分钟 |
| 卷心菜仍然偏硬 | 切块太大,或煎得时间太短 | 切得更细,并在围圈之前多煎一会儿 |
餐桌上的安全
- 请把桌上型铁板放在稳固、水平的表面上,并让双手、衣袖和孩子远离热铁板。
- 不要生吃面糊。请遵循食谱中的烹饪时间:让中心冒泡并变稠,然后摊开,再煮几分钟。口感柔软是正常的,但面糊仍然需要完全加热透。
- 在食客开始刮取之前,要把生猪肉、鱿鱼、虾和贝类完全煮熟。
- 处理生食材的器具与用来进食的器具要分开。
Monjayaki 词汇表
- Teppan (鉄板)
- 一种平整的铁制铁板,通常嵌在餐桌中
- Dote (土手)
- 用煮熟的卷心菜围成的环形堤坝
- Hagashi (はがし)
- 用来进食的小型金属铲
- Okoge (おこげ)
- 铁板上形成的焦脆层
- Senbei (せんべい)
- 一种像米饼一样的脆壳;叫法因店而异
- Tenkasu (天かす)
- 酥脆的天妇罗碎
- Dashi (だし)
- 日本高汤,通常用昆布和柴鱼制成
- Dagashiya (駄菓子屋)
- 出售便宜糖果和零食的小店
在家能做 Monjayaki 吗?
可以,monjayaki 不需要餐厅的 teppan 也能在家做。事实上,电热板是最简单的选择,因为大家可以在桌边直接取食。农林水产省的食谱页面指出,家用电热板完全可以使用。
| 台面 | 优点 | 缺点 |
|---|---|---|
| Teppan 铁板 | 受热均匀,okoge 效果最好 | 家庭厨房里很少见 |
| 电热板 | 可在桌边烹制,温度稳定 | 台面较小;设定为高温 |
| 铸铁锅 | 火力强,焦壳好 | 很重;要在灶台边吃 |
| 不粘平底锅 | 容易清洗 | 焦壳较弱;避免使用金属铲 |
不过,使用不粘锅时,请用硅胶铲或木铲保护涂层。okoge 可能会少一些,但味道依然很好。
Monjayaki 的历史
农林水产省通过 mojiyaki 来解释这个名称。人们用面糊在热铁板上写字,所以称之为“文字烧”。渐渐地,moji 变成了 monji,然后变成了 monja。月岛もんじゃ振兴协会表示,这道菜从明治中期起在东京的 shitamachi 发展起来。即便如此,旧时的 mojiyaki 与如今的这道菜究竟有多接近,很难考证。
相比之下,战后的情况更为清楚。据农林水产省介绍,从大约 1940 年代末到 1950 年代,孩子们普遍爱吃一种简单的版本。它用稀薄的面粉糊加酱油或糖浆制成。随着日本经济增长,厨师们加入了卷心菜、玉米和天妇罗碎。
后来 dagashiya 陆续关门,少数店铺把这种味道作为配酒的成人美食保留了下来。有意思的是,月岛的 monja 街比许多游客想象的要新。据协会介绍,昭和 30 年代(1955 至 1964 年),这一带只有四家 monja 店。到 1989 年平成时代开始前后,数量急剧增加。
1997 年 4 月,28 家店的店主组成了后来成为协会的团体。之后,它在 2002 年 9 月成为合作社。到 2019 年 6 月,协会已有由 34 家公司经营的 54 家会员店。
东京以外的 Monjayaki
东京以外也有 monjayaki,尤其是在关东北部地区。在群马县伊势崎,小零食店至今仍以几百日元供应 isesaki monja。例如,当地有些店会用草莓糖浆给它增甜,或用咖喱粉调味。在其他地方,食谱和名称各不相同,所以应把每个城镇的版本当作独立的一种来看待。
Monjayaki 视频
Monjayaki:结语
很少有菜肴能让晚餐如此热闹。围起 dote,等待冒泡,再礼貌地争抢 okoge。可以去月岛もんじゃ街尝试,也可以在家用电热板做。无论哪种方式,大约二十分钟就足以明白东京为什么至今仍喜爱它。
Monjayaki 常见问题
- Monjayaki 是完全煮熟的吗?
-
正确烹制的 monjayaki 口感柔软,但已完全加热。让中心冒泡并变稠,然后摊开,再煮几分钟。另外,任何肉类或海鲜都要在食用前完全煮熟。
- 为什么 monjayaki 是流质的?
-
Monjayaki 的水分远多于面粉,所以会保持柔软,而不会凝固成硬实的煎饼。在上面的食谱中,水与面粉的重量比约为 12:1。
- 没有 teppan 也能做 monjayaki 吗?
-
在家用电热板或厚实的平底锅就很合适。铸铁锅能做出最好的焦壳。使用不粘锅时,请用木铲或硅胶铲。
- Okoge 和 senbei 有什么区别?
-
这两个词都指铁板上形成的酥脆层。不过,有些店用 senbei 指完全烤脆的薄圆片。叫法因餐厅而异。
- 有素食的 monjayaki 吗?
-
有些店列有蔬菜版本,但 dashi 可能含有柴鱼。请要求使用昆布或植物性高汤。共用的铁板也会烹制肉类和海鲜。
- 为什么月岛以 monja 闻名?
-
从 1989 年前后起,月岛的商业街聚集了许多 monja 店。如今,当地协会列出了约 50 家会员店。这条街从月岛站7号出口开始。
- Monjayaki 与 okonomiyaki 有什么不同?
-
Okonomiyaki 是保持形状的厚煎饼。相比之下,monjayaki 使用稀面糊,在铁板上保持黏稠。它从不翻面。
参考资料
- 日本农林水产省 – 我们的乡土料理:东京的 Monjayaki(历史与 2 至 3 人份食谱) (访问于2026年9月)
- 日本农林水产省 – 儿童的乡土料理:Monjayaki (访问于2026年9月)
- 月岛もんじゃ振兴协会 – 官方网站与协会历史 (访问于2026年9月)
- 日本农林水产省 – 我们的乡土料理:Monja yaki(英文) (访问于2026年9月)
- 三菱地所レジデンス(Mitsubishi Estate Residence) – 月岛もんじゃ街 (访问于2026年9月)
- ANA Japan Travel Planner – 月岛もんじゃ街 (访问于2026年9月)
- 浅草六文銭(Asakusa Rokumonsen) – Monjayaki 菜单 (访问于2026年9月)
- 浅草六文銭(Asakusa Rokumonsen) – 店铺信息 (访问于2026年9月)
- Gurunavi – 月岛 Monja Daruma 总店 (访问于2026年9月)
- Hot Pepper Gourmet – 月岛 Monja Daruma 总店菜单 (访问于2026年9月)
- Mapple – 月岛 Monja 店铺:Kura 与 Kondo (访问于2026年9月)
- Mapple – 伊势崎 Monja 店铺 (访问于2026年9月)
- 美国疾病控制与预防中心(Centers for Disease Control and Prevention) – 对生面团说不(Say No to Raw Dough) (访问于2026年9月)
- 日本国土交通省近畿地方整备局(MLIT Kinki Regional Development Bureau) – Kumagai, M., Konamon Food Culture,研讨会资料(PDF) (访问于2026年9月)
相关文章
- Monjayaki 与 Okonomiyaki (调查于2026年9月)
- Okonomiyaki(お好み焼き) (调查于2026年9月)
- Negiyaki(ねぎ焼き) (调查于2026年9月)
- Konamon(粉もん) (调查于2026年9月)
コメント