清酒（或稱日本米酒）是一種經典的日本酒精飲料，有許多種類，製作過程需要花費很多時間和精力。製作高品質清酒有許多標準。酒精含量是多少？製作清酒過程中需要什麼溫度？你知道根據米的拋光比例還有不同種類嗎？今天，讓我們從這種傳統的日本米酒中了解清酒的一切，從歷史到一些美味的日本清酒推薦。
什麼是清酒？
清酒是一種由蒸熟的白米、加入麴和水進行發酵和成熟製成的日本飲料。當地人將其用作烹飪的調味料。根據定義，日本人將米作為主要成分，並在製造過程中加入了一個稱為“曲”的程序。
In 日本，《酒稅法》是關於酒精飲料的綜合法律。在同一法律中，“精製清酒”是指符合以下要求且酒精含量低於22%的酒精飲品。
雖然它是最常見的名稱，但過去當地人將其稱為ササ。在英語世界上，人們偶爾會稱之為“日本米酒”。但現在只使用“清酒”這個詞更為普遍。
名稱
在古代日本，人們稱日本飲品為「ササ」，自江戶時代以來，“ハンニャト”和“吉水”則是佛教僧侶語言中的稱謂。現代年輕人有時稱它為“ポン酒”。日本酒在美國不太常用，多被稱為“清酒。
清酒的酒精含量
典型的瓶裝清酒酒精含量為15-16%，這對於釀造酒來說屬於偏高範圍。酒精含量在6%到8%之間，略高於啤酒或大約等於酒（10%以下範圍），能與西方酒精飲料競爭，包括出口這些產品。這些產品已經先後開發和銷售，以應對如女性和年輕人等消費者的需求，這些人群偏好較輕酒類。
歷史
儘管米是清酒的主要成份，在彌生時代首次確立了栽培，但證據顯示出日本人在繩文時代就已經使用過基於米的清酒。
奈良時代
儘管某些人很長一段時間以來持續飲用清酒，但他們認為當前的釀造米酒的方法在奈良時代傳入中國，並迅速在全國傳開。大約在這個時期，他們設立了“清酒之司”組織來監督供應皇家庭的米酒。
平安時代
更詳細介紹清酒製作過程的文獻在平安時代開始普及。在寺廟大社如高野山生產的“粗釀清酒”在當時作為高品質的清酒受到歡迎。不過，似乎米酒在當時並非普通人在日常生活中可以隨意消費的東西，因為這主要用於神道教儀式。
鎌倉時代
在鎌倉時代，所謂“鎌倉佛教”的興起導致寺廟、神社和製酒廠數量增加，清酒由此得到生產。隨著商業的發展，清酒的價值開始可以與米相媲美。
室町時代
在室町時代，清酒製作技術得到改善。可以說，通過當地人創造的加水於蒸米與米麴的兩步驟過程，完成了當前的米酒製作方法。
江戶時代
工匠們現在能量產清酒，江戶時代產品質量有所提高。此外，像冬天準備的“寒造”方法和改變米酒香氣的“雅風技術”，以及提高儲存的“燒燙法”工藝等都由商人創造並傳給大眾。
明治時代
當時的政府在明治時代禁止自釀米酒並施加“酒稅”以對清酒徵稅。同時，清酒也開始興旺，通過成立一所化學研究釀造步驟的國家研究所。
如何製作清酒？
第一步： 聚精米
清酒釀造的開始是把米（米酒的主要成分）進行聚精。順帶一提，在許多情況下，他們使用“清酒米”而非食用米進行清酒釀造。清酒米蛋白質含量較低，粘度比食用米低。
第二步： 洗米與泡米
這是洗淨聚精米 並去除米糠的過程。要製作美味的清酒，必須去除米糠和雜物。洗米後，將米泡至適量吸水。
第三步： 蒸米/冷卻
之後，蒸煮吸水的米 – 使用一個稱為“こしき”的大竹蒸籠來進行清蒸。通過蒸煮清酒的米，米的澱粉含量發生變化。除了調整適合米酒釀造的水分含量外，它還具有消毒效果。
製麴
將蒸好的米變成麴，即清酒的基礎，這一過程當地人也稱為“製麴”。
製作酒母
酒母是促進酒精發酵的大量酵母。接下來，將酵母、乳酸菌和蒸米加入到麴和水的混合物中。通常，酵母起始在兩周到一個月完成。
醪（もろみ）及準備
將酒母放入罐中，加入麴、蒸米和水進行發酵。發酵大約需要3周到1個月，發酵狀態，即清酒的基礎，日語稱之為“醪”。
第四步：上甕
發酵期結束後，把醪榨取（壓榨）並將其分成清酒和酒糟。除了根據每家酒廠類型的不同外，當地還根據天氣、成分分析值等確定。
第五步： 过滤 / 燃烧
新榨的清酒含有細米粒和酵母等小固體。過濾以除去它們。隨後的熱處理即為“火入”。可以通過熱處理來滅菌，防止清酒變質。
第六步：儲存 /準備 /分水
燃烧后，您应将其存储以进行老化。存储的清酒老化约半年到一年，变得口感醇厚。然后，您可以根据每个品牌的未混合威士忌进行混合（准备/分水）。
第七步: 滅菌/裝瓶
釀造最後是最後的步驟。出貨前，將調合的米酒再次滅菌以穩定米酒。之後，裝入瓶中或包裝好即可。
什麼是「杜氏」？
關於清酒的基礎知識，你也應該了解杜氏。在酒廠中，杜氏相當於負責整個米酒釀造過程的每一個步驟的人。順帶一提，蔵人指的是任何米酒釀造技術工人而非杜氏。除了管理釀酒師外，首席釀造師還監督釀造清酒所涉及的所有複雜步驟、中處理。日本三大杜氏也被稱為來自兵庫的“南部”和“丹波”。
製作清酒的合適溫度
清酒的優勢之一就是可以調節溫度。比其他含酒精飲料的溫度高出不多。一般來說，正常溫度是20到25攝氏度。這是平均室內溫度，對於酒來說大約是18度。一件需要注意的是，放置在房間內不是室溫，而是在這裡讓它穩定在某一溫度。
即使在嘗試飲用時是室溫，您也可以將它放在室內有陽光的地方或暖氣打開的環境中。而在特別寒冷的寒冬房間，或您不在家時開著空調的夏天中，當室溫降至約5攝氏度時，專業人士稱之為“冷”，這被考虑為正常。他們將“冷清酒”被視為介於5到10攝氏度之間。約10攝氏度是被稱為“半冷”，而約15度的是“鈴冷”。以酒的術語來說，將在氣泡酒、普通葡萄酒以及清淡的紅酒分類中。
如果你想豐富地享受香味，那麼大約15°C的溫度是很好的，並且擴展性容易理解。當溫度上升時，味道如旨味、甜味和酸味膨脹、擴展並軟化，當冷卻時則變得清爽、乾爽和輕盈。將會更容易地感受到等價於酒中的細膩和礦物特徵的元素。
各種類型
| 大吟釀 | 吟釀 | 純米大吟釀 | 純米吟釀 | 特別純米 | 純米 | 本釀造酒 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 米的拋光比例 | 少於50 | 60%或以下 | 少於50 | 60%或以下 | 60%或以下 | 70%或以下 | 70%或以下 |
| 材料l | 白米/米麴/水/蒸餾酒精 | 白米/米麴/水/蒸餾酒精 | 白米/麴米/水 | 白米/麴米/水 | 白米/麴米/水 | 白米/麴米/水 | 白米/米麴/水/蒸餾酒精 |
適合釀造的米
大顆粒
大而結實的米粒適合清酒釀造。因此，其對栽培提出挑戰，如稻穗高度與易落。
米的芯大
心白是米的中心不透明的白色點。如果心白大，它具有如麴菌容易生長、吸水性好和平衡較好的酒精發酵等特性。
米的黏性較低
“適合釀酒的米”黏性較低，因此外面硬而內裡軟，外硬內軟是米酒釀造的最佳狀態。
什麼是米的拋光比例？
米的拋光比例即是拋光後的白米剩餘比率。當我們吃米飯時，通常會將糙米拋光成白米，釀酒也是如此。在這個時候，如果糙米的狀態是100%，如果達到40%，那麼米的拋光比例就是60%。
米的拋光比例越低，需使用的糙米量越多以製造相同數量的清酒，因此基本上價格也會更高。此外，核心米含有澱粉，外層含有蛋白，這蛋白有助於米酒的异味。
一般米與清酒米的區別
首先，深入瞭解清酒米的成份，你會發現與一般米相比，其蛋白質和脂肪含量非常少。米通常含有高量的蛋白質和脂肪，這貢獻了其旨味和光澤。蛋白質被分解成氨基酸。這是旨味來源，但如果太多，則會產生混合味。清酒的氨基酸來自於米，約佔總量的6％。脂肪則妨礙香味成份的生成。
澱粉的比例將不可避免地是純的。這有助於大量耗糖的酒精發酵。且米的外觀特徵在於其顆粒比普通米大。大多數清酒由拋光米製成。在使用前拋光米的外部圈是關鍵，但比例完全不同於我們所消耗的。
推薦清酒概區
高木酒造
高木酒造的十四代純米特吟清酒酒精含量約為14-15%，米的拋光比例為40％。它以山形縣的頂級品牌“幻清酒”而聞名。它具有如此醇厚的風味，即使慢慢品味也不會感到無聊。
旭酒造
旭酒造的“獺祭純米大吟釀45”被認為具有米的細膩甜味和高雅芳香。酒精含量16％，米的拋光比例為45％。儘管味道濃郁，但很多人表示，由於具有清爽和輕盈的口感，因此容易飲用。
加茂錦酒造
加茂錦酒造“Tagudashu純米大吟釀無濾生酒班首愛山”是一種在新潟縣製作的無濾生酒。在愛山釀造，珍貴的清酒米。您可以感受到稻米的豐滿性，就像在跟隨愉悅的麝果香味。
齋彌酒造
齋彌酒造的“雪之螢純米吟釀”是一款未過濾或加水，只依靠酵母自然作用而成的日本清酒。其酒精含量為16-17％，略為甜美，並有類似蘋果的香氣。
去哪裡買清酒
流月壽司
這是一家您可以在東京品嚐美味清酒的店。採取直接由漁港送來的生鮮食材，廚師細心烹製每一件。豪華配料如大脂鮪魚和虎蝦接二連三地出現。這是重要日子和娛樂的絕佳選擇。流月壽司是一個享受配合精選良好配料的清酒的好地方。
美樂鮪魚
這家餐廳專門提供鮪魚菜品，位於距離中野站大約8分鐘步行的地方。這是一家非常受歡迎的餐廳，在這裡可以搭配鮪魚享用美味的清酒，預訂是必要的。由熱愛日本清酒的店主收藏了不同種類的日本清酒。即使你對清酒不太了解，只需詢問店長，他會推薦最合適的品牌給你。
宇宙
這是一家位於建築物地下一樓的知名日本清酒店，只有熟悉池袋的人才知道。店主讓此地充滿潔淨感。對於清酒愛好者來說，“4種清酒品味組合”無法抗拒。這是一個物超所值的組合，讓您能品嚐到店主精心挑選的米酒。即使您是清酒新手，也可以品嚐和比較所有4種類型。
外帶
清酒與每種 日本食物 和/或菜餚完美搭配，且可以熱飲或冷飲。近年來，清酒種類多樣，包括專為年輕一代、女性和海外開發的清酒。澱粉轉化為糖分，並且糖分發酵，這兩個過程同步在同一桶中進行。這使得清酒獨特；在其他飲料中，糖的轉化先發生，然後才發酵。研究人員和許多專家認為清酒是世界上最健康的飲料之一。
這種酒與每種存在的日本食物都很搭，如果您喜歡喝日本 酒精飲品，您還可以嘗試 泡盛 來自沖繩。
我們也推薦以下的日本清酒，請繼續閱讀。
清酒影片
FAQ
- 什麼是日本清酒？
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這是一種傳統的日本米酒，由米、水、酵母和麴黴菌製成。有時被稱為“米酒”，但釀造過程更接近於啤酒。
- 它有多烈？
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大多數清酒的酒精含量為13–17%，類似於濃烈的葡萄酒。
- 通常怎麼上桌？
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可以根據類型和季節冷飲、室溫或熱飲。
- 它的味道如何？
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口味從乾到甜不等，具有水果、花香或堅果味，具體取決於米、水和釀造方法。
- 有哪幾種清酒？
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常見類型包括 純米酒 （純米清酒）、 吟釀酒 （芳香柔順），和 大吟釀 （有水果香氣的高級酒）。
- 我應該怎麼喝清酒？
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慢慢品嚐。您可以使用小杯（小碗）或玻璃杯飲用。常與食物一起享用，不僅僅是單獨飲用。
- 什麼食物與清酒搭配好？
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壽司、生魚片、烤魚、豆腐或天婦羅。每個地區通常會將本地菜餚與本地清酒搭配。
- 清酒與燒酒有什麼區別？
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清酒是由米釀造的，而燒酒是蒸餾的（像威士忌），由例如番薯或大麥等原料製成。
- 我應該怎樣儲存清酒？
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將其保存在陰涼的地方。開封後，放在冰箱中並在幾週內飲用。
- 我可以帶清酒作為紀念品回家嗎？
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可以，瓶裝清酒易於攜帶。請查看您所在國家的海關酒精限制規則。
- 清酒是素食的嗎？
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大多數是素食，但有些可能會使用動物基的清澄劑。如果不確定，請詢問釀酒師或商店。
- 我可以在哪裡嘗試清酒？
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居酒屋（日本酒吧）、清酒工廠（酒蔵）、品酒吧或專賣店。許多工廠提供遊覽和品酒。
- 用日語說“乾杯”的最佳方式是什麼？
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Say 「乾杯！」（乾杯！） 在喝之前——這意味著“乾杯！”
- 實用的日語短語
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“我想嘗試當地的清酒。” — 地酒を飲んでみたいです。 Jizake o nonde mitai desu.
“請給我一杯清酒。” — 日本酒を一杯ください。 Nihonshu o ippai kudasai.
“你能推薦一種清酒嗎？” — おすすめの日本酒はありますか？ Osusume no nihonshu wa arimasu ka?
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