日本飲食文化解析：江戶前壽司、精進料理與和菓子

想像一間位在東京、有著杉木吧檯的壽司店。師傅把一貫握壽司放到你面前：魚肉帶著光澤，醋飯溫熱，幾乎沒有多餘的裝飾。然而這一口，卻映照出數百年來的發酵與保存技術，以及江戶攤販文化的快節奏。

只要知道該留意什麼，日本料理就更容易讀懂。本文以江戶前壽司、精進料理和和菓子為例，說明歷史、佛教與季節如何形塑一頓飯，另外也提供一套只需10分鐘的簡單流程，讓你在旅途中學習這些背景知識。

和食與日本料理有什麼不同？

和食是日本的傳統飲食文化，並不只是一份料理清單。UNESCO 將它描述為一種社會習俗，涵蓋人們生產、調理與共享食物的方式，核心是對自然的尊重。當季食材、各地的做法，以及新年等場合，也賦予餐點意義。相較之下，英文的「Japanese food」是範圍更廣的稱呼，也包括受海外影響而形成的料理，例如拉麵和咖哩飯。

不過，UNESCO 的登錄結果讓許多人感到意外。它並未把壽司或懷石料理當成單一料理來表彰，而是肯定圍繞著飲食的習俗，尤其是家人一起準備、共享的新年料理。想進一步了解基本概念，可參考我們的和食如何呈現四季指南。

本文介紹的三種料理，也不屬於同一個類別：一種源自魚的保存，一種源自佛教修行，第三種則來自應季點心與茶。儘管如此，它們各自為同一個文化打開了不同的入口。

解讀日本餐點的四個觀點

在看具體的料理之前，先知道該留意什麼，會很有幫助。本文的三個例子，都貫穿著這四個觀點。

江戶前壽司：從發酵魚到事先處理的配料

江戶前壽司是以握壽司為核心的東京傳統。師傅會為醋飯調味，並在出餐前先處理好許多配料。農林水產省（MAFF）列出的技法包括醋漬、燉煮、蒸、醃漬與昆布漬。這些方法在現代冷藏技術出現之前就已發展成形，至今仍是這種風格的核心，不過菜單上也可能有較簡單的配料。

「江戶前」究竟是什麼意思？東京的官方觀光指南 GO TOKYO 指出，這個詞和江戶近海有關，也就是今天的東京灣。不過隨著時間演變，這個名稱逐漸指東京風格的壽司，而不再只是每種魚的產地。

早期的壽司，是用鹽漬的魚搭配米飯發酵來保存。依做法不同，米飯往往只是發酵的媒介，而不是主要的食物。後來的做法則越來越把米飯本身當作主角。根據農林水產省，江戶時代出現了快速製作的壽司與押壓壽司；手捏的握壽司則作為快速的路邊小吃，在攤販（yatai）販售而普及開來。

不過，發酵壽司並未就此消失。琵琶湖一帶的家庭與店家，至今仍會製作琵琶湖的發酵鮒壽司。2023年3月，日本將 Omi narezushi 的製作技術登錄為國家無形民俗文化財。換句話說，壽司的歷史與其說是一條直線，更像是一棵家族樹。

在壽司吧檯可以期待什麼

如果師傅已經在壽司上刷了 nikiri，請先嚐一口原味，再決定要不要另外沾醬油。各店的做法不同，請依師傅的指引。另外，可參考我們關於傳統江戶前壽司處理方式的介紹，裡面列出了經典配料，以及師傅如何處理每一種。

精進料理：當廚房成為修行

精進料理是一種佛教料理，與寺院修行以及對食材的珍惜運用關係密切。各流派與場合的規則並不相同。曹洞宗把準備食物視為佛道修行的一部分。餐點力求以五味、五種烹調法與五色取得平衡。

1237年，禪僧道元寫下《典座教訓》（Tenzo Kyokun），這是寺院廚師的指南。曹洞宗說明，道元視烹調為佛道修行，而不是一件雜務。

曹洞宗的教導將五法列為生、煮、烤、炸、蒸，也談到 tanmi。這並不是科學上的第六種基本味覺，而是對每種食材本身特質的欣賞。Soto Zen Net 也提到，修行道場會在寺內自製醃菜和味噌等食物。依食材規劃每個步驟，有助於減少浪費。

精進料理或許看起來像純素料理，但它是由佛教修行來界定的。Journal of Cookery Science of Japan 在2021年刊登的一篇論文，就指出了這一點。精進料理的規則與禮儀，會因流派和儀式而異。

儘管名稱裡有「豆腐」，傳統的芝麻豆腐並不是用大豆製成的。農林水產省列出的主要材料是芝麻、水和葛粉，並指出這道菜與高野山的佛教飲食有關。它緊實滑順的口感，比起大豆豆腐，更接近帶鹹味的芝麻布丁。不過，市售配方可能有所不同。

餐廳可能以冷食或常溫上桌。農林水產省提到，人們通常搭配山葵醬油或醋味噌食用。有些會加上高湯，也有人把它當成甜點，淋上黑糖蜜。由於芝麻對部分旅客是主要的過敏原，請同時確認豆腐本身與搭配的醬汁。想知道哪裡吃得到，可參考我們的芝麻豆腐入門指南。

在寺院用餐可以期待什麼

想體驗精進料理，不一定要在寺院過夜。有些寺院和專門餐廳也提供給當日往返的訪客用餐，通常需要預約。供餐情況與飲食選項各不相同，出發前請直接向店家或寺院確認。

和菓子與抹茶：看得出季節的甜點

和菓子常透過色彩、形狀，以及稱為菓銘（kamei）的詩意名稱來表現季節。日本和菓子協會（Japan Wagashi Association）監修、農林水產省的一篇專題指出，這些名稱源自詩歌、自然、地方歷史與名勝。糕點師傅主要為練切命名，不過羊羹也可能有菓銘。

例如，一款梅花造型、名為 Kochi 的和菓子，指的是帶來春天的東風。相對地，Tatsuta 是一片楓葉，名稱取自以秋色聞名的河川。因此，一個練切就能像一首小小的季節詩。它通常以白豆沙餡搭配糯米麵團或山藥等黏合材料製成。沒看出其中的典故也無妨，不過一旦發現，會多一份會心的微笑。

不過，並不是每種和菓子都屬於茶席。例如大福和糰子，是在街角店家就能買到的日常點心。想知道有哪些差異，請看和菓子的主要種類。

但在茶席上，順序就很重要。農林水產省的《aff》雜誌介紹了初學者適用的薄茶流程：客人先吃完甜點，再享用一碗薄抹茶。禮儀會因流派與場合而異。接著，抹茶的苦味或澀味，可以與鮮味和香氣並存，不過平衡會因等級與沖泡方式而不同。

2013年的一項味覺感測器研究測量了抹茶的澀味與鮮味，但並未測試抹茶與和菓子搭配的效果。

在茶席上可以期待什麼

想進一步了解茶本身？請看我們的抹茶的喝法指南，內容涵蓋等級、溫度與新鮮度。

背景知識如何影響你注意到的事物

背景知識不會改變食物本身，但能把你的注意力引向特定的香氣、口感與技法。以 kohada 為例，這是一種銀色魚皮的小魚，壽司師傅常用鹽和醋處理。知道這項技法，食客就更容易注意到它的鮮明、緊實，以及與醋飯的平衡。

寺院料理也是同樣的道理。一開始，精進料理的味道可能顯得清淡，甚至有點平淡。接著，透過燉煮的白蘿蔔、烘香的芝麻，以及芝麻豆腐的細緻口感，tanmi 就比較容易理解了。老實說，光看文字確實有點抽象，但一端上桌，吃個幾口往往就懂了。

旅行者的10分鐘餐前小流程

短時間的學習真的有效嗎？Heliyon 在2025年發表的一篇系統性回顧，發現它對學校與職場的學習成效有正面影響。作者也提醒，各研究對它的定義差異很大。因此，課程設計和時間長短一樣重要，有一份簡單的計畫會很有幫助。

1. 3分鐘：確認這道料理的產地與主要食材。
2. 3分鐘：了解背後的一項保存、烹調或宗教習俗。
3. 2分鐘：記下一種值得留意的風味與一種口感。
4. 2分鐘：準備一個給師傅或店員的簡短、有禮貌的問題。

該去哪裡查？先從餐廳的官方頁面、當地的觀光主管機關，或農林水產省的地方料理資料庫開始。旅遊文章可以激發靈感，但營業時間、食材和預約規則，請直接向餐廳確認。

合作夥伴選項：在美食之旅中使用 Nibble

合作夥伴內容：本段介紹一款搭配本文內容的學習應用程式。

如果你想用應用程式來完成上述的餐前小流程，Nibble 是其中一個選擇。它是一款支援 iOS、Android 與網頁的互動式微學習應用程式，主題包括美食、歷史、宗教與旅行。

Nibble 名副其實，把每一則小份量的內容都叫作一個「Nibble」。一堂關於宗教、歷史或貿易的短課，或許能在寺院用餐前提供有用的背景知識。可用的課程、價格與離線功能可能會有變動，旅途中要依賴這款應用程式之前，請先查看 App Store、Google Play 或網頁上的最新資訊。

重點整理：一次一小口，滿足你的好奇心

日本料理會讓人慢下來。當你知道一道菜的來歷，就更容易留意並理解它的細節。醋漬的魚讓人想起江戶的攤販，楓葉造型的甜點則把匆忙的喝茶時間，變成一場小小的季節儀式。

你不需要有食物史的學位，也能感受到這樣的轉變。只要在電車上花10分鐘，再在吧檯前適時問一個問題，就能走得很遠。所以，保持好奇，一點一點地學，好好享受每一口吧。

編輯說明：我們的資料來源包括 UNESCO、日本農林水產省、地方政府、佛教機構與學術期刊。關於 Nibble 的內容，來自該應用程式的官方網站，並且只出現在合作夥伴內容中。

常見問題

和食與壽司

和食與日本料理有什麼不同？

英文的「Japanese food」是範圍廣泛的稱呼，指與日本有關的料理，包括拉麵和咖哩飯。和食則是指 UNESCO 在2013年登錄的傳統飲食文化，涵蓋人們生產、調理與共享食物的方式，並以尊重自然為核心。

江戶前壽司和一般的握壽司有什麼不同？

握壽司指的就是手捏成形的醋飯上放配料。江戶前壽司是東京風格的握壽司，以師傅事先處理好的配料見長。常見的處理方法有醋漬、燉煮、蒸、醃漬與昆布漬。

吃江戶前壽司時，應該沾醬油嗎？

有些壽司端上來時，已經用 nikiri、鹽或其他方式調過味。請先照原樣品嚐。如果不確定，沾醬油之前請先依照師傅的指引。

寺院料理與過敏

精進料理是純素嗎？

精進料理通常不用肉和魚，有些傳統也不使用大蒜、青蔥等辛味蔬菜。不過，這個名稱並不保證符合現代所有純素或過敏的標準。請直接向寺院或餐廳確認高湯、醬汁與配料。

對大豆過敏的人可以吃芝麻豆腐嗎？

傳統的芝麻豆腐使用芝麻和葛粉，而不是大豆。不過，配方、醬汁與工廠的處理方式各不相同。請查看標示與過敏原資訊，不要只憑名稱判斷，也請記得芝麻本身就是過敏原。

甜點、茶與學習

所有和菓子都配抹茶嗎？

不是，許多和菓子是日常點心，例如大福和糰子。茶會則會使用配合場合與季節挑選的特定點心。大多數和菓子，可以搭配任何茶，或單獨享用。

是先吃甜點，還是先喝抹茶？

在一般的薄茶場合，客人會在茶送上來之前吃完甜點。禮儀會因流派、茶會和咖啡館而異。不確定時，跟著主人的做法就對了。

吃日本料理前的10分鐘，可以學些什麼？

先花3分鐘了解這道料理的產地與食材，再用3分鐘了解一項技法或習俗。接著用2分鐘決定要留意的一種風味和一種口感，最後準備一個給店員的簡短問題。

我能在 Nibble 學到日本料理的專門內容嗎？

Nibble 列出的主題包括美食、歷史、宗教與旅行。我們在它的公開網站上，無法確認是否有專門介紹日本料理的課程。請查看應用程式內目前的課程庫，找出符合你旅程的內容。

參考資料

顯示全部18則參考資料

• UNESCO Intangible Cultural Heritage – Washoku, Traditional Dietary Cultures of the Japanese, Notably for the Celebration of New Year (2013) （2026年11月查閱）
• 農林水產省（MAFF） – Geographical Indication (GI) Protection System: List of Registered Products (2026) （2026年11月查閱）
• 農林水產省（MAFF） – Our Regional Cuisines: Nigirizushi, Tokyo （2026年11月查閱）
• 農林水產省（MAFF） – Our Regional Cuisines: Nagasaki Tempura, Nagasaki Prefecture （2026年11月查閱）
• 農林水產省（MAFF） – Our Regional Cuisines: Goma Tofu, Wakayama Prefecture （2026年11月查閱）
• 農林水產省（MAFF） – Our Regional Cuisines: Okinawa Prefecture （2026年11月查閱）
• 農林水產省（MAFF） – aff February 2020: Feeling the Seasons in Wagashi Names, supervised by the Japan Wagashi Association (2020) （2026年11月查閱）
• 農林水產省（MAFF） – aff April 2017: A First Experience of the Tea Ceremony (2017) （2026年11月查閱）
• GO TOKYO (Tokyo Convention & Visitors Bureau) – Discover Edomae Sushi in Tokyo, Where Nigiri Continues to Evolve （2026年11月查閱）
• 滋賀縣 – Registered Intangible Folk Cultural Property: Omi Narezushi-Making Techniques (2026) （2026年11月查閱）
• 滋賀縣 – Results of the Edo-Period Funazushi Reproduction Experiment, Lake Biwa Museum (2025) （2026年11月查閱）
• 京都市 – About Kyoto’s Traditional Vegetables (2025) （2026年11月查閱）
• Soto Zen Net (Sotoshu Shumucho) – Cooking as Buddhist Practice （2026年11月查閱）
• Soto Zen Net (Sotoshu Shumucho) – What Is the Taste of Shojin Cuisine? （2026年11月查閱）
• J-STAGE – Yanagihara, N. (2021). Shojin Ryori: Buddhist Vegetarian Cuisine in Japanese Cuisine. Journal of Cookery Science of Japan, 54(1), 66–69 （2026年11月查閱）
• J-STAGE – Ujihara, T., Hayashi, N., & Ikezaki, H. (2013). Objective Evaluation of Astringent and Umami Taste Intensities of Matcha using a Taste Sensor System. Food Science and Technology Research, 19(6), 1099–1105 （2026年11月查閱）
• PubMed Central – Monib, W. K., Qazi, A., & Apong, R. A. (2025). Microlearning beyond boundaries: A systematic review and a novel framework for improving learning outcomes. Heliyon, 11(2), e41413 （2026年11月查閱）
• Nibble – The Microlearning App for Curious Minds, official site （2026年11月查閱）

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