Kakimaze（かきまぜ）

Kakimaze 是德島的節慶米飯料理，以壽司飯拌入燉煮蔬菜，還有一項少見的食材：甜煮紅腰豆。各地居民也依城鎮不同，稱它為 barazushi、gomoku-zushi 或 mazekuri。在盛產柚子的南部，廚師完全不用釀造醋，而是以柑橘汁為米飯調味。

英文的介紹通常只把它歸為日式拌飯，就此打住。但這樣的說法沒有抓到重點。Kakimaze 介於 mazegohan 與散壽司（chirashi sushi）之間，對初次嘗試的人來說，甜豆更是讓幾乎所有人都感到困惑。本指南將說明它究竟是什麼、為什麼要加豆子，以及它與日本其他各種拌飯有何不同。

Kakimaze 重點速覽

先看簡短的整理，再進入細節。以下每一點都來自日本政府或縣府的資料，出處列於文末。

日文名稱	Kakimaze（かきまぜ），大致讀作 kah-kee-MAH-zeh
官方登錄名稱	Kintoki-mame iri barazushi（金時豆入りばら寿司）
其他地方名稱	Barazushi、gomoku-zushi、mazekuri、osumoji
地區	德島縣，四國
米飯基底	壽司飯，常以柚子或酢橘汁調味
代表食材	甜煮金時豆（kintoki 豆），一種紅腰豆
常見配料	紅蘿蔔、牛蒡、乾香菇、蒟蒻、竹輪（chikuwa）、高野豆腐
常見場合	秋季祭典、四時節日（sekku）、招待客人、家戶之間互贈
儀式版本	Inokozushi，於舊曆十月的亥日供奉
分類	嚴格來說屬於壽司，因為米飯有加醋
經典搭配	Sobagome zosui，來自祖谷山谷的蕎麥米雜炊湯

什麼是 Kakimaze？

Kakimaze 是四國島德島縣的散壽司。廚師會將大量蔬菜另外燉煮，再與調味好的米飯一同拌勻。名稱的意思單純就是攪拌、混合在一起。

一道料理，多種地方稱呼

叫法因家庭而異，也因城鎮而異。有些家庭稱為 barazushi，也有人說 gomoku-zushi、mazekuri 或 osumoji。這些指的都是同一碗飯。

農林水產省將它登錄為 kintoki-mame iri barazushi，意思是加了金時豆的 barazushi。這個正式名稱很長，德島幾乎沒有人會這樣說。實際上，餐桌上聽到的都是 kakimaze。

為什麼米飯要加醋

這個細節常讓英文的介紹出錯，所以值得明確說明。Kakimaze 用的是壽司飯，而不是單純蒸煮的白飯。因為米飯以醋調味，這道料理算是壽司，而不是一般的拌飯。

光是這一點，就讓 kakimaze 與使用未加醋米飯的 mazegohan 有所區別。誠然，兩者外觀上的差異很小，但只要吃一口就能分辨，因為酸味會立刻出現。

讓所有人驚訝的豆子

金時豆是沒有人預料到的食材。廚師將這種紅腰豆加糖和醬油燉煮到軟，說實話相當甜。接著豆子會和鹹香的蔬菜一起拌入壽司飯。

在加醋的米飯裡放甜豆，光聽起來就覺得不對勁。老實說，我第一次也猶豫過。不過這個組合行得通，主要是因為醋讓甜味不至於喧賓奪主。德島廣泛使用金時豆，在 denbu 和 mame-ten-tama 等其他當地料理中也看得到。

德島為什麼發展出這道料理

大部分原因來自地理環境。德島從來不是容易種稻的地區，這種稀缺數百年來塑造了當地的餐桌。

在艱難的稻米收成中想辦法增量

該縣的土壤不太適合種稻，山區尤其如此。因此各家各戶會用附近能種出來的其他食材，來補足手上有限的米飯。加入大量蔬菜，讓少量的米飯也能餵飽一屋子的人。

這段由來至今仍反映在比例上。一份好的 kakimaze，配料幾乎和米飯一樣多。與東京式的散壽司相比，比例明顯偏向蔬菜。

用柑橘取代米醋

德島南部與西部種植大量柑橘，這改變了各家為米飯調味的方式。在那賀町的木頭地區，廚師使用純柚子汁，而不是釀造醋。牟岐町也是如此，並把當地的柚子醋稱為 yunosu。

木頭柚子取得了地理標示（GI）登錄，所以這不是隨意的替代做法。文化廳在「百年食文化」計畫中認定了木頭版本的 kakimaze。酢橘是德島的另一種柑橘，在全縣各地也有類似的用途。

成品的味道與本州的 barazushi 不同。柚子帶來的是香氣而不是尖銳的酸，因此米飯在入口變酸之前，先散發出花香般的氣味。

節慶料理，而非日常料理

Kakimaze 屬於特別的場合，而不是週二的晚餐。各家會在秋季祭典、四時節日（sekku）和親戚來訪時製作。家庭也會分一份送給鄰居當作禮物，許多人就是這樣第一次吃到與自家不同的版本。

德島還有更廣泛的壽司傳統與它並存。以整尾銀鯧製成的 bouze no sugatazushi，也會出現在同樣的秋季祭典上。Amego zushi 與押壽司則填補了一年中的其他時節。

Inokozushi 與八分滿的規矩

有一種版本擁有自己的名字。在舊曆十月的亥日製作的 kakimaze，稱為 inokozushi。各家會將它與當年的收成一起供奉在家中的神壇上。

這個盛裝習俗是我覺得最難忘的部分。廚師刻意只把木製的升（masu）裝到八分滿，絕不裝到滿出來。留下這段空隙，表達的是對來年能豐收滿升的心願，所以那個空位才是重點。

如今很少有家庭仍遵守舊曆的時間。儘管如此，這個習俗說明了為什麼這道料理屬於收穫與感恩，而不只是為了滿足食慾。

Kakimaze、Mazegohan 與 Takikomi Gohan

英文把這些全都籠統稱為拌飯，日文卻有三個不同的詞。這個區別是依作法而定，而不是詩意的分別，所以很容易學會。

料理	配料何時與米飯結合	米飯是否加醋？	供應場合	典型風味
Kakimaze	煮好後拌入	是，常使用柑橘汁	祭典與招待客人	甜、酸、鹹香同時並存
Mazegohan	煮好後拌入	否	日常餐點	清淡，調味留在配料上
Takikomi gohan	與米一起煮	否	日常餐點	醬油與高湯滲入每一粒米
Gomoku gohan	與米一起煮	否	日常餐點	與 takikomi 相同，名稱依地區而異
散壽司（chirashi sushi）	鋪在上面	是	慶祝場合	醋味突出，配料分開

Kakimaze 算是壽司嗎？

嚴格來說算，不過這個答案常讓人意外。壽司的定義在於加醋的米飯，而不是生魚，所以一碗蔬菜鋪在調味米飯上的料理也符合資格。大多數版本的 kakimaze 完全不含生魚。

來自 壽司 背景的讀者，有時會覺得這很難接受。不過日本的分類方式確實就是如此，德島當地人毫不猶豫地稱這道料理為壽司。

與散壽司有何不同

兩道料理都從壽司飯開始，但組裝方式不同。 散壽司 東京風格會把生魚片鋪在表面，讓米飯與配料分開。Kakimaze 則是把所有東西從頭到尾拌在一起，留在上面的配料大多只是裝飾。

食材也有差異。東京的散壽司以生海鮮為主，kakimaze 則仰賴燉煮的根莖類蔬菜與豆類。成本也說明了部分差異，因為這原本是一般農村家庭吃的食物。

Kakimaze 裡有什麼

沒有兩個家庭的配料清單會完全一致。儘管如此，幾乎各地都會出現一組可辨識的基本配料。

• 金時豆：加糖和醬油燉煮，因此嘗起來明顯偏甜
• 紅蘿蔔與牛蒡：切得很細，因此能均勻分布在米飯中
• 乾香菇：泡發後，泡香菇的水也會成為高湯的一部分
• 蒟蒻：切成薄片，帶來彈牙的對比口感
• 竹輪：德島的特產，增添淡淡的海味鮮香
• 高野豆腐：凍乾豆腐，能吸收燉煮的湯汁
• 油豆腐：薄炸豆腐，切細後能吸附高湯
• 花生：在德島南部部分地區，用來取代豆子或與豆子一起使用
• 錦糸蛋：切成細絲的薄蛋皮，撒在最上面
• 柚子皮與芝麻：最後加入以增添香氣

燉煮的湯汁是關鍵

廚師用高湯加醬油、砂糖和清酒燉煮蔬菜，直到湯汁幾乎收乾。由於配料已經承擔了所有調味，米飯本身相對保持清淡。香菇泡水通常會加入高湯中，不需額外食材就能讓鮮味更有深度。

竹輪 值得在此一提。德島以它聞名，這種管狀的魚漿製品為整道原本完全不含魚的料理，帶來淡淡的海味。

Kakimaze 吃起來是什麼味道？

要誠實形容這道料理需要花點時間，因為有三種味道幾乎同時出現。

一口之中同時有甜、酸與鹹香

酸味最先出現，比東京的壽司店柔和，也更有香氣。接著是來自豆子與燉煮蔬菜的甜味。在這兩者之下，高湯與醬油把一切整合在一起。

整體感受偏向溫和而不是尖銳。碗裡沒有任何一樣東西搶戲，這大概就是它適合一屋子人慢慢享用的原因。

口感與香氣

口感是這裡低調的樂趣。牛蒡仍略帶纖維感，蒟蒻彈牙，豆子軟到舌頭一壓就會碎開。同時，米飯的粒粒分明，讓整體不會讓人覺得厚重。

以柚子調味的版本，氣味明顯不同。端起碗來，柑橘香會先於其他一切出現，我覺得這比味道本身更令人難忘。芝麻與柚子皮絲更加強了這種印象。

初次嘗試的人會喜歡甜豆嗎？

反應確實兩極，所以直接這樣說似乎比較公允。有些旅客一開始就愛上這種對比。也有人覺得在加醋的米飯裡吃到甜豆令人不安，至少前幾口是如此。

我的建議是將豆子與一塊牛蒡或蒟蒻一起吃。搭配起來能平衡甜味，這道料理這樣吃也更容易理解。

Kakimaze 的作法

作法並不複雜，不過需要三項分開的準備。時機比技巧更重要。

準備豆子與蔬菜

將乾燥的金時豆浸泡一夜，再加糖和少許醬油以小火慢煮。縣內的廚師提醒，不要太早把豆子從煮汁中撈出來，否則豆皮會起皺。燉煮期間加入冷水，可以讓溫度保持穩定。

將紅蘿蔔、牛蒡、香菇、蒟蒻、竹輪和油豆腐切成大小相近的小塊。之後放入調味過的高湯一起燉煮，直到幾乎沒有湯汁。多餘的水分之後會讓米飯變得鬆散。

為米飯調味

米飯煮得比平常稍硬一些。趁熱時，以切拌而不是攪拌的方式拌入醋料。在德島南部，柚子或酢橘汁會取代部分或全部的米醋。

拌的時候要一邊搧風，讓蒸氣散去。這個步驟能讓壽司飯帶有光澤，省略的話米粒會變得黏膩。

組合在一起

將燉好的配料充分瀝乾，再拌入調味好的米飯。留一些豆子放在最上面。最後以蛋皮絲、汆燙過的荷蘭豆、醃薑和少許柚子皮收尾。

上桌前讓碗靜置十分鐘。在這段時間裡，風味會沉澱融合，米飯也會降到德島家庭實際食用的溫度。

Kakimaze 的搭配

德島的節慶餐桌很少只有一道菜。尤其是有兩樣搭配，能讓 kakimaze 成為一頓完整的餐點。

Sobagome Zosui，經典搭檔

Sobagome zosui 是德島西部祖谷山谷的湯品，與 kakimaze 的甜味十分相配。廚師將整顆蕎麥粒放入鹽水中煮，去殼後再曬乾。把蕎麥當成整粒穀物而不是磨成粉來吃，在日本確實相當罕見。

當地的說法將這道料理與平家一族的逃亡者連結起來，他們在源平合戰戰敗後逃入這片山區。陡峭的山坡種不出稻米，於是由蕎麥取而代之。如今這道湯經常出現在德島的學校營養午餐中，常用當地的阿波舞雞製作。

Narae 與其他配菜

Narae 是以七種食材製成的醋拌蔬菜料理，包括白蘿蔔、紅蘿蔔、蓮藕和蒟蒻。由於它與 kakimaze 同屬甜酸風味，兩者擺在一起很協調。家庭會在法事聚會與彼岸（春分、秋分）的祭祀時供應 narae。

Denbu 是一道加了金時豆、切碎燉煮的菜，可以作為第二道配菜。清湯與醃漬小菜則讓整桌更完整。就我的經驗，綠茶比任何更濃烈的飲品都更適合這頓飯。

在德島哪裡可以吃到

要找到 kakimaze，比找拉麵需要更多規劃。它首先是家常菜，其次才是餐廳料理。

餐廳、市集與時機

道之驛與當地特產店常販售包裝好的份量，尤其是在祭典季節前後。供應阿波鄉土料理的餐廳，列出的名稱多半是 barazushi，而不是 kakimaze。秋季是最容易遇到的時候，因為那時各家做得最多。

如果 kakimaze 這個名稱對方聽不懂，就改問 barazushi。兩種叫法都通行，而第二種在縣外更通用。

德島其他值得點的美食

到了當地， 德島拉麵 以甜中帶鹹的湯頭與生蛋，形成明顯的對比。 阿波舞雞 從烤串到上述的湯品，各種料理中都看得到。鳴門海帶芽與祖谷蕎麥麵則為這份清單收尾。

我們的 四國美食指南 介紹了這些料理與香川、愛媛和高知的菜色如何相互搭配。

飲食需求旅客須知

可以做成素食版本，但標準食譜並非素食。高湯通常含有柴魚或小魚乾（沙丁魚乾），竹輪則由魚肉製成。若廚師願意配合，可以用蒟蒻、香菇和昆布高湯取代兩者。

過敏原也值得確認。醬油含有大豆，通常也含小麥，蛋皮絲配料含有蛋，南部的版本可能含有花生。若過敏情況嚴重，點餐前請先詢問。

在日本以外製作 Kakimaze

大部分食材出乎意料地容易取得。其中有兩樣需要花點心思。

可行的替代品

紅腰豆可以直接取代金時豆，因為兩者親緣相近。請自己加糖和醬油燉煮，而不要買現成的原味豆。至於柑橘，萊姆汁加少許米醋，比檸檬更接近柚子的味道。

牛蒡是最難找到的食材。切成薄片的歐洲防風草根（parsnip）有類似的纖維口感，不過味道偏甜。與其用另一種爽脆卻平淡的食材代替，不如乾脆省略。

關於剩飯的實用說明

Kakimaze 比單純的白飯更耐放，因為醋能減緩腐敗。當天請加蓋存放在涼爽的室溫下，之後剩下的則要冷藏。冷飯會變硬，所以冷藏過的份量請先稍微放一下再食用。

結語

Kakimaze 值得關注的原因，與奢華毫無關係。它出自一個難以種稻的縣，並以蔬菜、豆子和當地柑橘解決了這個問題。甜豆至今仍讓意見分歧，說實話，這讓它比一道四平八穩的料理更有趣。

如果你秋天造訪德島，請以 barazushi 的名稱點餐，並一併點 sobagome zosui。否則，這份食譜也很容易在家嘗試。我們的 日本美食指南 介紹了其他地方也能找到類似的地方米飯料理。

參考資料

圖片來源

• 出典：農林水産省ウェブサイト「うちの郷土料理」 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_11_tokushima.html （2026年8月利用）
• 出處：農林水產省網站，「我們的鄉土料理」， https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_11_tokushima.html （調查日期：2026年8月）

政府與縣府資料

• 農林水產省，「我們的鄉土料理」：德島縣金時豆入りばら寿司， https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_11_tokushima.html （調查日期：2026年8月）
• 農林水產省，「我們的鄉土料理」：德島縣索引頁， https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/area/tokushima.html （調查日期：2026年8月）
• 農林水產省，「我們的鄉土料理」：德島縣 Sobagome Zosui， https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_1_tokushima.html （調查日期：2026年8月）
• 農林水產省，「我們的鄉土料理」：德島縣 Denbu， https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_17_tokushima.html （調查日期：2026年8月）
• 農林水產省，「我們的鄉土料理」：德島縣 Narae， https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_13_tokushima.html （調查日期：2026年8月）
• 農林水產省，「我們的鄉土料理」：德島縣祖谷蕎麥麵， https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_5_tokushima.html （調查日期：2026年8月）
• 農林水產省，「我們的鄉土料理」地區故事：德島， https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/area_stories/tokushima.html （調查日期：2026年8月）
• 文化廳，百年食文化計畫：德島縣一覽（木頭地區 kakimaze、牟岐押壽司）， https://www.bunka.go.jp/seisaku/shokubunka/foodculture/hyakunenfood/jirei/list_tokushima.html （調查日期：2026年8月）
• 德島縣，德島鄉土料理與在地食材食譜集， https://www.pref.tokushima.lg.jp/shokuiku/recipe/H28-2index.html （調查日期：2026年8月）

飲食文化與地方文獻

• 農山漁村文化協會，《日本の食生活全集》第36卷：德島的飲食訪談， https://www.ruralnet.or.jp/zensyu/syoku/syoku36.html （調查日期：2026年8月）
• Japan School Lunch Association，地方料理：德島縣 Sobagome Zosui， https://www.zengakuei.or.jp/kyodosyoku/pref/tokushima_1.html （調查日期：2026年8月）
• 鮮味情報中心（Umami Information Center），鄉土料理與鮮味：德島縣， https://www.umamiinfo.jp/japaneseumami/localcuisine/category-05/tokushima/ （調查日期：2026年8月）
• JA共濟，47都道府縣鄉土料理食譜：德島， https://social.ja-kyosai.or.jp/prefecture/recipe/tokushima/ （調查日期：2026年8月）
• Kyodo Ryori Monogatari，金時豆 Kakimaze（Barazushi），含 inokozushi 習俗， http://kyoudo-ryouri.com/food/565.html （調查日期：2026年8月）
• Kyodo Ryori Monogatari，德島縣 Bouze no Sugatazushi， http://kyoudo-ryouri.com/food/562.html （調查日期：2026年8月）
• Awa Fude，德島縣，透過 Cookpad 發布的 Kakimaze（Barazushi）食譜， https://cookpad.com/recipe/3737960 （調查日期：2026年8月）

延伸學術閱讀

• CiNii Research，德島地方料理與飲食文化的搜尋結果， https://cir.nii.ac.jp/ （調查日期：2026年8月）
• J-STAGE，日本學術期刊平台，地方飲食文化研究的搜尋結果， https://www.jstage.jst.go.jp/ （調查日期：2026年8月）
• 國立國會圖書館搜尋（National Diet Library Search），德島飲食文化的書目紀錄， https://ndlsearch.ndl.go.jp/ （調查日期：2026年8月）

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