大學芋（大学芋，daigaku imo）是一種日本地瓜點心，把一口大小的地瓜塊油炸後裹上糖漿，通常還會撒上黑芝麻。 Imo 在日文中指馬鈴薯或塊莖類。直譯是「大學地瓜」（university potato），而英文裡更清楚的描述性名稱是「日式糖漬地瓜」（Japanese candied sweet potatoes）。
奇特的名稱只是故事的一半。糖衣可能柔軟有光澤，也可能薄脆如玻璃，兩種風格的吃感截然不同。本文將介紹名稱由來、歷史、最適合的地瓜品種、家庭食譜，以及在東京可以去哪裡吃。
什麼是大學芋？
簡單來說，這是一道日式地瓜甜點：把連皮的地瓜塊油炸後，拌入熱糖漿。通常會滴一點醬油來平衡甜味，最後撒上黑芝麻收尾。
快速解答
- 是什麼味道？ 甜甜的，帶有焦糖味，醬油帶來淡淡的鹹味，黑芝麻則帶來堅果香。
- 哪裡可以吃到？ 東京的淺草有專賣店，離淺草寺步行不遠。
- 是純素嗎？ 基本款以砂糖、醬油、油、芝麻和地瓜製成，一般不使用動物性原料。加了蜂蜜的版本則不是純素。
快速一覽
- 日文名稱
- 大学芋（daigaku imo）
- 字面意思
- 「大學地瓜」
- 英文描述性名稱
- Japanese candied sweet potatoes（日式糖漬地瓜）
- 名稱由來
- 有數種說法，皆未獲證實
- 關係密切的地點
- 東京，特別是淺草與舊時的學生街
- 供應方式
- 溫熱或常溫；專賣店全年販售
大學芋是什麼味道？
大學芋結合了日本地瓜天然、帶栗子味的甜味，以及散發焦糖香氣的糖衣。少量醬油帶來淡淡的鹹味，讓甜味不顯得單調。另一方面，黑芝麻則帶來烘香的堅果風味收尾。
口感取決於糖衣。柔軟的糖漿會讓表面有光澤，並略帶嚼勁；較濃縮的糖衣則會冷卻成薄而酥脆的外殼。裡面的地瓜可能鬆軟，也可能濕潤，這取決於品種、切塊大小以及油炸的時間。不過要提醒一句：它比外表看起來更有飽足感。
想在下廚之前先嘗嘗看嗎？淺草是最容易的地方，下方的 東京店家單元 列出了兩家專賣店。
為什麼叫做「大學芋」？
大學芋的名稱由來並沒有單一確定的說法。有的說法認為與喜歡這種平價點心的大學生有關，有的認為與大學附近的地瓜店有關，也有的認為是學生為了籌措學費而販售。這些故事仍屬於傳聞，並沒有確鑿的歷史紀錄佐證。
Japan Root and Tuber Crops Research Association 是一個地瓜研究機構，稱這個名稱是薯類世界裡的一大未解之謎。依其自身的說法，並沒有確切的答案。不過，它轉述了一則出自1996年地方報紙的說法：據說1927年經濟蕭條時，一位手頭拮据的東京大學學生開始製作並販售這種點心。即便如此，該協會補充說，沒有人能證實這件事。
| 說法 | 概要 | 證據狀態 |
|---|---|---|
| 學生顧客 | 便宜、飽足又甜，因此在神田、本鄉等學生街賣得很好。 | 流傳的說法 |
| 大學附近的店 | 據說東京大學赤門附近曾有一家名為 Mikawaya 的蒸地瓜店，販售裹糖衣的油炸地瓜。 | 未經證實的軼聞 |
| 學生販售 | 據該研究協會轉述，一位學生在1927年前後製作並販售，以支付學費。 | 流傳的說法，未獲證實 |
| 「大學」作為宣傳用語 | 當時流行在商品上冠上「大學」二字，作為行銷手法。 | 未經證實的軼聞 |
哪一個才是真的？這些說法都與東京的大學街區有關。然而，現有的資料無法確定哪個故事才能解釋這個名稱。
大學芋的簡史
這道點心大約有一百年的歷史。據該研究協會表示，它是在1923年關東大地震之後流行起來的。同樣地，一份業界期刊把它的誕生時間定在大正初期到昭和初期之間。地瓜本身傳入日本的時間要早得多；農林水產省將其傳入江戶的時間定為1734年。
中國菜中也有類似的料理，常寫作「拔絲地瓜」，是把油炸地瓜裹上會變硬的糖衣。一些日本作者認為它是大學芋的原型。我們找不到這個關聯的第一手資料，因此只把它視為相似之處。
大學芋最適合的地瓜
大學芋沒有單一最適合的地瓜，所以請依據你想要的內部口感來選擇。鬆軟、果肉乾爽的品種炸起來更酥脆，也比較能維持形狀。相對地，濕潤、糖度高的品種吃起來更甜，但在鍋裡比較容易變軟。日本的地瓜品種大致可分為三類。
鬆軟型（hokuhoku）
Beni Azuma、鳴門金時與高系14號（Kokei No. 14）是經典的選擇。它們的果肉在油炸後依然乾爽易碎，因此與糖衣形成最鮮明的對比。2020年一篇作物學研究把 Beni Azuma 和 Kokei No. 14 歸為傳統品種，與較新的高糖度品種相對。
黏糯型（nettori）
安納芋產自鹿兒島種子島，是最知名的例子。它的甜味濃郁，煮熟後幾乎像卡士達醬一樣。不過用來做這道點心時，要切大塊一點並用小火慢炸，因為它比鬆軟型更容易散掉。
濕潤型（shittori）
Beni Haruka、Silk Sweet 和 Aikomachi 介於兩者之間。同一項2020年的研究把 Beni Haruka 等較新品種的甜味，與較低的澱粉糊化溫度和較高的 β-澱粉酶活性連結起來。換句話說，這項研究有助於解釋為什麼某些較新的品種煮熟後吃起來更甜。製作大學芋時，只要依你喜歡的甜度調整糖衣的用量即可。
在日本以外烹調
找不到日本品種嗎？可以找外皮紫紅色、果肉淡黃色、含水量相對較低的地瓜。亞洲超市常把這類地瓜標示為日本地瓜或韓國地瓜。橙肉、含水量高的品種也能使用。不過那樣的話，地瓜塊會比較軟，糖衣也可能滑落。
大學芋的作法：參考食譜
基本做法很簡單：油炸地瓜、熬糖漿，趁兩者都還熱的時候拌在一起。這份大學芋食譜是光澤糖漿風格的參考大綱，並非經過試做的食譜。Food in Japan 尚未按這個形式實際做過，因此所有時間與溫度都請當作起點。
有光澤的糖漿，還是酥脆的糖殼？
大學芋有兩種糖衣風格。有光澤的糖漿帶來黏稠的口感，而糖衣則可能凝固成脆殼。這份大綱只涵蓋有光澤的風格，因為它比較容易用眼睛判斷：糖漿變稠、慢慢冒泡時就停火。糖殼需要把糖煮得更久，等我們試做之後再補充。
有一個規則兩種都適用。糖漿煮滾之後不要用力攪拌，因為攪動會促進糖結晶。把鍋壁上乾掉的糖刮回鍋裡也一樣。因此，有些廚師會加幾滴醋或檸檬汁。
食材與時間
大學芋，光澤糖漿風格（未經試做的參考大綱）
食材
- 地瓜：250至300公克（9至10½盎司），約1條中型
- 炸油用的中性食用油，例如芥花油或米糠油
- 砂糖：4大匙（約50公克／1¾盎司）
- 水：1大匙
- 醬油：⅓小匙
- 黑芝麻：1小匙
- 選用：幾滴米醋
為什麼用中性油？它能耐油炸的高溫，又不會增添味道。成品大約是15到20塊3公分的地瓜塊。
作法
- 準備。 把地瓜刷洗乾淨，保留外皮。切成約3公分（1¼吋）的不規則塊狀，或1.5至2公分的條狀。浸泡5到10分鐘，然後擦乾。
- 油炸。 倒入2至3公分高的油，加熱到約160至170°C（320至340°F）。單層油炸6到8分鐘，中途翻面一次。
- 確認熟度。 看邊緣是否呈深金黃色。竹籤應能毫無阻力地穿過中心，中間也不應再有粉粉的樣子。放在網架上瀝油。
- 熬糖漿。 在乾淨的鍋中，以中火加熱砂糖和水，不要攪拌。糖溶化後加入醬油。糖漿變稠、慢慢冒泡時就停火。
- 裹糖衣。 放入熱的地瓜，搖動鍋子使其均勻沾裹。趁糖漿還濕潤時撒上芝麻。
- 冷卻。 把地瓜塊單層鋪在矽膠墊或稍微抹油的烘焙紙上。不要堆在碗裡，否則會黏在一起，糖衣也會積在底部。
蜂蜜與醬油：兩點提醒
食品安全須知
有些食譜會用蜂蜜取代部分砂糖。如果這麼做，請記得不可以給未滿一歲的嬰兒吃蜂蜜。醬油通常含有小麥，所以這道點心不一定不含麩質；若這點對你很重要，請選用不含小麥的溜醬油（tamari）。
單鍋變化版
我們2023年的原始食譜使用單鍋的簡便做法。將5大匙油、砂糖、醬油和生的地瓜一起放入平底鍋，以中火加熱。出現泡沫時，稍微調小火力。煮6到7分鐘，期間翻動地瓜塊，一上色就轉小火。最後，一邊攪動沉積在鍋底的糖，一邊把油瀝掉，趁熱加入芝麻。
這種做法可以少洗一個鍋子。不過，糖和油從一開始就一起加熱，所以要仔細留意是否燒焦。由於它與一般先炸後裹糖的順序不同，我們把它保留在這裡作為變化版。
不用油炸也能做大學芋嗎？
可以。可以做成淺煎或用平底鍋烹調的版本，不過其外皮與油炸的大學芋不同。農林水產省網站上有一份鳥取一家農協提供的食譜，把約250公克的地瓜切成1公分的條狀，只用1大匙油煎到酥脆，再拌入1大匙砂糖、1小匙醬油和黑芝麻。換句話說，切得薄就是訣竅，因為這樣有更多表面可以煎脆。
如何讓大學芋保持酥脆
酥脆有三個關鍵：油炸前表面要乾、火力要夠，以及單層快速冷卻。首先，把泡過水的地瓜完全拍乾，否則會變成蒸而不是炸。其次，分批油炸，才能維持油溫。之後，在墊子上把地瓜塊隔開，直到糖衣凝固。
對期待也要誠實以待。有光澤的糖漿帶來黏稠的口感，而糖衣則可能凝固成脆殼。油炸地瓜本身的口感也取決於品種與烹調方法。無論哪一種，兩種風格在潮濕的天氣和冰箱裡都會變軟。
保存與重新加熱
自製的大學芋最好在煮好後盡快吃完。要保存大學芋，請讓地瓜塊快速冷卻，裝入容器密封後冷藏。然後在一兩天內吃完；已發表的建議範圍從約兩天到三天不等，所以請寧可早點吃完。至於店裡買的份量，包裝上的日期和店家的說明優先於任何一般規則。
重新加熱能找回一些香氣。微波爐或小烤箱都可以，不過我們沒有並排比較過。所以請分次短時間加熱並仔細觀察，因為糖漿很容易燒焦。
大學芋與焼き芋及類似甜點的比較
主要的差別在於糖衣。 焼き芋 是整條烤地瓜，什麼都不加，所以甜味完全來自天然。大學芋則是油炸後裹糖衣。下表另外加入兩種地瓜點心作為比較。
| 點心 | 做法 | 糖衣 | 口感 | 常見關聯或供應情況 |
|---|---|---|---|---|
| 大學芋 | 油炸塊狀 | 糖漿、醬油、芝麻 | 有光澤且有嚼勁，或薄而酥脆 | 全國都有；與東京關係密切 |
| 焼き芋 | 整條烘烤 | 無 | 柔軟，鬆軟或濕潤 | 全國都有，秋冬最盛 |
| 芋けんぴ | 油炸細條 | 糖衣 | 硬而酥脆 | 全國都有；與高知關係密切 |
| 芋羊羹 | 蒸過後壓製 | 無 | 紮實、柔軟的方塊 | 全國都有；與淺草關係密切 |
大學芋與韓國的糖漬地瓜（goguma mattang，고구마맛탕）相比如何？兩者都是把油炸地瓜與甜的糖衣結合在一起。許多 mattang 食譜強調硬脆的糖殼，有些也會用芝麻，所以光是芝麻並不能區分兩者。糖衣中加入醬油，則是比較典型的日式特色。
什麼時候吃最好？
秋天和初冬是最明顯的答案，因為那是日本地瓜收成的時期，店家也會主打新收成的地瓜。不過，它並不是嚴格的季節性料理。事實上，專賣店和熟食櫃檯全年都有販售。
收成後的儲藏也有影響。在2020年的一項日本研究中，儲藏兩週讓蒸熟地瓜的可溶性糖增加，不過結果因品種而異。所以「放過的地瓜比較甜」大致沒錯，但並不是定律。
哪裡可以買到大學芋？
你會在五種地方找到它：地瓜專賣店、百貨公司美食街、超市熟食區、秋季祭典攤位，以及網路。專賣店通常以重量計價，常從200公克起賣。因此請告訴櫃檯你要多少，並先確認價格，因為總額累積得很快。此外，許多店只提供外帶。
在地圖應用程式中搜尋「Daigaku Imo near me」，在大城市行得通。不過在日本，輸入日文名稱「大学芋」，能搜尋到的店家多得多。之後，請查看店家的官方網頁，因為營業時間和公休日經常變動。
在東京哪裡吃大學芋
淺草是最容易入門的地方，因為有兩家專賣店離淺草寺步行不遠。如果想走一條包含焼き芋和芋羊羹的完整路線，請參考我們的 淺草地瓜美食指南。下方每張卡片都標示了我們查核資訊的時間。
淺草
大學芋 千葉屋（大学いも 千葉屋）
淺草寺後方的老字號專賣店
- 特色
- 來自老牌專賣店的厚切地瓜塊；當地媒體形容其菜單簡單，只有大學芋，以及一種稱為 kiriage 的薄切版本
- 一般形式
- 以重量計價，據報僅提供外帶；萬一不收信用卡，請帶現金
- 地址
- 東京都台東區淺草3-9-10（言問通上，淺草寺後方）
- 最近車站
- 筑波快線的淺草站最近；從銀座線車站步行約需10到15分鐘
- 營業時間
- 10:00至18:00，週二公休，依淺草地區網站所載。有些資料顯示週日營業到17:00，因此請在前往之前確認最新的營業日。
- 電話
- +81-3-3872-2302
- 查核日期
- 2026年10月
おいもやさん興伸（Oimoyasan Koshin）
由批發商經營的連鎖店，在淺草設有數個櫃檯
- 特色
- 在淺草周邊有數家分店，容易安排在參拜寺廟的行程中；由創立於1876年的地瓜批發商 Kawako Shoten經營
- 一般形式
- 仲見世通商店街的網頁說明，其大學芋以菜籽油油炸，裹上自家糖漿，從200公克起賣
- Orange-dori 分店
- 東京都台東區淺草1-21-5。每天10:00開始營業。資料來源標示的打烊時間為18:00或19:00，因此晚去之前請先確認。電話 +81-3-3842-8166
- Denboin-higashi-dori 分店
- 東京都台東區淺草1-36-6。標示為9:00至20:00，每天營業；週末的開店時間可能更早。電話 +81-3-3843-3886
- 最近車站
- 淺草（銀座線）；兩家分店都步行不遠，約5分鐘
- 官方資訊
- 興伸官方網站；出發前請查看其門市清單，因為公布的打烊時間不一致
- 查核日期
- 2026年10月
東京其他地區
在淺草之外，百貨公司美食街是實用的尋找地點。此外，興伸的網站提到在緊鄰東京車站的大丸東京店，以及巢鴨設有分店。由於分店資訊會變動，請先在官方網頁上確認。
結語
大學芋是一道簡單的日本地瓜點心，名稱卻難以確定由來。沒有人能證明是哪位學生、哪家店或哪種行銷手法為它命名，而這正是它迷人的一部分。最簡單的下一步就是親口嘗一嘗。先從 淺草地瓜指南開始，再決定在家想做哪一種糖衣。
大學芋常見問題
飲食與購買
- 大學芋是熱的還是冷的？
-
兩種都有。剛做好時是溫熱的，糖衣還很軟。店家通常以常溫販售，有些甚至建議回家稍微加熱一下。從冰箱拿出來冰冰的時候，糖衣會變硬，地瓜吃起來也更紮實。
- 大學芋是純素嗎？
-
通常是。標準版本使用地瓜、砂糖、油、醬油和芝麻，這些都不是動物性來源。不過，有些食譜和店家會使用蜂蜜或奶油。如果這點對你很重要，請詢問或查看標示。
- 它和韓國的糖漬地瓜一樣嗎？
-
不一樣，不過兩者是近親。許多 goguma mattang 食譜追求硬脆的糖殼，而大學芋通常更有光澤，並因醬油帶有淡淡的鹹味。兩者都可能加芝麻。更多說明請見上方的比較單元。
- 在東京要多少錢？
-
這取決於店家和重量。專賣店通常以重量計價，淺草有一家店從200公克起賣。價格會變動，所以我們不在此列出數字。請在點餐前，在櫃檯確認每100公克的價格。
烹調疑難排解
- 為什麼我的糖漿變得粗粗的？
-
糖結晶了。這通常發生在糖漿煮滾之後用力攪拌，或是鍋壁上乾掉的糖掉回鍋裡的時候。下次請搖動鍋子，而不是攪拌。加幾滴醋或檸檬汁也有幫助。
- 為什麼我的地瓜塊軟爛而不酥脆？
-
最常見的原因是下油鍋時地瓜是濕的，或是油溫太低。所以泡水後請徹底擦乾，並分小批油炸。然後單層冷卻，不要放在碗裡。濕潤的品種也比鬆軟的品種更快變軟。
準備
- 一定要保留外皮嗎？
-
不用，但許多食譜都會保留。外皮有助於讓地瓜塊在油裡保持完整，也能增添顏色。如果削皮，請把地瓜塊切得稍微大一點，以免裹糖衣時散開。
關於本文
- 首次發布
- 2023年11月27日
- 大幅審閱
- 2026年10月3日
- 歷史與資料來源
- Food in Japan 編輯團隊
- 食譜狀態
- 光澤糖漿風格的未經試做參考大綱。試做後，我們會補充經過測試的筆記（品種、重量、油溫、糖漿階段）。
- 更新說明
- 我們合併了名稱與歷史單元，把名稱由來單元從單一答案改為附有標註的各種說法，將食譜重新整理為基本做法加上變化版，移除了一張無法確認店名與營業時間的板橋店家卡片，並對照官方與地區網站重新查核了淺草店家的營業時間。
參考資料
- Japan Root and Tuber Crops Research Association – 問與答：大學芋的名稱從何而來？（大学いもの名前の由来を教えて下さい） （查閱日期：2026年10月）
- Japanese Journal of Crop Science（J-STAGE） – Nishinaka, M., Takada, A., Kuranouchi, T., Nakamura, Y., & Katayama, K. (2020). Influence of cultivation method and postharvest short-term storage on quality characteristics and high sugar content of sweetpotato varieties. 89(2), 110–118 （查閱日期：2026年10月）
- 日本農林水產省（MAFF） – JA Tottori Seibu 的免油炸酥脆大學芋食譜（揚げないカリカリ大学芋） （查閱日期：2026年10月）
- Japan Root and Tuber Crops Development Association – 《Imo-rui Shinkō Jōhō》第147期：大學芋專賣店與Japan Daigaku Imo Lovers Association （查閱日期：2026年10月）
- Kawako Shoten / Oimoyasan Koshin – 官方網站與門市清單 （查閱日期：2026年10月）
- Asakusa Oideyo（淺草商店街官方導覽） – 大學芋千葉屋店家資訊 （查閱日期：2026年10月）
- Asakusa Orange-dori 商店街協會 – Oimoyasan Koshin Orange-dori 店 （查閱日期：2026年10月）
- Taito City Tourist Souvenir Association – Oimoyasan Koshin （查閱日期：2026年10月）
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