Okukuji Shamo (奥久慈しゃも)

Okukuji Shamo là gì?

Ở Nhật Bản có một loại gà mà các đầu bếp nhắc đến cùng hơi thở với thịt bò Wagyu. Nó đến từ vùng núi phía bắc tỉnh Ibaraki, và một khi đã nếm, gà thông thường giống như một bản sao nhạt nhòa. Loại gà đó là Okukuji Shamo.

Okukuji Shamo là một loại gà bản địa cao cấp của Nhật Bản, hay jidori, được nuôi ở vùng Oku-Kuji quanh thị trấn Daigo thuộc Ibaraki. Bản thân cái tên đã kể một phần câu chuyện. “Oku-Kuji” chỉ địa hình núi sâu hiểm trở dọc sông Kuji. “Shamo” bắt nguồn từ cách phát âm tiếng Nhật của Siam, tên lịch sử của Thái Lan, quê hương của giống gà chọi gốc được đưa vào Nhật Bản trong thời Edo. Vì vậy, theo một nghĩa nào đó, mỗi miếng bạn ăn là hàng thế kỷ lịch sử.

Nó không chỉ là một sản phẩm địa phương. Okukuji Shamo là jidori đầu tiên ở Nhật Bản nhận chứng nhận GI (Chỉ dẫn địa lý), được Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản trao vào tháng 12 năm 2018. Điều đó đặt nó cùng hàng với các sản phẩm như Champagne và giăm bông Parma về bản sắc vùng được bảo hộ. Nếu bạn tò mò về toàn bộ những gì tỉnh Ibaraki có thể mang lại về văn hóa ẩm thực, Okukuji Shamo đứng vững ở vị trí đầu danh sách.

Một giống gà sinh ra từ sự kiên nhẫn và chính xác

Bạn có thể thắc mắc, nếu Shamo vốn là giống gà chọi, làm sao nó lại lên bàn ăn? Đó thực sự là một câu hỏi hợp lý, và câu trả lời cho thấy nhiều điều về việc Okukuji Shamo ra đời như thế nào.

Gà Shamo truyền thống hung dữ theo bản tính. Nuôi chúng theo đàn nổi tiếng là khó. Tuy nhiên, thịt gà Shamo đặc biệt đậm vị, khiến việc làm việc với chúng đáng công sức. Các nhà nghiên cứu tại Ibaraki Prefectural Poultry Research Center đã dành nhiều năm chọn lọc một dòng Shamo ít hung dữ hơn và có khả năng sinh sản tốt hơn. Con trống của dòng Shamo đã được cải thiện đó sau đó được lai với con mái của các giống Nagoya và Rhode Island Red lai. Kết quả của quá trình dài ấy là Okukuji Shamo như chúng ta biết ngày nay.

Mô hình lai tạo được thiết lập vào cuối những năm 1970, và sản xuất thương mại đầy đủ bắt đầu vào năm 1985. Kể từ đó, hệ thống sản xuất vẫn duy trì rất nhất quán, với những người nông dân địa phương ở thị trấn Daigo và các vùng lân cận giữ vững những tiêu chuẩn nghiêm ngặt được truyền lại qua nhiều thập kỷ.

Vì sao Okukuji Shamo khác hẳn gà thông thường

Đây là chỗ câu chuyện thực sự bắt đầu. Hầu hết gà ở siêu thị, loại chúng ta mua mà không nghĩ ngợi, là gà broiler. Chúng đạt trọng lượng xuất chuồng trong khoảng 50 ngày. Nhanh, hiệu quả, và thật lòng mà nói, khá nhạt.

Gà trống Okukuji Shamo được nuôi ít nhất 125 ngày. Gà mái còn lâu hơn, thường đạt 155 ngày mới sẵn sàng. Đó là khoảng gấp ba tuổi thọ của gà broiler thông thường. Toàn bộ thời gian đó chuyển trực tiếp vào thịt.

Gà được nuôi trong môi trường gần như thả vườn. Chúng sống trong chuồng làm bằng gỗ tuyết tùng địa phương. Nông dân cho ăn một hỗn hợp được nghiên cứu cẩn thận. Gồm thức ăn hỗn hợp, ngũ cốc và rau xanh tươi. Vùng Oku-Kuji có khí hậu miền núi. Chênh lệch nhiệt độ lớn giữa các mùa tạo thêm đặc tính cho đàn gà.

Điều đó thực sự có nghĩa gì khi ăn? Kết cấu chắc và dai giòn. Cần thời gian để quen. Có thể bạn mới chỉ ăn gà mềm ở siêu thị. Hàm lượng mỡ thấp rõ rệt. Có vị umami sâu, đậm đặc. Nó tích tụ từ từ chứ không ập đến một lúc. Và đáng ngạc nhiên là gần như không có mùi hôi của thịt thú. Mùi thú đôi khi có thể là vấn đề với các loại gà kiểu thú săn.

Phẩm chất này không phải chưa được công nhận. Okukuji Shamo từng giành vị trí thứ nhất tại National Special Poultry Taste Competition ở Nhật Bản, và được nhiều người xem là một trong ba loại jidori hàng đầu của cả nước, cùng với các giống nổi tiếng như Hinai-jidori từ tỉnh Akita và Nagoya Cochin. Các nhà hàng cao cấp và cơ sở kaiseki truyền thống khắp Nhật Bản đã đưa nó vào thực đơn, thường với niềm tự hào.

Cách ăn Okukuji Shamo: các phương pháp nấu ngon nhất

Nếu bạn có dịp có được Okukuji Shamo, câu hỏi về cách nấu nó đáng được cân nhắc.

Cách chế biến được yêu thích nhất ở Daigo là shamo nabe. Đây là lẩu gà kiểu Nhật. Thịt gà được ninh trong nước dùng vị muối hoặc vị nước tương. Một số nhà hàng phục vụ cả xương. Số khác thái thịt mỏng. Dù cách nào, nước dùng cũng phi thường. Nó hình thành trong quá trình nấu. Đậm đà mà không nặng. Hương vị có sự trong trẻo còn đọng lại. Nó ở lại rất lâu sau khi bữa ăn kết thúc.

Yakitori là một lựa chọn xuất sắc khác. Kết cấu chắc giữ rất tốt trên than. Những phần hiếm như seseri được quý trọng. Seseri nghĩa là thịt cổ. Sori cũng được quý trọng. Đó là cơ ở gốc đùi. Những người sành ăn đặc biệt đánh giá cao các phần này.Karaage, món gà chiên được yêu thích của Nhật Bản, cũng rất tuyệt, và dùng Okukuji Shamo nâng món ăn lên một tầm hoàn toàn khác, dù có người cho rằng nó phần nào che lấp chiều sâu tự nhiên của thịt. Oyakodon, món cơm gà trứng kinh điển, cũng mang một ý nghĩa hoàn toàn khác khi làm bằng loại gà cao cấp này và trứng đậm vị của nó.

Nơi trải nghiệm Okukuji Shamo ở Nhật Bản

Trung tâm của xứ Okukuji Shamo là thị trấn Daigo, một thị trấn núi yên tĩnh cách Tokyo khoảng hai tiếng rưỡi. Các nhà hàng ở đó gần như chuyên hoàn toàn về loại gà này, và một số do những chủ quán đã dành cả sự nghiệp làm việc trực tiếp với Okukuji Shamo Producer’s Association điều hành. Mối liên hệ giữa người sản xuất và nhà bếp ngắn bất thường và có ý nghĩa bất thường.

Đến Daigo tự nó là một trải nghiệm. Thị trấn nằm trong thung lũng bao quanh bởi những ngọn núi phủ rừng, và nhịp sống có cảm giác cách xa thành phố cả một thế giới. Ăn shamo nabe ở đó, với tiếng sông gần bên và một ly sake được nấu ở đâu đó trong cùng tỉnh, là kiểu bữa ăn ở lại trong lòng bạn. Với du khách dự định khám phá vượt ra ngoài Daigo, hướng dẫn ẩm thực vùng Kanto rộng hơn là nguồn hữu ích để khám phá thêm các đặc sản vùng ở khu vực này của Nhật Bản.

Okukuji Shamo cũng xuất hiện trong thực đơn ở Tokyo và các thành phố lớn khác, đặc biệt tại các nhà hàng chuyên về nguyên liệu vùng miền Nhật Bản. Đáng hỏi khi bạn thấy jidori trong thực đơn, vì không phải loại gà bản địa nào cũng như nhau.

Bức tranh lớn hơn: Okukuji Shamo và văn hóa ẩm thực Nhật Bản

Okukuji Shamo không chỉ là một loại gà ngon. Nó đại diện cho một triết lý rộng hơn có gốc rễ sâu trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản: rằng nguyên liệu được nuôi chậm, cẩn thận và hài hòa với một cảnh quan cụ thể sẽ luôn vượt trội hơn những gì chỉ riêng hiệu quả có thể tạo ra.

Nhật Bản có hơn 100 giống gà vùng jidori nhưng chỉ một số ít có sự kết hợp của chiều sâu lịch sử, tính toàn vẹn trong sản xuất và sự công nhận về ẩm thực như Okukuji Shamo. Chứng nhận GI mà nó đạt được vào năm 2018 là sự công nhận chính thức điều mà người địa phương đã biết suốt nhiều thập kỷ. Với bất kỳ ai thật sự tò mò về văn hóa ẩm thực vùng miền Nhật Bản và nguyên liệu địa phương cao cấp, Okukuji Shamo là một trong những nơi khởi đầu đáng giá nhất.

Tài liệu tham khảo

• Trang web chính thức của thị trấn Daigo, Okukuji Shamo: https://www.town.daigo.ibaraki.jp/page/page000037.html
• Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản, Đăng ký GI số 71: https://www.maff.go.jp/j/shokusan/gi_act/register/0071/index.html