Yaki Manju (焼きまんじゅう)

Gunma không phải lúc nào cũng là tỉnh đầu tiên người ta nghĩ đến khi nói về ẩm thực Nhật Bản. Thật lòng mà nói, đó là thiệt thòi của nó. Bởi vì ở đâu đó trong những con phố nhỏ của Maebashi, Takasaki và Isesaki, có người đang đứng bên bếp than, quét lớp sốt miso đặc, bóng lên những hàng bánh bao hấp mềm. Chỉ riêng mùi thơm đã đủ khiến bạn dừng bước.

Món đó là yaki manju. Đây là món ăn tâm hồn của Gunma, được người địa phương yêu mến sâu sắc và gần như hoàn toàn không được biết đến ở nơi khác. Điều đó có thể giải thích vì sao du khách lần đầu thử thường cảm thấy một chút ngỡ ngàng khám phá.

Yaki manju là gì?

Yaki manju (焼きまんじゅう) là bánh bao hấp phết sốt miso ngọt và nướng trên than. Người bán thường xiên bốn chiếc bánh vào một que tre. Mặt ngoài cháy xém nhẹ trong hơi nóng, trở nên thơm và giòn. Bên trong vẫn mềm và xốp.

Cái tên nói rõ đó là gì. Yaki nghĩa là nướng. Manju là từ tiếng Nhật chỉ bánh bao hấp. Nhưng khác với manju bạn thấy khắp Nhật Bản, thường có nhân đậu ngọt, yaki manju theo truyền thống là loại không nhân. Không có nhân. Toàn bộ trải nghiệm nằm ở chính chiếc bánh và phần sốt.

Phần sốt là mấu chốt. Nó bắt đầu từ miso đỏ, mang lại vị mặn đậm, mộc mạc. Người nấu đun đường, siro đường nâu và mizuame (siro tinh bột) cùng vào đó cho đến khi sệt lại thành một thứ bóng, dính. Kết quả là vị ngọt và vị mặn cân bằng ngang nhau, với chút đắng nhẹ từ miso giữ cho vị ngọt không bị ngấy. Một khi đã nếm, sự kết hợp này khó mà quên.

Hương vị và kết cấu

Ăn yaki manju là trải nghiệm đa giác quan. Bạn ngửi thấy nó trước khi nhìn thấy. Khói than và miso caramen hóa tạo nên mùi hương lan tỏa trong không khí xung quanh. Nếu bạn đang đi qua một khu chợ hay khu lễ hội ở Gunma, mùi hương sẽ tìm đến bạn trước.

Khi cắn vào, lớp ngoài giòn nhẹ. Bên dưới lớp vỏ đó, phần bột xốp và mềm. Lớp sốt miso bám vào mọi bề mặt. Ngọt và có mùi khói. Mặn đậm và hơi đắng nhẹ. Ấm cả bên trong.

Chiếc bánh nguội nhanh và cứng lại khi nguội. Điều này đáng biết. Yaki manju ngon nhất khi ăn ngay, đứng gần bếp nướng. Nhiều cửa hàng bán bộ mang về làm quà lưu niệm, gồm bánh sống và sốt miso riêng, nhưng ngay cả những người hâm mộ nhiệt thành nhất cũng thừa nhận có điều gì đó không thể thay thế khi ăn lúc còn tươi.

Theo người địa phương, món đi kèm lý tưởng là trà xanh. Vị chát nhẹ làm dịu vị ngọt của sốt theo cách gần như được thiết kế sẵn. Đây là sự kết hợp kinh điển khắp Gunma.

Vì sao yaki manju là món ăn của Gunma

Yaki manju không xuất hiện ngẫu nhiên. Nó lớn lên từ đặc điểm nông nghiệp của vùng.

Những đồng bằng bằng phẳng ở trung tâm Gunma từ lâu được hưởng nhiều giờ nắng và điều kiện canh tác tốt. Nông dân xưa kia canh tác hai vụ: lúa vào mùa hè, lúa mì vào mùa đông, trên cùng những cánh đồng. Chu kỳ đó tạo ra lượng bột mì dồi dào qua nhiều thế hệ. Một “văn hóa bột” hình thành tự nhiên, thể hiện qua các món như okkirikomi (mì dẹt bản rộng hầm trong nước dùng), himokawa udon (udon dạng dải cực rộng), và truyền thống bánh bao hấp lên men mà cuối cùng trở thành yaki manju.

Khi bột mì dồi dào và rẻ, người ta tìm cách sử dụng nó. Manju làm từ bột mì lên men trở thành món chủ lực. Và khi những chiếc bánh ấy bắt đầu cứng lại sau khi nguội, người ta nhận ra việc hâm lại trên lửa với sốt miso không chỉ là một cách xử lý thực tế. Nó thực sự ngon hơn bản gốc.

Lịch sử: Từ bánh chấm miso đến biểu tượng vùng miền

Hãy thưởng thức hương vị đậm đà của yaki manju, một món ăn đường phố phổ biến của Nhật Bản, vị ngọt và mặn.

Nguồn gốc của yaki manju được truy về cuối thời Edo. Một người tên Harashima Kumazo ở Maebashi được nhiều người ghi nhận là người phát minh. Phiên bản của ông dùng doburoku, rượu sake tự làm chưa lọc, làm chất lên men cho bột. Kết quả là chiếc bánh mềm hơn, hơi lên men, được ông xiên que và phết miso.

Phần sốt ngọt dần theo thời gian

Vào thời đó, sốt miso không đặc biệt ngọt. Đường đắt và không phổ biến ở vùng nông thôn Nhật Bản. Hương vị gần với miso mặn phết lên bánh mì ấm. Vị ngọt đến sau, dần dần, khi siro đường nâu và mật mía trở nên dễ tiếp cận vào thời Minh Trị. Đến đầu thế kỷ hai mươi, phần sốt đã phát triển thành thứ gần với những gì được phục vụ ngày nay: đặc, bóng, cân bằng giữa ngọt và mặn.

Qua thời Minh Trị và Đại Chính, các cửa hàng yaki manju nhân lên quanh Maebashi, Isesaki và Numata. Món ăn trở thành một phần của đời sống địa phương. Trẻ em lớn lên với việc ăn nó tại lễ hội. Các gia đình mang nó về từ những ngày họp chợ. Các cửa hàng chuyên biệt mở ra và tồn tại qua nhiều thế hệ. Harashimaya, cửa hàng hậu duệ của người phát minh gốc, vẫn hoạt động ở Maebashi ngày nay.

Bí mật được giữ kín nhất của Gunma

Món ăn này gần như hoàn toàn chỉ gói gọn trong Gunma suốt phần lớn thế kỷ hai mươi. Đơn giản là nó không được biết đến bên ngoài tỉnh. Ngay cả trong nước Nhật, người ở các vùng khác hiếm khi nghe nói đến. Tính khép kín đó mang lại cho nó một cường độ đặc biệt như một bản sắc địa phương. Người Gunma biết nó từ thuở nhỏ. Bên ngoài Gunma, cảm giác như khám phá ra thứ chưa bao giờ định rời khỏi nơi này.

Trong những thập kỷ gần đây, nhận thức đã tăng lên. Gunma tích cực quảng bá yaki manju qua các chiến dịch du lịch và sự kiện ẩm thực vùng. Tại Lễ hội Yakiman thường niên ở Isesaki, ban tổ chức nướng một chiếc manju khổng lồ dài vài mét. Cảnh tượng này thu hút sự chú ý. Các gian hàng của tỉnh tại các lễ hội ẩm thực lớn ở Tokyo hiện thường xuyên giới thiệu món này. Sự công nhận đang dần lan rộng.

Yaki manju và văn hóa ẩm thực bột mì của Gunma

Để hiểu yaki manju, sẽ hữu ích khi hiểu mối quan hệ của Gunma với các món làm từ bột nói chung. Tỉnh này có một trong những truyền thống nấu ăn từ lúa mì mạnh nhất vùng Kanto.

Okkirikomi là sợi mì dẹt dày, không luộc trước, được hầm trực tiếp trong nước dùng miso hoặc nước tương cùng rau củ. Đây là món chủ lực mùa đông. Mizusawa udon từ khu vực Ikaho Onsen được xếp vào ba kiểu udon lớn của Nhật Bản. Himokawa udon từ Kiryu, với sợi mì rộng tới 15 cm, là một nỗi say mê bột mì khác của địa phương. Yaki manju hòa hợp tự nhiên trong bức tranh này. Nó không phải ngoại lệ. Nó là một biểu hiện của nền ẩm thực xây dựng quanh lúa mì, lên men và lửa.

Việc dùng doburoku (sake chưa lọc) hoặc koji gạo làm chất tạo nở cũng phản ánh truyền thống lên men của vùng. Bột để làm yaki manju được chuẩn bị theo cách tương tự sake manju, dùng quá trình lên men tự nhiên để tạo kết cấu mềm, xốp. Mối liên hệ giữa bột lên men và bánh kẹo hấp chạy xuyên suốt văn hóa ẩm thực của vùng Kanto và Koshin-etsu rộng hơn.

Các phiên bản hiện đại và biến thể

Yaki manju cổ điển là loại không nhân. Nhưng không phải cửa hàng nào cũng giữ theo truyền thống.

Một số nơi có an-iri yaki manju: bánh có nhân đậu azuki ngọt trước khi phết sốt và nướng. Nhân đậu đỏ mềm ra và ngọt hơn khi nóng, tạo ra thứ đậm đà hơn bản không nhân. Việc này có được xem là chính thống hay không là cuộc tranh luận giữa người địa phương và chưa có kết luận rõ ràng.

Gần đây, các biến thể sáng tạo đã xuất hiện bên cạnh những món cổ điển. Cheese yaki manju thay thế hoặc bổ sung cho lớp sốt miso bằng phô mai tan chảy, kết hợp bất ngờ ăn ý với phần sốt ngọt mặn. Phiên bản custard xuất hiện ở một số cửa hàng, đưa yaki manju đến gần trải nghiệm món tráng miệng hơn. Những kiểu mới này thu hút khách hàng trẻ mà không thay thế bản gốc.

Các bộ mang về hiện được bán rộng rãi. Một gói gồm bánh sống và một gói sốt miso. Bạn nướng tại nhà trong chảo hoặc lò. Kết quả không hoàn toàn giống như ăn từ bếp than, nhưng mang lại ấn tượng khá đúng về bản gốc. Với du khách muốn mang món gì đó về từ Gunma, bộ yaki manju đã trở thành một trong những món quà lưu niệm đặc sắc hơn của vùng.

Nơi thử yaki manju ở Gunma

Harashimaya Sohonke ở Maebashi là cửa hàng có ý nghĩa lịch sử nhất, truy dòng dõi trực tiếp đến người phát minh ra món ăn. Cửa hàng vẫn hoạt động, và những người yêu ẩm thực rộng rãi xem đây là chuẩn mực cho hương vị yaki manju nên có.

Chuji Chaya ở phía đông Gunma hoạt động trong một tòa nhà dùng vật liệu từ thời Edo, tạo bầu không khí phù hợp với món ăn. Cửa hàng nổi tiếng nhờ cách nướng than cẩn thận và phần sốt miso đặc, đậm đà.

Ở Takasaki, Orita và một số cửa hàng lâu đời khác đã có lượng khách trung thành qua nhiều thập kỷ. Thành phố cũng có các cửa hàng kết hợp yaki manju với những đặc sản khác của Gunma, giúp dễ dàng ăn nhiều món địa phương trong một lần ghé.

Isesaki, nơi tổ chức Lễ hội Yakiman thường niên, có nhiều quầy và cửa hàng xem yaki manju là món chủ lực quanh năm chứ không phải món theo mùa của sự kiện.

Từ Tokyo, có thể đến Gunma bằng Joetsu Shinkansen tới Takasaki trong chưa đầy một giờ. Các chuyến tàu địa phương từ Takasaki đến Maebashi và Isesaki mất khoảng mười lăm đến ba mươi phút.

Tài liệu tham khảo

• Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản: Yakimanju – Ẩm thực vùng miền của chúng ta, Gunma
• The Chef Dojo: Yaki Manju là gì? Món ăn tâm hồn của Gunma