Hoshiimo (干し芋)

Nếu bạn từng đi dạo trong một cửa hàng tiện lợi Nhật Bản hoặc xem qua quầy đồ ăn vặt ở một cửa hàng tạp hóa châu Á, có thể bạn đã thấy một lát nhìn có vẻ dai, màu nhạt, được gói trong bao bì đơn giản. Đó là hoshiimo, và nó thú vị hơn nhiều so với vẻ ngoài thoạt nhìn. Nó nằm lặng lẽ bên cạnh các món ăn vặt truyền thống khác của Nhật Bản, nhưng một khi đã thử, nó thường khiến bạn nhớ mãi.

Vậy chính xác hoshiimo là gì? Từ này nghĩa đen là “khoai lang sấy khô” trong tiếng Nhật. Nó được làm từ khoai lang hấp, thái lát rồi sấy khô từ từ, không đường và không chất phụ gia. Nguyên liệu đơn giản, quy trình cổ truyền, kết quả gây nghiện một cách đáng ngạc nhiên.

Hoshiimo là gì? Những điều cơ bản

Hoshiimo (干し芋) là món ăn vặt truyền thống từ khoai lang sấy khô của Nhật Bản đã được ăn qua nhiều thế kỷ. Quy trình nghe gần như quá đơn giản: hấp khoai lang, bóc vỏ, thái mỏng và phơi nắng cho khô. Không chất bảo quản. Không hương liệu. Chỉ có củ khoai.

Bạn có thể nhận thấy một lớp phủ bột trắng trên bề mặt và tự hỏi liệu có gì không ổn. Đừng lo. Đó không phải nấm mốc. Lớp trắng đó là đường tự nhiên kết tinh nổi lên bề mặt khi khoai khô đi. Thực tế, càng thấy nhiều bột trắng, hoshiimo thường càng ngọt.

Kết cấu thay đổi khá nhiều tùy theo thời gian sấy. Hoshiimo sấy khô hoàn toàn thì cứng hơn và dai hơn. Phiên bản sấy bán khô, thường gọi là kiểu “shittori”, mềm hơn và gần như giống kẹo fudge. Với người lần đầu thử, loại mềm thường là điểm khởi đầu dễ hơn.

Hoshiimo có vị như thế nào?

Đây là câu hỏi hầu hết mọi người có trước khi thử. Thành thật mà nói, khó mô tả mà không nghe có vẻ tầm thường, nhưng hương vị thực sự đặc biệt.

Hoshiimo ngọt. Không phải ngọt kiểu kẹo, mà ngọt sâu, tự nhiên như một miếng trái cây chín hoàn hảo. Vị ngọt hoàn toàn đến từ chính củ khoai, càng đậm đặc hơn khi hơi ẩm bị loại bỏ trong quá trình sấy. Bên dưới còn có chút mùi đất nhẹ, một sự đậm đà lặng lẽ khiến bạn muốn lấy thêm một miếng nữa.

Hương vị phụ thuộc nhiều vào giống khoai lang được dùng. Beni Haruka, hiện là một trong những giống phổ biến nhất, cho vị ngọt đặc biệt mịn, gần như như mật ong. Tamayutaka, một giống cũ hơn, cho kết quả truyền thống hơn, đặc hơn một chút. Silk Sweet, đúng như tên gọi, có kết cấu mượt hơn và hương vị dịu hơn.

Một số người so sánh nó phần nào với xoài sấy hoặc quả sung về độ đậm đặc và vị ngọt tự nhiên. Nếu bạn thích các món bánh kẹo Nhật làm từ khoai lang, có thể bạn cũng muốn thử Imo Yokan, một loại thạch khoai lang cứng hơn có vị ngọt tự nhiên tương tự. Nhưng thực sự hoshiimo là một thứ riêng.

Hoshiimo được làm như thế nào?

Quy trình sản xuất đơn giản, nhưng các chi tiết cực kỳ quan trọng.

Sau thu hoạch vào mùa thu, khoai lang không được chế biến ngay. Chúng được bảo quản khoảng một tháng ở nhiệt độ kiểm soát, thường từ 12 đến 15 độ C. Trong giai đoạn nghỉ này, tinh bột dần chuyển thành sucrose. Củ khoai tự ngọt hơn, không cần tác động nào.

Khi khoai đã sẵn sàng, chúng được cho vào các nồi hấp lớn trong hơn một giờ cho đến khi chín tới lõi. Việc bóc vỏ được làm bằng tay khi khoai còn nóng. Đây là công việc tốn sức và phụ thuộc tay nghề. Cách bóc vỏ ảnh hưởng đến cả hình thức và kết cấu của thành phẩm.

Sau khi bóc vỏ, khoai được thái lát (thường dày khoảng 1 cm đối với hoshiimo dạng phẳng) và xếp lên giá phơi. Các nhà sản xuất truyền thống dựa vào ánh nắng tự nhiên và gió biển để hoàn tất phần còn lại. Thời gian sấy kéo dài khoảng bốn đến năm ngày tùy điều kiện, dù một số mẻ mất lâu hơn.

Một kilôgam khoai lang tươi chỉ cho khoảng 200 gram hoshiimo. Sự cô đặc đó là một phần lý do hương vị rất đậm.

Tỉnh Ibaraki: thủ phủ hoshiimo của Nhật Bản

Khi người ta nói về khoai lang sấy khô của Nhật Bản, cuộc trò chuyện gần như luôn quay về tỉnh Ibaraki. Và có lý do chính đáng. Ibaraki chiếm hơn 90% sản lượng hoshiimo trong nước của Nhật Bản.

Khu vực quanh thành phố Hitachinaka, đặc biệt, đã trở thành đồng nghĩa với nghề này. Vậy vì sao lại ở đây?

Địa lý đóng vai trò lớn. Các khu vực ven biển của Ibaraki đón những cơn gió mạnh, khô thổi từ Thái Bình Dương vào, lý tưởng cho việc phơi ngoài trời. Đất giàu tro núi lửa và khoáng chất từ vùng Kanto rất phù hợp với việc trồng khoai lang. Không khí lạnh mùa đông và những ngày nắng dài từ tháng 11 đến tháng 3 tạo điều kiện sấy gần như hoàn hảo.

Thậm chí còn có một đền thờ dành riêng cho hoshiimo. Đền Hoshi-Imo, được xây năm 2019 trong khuôn viên đền Horide ở Ajigauracho, tôn vinh những người đã giúp xây dựng ngành này. Đi qua cổng torii vàng của đền, bạn cảm nhận được món ăn vặt này đan cài sâu sắc đến mức nào vào bản sắc địa phương.

Lịch sử của hoshiimo

Câu chuyện của hoshiimo bắt đầu không phải ở Ibaraki, mà ở tỉnh Shizuoka, vào khoảng cuối thời Edo.

Khoảng năm 1824, một thương nhân tên Shozo Kuribayashi được ghi nhận đã phát triển phương pháp luộc khoai lang, thái mỏng và sấy khô. Nó lan nhanh như một thực phẩm bảo quản tiện lợi: thực tế, để được lâu và ngọt tự nhiên.

Mối liên hệ với Ibaraki đến qua một thủy thủ tên Terunuma Kantaro. Bị lạc ngoài biển và dạt vào bờ Shizuoka, ông học nghề khi mắc kẹt ở đó. Khi cuối cùng trở về Maehama (nay thuộc thành phố Hitachinaka), ông mang theo kỹ thuật này.

Khoảng năm 1908, sản xuất quy mô lớn bắt đầu ở Ibaraki. Các doanh nhân địa phương, trong đó có một người làm bánh gạo giòn tên Toshichi Yuasa và một người đàn ông tên Koike Kihei, mở rộng sản xuất và giúp biến nó thành một ngành đúng nghĩa. Đặc biệt Kihei được nhớ đến qua một bức tượng bán thân tại đền Horide như người thực sự phổ biến hoshiimo trong vùng.

Sản xuất gần như dừng lại sau Thế chiến II khi khoai lang trở thành thực phẩm sinh tồn chủ yếu chứ không phải món ăn vặt chế biến. Nhưng chính quyền tỉnh Ibaraki tích cực hỗ trợ các nỗ lực phục hồi. Đến năm 1955, Ibaraki đã vượt Shizuoka để trở thành nơi sản xuất hàng đầu Nhật Bản, và giữ vị trí đó từ đó đến nay. Ngày nay, hoshiimo đứng cạnh natto như một trong những mặt hàng ẩm thực xuất khẩu tiêu biểu nhất của Ibaraki.

Thú vị là hoshiimo từng được cấp cho binh lính Nhật Bản trong Chiến tranh Nga-Nhật, nhờ đó có một thời được gọi là “khoai của người lính”.

Hoshiimo có lành mạnh không?

Trông nó có thể chỉ như một món ăn vặt, nhưng thành phần dinh dưỡng thực sự ấn tượng.

Hoshiimo giàu chất xơ, hỗ trợ tiêu hóa và giúp duy trì lượng đường trong máu ổn định. Nó chứa vitamin A, B1, C và E, cùng với kali, canxi và sắt. Vì sấy khô làm cô đặc dưỡng chất, bạn nhận được lượng dinh dưỡng đáng kể ngay cả từ một lượng nhỏ.

Tuy vậy, calo và đường tự nhiên cũng bị cô đặc. Đây không phải thực phẩm ít calo. Ăn vài miếng làm món ăn vặt là hợp lý; coi nó như thứ có thể ăn vô tận thì lại là chuyện khác.

Việc không có phụ gia, chất bảo quản và đường tinh luyện là điều khiến hoshiimo nổi bật giữa các món ăn vặt đóng gói. Nó đã lặng lẽ xây dựng danh tiếng là “siêu thực phẩm” ở Nhật Bản, và người tiêu dùng quan tâm sức khỏe, trong đó có vận động viên tìm nguồn năng lượng tự nhiên, đã chú ý. Những năm gần đây, nó trở thành sản phẩm bán quanh năm ở cửa hàng tiện lợi và hiệu thuốc, không còn chỉ là món theo mùa mùa đông.

Cách ăn hoshi imo

Ăn thẳng từ bao bì là cách phổ biến nhất. Nhiệt độ phòng hoặc hơi lạnh đều ngon.

Để có trải nghiệm ấm hơn, đậm hơn, hãy thử nướng nhẹ trong lò nướng bánh mì vài phút. Mép hơi caramen hóa và phần bên trong mềm hơn. Nó trở nên gần như giống món tráng miệng. Hâm nhanh 20 đến 30 giây trong lò vi sóng cũng cho kết quả tương tự, dù kết cấu hơi khác.

Một số người thưởng thức hoshiimo cùng trà xanh, cân bằng vị ngọt rất tốt. Nó hòa hợp tự nhiên vào cùng khoảnh khắc với bánh kẹo wagashitruyền thống, những món bánh kẹo Nhật tinh tế đã được dùng kèm trà qua nhiều thế kỷ. Những người khác kết hợp với cà phê hoặc dùng trong nấu ăn. Nó có thể cho vào sữa chua, trộn vào cháo yến mạch, hoặc nướng thành các món bánh kẹo đơn giản.

Bảo quản đơn giản. Ở nhiệt độ phòng, nơi mát và khô, nó giữ được một thời gian, nhưng sau khi mở, bảo quản trong tủ lạnh là lựa chọn an toàn hơn. Để bảo quản lâu hơn, cấp đông rất tốt và giữ được cả hương vị lẫn kết cấu tới ba tháng.

Hoshiimo ngày nay và ngoài Nhật Bản

Thế giới hoshiimo đã thay đổi khá nhiều trong những năm gần đây. Các loại cao cấp, đặc biệt những loại làm từ Beni Haruka, đã trở nên phổ biến làm quà tặng, được đóng gói cẩn thận và có giá tương ứng. Thị trường nay trải từ những món ăn vặt hằng ngày giá rẻ ở cửa hàng tiện lợi đến các phiên bản thủ công đóng hộp đẹp mắt bán tại trung tâm bách hóa và cửa hàng nông trại trực tiếp.

Sự quan tâm từ bên ngoài Nhật Bản tăng đều. Sự kết hợp giữa vị ngọt tự nhiên, không phụ gia và kết cấu đặc trưng đã gây tiếng vang với người tiêu dùng quan tâm sức khỏe trên khắp thế giới. Món ăn vặt này ngày càng được thấy dưới nhãn “japanese dried sweet potato” ở các cửa hàng thực phẩm đặc sản và cửa hàng trực tuyến trên toàn cầu.

Hoshiimo cũng được chọn vào chương trình “Thực phẩm 100 năm” của Cơ quan Văn hóa (Agency for Cultural Affairs), chương trình ghi nhận các nền văn hóa ẩm thực được truyền qua nhiều thế hệ ở Nhật Bản. Đó là một sự ghi nhận nhỏ cho điều luôn đúng: đây là một món ăn có gốc rễ thực sự, tay nghề thực sự và sức sống bền bỉ thực sự. Nếu bạn tò mò muốn khám phá thêm những gì Ibaraki có thể mang lại, Kenchin Soba là một món địa phương được yêu thích khác đáng khám phá.

Tài liệu tham khảo

Kouta Shouten – Nhà sản xuất hoshiimo, Ibaraki: https://www.k-sho.co.jp/english/
Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản (MAFF) – Thực phẩm truyền thống hoshiimo: https://www.maff.go.jp/e/policies/market/dento_syoku/menu/hosiimo.html
Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản (MAFF) – Ẩm thực vùng miền: https://local-cuisine.maff.go.jp/en/recipe/1397/
Shungate – Khoai lang sấy màu hổ phách của Ibaraki: https://shun-gate.com/en/roots/roots_125
Hoshiimo Organic (Ibaraki): https://hoshiimo-organic.jp/en/