Il y a des soupes que l’on mange. Et puis il y a des soupes que l’on ressent. Le kasujiru appartient clairement à la seconde catégorie.
Cette soupe hivernale japonaise traditionnelle réchauffe les gens depuis des siècles. Elle est épaisse, parfumée et profondément réconfortante. L’ingrédient clé est le sake kasu (酒粕), la pâte fermentée qui reste après le brassage du saké. Sans cet élément, le plat n’existerait tout simplement pas. Et, honnêtement, le monde serait un peu plus froid sans lui.
Qu’est-ce que le kasujiru, exactement ?
Kasujiru (粕汁) se traduit approximativement par « soupe de lies ». Le nom l’exprime clairement. Le sake kasu se dissout dans un bouillon de dashi. On ajoute ensuite des légumes, une protéine et parfois une touche de miso. Le résultat se situe entre la soupe et le ragoût. Ce n’est pas aqueux, ni léger. Ça nappe la cuillère.
Les légumes les plus courants sont le radis daikon, la carotte, la racine de bardane (gobo), le taro et le konjac. Pour la protéine, on utilise du saumon salé ou du porc. La sériole (buri) est un autre choix populaire en hiver. Le tofu frit, appelé aburaage, y est aussi souvent ajouté. La combinaison semble lourde. Dans le bol, elle est magnifiquement équilibrée.
Une question revient toujours : est-ce que ça a un goût d’alcool ? Pas vraiment. La plupart de l’alcool s’évapore pendant le mijotage. Ce qu’il reste, c’est une légère chaleur fruitée. C’est subtil. Presque floral. Rien à voir avec le fait de boire du saké.
La saveur : comment la décrire ?
C’est là que ça devient intéressant. Le kasujiru a un profil aromatique différent de la plupart des soupes japonaises. La soupe miso est savoureuse et nette. Tonjiru est riche et consistante. Le kasujiru est les deux, et plus encore.
Le sake kasu apporte de l’umami, une douceur modérée et une légère acidité fermentée. Ces trois éléments combinés créent une profondeur difficile à cerner. Le bouillon est crémeux en texture sans aucun produit laitier. Les légumes-racines s’attendrissent lentement, en absorbant cette saveur complexe. Chaque cuillerée a un goût légèrement différent selon ce que vous attrapez.
Et cela réchauffe rapidement le corps. Pas seulement l’estomac. La chaleur se diffuse. Cet effet vient probablement en partie de l’alcool résiduel, en partie du bouillon épais lui-même. Quoi qu’il en soit, ça fonctionne.
D’où vient le kasujiru ?
La région du Kansai est étroitement associée au kasujiru. Historiquement, cela a du sens. Deux des districts de brassage de saké les plus célèbres du Japon se trouvent ici même. Nada, dans la préfecture de Hyogo, et Fushimi, à Kyoto, produisent du saké depuis des centaines d’années. Le sake kasu frais était abondant et peu cher. Les cuisiniers et cuisinières des foyers ont trouvé un moyen de l’utiliser.
L’esprit derrière cette décision a un nom en japonais : mottainai. Cela signifie quelque chose comme « quel gâchis » — une expression de regret à l’idée de jeter quelque chose de précieux. Le sake kasu est nutritif. Il contient des protéines, des fibres, des vitamines B et des acides aminés. Le jeter aurait été du gaspillage. Le transformer en une soupe hivernale qui réchauffe ? Un génie pratique.
Depuis ces cuisines du Kansai, le kasujiru s’est répandu dans tout le Japon. Aujourd’hui, on le déguste dans tout le pays pendant les mois d’hiver. Mais c’est à Osaka, Kyoto et Hyogo qu’il conserve l’identité la plus forte. Si vous voulez le goûter dans son cadre le plus naturel, c’est là qu’il faut chercher.
Vous pouvez aussi découvrir d’autres plats réconfortants de la région, comme le Kappa Nabe ou le Negima Nabe, qui partagent ce même esprit chaleureux des saisons froides.
Est-ce bon pour la santé ?
Étonnamment, oui. Le sake kasu regorge de nutriments qui survivent au processus de fermentation. Il favorise la digestion et a été associé à des bénéfices pour le système immunitaire. Les légumes du kasujiru apportent des fibres et des vitamines. Le poisson ou le porc fournit des protéines.
Ce n’est pas un plat léger, quoi qu’il en soit. Mais il est nourrissant d’une manière réelle et consistante. C’est une nourriture pensée pour aider à traverser les hivers froids. Et elle remplit encore très bien ce rôle.
Le meilleur moment pour en goûter
Le kasujiru est un plat saisonnier. Le sake kasu frais devient disponible pendant la saison de brassage, qui s’étend de l’hiver au début du printemps. Ce calendrier n’a rien d’un hasard. La soupe est faite pour les journées froides. La goûter en été, ce serait complètement passer à côté.
Si vous visitez la Kansai region entre décembre et mars, cherchez-en dans les izakayas locaux, les restaurants de teishoku et même certaines boutiques d’udon. Il n’apparaît pas toujours sur les menus en anglais. Savoir quoi demander aide.
À noter aussi : le kasujiru est encore meilleur le lendemain. Comme le curry ou le ragoût, les saveurs se développent pendant la nuit. Si vous le préparez chez vous, gardez-en un peu.
Une adresse incontournable pour en manger
Sakakōji Bishio (酒麹 びしを)
Pour apprécier pleinement les saveurs raffinées d’un plat à base de lies de saké, nous vous recommandons vivement de visiter un restaurant spécial dans la région du Kansai. Sakakōji Bishio (酒麹 びしを), dans l’arrondissement de Kita-ku à Osaka, se concentre sur une cuisine qui utilise les lies de saké. C’est donc l’endroit idéal pour goûter le Kasu Jiru quand il est de saison. Ce restaurant utilise du poisson et des légumes de grande qualité. Il associe ces produits aux notes riches et savoureuses issues des ingrédients traditionnels du saké.
Conclusion
Le Kasu Jiru est un délicieux exemple de l’ingéniosité japonaise. Il transforme un résidu de brassage en un plat d’hiver à la fois très nourrissant et intensément savoureux. Il réussit à marier les arômes complexes du riz fermenté au goût pur des légumes de saison et des protéines. Cela apporte une chaleur et un réconfort profonds. Comme ce plat n’est disponible qu’en saison, le rechercher fait partie intégrante et précieuse de l’expérience culinaire hivernale.
Pour celles et ceux qui apprécient la profondeur riche, réchauffante et réconfortante du Kasu Jiru, nous recommandons d’essayer des nabe japonais similaires : Kappa nabe et Negima nabe.
FAQ Kasujiru
Qu’est-ce que le Kasujiru ?
Le Kasujiru est une soupe hivernale japonaise traditionnelle préparée en dissolvant du sake kasu (lies de saké) dans un bouillon dashi, généralement mijoté avec des légumes-racines, du poisson ou du porc.
Qu’est-ce que le sake kasu (lies de saké), exactement ?
Le sake kasu est le sous-produit solide, blanc et pâteux qui reste après le pressage de la purée de riz fermenté pour en extraire le saké liquide. Il est très nutritif et riche en umami.
Quel goût a le Kasujiru ?
Il a une saveur profonde, onctueuse et légèrement sucrée, avec un riche parfum aromatique de saké. L’umami des lies de saké se mêle au dashi salé, créant un goût profondément réchauffant et réconfortant.
Le Kasujiru contient-il de l’alcool ?
Oui, le sake kasu cru contient naturellement environ 8 % d’alcool. Même si le mijotage de la soupe en fait évaporer la majeure partie, une petite quantité peut rester selon la durée de cuisson.
Les enfants ou les femmes enceintes peuvent-ils manger du Kasujiru ?
Comme une légère quantité d’alcool peut rester même après ébullition, il est généralement recommandé aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes très sensibles à l’alcool d’éviter d’en manger.
Quels ingrédients utilise-t-on généralement dans le Kasujiru ?
Les ingrédients courants incluent du saumon salé ou de la sériole (buri), du porc, du radis daikon, des carottes, de la racine de bardane (gobo), du konnyaku et du tofu frit (aburaage).
Pourquoi le Kasujiru est-il particulièrement célèbre dans la région du Kansai (Osaka et Kyoto) ?
La région du Kansai abrite des districts historiquement célèbres pour le brassage du saké, comme Nada (Hyogo) et Fushimi (Kyoto). Comme du sake kasu frais et de haute qualité y était facilement disponible, la soupe est devenue un incontournable de la cuisine familiale locale en hiver.
Quelle est la différence entre le Kasujiru et le Tonjiru ?
Le Tonjiru est une soupe de porc et de légumes assaisonnée uniquement au miso. Le Kasujiru partage de nombreux légumes-racines, mais utilise une grande quantité de lies de saké comme base aromatique principale, souvent associée à un peu de miso ou de sauce soja.
Quelle est la meilleure saison pour manger du kasujiru ?
L’hiver est de loin la meilleure période. Les lies de saké fraîches sont disponibles de l’hiver au début du printemps, pendant la saison de brassage du saké, et cette soupe riche et onctueuse est parfaite pour réchauffer le corps lors des journées froides.
Le kasujiru est-il bon pour la santé ?
Oui, il est très bon pour la santé. Les lies de saké regorgent de protéines, de fibres, de vitamines B et d’acides aminés. Les aliments fermentés comme le sake kasu sont également connus pour favoriser une bonne digestion et renforcer le système immunitaire.
Quel type de poisson est le meilleur pour le kasujiru ?
Le saumon salé (shiozake) et la sériole (buri) sont les choix les plus traditionnels. La salinité et la richesse en gras du poisson équilibrent parfaitement la légère douceur des lies de saké.
Comment assaisonner le bouillon pour le kasujiru ?
Les cuisiniers commencent généralement par un dashi classique à base de bonite ou de kombu, puis y dissolvent une généreuse quantité de sake kasu. Pour équilibrer le goût, ils ajoutent habituellement une petite quantité de miso blanc ou de sauce soja.
Le kasujiru est-il meilleur le lendemain ?
Oui. Un peu comme le curry ou les ragoûts, les saveurs du kasujiru se mélangent et s’intensifient pendant la nuit. Beaucoup d’habitants préfèrent même manger le « kasujiru du deuxième jour » réchauffé, car il devient plus riche, plus épais et plus doux.
Quels condiments se marient bien avec le kasujiru ?
Les convives garnissent souvent la soupe d’oignons verts (negi) hachés, d’une pincée de shichimi togarashi (mélange de sept épices) ou d’un peu de gingembre râpé pour apporter une note vive et rafraîchissante.
Où puis-je manger du kasujiru à Osaka ou dans la région du Kansai ?
Pendant les mois d’hiver, vous pouvez trouver du kasujiru dans des izakayas traditionnels, des restaurants locaux de repas complets (teishoku-ya) et des boutiques d’udon à Osaka, Kyoto et Hyogo. C’est vraiment un plat de l’âme local et saisonnier.
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